做餐飲，要「翻臺率」，更要「效率」

餐飲行業是一個低門檻的行業，有街邊的夫妻店，也有自帶流量的網紅店。

在餐飲行業這個浪潮中，倒一批，又來一批。可能很多餐廳從一開始就是註定要倒下的，只是時間問題。

為什麼這麼說呢？

例如最近一家經營了10年的麵館關門了，我問老闆：「你家的面挺好吃的，怎麼就關門了呢？」

老闆的回答：「平時生意也就一般，不像以前生意那麼好了，現在競爭大，一直幹下去也就這樣了。」

很多時候，我們自己都會感到困惑、迷茫，為什麼做好產品、營銷，怎麼還是一家小店？營業額、收入好像達到了制高點，怎麼也提高不了。

並且每天重複著相同的事情，雖說日子還過得去，但一眼就看到了未來，10年之後可能也和麵館老闆一樣。

想在餐飲這個大蛋糕挖走一鏟子，要麼你的起點足夠高，有足夠的資本支撐你做品牌，要麼你就要做到極致。

對於我們大多數中小型餐廳來說，只有做到極致了。很多人會說，大話人人都會說，要怎麼做到極致呢？

見微知著，許多品牌的成功不是戰略戰術的成功，更多的是贏在細節。又有人會說細節有很多呀，人人都知道，例如口味、服務、環境等。

很多人只是模糊的知道細節很重要，但腦中沒有具體可實施的方法或者理論來指引自己完善細節。

這個方法是什麼呢？

就是我們今天要講的「標準化」，如何利用標準化，提升餐廳競爭力呢？

一、標準化的重要性

首先標準化為什麼這麼重要呢？我們從各大國際餐飲品牌中就能看到，每家餐廳的菜品口味、種類、裝修風格、服裝等都是高度統一的。

反觀中餐為什麼很難成為國際連鎖呢？

最大的原因是因為中餐連鎖，餐廳一多，每家餐廳廚師處理菜品的工藝、火候都不一樣，這就導致菜品口味相差很大。而國際快餐品牌卻沒有這個問題。

有人會說了，我經營一家小店挺好的，也沒那麼麻煩。不過一家餐廳為什麼有時候味道好，有時候差呢？

以前經常去吃一家餐廳的黃燜雞，在11:00去吃，味道挺好的，12:00去吃就變味了。為什麼呢？

因為12:00是用餐高峰期，顧客多，出餐效率跟不上，為節省時間，佐料、火候等都是憑感覺差不多就出餐了。

因此標準化不單單是大型餐飲品牌的標配，對小型餐飲店也是至關重要的，主要有2個作用：提高效率和降低成本。

如果黃燜雞老闆提前把佐料、食材按照固定分量提前分裝好，在用餐高峰期效率會不會提高呢？

這裡的成本主要是溝通成本和時間成本，廚房一般是比較嘈雜的，因為標準不明確，就需要來回溝通，也會降低出餐效率。

二、如何實現標準化？

實現餐飲標準化主要從5個方面入手：核心產品標準化、配料標準化、設備標準化、服務標準化、價格標準化。

1.核心產品標準化

對一家餐廳來說，口味是標準化是最難的。口味若想保持一致，最關鍵的是料包統一，但很多餐廳核心產品分量不一樣，就導致料包無法統一。

拿烤魚店來說，基本都是按斤來算的，魚的大小不一樣，需要的料包分量就不一樣。

那該怎麼辦呢？

不如逆向思考一下，統一魚的大小，不論斤賣，按條賣。只採購2斤重的魚，誤差在2兩以內。這樣不就實現標準化了嗎？

2.配料標準化

配料是一道菜的靈魂，有的菜品，配料就要十來種，不可能說每一種配料都能憑感覺把握那麼準確。

夫妻店今天和昨天的口味不一樣，連鎖店這家和上家口味不一樣，原因就是配料全憑感覺添加。

我們可以把基礎的醬、料製成相同規格的料包，並且稱量的工具，也要採用固定體積和刻度的勺子，這樣廚師也不用靠感覺來添加配料，也不用品嘗味道怎麼樣。

3.設備標準化

對口味標準化影響最大的還包含火候。控制火候的標準化，就需要從設備上入手。

例如一家主營砂鍋土豆粉的餐廳，為了把口感標準化，把傳統的煤氣灶全部改成電磁爐。什麼菜品在什麼檔位，加熱多少時間，什麼時候加料，全部規定好。

這樣廚師請假了，自己也能上手操作，甚至不用花大價錢聘請那麼多的廚師。

4.服務標準化

服務標準化主要體現在細節上面，例如服務員的著裝、擦桌子的方式等。

例如一家連鎖重慶小面品牌，服務員擦桌子也要高度統一「橫三下豎三下，桌沿四周再一遍」。先用抹布正面橫著擦三次，再用反面豎著擦三次，最後桌沿再擦一遍。

這樣桌面更乾淨，另外效率也高，提高了翻臺率。

5.價格標準化

還拿烤魚來舉例，我們知道不同種類的魚價格不一樣，但相同種類的魚，重量不一樣價格不一樣。客戶就問了，為什麼看著我的魚比較小還比隔壁桌的貴呢？

而標準化，完全不用擔心這種情況，都是2斤，價格也一樣。並且客戶也不用在點餐的時候，來回挑選魚的大小，降低他們選擇成本。

三、做餐飲標準化要注意什麼？

做餐飲標準化，有好處也有難度，我們還要考慮到餐廳的方方面面，特別要注意以下3點：

1.雖說追求更高的效率和穩定的出品技術，是我們努力的方向，但仍要選擇信賴我們的廚師團隊。遇到突發情況、生產新菜品等，還是需要靠我們的廚師。例如設備壞了，不能準確把控火候，就需要大廚出馬。

2.切忌盲目標準化。如果沒有確定好產品，或者一個菜品不適合標準化的話，我們不要盲目追求標準化。

例如大多麻辣燙，都是客戶挑選的菜品。口味和分量都不一樣，所以我們根本不能確保每份都一樣。

3.火候沒法標準化，但食譜可以。有很多菜品用電磁爐做口感就很差，只能用煤氣灶，我們就不用過分追求火候標準化。不過食譜要保持標準化，包括佐料、分量、核心菜品等。

四、後話

高效率，也是快餐行業快速發展的原因，因為現在人們生活方式都在加快，自己足夠快才更大可能獲得更高的營業額。本文主要講了標準化的重要性、實現標準化的5個方面和做餐飲標準化的注意點。

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