海底撈的好事，做不下去了
先來看結果吧，結果是殘酷的。今年2月1日，海底撈臺灣（海底撈在臺北、臺中、新竹三市都有門店）宣布，不再允許顧客自帶食材了，因為「顧客自帶食材的種類和數量之多，已經大大超出了我們對食品安全的可控範圍。」
為什麼會出現這個局面呢？據東森新聞報導，因為自帶食物的熱情實在是超過預期。有人在臺灣的論壇分享經驗，他共帶了無骨火鍋牛肉片、冷凍熟帆立貝、好菇道組合及玉米筍前往海底撈用餐，自備食材價值3322元（新臺幣，合712人民幣），入座後向店員表明有自帶食材，詢問能否提供盤子盛裝？結果店員並沒有表現出反感，還順便問了菇類是否要清洗，自帶食材全被裝盤還加了冰塊，服務相當周到。
有臺灣顧客表示，他們一群人去吃，正常情況下，人均要八九百元新臺幣（170至190人民幣），但自帶食材以後，只付鍋底和醬料費，總費用能壓縮到300多元新臺幣。
最終，海底撈扛不住了，海底撈臺灣高管解釋，這樣的服務（允許自帶食材）是源自於公司的初衷，大陸分店一直都允許客人自備食材，不收酒水開瓶費，店內沒有低消、不限用餐時間，就算只是吃一碗撈麵，想坐多久都行，這些都是大陸人早就習慣的服務，「我們從來沒公開說」。（以上內容，來自臺灣雜誌《遠見》去年12月18日的報導）
當然需要強調一下，海底撈臺灣店鋪遭到這樣的局面，有些「自找」，因為當初推出「顧客可以自帶食材」的服務，臺灣的海底撈是主動宣傳過的（內地沒有），目的是為了能順利打進臺灣市場，只不過後來局面失控才放棄，海底撈自己也要承擔考慮不周的責任。
講真，作為大陸人，還真不知道可以帶食材去海底撈自己涮。但不知道是不是有人受了這位高管的啟發，寫了一篇「4個人花74元吃垮了海底撈！千萬不要學我們！」的帖子，發在了某微信營銷號上，傳播非常廣。
正如他們想的那樣，雖然海底撈的服務員表情比較尷尬，但也沒有拒絕他們任何的要求，不僅幫他們清洗蔬菜、肉類，還裝盤放冰塊，而且，這4個人還要求服務員幫他們「包雲吞」、用自己帶來的水果榨汁。
當然，大部分網友對他們這4個人是投去無限鄙視的，但我們想不到的是，這4個人的行為，可能已經造成了後果。2月3日，海底撈微信公號回復自帶食材提問稱，「海底撈店內如果沒有的食材是可以自帶的，但為了保證食品安全，門店需要對菜品留樣」。
注意這個口徑，允許自帶食品，已經變成了允許自帶店內沒有的食品，而且為了食品安全，需要先取樣留存。說實話，還是挺心疼海底撈的，看看把人逼到這個份上了。
餐飲企業允許自帶食品，是冒著很大的風險換取更少的摩擦
我們對很多問題的判斷，不來自法律常識，而來自對商業規則的認同。比如，絕大多數餐飲企業都不允許自帶酒水，但依然有非常多的人選擇自帶，這裡面就有一種默契：酒水雖然利潤高，但並不是餐飲企業利潤的全部，如果把精力用在和客人糾纏酒水問題上，不一定是明智的選擇。所以，大部分餐飲企業的態度是睜一隻眼閉一隻眼，或者收取一定比例的服務費。
同樣是謝絕自帶酒水，換一個場景，執行的嚴厲程度立馬不一樣，比如酒吧和ktv，幾乎全部的利潤來自酒水，這個時候你自帶，不就是要了別人的命嗎。所以，在不同的商業場景下，我們大部分人都會把握好別人的底線。
為什麼那4個人去海底撈消費74元，洋洋得意地回來寫了一篇稿子，會遭受網友們重炮攻擊呢？理由就是他們的行為，超過了大家心中對商業規則認可的那個「度」。
如果你去潮汕牛肉館選擇自帶牛肉，去吃燒雞公選擇自帶公雞，去喝鮮果榨汁選擇自帶水果，那麼別人不會認為你是來消費的，而是認定你是來砸場子的。海底撈雖然也有鍋底和調料的費用，但主要的利潤來源還是來自菜品，4個人74元坐那吃了3小時，海底撈鐵定是虧本的，餐飲企業的利潤並不像大家想得那麼豐厚，尤其是海底撈因為服務問題配置了非常充足的人力。
