在微博#米拉廚房#的話題上經常用到天然酵母，朋友問到這個該怎麼製作，這裡我把九個月前的製作過程整理分享一下，當時翻了不少關於酵母菌的資料，也有記下來，動過整理成文的心思，可是人一懶什麼都容易忘。所以要麼想起什麼馬上做，要麼多交幾個志同道合能鼓勵你變勤快的朋友。說到廚房裡志同道合的朋友，想到最近看的一部記錄片-《Two Greedy Italians》，記錄兩個貪嘴的義大利萌老頭邊吃邊下廚的故事，特別生動有趣還能了解不少義大利的飲食文化。裡邊的Antonio在跟義大利的年輕女士聊下廚的時候，提到下廚常常是人生中最重要的第二件事。不無道理。閒話不多說，來跟我一起看看天然酵母的培育過程吧。
要培育天然酵母，得先了解他是什麼。（是的，下面的文字是一堂中學生物課，bakers are nuts，看完你會感嘆養天然酵母的都是瘋子吧。那，跟我一起瘋吧。）
我們用「培育」這個詞，而不是製作，那是因為酵母菌本來就存在於大自然的環境中，就像沒有馴化的野禽，培育他可以理解為把他變為家禽或寵物。設想一下，下次朋友問你家裡養了什麼寵物，你可以說，我家養了阿狗，阿貓，還有酵母菌。哇，多麼酷的一件事！
根據資料的記錄，早在四千年前人們就開始了解和使用酵母菌，古埃及人利用他們來釀酒、做麵包。而我國也在殷商時期就利用他們釀造米酒，漢朝就有人知道怎樣用它來做饅頭、做餅了。了解了他與人類相處的歷史，再看看他的習性。只有充分了解你的寵物，才能好好和他做朋友。
天然酵母菌喜歡在潮溼溫暖的環境裡，喜歡甜食。一般他們附著在水果表皮上，土壤裡，還有一些植物的表面，有些還是空中飛人，漂浮在空氣中。甚至還有不少種類是寄生在人身上，昆蟲的腸道裡等等。酵母菌遍布全球，像人類一樣，生活習慣和地域不同，長得也有差異，形狀各異。
天然酵母菌屬於真菌，有氧沒氧都能存活。在發酵麵食時，他們消耗澱粉裡的葡萄糖，在無氧環境下，轉化成酒精、二氧化碳和水；在有氧的環境下，葡萄糖會給酵母菌提供大量的能量，加快他的增長速度，同時生成二氧化碳和水。換句話來描述吧，當我們用酵母菌發酵的時候，最好把麵團密封，這樣酵母菌可以適度生長。而撐起麵包或包子等的形狀的，就是酵母消耗葡萄糖過程中產生的二氧化碳氣體了，當我們的麵團沒有足夠的韌性包裹住釋放出來的二氧化碳時，麵食在製作過程就會塌陷，當然有一些發酵類的麵食則是需要在過程中儘量把氣體排出。這要看具體的面點要求。
在面點發酵的過程中，和天然酵母菌常常共生的還有乳酸菌，這也是為什麼天然酵母發酵的麵團往往比人工酵母酸。在中式面點裡，我們常常在麵團整形前加入少量食用鹼或者小蘇打來中和乳酸菌產生的酸。而麵包製作中，這種酸味能增加麵包味道的層次感。這也是為什麼我喜歡使用天然酵母而不是人工酵母的原因之一。另外不使用人工酵母還有一個原因，人工酵母的工作原理是，在短時間內酵母迅速繁殖，麵團可以在短時間內發酵成功；而天然酵母遵循自然的規律，繁殖有生有滅，發酵充分，時間也會長一些，卻能充分釋放澱粉裡的單糖，成品吃起來相比人工酵母的生麵粉味，天然酵母會給味蕾帶來堅果的香味。遵循自然的規律，從健康的角度來說更受歡迎。
一：培育種液
培育酵母菌先從培育種液開始。常見的培育方法有黑麥培育法和葡萄乾培育法。我使用的方法參考皮得·萊因哈特的《學徒麵包師》第253頁的黑麥培育法。種液培育需要4-5天。
第一天：
材料：有機黑麥麵粉或者有機全麥麵粉40g，新鮮菠蘿汁或者飲用純淨水38g。這裡麵粉需要含麥麩，是因為天然酵母就生活在上面，精製或者過度加工的麵粉不能用來做種液就是因為這個原因。根據自己的經驗，本著節約的原則，我減掉了2/3的原材料用量，因為後期會扔掉很多酵種，而且根據國內的家庭烤箱和飲食習慣，也用不了那麼多酵母。不浪費是一種美德。如果沒有菠蘿汁也可以用乾淨的飲用水代替。彼得使用菠蘿之的原意為了防止明串珠菌
方法：將麵粉和菠蘿汁混合均勻，確保所有麵粉都沾上果汁。將麵團放進可密封的容器內，可以貼上標籤記錄麵團頂部的位置。蓋上蓋子或者保鮮膜，在室溫下放置24小時。我用的是黑麥。
