原標題：用美食傳遞「老廣」的智慧與情懷
來源：南方日報
《老廣的味道》第三季收視、口碑雙豐收。 片方提供
美食節目一直以來都受到廣大觀眾的喜愛,廣東衛視的美食品牌節目《老廣的味道》第三季於今年春節期間播出，片中「粵味十足」的美味尋蹤和飲食故事再次引發口碑效應。據統計，該節目六期平均收視率0.202%，其中第六期《雅俗》獲得0.289%的最高收視，在省級衛視同時段中排名第5位。
值得關注的是，《老廣的味道》開播三年來，僅2017年就在廣東衛視重播15次，在央視紀錄頻道重播3次以上，節目版權遠銷海內外……在美食類節目層出不窮的今天，這個堅持以紀錄片形式呈現的廣東本土美食IP如何能保持旺盛的生命力？如何通過美食這一「小切口」講好「廣東故事」，展現嶺南文化的情懷與自信？記者近日專訪了《老廣的味道》總導演李伊平。
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打造廣東美食和物產的視覺小百科
新一季的《老廣的味道》聚焦「山海、東西、主輔、生熟、古今、雅俗」六大主題，探索被遺忘的「老廣」味道。
記者看到，新一季節目無論是食物選擇還是音畫呈現上，都頗為講究。比如運用微距特寫鏡頭展示食物的鮮美，通過延時鏡頭展示食物從生到熟的動態過程；富有畫面感的解說詞，配上食客們咀嚼美食的現場聲，讓觀眾們垂涎欲滴。
怎麼能通過鏡頭語言把美味佳餚拍得令人食指大動？李伊平透露了一個秘訣：「除了食物的高度、層次色彩搭配，拍攝食物的時候不能等到熟透，很多食物是七八成熟的時候最適合拍攝。」在她看來，要把美食拍得鮮美，既要動腦筋，又要花「笨功夫」。例如拍攝叉燒包煮熟「綻放」的過程，攝製組用玻璃蓋在叉燒蒸籠上拍，並嘗試解決水蒸氣遮蓋的問題，那一幕花了一個下午拍碎了三塊玻璃。為了抓住海鴨子吃螃蟹的一幕，攝製組更足足蹲守了兩個多小時。
節目中，除了美食誘人，各式各樣的飲食科普也讓觀眾們看得津津有味。在新一季中，不僅有廣式茶點、南海海鮮、潮汕火鍋、客家自釀、粵北山區農家菜等廣東名菜輪番亮相；節目組更上山下海，挖掘出了很多被遺忘的美味，例如南崑山的苦竹筍、觀音菜、客家古法爆米花等。「《老廣的味道》三季一共挖掘了108個老廣當地當季的地道美食，我們希望能成為食在廣東和廣東物產的視覺小百科。」李伊平說。
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「匠心」故事傳遞「老廣」飲食智慧
當下飲食節目眾多，如何能在激烈的市場競爭中凸顯特色？《老廣的味道》抓住了「粵味」這一關鍵點。
李伊平說，作為中國味道的代表，粵菜承載著傳播中華美食文化的重任。《老廣的味道》以食物為載體，注重展現嶺南農業文化和海洋文化，將廣東味道、故土情節傳播海內外。為此，《老廣的味道》裡的「粵味」，不僅停留在美食上，更散發在影片的各個細節：粵味十足的生活場景、獨具風韻的廣東音樂、質樸動人的鄉音鄉情等，戳中了很多「老廣」的心。
鏡頭下還展現了許多「草根匠人」的動人故事：有奮發圖強，從小攤販奮鬥成為知名連鎖手信店的掌門人；有大膽創業，為炮製新菜式經歷無數次的失敗試驗的星級大廚；有為了讓家人一嘗美味，冒著颱風出海捕撈的普通漁民……「《老廣的味道》秉承『明寫食物虛寫人』的紀錄風格，讓觀眾看見美食的同時，看見『老廣』的日常生活，繼而看見文化與鄉愁。」李伊平說。
華南理工大學新聞與傳播學院副教授寧群賢用「三個『味』一個『道』」來點評《老廣的味道》系列節目的文化價值。他說，第一個「味」是深入挖掘到廣東美食的真味，第二個「味」是很好地解讀出「食在廣東」的意味，第三個「味」是做出了南派紀錄片的「滋味」。在他看來，該節目很好地掌握了影視藝術前沿的敘事之道，通過不同角度帶領觀眾共同了解和思考廣東的飲食文化。
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對話
總導演李伊平講述「老廣」的故事
「美食節目對抒情和文化點的鋪陳要克制」
南方日報：觀眾們很好奇，片子裡這麼多的食物和人物故事是怎麼挖掘、選擇的？
李伊平：我們也是線上線下地搜集信息，線上看網站、地方美食圈，各地的美食「真愛粉」挺多，每個地方都有美食族群。我們重點尋找那些不是以美食為生計，但是真正愛這口吃，帶著熱情去覓食的，請他們舉薦。線下前兩季拍攝的時候就有留心打聽，加上朋友們的推薦，我們會篩選一遍。重要的是我們不怕麻煩，一定會找到美食者面見他們，而非完全的二手資料。
南方日報：當下很多美食節目大多數都會兼顧三個點：一是注重美食科普，二是人物故事，三是文化情懷。在您看來，這幾個要素怎麼去平衡？
李伊平：我認為拍美食節目還是要回到初心，不離開味道講好故事，不要老想著講道理，先有意思再有意義。尤其在敘述的時候對抒情和文化點的鋪陳要克制，類似於地理、文化信息，咱們可以打碎了揉在片子裡面，避免大段的評述，要回到行為，回到現場，要留一點白，讓觀眾自己去體味。
紀錄片體現文化味，一個鏡頭勝過千言萬語。鏡頭可以交代的就別用太多解說詞，譬如「古今」表現一位廚師對古法烹飪的熱愛，主人公搜尋到老菜譜如獲至寶足以表現。總之，鏡頭語言不要脫離味道。
南方日報：節目未來有什麼樣的規劃？您對美食節目未來的市場前景有什麼樣的判斷？
李伊平：美食節目的市場永遠存在，數據顯示，各個國家電視臺或者視頻網站上美食都佔有一定比重的份額。民以食為天，中國的美食視頻市場紅海也就是藍海，這個市場上主廚不斷更迭，菜式不停創新，有機食品廣泛，有發現的眼睛就能保持節目的生命力，當然希望我們做成頭部內容。
節目規劃方面，《老廣的味道》第四季將走出國門，把鏡頭對準海外和美食相關的老廣。《老廣的味道》目前就是把手上的事扎紮實實做好，把IP開發好。我們正在和漫畫界文筆很好的美食家、中山大學的林帝浣老師合作出版《老廣的味道》圖書，正在上線《老廣的味道》所拍食材網店。
媒意見編輯：王 晶
媒意見美編：嚴漢欽
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