臺灣海底撈，之前宣傳過「可以自帶食物」，而大陸的海底撈，沒有宣傳過這事兒，秉持的尺度是：我不說，但真有顧客帶，不要發生衝突，不要拒絕要求。我們可以揣測一下，海底撈大陸門店，之所以持這套策略，理由應該不複雜：既然招牌是服務，切不可因服務問題和顧客發生衝突，所以顧客自帶食物，只能選擇接受。但海底撈本身不想鼓勵這樣的行為，一個正常的餐飲企業都不想鼓勵這樣的行為，所以這是「我不說，少部分人知道無所謂」的做法。
餐飲企業如果允許自帶食物，不僅是對自己的利潤進行放鬆，更是對食品安全的放縱。去吃火鍋，回來腸胃不舒服是常有的事，如果你自己帶了牛肉去涮，回來食物中毒，這是海底撈的鍋還是你自己的鍋，這事可能到時候就掰扯不清了，所以海底撈非常可憐兮兮地說「如果帶了食物，我們要先取樣留存」，弄的自己和食藥監部門一樣。
任何商業文明的探索，一旦遭遇「攻略化」，全體消費者都受損
我們去必勝客的口號是「給我一個小碗，還你一個奇蹟！」
我們疊沙拉的宗旨是「沒有最高，只有更高！」
我們吃必勝客的目標是「吃垮必勝客！」
現在說的這件事比較久遠，很多年輕人可能沒聽過。2008年，必勝客的自助沙拉臺那裡總是圍滿了年輕人，他們像是比賽一樣把黃桃、玉米等水果蔬菜盡己所能地往那個並不大的沙拉碗裡裝，當一個高聳而又穩當的「沙拉塔」出現的時候，總會驚得其他人甚至是旁邊的服務員張大嘴巴。
當時的天涯社區、人人網等論壇裡充斥著五花八門的有關必勝客「沙拉建築學」的攻略和炫耀貼。有人調侃，若是放到現在，那情景應該差不多就是知乎上的熱門貼——「在必勝客堆出 9 層沙拉塔是種什麼樣的體驗？」
結果是顯然的，2009年，必勝客的母公司百勝中國宣布取消自助沙拉，當時很多人在博客、論壇上表達自己的不滿，而必勝客官方給出的理由是「自助沙拉已經不能很好地滿足顧客需求」。
直到今天，還有人在懷念必勝客的自助沙拉。時間如果撥回到10年前，我們是不是會用另一種態度面對這種商業探索？給你一個碗，你能裝多少裝多少，這是商家基於對「按需取用」的信任，推出的一項由消費者自己把控食物量的制度探索。遺憾的是，這樣的探索，招架不住網上各種「堆塔攻略」。
再來說一件非常類似的事，如果你用蘋果手機玩一款叫皇室戰爭的遊戲，你會發現一個奇怪的現象：在遊戲內購買寶石的價格，是在某寶上購買的價格的3倍。為什麼電商可以這麼便宜？
國內，很多聰明的玩家和商家（如下圖），在ios手遊中內購道具、寶石後，可以通過耍無賴的方式申請退款，然後獲得蘋果全額退款，而且退了款後道具並沒退可以免費得到。所以，便宜3倍可以理解了吧？因為他們根本就沒花錢。
這樣的事，蘋果往往是選擇不追究，因為這畢竟是「規則漏洞」，但真要追究起來，也不是完全沒辦法。比如這位利用規則「退款」，並在某寶上售賣遊戲幣的玩家，就倒了黴。2015年，90後小徐了解到利用手機在蘋果公司APP STORE帳號購買遊戲幣，首次申請可以無條件退款，他就利用一樣的方法多次購買了「天天炫鬥」、「全民奇蹟」等手機網遊遊戲幣，編造虛假理由向蘋果公司申請退款。不僅如此，他還在網上開設了一家淘寶網店，用這個方法賺錢。2016年，浙江金華市婺城區人民法院依法對這起iOS惡意退款案一審宣判，被告徐某因犯詐騙罪被判處有期徒刑六個月，緩刑一年，並處罰金一萬五千元。
這樣的「漏洞」被利用的後果，並不是某幾個人被法律制裁，而是一旦人數實在太多，必然會讓蘋果對來自中國的退款嚴加審核，極端情況下，取消遊戲購買後的退款也不是不可能（你在安卓平臺購買就是退不了）。最後受損失的，還是大部分老實的消費者，他們失去了一項正當權利。
回到海底撈事件，允許顧客自帶食材，也是本著有人偶爾為之或有特殊食材的的情況下，表示理解的彈性商業規則。如果消費者充分利用商業規則中的彈性，把任何商家的退讓「攻略化」，最後的結果就是阻礙商業文明的進步。