巴菲特:人生就像滾雪球，重要的是找到很溼的雪和很長的坡
海底撈港交所上市，一戰封神
對於整個餐飲業來說，昨天無疑是個特殊的日子。
作為國內乃至全球最大的中式餐飲企業「海底撈」，正式在港交所敲鐘上市了。
究竟有多大呢？我們從招股說明書可以看出，這是迄今為止全球第一家營收超百億級的中式餐飲公司。
數據顯示，2015年以來，公司以其驚人的速度爆發式生長。
2015年，2016年，2017年公司的營業收入分別是57.57億，78.08億，106.67億。
同時，海底撈發行價為17.8元，一手為1000股，起購金額為1.78萬港元，還開創了香港歷史上入場門檻最高的新股。
不僅如此，相較於同樣做火鍋的上市公司呷哺呷哺30倍的市盈率，海底撈竟然被資本給出了70倍的估值。
而且，在這樣遠高於同行的估值下，資本不僅沒打退堂鼓，國際發售還獲得了大幅的超額認購。
有人不禁感嘆，這三年來，海底撈蛻變的實在是太快了，一不留神就坐上了國內餐飲業的頭號交椅。
標準化，資本助推成就了海底撈的蛻變
中國餐飲千千萬，為什麼會是一家火鍋店坐上了頭把交椅呢？是偶然還是必然。
其實，這一切源於中式餐飲業非常難於標準化，而火鍋店卻恰恰相反。
源源不斷的火鍋底料輸送到全國各個門店，後廚的最主要工作就是配菜的清洗和裝盤。
相較於炒菜對廚師的高度依賴，火鍋店更易於標準化，更容易進行店面的複製。
這也是麥當勞，肯德基為什麼會成長為全球餐飲巨頭，店面開滿各個角落的最主要原因。
同時，火鍋店相較於粵式等系列更容易規模化。火鍋毛利潤更高，市場總份額也更大。
巴菲特說:人生就像滾雪球，重要的是找到很溼的雪和很長的坡。
顯然，火鍋這條賽道，不僅具備了很溼的雪也同時具備很長的坡。
數據顯示，只要能保證翻臺率，火鍋的毛利潤那是相當的高。
據中國飯店協會發布的《2018年中國餐飲業年度報告》，2017年火鍋行業的整體毛利潤高達49.55%。
而火鍋不僅毛利高，在中式餐飲市場還佔據著最大的市場份額。
我們2017年火鍋市場的總收入為4362億元，佔總餐飲業13.7%的市場。
其中，川式火鍋又佔火鍋餐廳市場的64.2%。
正是因為標準化的流程，再加上足夠高的利潤及市場，讓海底撈的複製之路暢通無阻。
早在2015年以前，海底撈每年還僅僅以5-8家新店的速度擴張，隨後便每年以幾何級的速度增長。
特別是在2016年子公司頤海國際上市及這次母公司海底撈上市之後，資本得到充實，新店的複製之路就更快了。
按照海底撈的招股計劃，此次上市募集資金的60%將用於新店的擴展計劃，而僅2018年就將新增門店180-220家。
截止目前，海底撈總的門面數為379家，除了國內市場還涵蓋了臺灣，香港，新加坡，韓國，日本，美國等地。
制度化成就了海底撈的今天
除了標準化和資本助推外，公司運營的制度化也成就了海底撈的今天。
很多人對海底撈的印象還停留在幾年前的「海氏家文化」，但其實經過這三年的轉變，海底撈已經徹底改頭換面。
同樣還是對員工關懷備至，薪酬遠高於同行，但指導員工行為的不再是感恩，而是蘿蔔加大棒的體制。
據說，張勇這些年在管理方面，對標的是華為的狼性文化。
首先，海底撈將層層員工與店面利潤捆綁，將A店與B店及C店利潤捆綁。
一：如果你是普通員工，那麼你的收入來源將主要為「計件工資」。
多勞多得，鼓勵拉大收入差距，刺激員工力爭上遊。
二：如果你是店長，收入來源=基本薪資+餐廳一定百分比的利潤。
