麻婆豆腐是川菜中很具代表性的一道菜品，其與魚香肉絲向來都是川菜廚師等級考試時的必考題目，由此可見其在川菜中的地位。
麻婆豆腐雖說只是一道普通的家常菜，但是要想做好做正宗卻很有講究。一道成功的麻婆豆腐必須具備麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、捆這八字真言，沒有一定的廚師功底，還真就做不好這道麻婆豆腐。
下面就跟隨學廚之路一起來詳細了解一下麻婆豆腐八字真言的真諦以及正宗麻婆豆腐的製作步驟吧！
八字真言的真諦
麻：
正宗麻婆豆腐的麻一定是來自於花椒粉， 而非整粒的花椒或者出鍋時淋麻椒油，主要原因是因為麻婆豆腐成菜帶有一定的湯汁，而且豆腐非常的嫩，用筷子取食非常不便，一般用勺子舀食，整粒花椒非常影響菜品口感且沒有花椒粉入味。而麻椒油只麻不香也不可取。
辣：
正宗麻婆豆腐的辣主要來自於兩個方面，一個是豆瓣醬裡的辣，一個是海椒粉的辣，兩種不同口感的辣使麻婆豆腐的辣味更有層次感。
鮮：
麻婆豆腐的鮮主要來源於三個方面，豆瓣醬經過長時間發酵之後產生的鮮味，牛肉粒煸炒之後的鮮味，以及高湯的鮮味。所以正宗的麻婆豆腐這三種材料必不可少。
香：
麻婆豆腐的香主要來自於長時間發酵後的豆瓣醬經過油高溫煸炒激發出來的香味。這也是川菜的靈魂所在。
酥：
麻婆豆腐的酥主要體現在牛肉粒經過油反覆煸炒之後的焦酥口感，其次是豆瓣醬裡的辣椒和豆瓣經過油煸炒之後入口焦酥的口感。
嫩：
麻婆豆腐的嫩主要體現在豆腐上，豆腐應選擇嫩豆腐，用老豆腐做的麻婆豆腐簡直就是開玩笑。
燙：
麻婆豆腐只有在入口燙嘴的情況下才能充分體現麻婆豆腐的其他特質。為了保持這種燙嘴的特質主要從三方面下手：
1）勾芡使湯汁濃稠，更好的保溫；
2）用相對較深的碗碟來盛菜，保留儘可能多的湯汁；
3）麻婆豆腐重油，往往在菜的表面漂浮一層紅油，可以很好的起到保溫左右，這也是麻婆豆腐上桌不冒煙，入嘴卻很燙的原因所在。
捆：
讀作kun，這個是四川方言，是完整的意思，意思就是麻辣豆腐成菜的小豆腐塊必須是1.5釐米見方的方塊兒，有稜有角很完整；還有一種理解就是勾芡要勾到位，把芡汁緊緊的捆在豆腐塊上面。
見識了麻婆豆腐的八字真言，我們就再來詳細了解下麻婆豆腐的詳細製作步驟吧。
食材的準備
嫩豆腐500g，帶少許脂肪的牛肉50g
老豆瓣醬20g，水澱粉適量
幹豆豉10粒，鹽5g
辣椒麵適量，花椒麵適量
料酒5g，食用油適量（少許豬油更好）
青蒜少許，蒜子少許
姜米一丟丟，切記一丟丟即可
高湯適量
食材的預處理
豆腐：
切1.5釐米見方的小方塊，起鍋燒水，加入5g食用鹽，水開加下豆腐，輕輕推動豆腐，水復開1分鐘撈出涼水衝涼備用；
豆腐焯水去豆腥味，水中加鹽和迅速衝涼可以增加豆腐的韌性，防止在製作麻婆豆腐的時候碎掉。
牛肉
牛肉先切小丁，然後剁碎備用。
青蒜
青蒜斜刀切一釐米的斜段備用。
豆瓣醬
斬碎備用。
麻婆豆腐的製作
1）起鍋燒油，加入100ml左右的食用油，不用懷疑，就是100ml，喜歡的可以再加點豬油。多加油的目的是為了成菜封面保溫，同時確保下一步能夠煸酥牛肉臊子。
2）加入剁碎的牛肉小火慢慢煸酥；
3）下豆瓣醬煸炒出紅油和香味；
4）下辣椒麵和豆豉炒香炒出紅油；
5）加入適量高湯（高湯的熬製這裡不展開來講，可以用清水代替，記得加適量雞精或雞汁）
6）沿鍋邊輕輕下入豆腐，小火燉煮3——5分鐘入味，中途適時推鍋，一定是用右手將手勺或鍋鏟翻過來輕推，並用左手輕輕抖動鍋體，且不可大力攪炒。
7）勾芡，麻婆豆腐講究一定要勾三次芡，
第一次少量薄芡，使湯汁變得稍濃稠；
第二次稍稠點的芡，收緊湯汁；
第三次視情況下芡汁兒，使湯汁緊緊的裹在豆腐上面，使其更入味。
為什麼要勾三次芡？
其實大可不必糾結這個問題，您可以仔細回想一下您在燒制需要勾芡的湯的時候勾芡是一步到位嗎？肯定是第一次先少下點澱粉，看湯汁兒的濃稠度再決定第二次勾多少芡以達到自己的滿意，道理一樣的，只是豆腐表面比較光滑，不容易掛芡汁，所以一般勾三次芡才能達到理想的狀態。
8）下入青蒜略微推鍋；
9）找一個深一點的能盛湯汁的碗碟出鍋；
10）撒上花椒麵即可。
注意：花椒麵是用乾花椒乾鍋炒香炒焦，然後擀碎的面面，一定要炒熟的花椒擀的面面才可以。
小貼士：
炒這道菜一定多多放油，加豬油更好；
豆腐務必嫩豆腐；
牛肉儘量帶點脂肪，更香；
不必糾結高湯，清水代替一下味道也不錯；
牛肉一定煸酥；
勾芡特別重要；
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