餐飲行業，所有老闆最看重的指標只有2個：1、客單價 2、翻臺率。
一個餐飲企業可以做到高客單價的同時，客源還源源不斷，翻臺率持續穩定，這就是餐飲店的成功的根本指標。
就拿火鍋店舉個例子，火鍋店一般都是一群人一起吃，肉類佔比不少，所以客單價比較高，是沙縣小吃、重慶小面之類的餐飲店不能比的，所以客單價普遍比較高。但是火鍋店老闆有個頭疼的問題，就是客人們吃完了火鍋就開始坐下來嘮嗑、喝酒，不會立刻走，這就導致翻天率比較低。
8個人圍著一個鍋，從青春時代嘮到成家立業，經常嘮到天亮才走，這翻臺率上不去，長期下來也是虧的。所以在保持高客單價的同時，還要保證翻臺率。
有老闆會說「道理我都懂，但是客人不走我有什麼辦法啊」。其實辦法還真的有，市值1900億港幣、鼎鼎有名的「海底撈火鍋」，就在保證客單價高的同時還有效提升了翻臺率，使得它在數據上比火鍋行業第二名超出了20倍，這就是「戰略+戰術」配合的力量。
今天客商e寶來給大家扒一扒海底撈的套路和秘密。
海底撈的秘訣在於「細節和套路」。細節體現在服務細節上，套路體現在服務政策上。
有人說「海底撈的服務我們學不會啊」，你錯了，海底撈的服務核心其實也就2個功能：留客&送客。
如果你今天想吃海底撈，但是需要排隊，這時候你就想走了，於是海底撈的服務員立馬給你安排好舒服的座位，給你端上瓜子飲料供你享用，甚至搬出美甲工具套餐和擦皮鞋工具來給你服務。如果你手機沒電了，服務員立刻給你遞上來1個充電器，總是只要你有需求提出來，海底撈的服務員一定會滿足你。把你安排得明明白白！
她們為什麼這麼做？就是想要你留下來排隊啊，在留客這一點上，她們把服務做到極致，最大化的讓排隊的人留下來，用行動表達了「親愛的，你留下來吧，馬上就有位置了！」，讓你捨不得離開，這就是留客的細節。
你想，你呆得舒舒服服的，再去其他家吃東西可能也要排隊，但是其他家排隊有在海底撈排隊舒服嗎？肯定沒有啊，你的一切需求都被滿足了，還會想走嗎？等到地老天荒都有可能啊對不對？所以說海底撈在留客細節這方面，運用了「滿足欲望」的戰略，所以留客這方面做得非常成功，這就是值得我們學習的地方。
留客的核心，就在於把排隊等位的顧客安排得明明白白、舒舒服服。
那海底撈是怎麼提高翻臺率的呢？
答案也很簡單，他們讓服務員用行動代替語言，比如及時幫你上菜、頻繁的清盤子、幫你換毛巾、加水、加飲料等，就是讓服務員頻繁的出現在你面前，但是呢，又不說什麼，只是僅僅服務你而已，讓你覺得她們貼心吧又好像有那麼點多餘，讓你覺得煩吧又好像沒有，服務員們也只是在盡職盡責而已。就是讓你找不到藉口，卻時刻在用行動催你趕緊吃。
那碰到比較頑固的顧客、就是那種無視服務員的，該怎麼辦呢？
海底撈推出一個收集顧客反饋的策略，就是在你吃的正嗨，打算好好嘮嘮嗑的時候，服務員上來了，問你「請問今天您用餐還愉快嗎？」，看著是在關心你的用餐體驗，其實是在暗示你吃完了別久留、趕緊走。
所以啊，餐飲店的老闆們學習海底撈的服務，要看到本質，開店的本質是什麼？當然是盈利啊。很多人只看到了海底撈的服務好、貼心，卻沒看到這些貼心背後帶著利益的目的。天底下哪有那麼好的老闆，全心全意為客戶服務？當然是有目的的。
有一句老話說得好，所有的事物都在暗中標好了價格。別人付出了多少，必然是想要得到多少。單純的好心這種事，在名利場上是不存在的。「極致的用戶體驗」這種話也就是說給媒體聽聽的客套話而已，想學海底撈的老闆們要看清楚了。
那海底撈還有1個核心戰略是什麼呢？是運營策略的與眾不同，這是他們得以做大的秘密。
海底撈的創始人張勇，把海底撈的每個環節，都獨立成了一家公司來運營，並且形成了一套體系。
一般的餐飲店，都是前店、後場自給自足的運營模式，這樣子餐廳就永遠做不大。
海底撈旗下有很多子公司，比如頤海國際控股有限公司就是海底撈旗下的，專門給海底撈生產火鍋底料。他們不光給自己公司的海底撈品牌供貨，也給其他火鍋品牌供貨。更加誇張的是，當市場環境不好，生產的底料太多的時候，頤海公司還會推出專門的「自嗨鍋」，把底料放進自嗨鍋用另一種形式包裝銷售。
從這三條銷售路線你看出了什麼呢？就是海底撈的火鍋底料的生產線和銷售線是自成一體的，他們有自己專門的公司、專門的團隊、專門的運營和銷售方式，能夠解決底料這一塊可能遇到的所有問題。海底撈把火鍋底料一個細節就做成了一個全覆蓋的獨立運營的公司體系。
在這裡，e寶只能說一句「牛逼！」。
而且海底撈還有很多子公司，蜀海負責中央廚房的食材品的供應，扎魯特負責火鍋所需的牛羊肉供應，蜀韻東方負責海底撈所有門店的裝修，微海諮詢則負責海底撈的人力資源與管理，紅火臺負責海底撈的大數據和Saas系統管理，訊飛智悅負責海底撈的智能點餐系統。海底撈把一家餐廳的每個環節，都專門成立了公司來運營，保障了海底撈在各方面都運能夠做到最好最優。
而且，這些子公司不僅對海底撈提供服務，也對外擴展客戶、開拓市場。
所以大家換個角度，從後端供應與運營這塊來看海底撈的話呢，就會發現海底撈根本不是一個餐飲公司，而是一個品牌集團，它可以陸續推出其他子品牌，畢竟他們已經把各個環節都做到最好了，有現成的體系完成其他業務。
所以如果餐飲店老闆們把海底撈在臺面背後的努力和功夫學過來，哪怕只學個一半，也能收穫良多。餐飲業的改良方向和目標榜樣其實就是海底撈。
做得好，未來將不用再擔心翻臺率和客流量的問題。
當然，我們普通中小餐飲店的商家競爭對手不是海底撈，而是我們門店位置3公裡以內的同行業門店。