不僅如此，作為店長除了分享自己運營餐廳的收益，還可以獲得徒子徒孫店長們運營餐廳的收益。
具體分配如下：自己管理餐廳利潤的0.4%；徒弟管理餐廳利潤的3.1%； 徒孫管理餐廳利潤的1.5%
這樣做的好處有多明顯呢？
在海底撈極速擴張的當下，最需解決的人員配備就是店長，這樣的利益捆綁不僅解決了店長儲備的問題，同時還形成了老員工幫扶新員工的局面。
三：如果你是專業的幫扶教練，你的收入將與指導門店整體利潤的增長掛鈎。
除了前面的師傅帶徒弟模式，考慮到師傅們自己也有店面要打理，海底撈還專門任命了13名資深教練。
在店面遇到問題的時候，由這些資深教練對門店進行一對一指導和支持。
整體下來，海底撈的薪資待遇遠高於同行，同樣是香港上市的火鍋行業亞普圓潤，員工成本為3.9萬元，而海底撈是6.2萬元。
這樣的康概最後導致員工流失率僅僅為10%，而整個行業的流失率為28.6%。
除了胡蘿蔔，海底撈還發明了非常殘酷的大棒懲罰機制。
海底撈會將餐廳分為A,B,C三級的評級，而一旦某店連續兩次被評為C級，店長可能就會被革職。
一旦店長被革職，不管他前面帶出了多少徒子徒孫，都將直接劃斷。
而C店長的師傅也會被連坐，一同遭受懲罰。
而這些懲罰是很多人無法忍受的，一來海底撈會通過集團內部的微信進行公示，強行爆光。
一來會在每個季度的大會上，要求每個C級店長上臺說明，偶爾還會出現蘸芥末吃黃瓜的懲罰。
一方面給你遠高於同行的薪資，讓你跳無可跳；一方面讓每個人在巨大的壓力下拼命奔跑。
這確實很華為，海底撈就是在這樣的制度下，翻臺率逐年提升，從4提升到4.5再提升到5，公司的單店利潤率從此逐年走高。
外賣，火鍋底料撐起海底撈的星辰大海
那麼海底撈的成長邊界在哪？
海底撈制度再華為，他也是家餐飲行業，也擺脫不了服務業的本質。
從單店的到店消費利潤增長來看，海底撈應該已經走到了行業的極致。
這從海底撈營運長楊利娟的表述中可以知道。
她表示：「翻臺率保持在5次是一個比較合理的水平，如果太高就會有顧客不滿意。」
如果要繼續提高公司盈利，就必須增加店面的規模及開闢多元化的盈利渠道。
餐飲行業的商業邏輯就註定了它只能走擴店模式，且很難成為壟斷行業。
越是冪律分布的行業，也就是隨著產出的增加，成本沒什麼變化的行業，越容易出現壟斷企業。
而越是正態分布的行業，因為隨著產出的增加，成本也會跟著增加，整個行業會呈現出百花齊放的景象。
餐飲行業就是典型的正態分布行業，每多賺100塊錢，就得去投入更多的人力，物力。
多開一家店，就可以多賺一家店相應的利潤。多開一百家店，就可以多賺一百家的。
那海底撈是不是已經一眼到底，沒有其他增長的可能了呢？
非也！目前，海底撈正在兩個方面進行突圍。
一方面是海底撈外賣業務的興起，打破了單店翻臺率的上限。
既然到店消費的總額是有天花板的，那麼消費者自己在家吃不就可以了嗎？
數據顯示，2017年海底撈外賣營業額為2億元，未來也是公司大力推廣的方向。
另一方面，海底撈火鍋底料的商品化，打破了餐飲業正態分布的邊界。
如今，專注火鍋底料的子公司頤海國際（01579），自2016年上市之後，如今市值已經高達194.3億。
而數據顯示，頤海國際目前一半的營業額都來自母公司海底撈，對外的空間不可想像。
未來，海底撈將在門店數量及外賣和火鍋底料上，三架馬車同時發力，繼續穩坐全球中式餐飲第一步交椅。
作者：範智林
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