如果你對烘焙有興趣，那麼我們會遇到烘焙百分比的問題。
面對那麼多的配方，每個配方不同的份數和克數。配方規定的分量不一定適合我們的需求。比如，我們面對用3人份的配方，做11人份時又需要各類材料多少克呢？等等問題是不是讓我們困惑不已呢？事實上當我們掌握烘焙百分比之後，我們自己在烘焙工作中，不僅可以根據自身需要確定麵團的分量，快速查看配方中的材料是否平衡，而且還能夠通過比較不同的配方特點，領悟烘焙高手的配方秘訣。
那麼這個烘焙百分比到底是什麼？烘焙百分比是將配方中以麵粉為準，將麵粉的重量視為100%，然後將配方中其他材料與之比較，所得到的百分比，且總百分比超過100%。
我們舉個簡單的例子。製作一個白麵包，配方如下：
500g麵粉，330g水，5g乾酵母，10g鹽。
現在我們根據下面這個公式將配方變成烘焙百分比。
烘焙百分比=材料重量 / 麵粉總重量
麵粉：500/500=1.00=100%
水：330/500=0.66=66%
乾酵母：5/500=0.01=1%
鹽：10/500=0.02=2%
烘焙總百分比：100%+66%+1%+2%=169%
於是，我們可以得到，如果製作白麵包，我們需要：100%麵粉、66%水、1%乾酵母、2%鹽。那麼當我們只需要根據實際麵粉的多少，開始準備其他材料的分量。
當配方中會用到多種麵粉的時候，我們怎麼計算呢？比如一下這個配方：
500g白麵粉、400g全麥粉、650g水、5.4g乾酵母、18g鹽、200g芝麻
這時麵粉的全部重量是900g（500g白麵粉+400g全麥粉），所以烘焙百分比計算如下：
白麵粉：500/900=56%
全麥粉：400/900=44%
水：650/900=72%
乾酵母：5.4/900=0.6%
鹽：19/900=2%
芝麻：200/900=22%
烘焙總百分比：（56+44+72+0.6+2+22）*100%=196.6%
我們現在知道了如何根據麵粉的多少，搭配其他材料。在實際烘焙中，我們往往只知道需要製作什麼產品，以及製作的數量，而不知道需要多少麵粉和其他材料。這時我們就需要用到麵粉係數來進行計算。
麵粉係數是指整個麵團與烘焙總百分比的商。從而得到麵粉的實際數量。
麵粉係數=麵粉%/烘焙總百分比
麵粉實際用量=麵粉係數*實際麵團總量
例如（不計算損耗）：需要製作白麵包300個，每個50克，問需要麵粉多少？
麵粉係數=100%/169%=0.51
麵粉實際用量=300個*50克/個*0.51=7650克=7.65kg=15.3斤
所以，根據烘焙百分比：100%麵粉、66%水、1%乾酵母、2%鹽。
製作白麵包300個，每個50克，需要：麵粉：15.3斤、水：10斤、乾酵母：0.153斤、鹽：0.3斤
除了麵粉之外，大部分的烘焙面類食品還包括三個基本材料：水、發酵粉和鹽。我們要說的「材料比例」就是為了讓你根據不同的「麵粉類烘焙食品」確定這些材料的分量，我們可以通過烘焙百分比判斷材料的使用是否平衡得當。
烘焙中水的運用比例，不得不提到麵團的「水合」。簡而言之，「水合」就是水相對於配方中麵粉的比例。我們來看一下下面這個配方的材料比例：
麵粉100%、水66%、即發酵母1%、鹽2%
那麼這個麵團的「水合」是66%，因為水相對於麵粉的比率是66%。其他的液體材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入「水合」分量中。雖然它們都獨立於水而存在，但是為了精確計算每一個配方的水合，你就必須把這些液體都看成純水才行。所以你看下面這個配方中的「水合」就是75%（70%的水+5%的牛奶）
麵粉90%、黑麥粉10%、水70%、牛奶5%、發酵粉2%、鹽2%
就算有一些配方材料分量用的是絕對數量來表示，而非我們這裡說的比例，但是你也能很簡單地計算出「水合」的分量來，只需要用液體的重量除以麵粉的總重量即可。比如下面這個配方：
700g麵粉、100g全麥粉、400g水、80g咖啡
這裡麵粉的總重量是800g，液體重量是480g，所以「水合」是480/800=60%。
生麵團的水合是烘焙產品成敗的關鍵。比如貝果（bagel）和夏吧塔（ciabatta）之間的水合就差別很大，夏吧塔的水合遠高於貝果。當然影響烘焙產品成敗的還有其他因素，類似額外的材料和麵團的處理等等，也都很重要啦。但是你絕對很難用水合為56%的麵團製作夏吧塔，它用來做貝果卻正好。
如果你通常都使用精白麵粉，要注意不同的烘焙產品之間水合有一些差別，下面這些水合範圍是基於我自己觀察和使用總結出來的：
1、貝果Bagel：52%-58%
2、三明治麵包（軟麵包）Sandwich (pan) bread：60%-65%
3、法式麵包French bread：65%-70%
4、夏吧塔Ciabatta, 佛卡夏focaccia等其他的「溼」麵團：70%以上。
烘焙中發酵粉的應用比例
發酵粉在配方中的比例取決於不少因素，比如和其他材料的組合以及溫度、發酵時間等，所以下面的比例範圍就顯得相當的大，只能作為一種參考。注意，這裡再次強調一下，所有的比例都是相對於麵粉總重量的比例，並且我們在這裡說的是市場上商業化應用的「發酵粉麵團」，而非傳統的「天然酵母麵團」（sourdoughs）。
1、新鮮酵母：0.7—5%
2、活性乾酵母:0.3%—2.5%
3、速發酵母: 0.2%—2%
現在我們來看看下面的烘焙配方：
500g麵粉、330g水、45g速發酵母、10g鹽
這個方子裡，酵母的比例為9%，哇！用我們上面所掌握的情況來看，這肯定有問題了。後來我們經過求證，確定了這個45g少了一個小數點，應該是4.5g（0.9%）才對。
烘焙中鹽應用比例
鹽在烘焙食譜配方中的比例通常都介於1.5%-2%。
記住鹽的比例，也可以讓你在閱讀配方的時候有一雙火眼金睛。比如當你看到有個方子使用了3%的鹽，那麼你就要立刻警惕一下是否自己計算錯了，或者是寫配方的人算錯了？或者他/她做不出可口的麵包而使用了過多的鹽來調味？或者這個配方裡藏著一個不傳之秘等你去了解？
總而言之，記住這些配方比例並不能讓你無所不能，但是能讓你了解很多事情，也能讓你在寫自己的烘焙配方時有個依據