鹽在醃製方面作用非常大,像徽菜刀板香、臭鱖魚、臘製品都是通過鹽醃的方式。鹽醃製葷類原料,可以讓其肉質更緊實,醃製素菜,可以讓其脫水,重新調味更入味。醃製素菜方面,最近比較流行的手捏菜就是代表,比如上海青這種菜,如果涼拌的話必須要加鹽殺水,通過鹽捏透、醃熟,然後加油等調味,不然必須要加熱才能食用。手捏菜可以單獨製作涼菜,還能搭配海鮮、菌類、葷類做炒菜,如手捏菜炒河蝦。醃製素菜一般選用細鹽,用量比例在500克原料加鹽5克。醃製葷類方面,代表性的安徽刀板香,就是將五花肉加鹽通過長時間醃製、風乾增加風味。醃葷菜主要用粗鹽,比例在5千克肉加150克鹽醃,醃製時間在一周左右。醃海鮮類,跟大家分享一個有意思的食材——海蜇。海蜇成分主要是水,如果買回來的新鮮的海蜇,當天用不完不用鹽水浸泡的話,第二天就全都變成水了,必須用粗鹽浸泡醃製方可。
鹽水鵝製作
說到鹽,不能不提淮揚菜,其經典菜鹽水鴨、鹽水鴿、鹽水鵝等,都與「鹽」掛鈎,鹽在其中主要起到入味作用,從前期醃製到後期滷水的調製,鹽都有著重要的作用。分享一下我製作鹽水鵝的配方:1.選取6-7月齡的仔鵝宰殺,從腋下切開一口子去內臟,光鵝淨重在2500克左右,在清水中浸泡1小時,除盡血水,然後撈起瀝水。2.用鹽150 克和10克花椒混合炒香,待鵝水分瀝乾後用60克花椒鹽從腋下塞入腹腔搖勻;另用80克花椒鹽擦遍鵝身,再用20克花椒鹽塞入鵝嘴和鵝頸部(鵝的腹部和腿部肉較厚,要多擦點鹽),將鵝放缸內醃製12小時。3.將醃製好的鵝放在清水中漂洗20分鐘(這樣可以去除部分鹽分和血汙),在將不鏽鋼掛鈎勾住頸部風乾24小時,以達到去除水分、收緊鵝體脂肪的作用,而且還能使鵝肉富有彈性和香醇度。4.每隻鵝腹內塞入蔥結1個、薑片3片、八角1粒、香葉1片,待滷水燒開後將鵝放入滷水中,使鵝的腹腔內灌有滷水,燒開小火燜5分鐘,然後撈起倒乾淨鵝腹腔內的滷汁,再放入滷水中燒開,腹腔內再次灌滿滷水小火燜15分鐘關火,將鵝在滷水中浸泡8小時後撈出即可使用。滷水配方 清水50 千克,黃酒1千克,八角10克,桂皮、香葉各5克,蔥、姜各500克,鹽1200克,味精200克。注 第一次將兩隻醃製過的鵝剁成塊,放入滷水中小火燜至酥爛撈起,過濾後製成底湯,以後每次滷製時調好鹹度即可,這樣滷水會越滷越香。
鹽焗vs鹽烤兩款拿手菜,以鹽為傳熱載體製作的,鹽不僅起到傳熱制熟的作用,跟隨菜品上桌還能起到保溫作用。具體分享一下我的兩款與鹽有關的菜。鹽焗豬腰
製作方法
1.豬腰2個一分為二,切去白色物質,用刀切成腰花,用清水漂洗乾淨,加適量的黃酒、生薑、蔥、鹽、雞精、味精、胡椒粉進行醃製30分鐘。2.將杜仲與腰花混合,用荷葉包好,最後外包一層錫紙;沙鍋內放入加熱好的細鹽,將包裹好的腰花放入鹽內焗熟即可(鹽焗烹製時,如溫度不夠了,可用小火加熱)。
胡家烤鴿子
製作方法
1.選20—25天的鴿子10隻,宰殺制淨,用細鹽將鴿子全身抹一遍,胸部肉質較厚,一定要多抹點,放到通風處,風乾半天,不要風乾太過,否則水分沒了鴿子吃起來沒有口感。2.將粗鹽1500克、蛋清2個水拌勻,能夠凝集起來即可;在鐵鍋內鋪一層厚1釐米的粗鹽,加蓋燒熱,至鹽稍微結塊,將鴿子碼放到裡面,大火燒10分鐘,小火慢慢焙60分鐘至鴿子成熟,上桌撒細鹽50克墊底裝飾即可。
關鍵 一定要將鹽燒至稍微結塊再將鴿子放入鍋內,否則,鴿子的翅膀會插入鹽中,口味很鹹。
鹽的作用
1.殺菌消毒2.醃製增風味、口感3.保鮮作用4.提鮮作用5.鹽可祛腥祛異味6.鹽有防氧化防碎作用7.上勁滑嫩8.鹽有吸水的作用9.祛苦溼、增甜10.鹽有快速拔鹹味的作用11.增強作用