第二天：
材料：未增白的高筋麵粉或麵包粉21g，室溫新鮮菠蘿汁或者飲用純淨水19g。
方法：觀察第一天的麵團基本沒有什麼變化。將材料和第一天的酵頭混合在一起，攪拌均勻，放回密封容器中，並重新貼上標籤記錄麵團頂部的位置。仍密封室溫放置24小時。
第三天：
材料：未增白的高筋麵粉或麵包粉42g，室溫下清水40g。
方法：觀察麵團和標籤，已經發酵增大至約1.5倍，開始有麵粉的淡淡發酵香味。扔掉一半的酵種（或者送給朋友），取剩餘的一半和第三天的材料混合均勻。再次放回原來的容器中，記錄麵團頂部的位置，密封好繼續室溫發酵24小時。
第四天：
材料：未增白的高筋麵粉或麵包粉42g，室溫下清水40g。（視情況可選）
方法：觀察原麵團，已經開始起泡，有酒味，並增大到2倍或更多。
如果沒有增大的很明顯，那就繼續放置12-24小時；或者取一半的酵種，和第四天的材料混合均勻，放回容器，密封發酵直到體積增加一倍，大約4-24小時，需要時不時去檢查一下，如果忘記了問題也不大，最好不超過一天。
第五天（可選）：酵種起泡密集，有濃烈的酒精味，醇香，沒有不好的氨臭味，一碰容器壁，麵團就很容易塌陷。恭喜你，種液培養好了。
二：發泡酵頭的製作和保存。
對於習慣使用人工酵母的朋友，發泡酵頭可以理解為中種麵團，基本上所有的發酵面點裡，都可以用它來替代人工酵母。使用種液來製作發泡酵頭也很簡單，用麵粉和水重量比1：1來餵養種液即可。比如50g麵粉和50g水混合來調和30g種液。當然，餵養100g種液也可以，但是那樣可供酵母菌消耗的新鮮麵粉數量太少，不利於他們的健康成長。所以建議每次麵粉量多過要餵養的酵頭的量。每次室溫發酵5-6小時，確保發泡酵頭起泡和體積增大1倍。
利用種液餵養了兩三次後的發泡酵頭，天然酵母的活性會趨於穩定，這時就可以利用它來製作各式發酵面點了。如何保持天然酵母的延續呢？那就是每次餵養後的量都多於要使用的量即可，這樣，多餘的酵頭就可以在下次使用時繼續餵養。
如果做好的發泡酵頭暫時不用，可以存放在冰箱冷藏內，三天內都有較強的活性，可以直接用於面點的發酵。超過三天的話，那麼需要重新按照前面描述的方法，1：1的水粉比餵養一次，室溫放置起泡，再用在面點製作中。個人推薦最好是做好的酵頭就儘快用，這樣失誤會更少。
發泡酵頭也可以長期保存，一般冰箱冷藏室放置2個月以內，取出來室溫餵養兩天，酵頭又會恢復很強的活性。如果超過兩個月不用，那就需要冷凍保存，一般6個月內仍然可以重新利用。如下圖，裝入噴過油的密封袋，記得標上日期以防忘記。
冷凍保存的酵頭也和長期冷藏的酵頭一樣，解凍後需要室溫水粉比1：1餵養兩次。
本文提到1：1的餵養，是為了以後更好的計算配方中水和粉的含量，而且在將酵頭加入麵團時也更容易被揉勻。實際上，也可以做更幹的酵頭來使用或保存,比如粉水比3：2，60g粉加40g水，或者其他的比例組合，這個其實可以在自己熟悉酵母菌的習性後根據不同的麵團要求來進行改變。
另外前面講到乳酸菌和天然酵母是共生的，但是細菌發酵的時間比酵母發酵的時間要長，在餵養新鮮麵粉的時候，細菌和酵母同時被稀釋了，但酵母恢復原來的濃度比細菌要快，所以可以產生比較濃鬱但是不太酸的麵團，慢慢地細菌濃度會趕上來。這也就是為什麼，酵頭放置的時間越長，麵團也會更酸；另外，被稀釋的濃度更低（也就是新鮮麵粉放的更多），酵頭也會沒那麼酸。
我的寵物酵母菌到現在已經養了九個多月，中間有過一次我以為它要棄我而去了，每次麵團都無法正常發酵，只能冒出來一兩個泡泡。後來在室溫下餵養了兩次，到第三天又恢復了活力。前段時間回國，酵母菌在冷凍室裡呆了三個多月，回來後解凍，室溫餵養兩天，用它做了中式糖花卷，發酵效果非常好。
經過這段時間的餵養，總結一點小經驗分享給和我一樣願意養酵母菌的朋友。如果酵母菌活力不強，要麼是餵得不夠餓壞了，要麼是餵得太多消化的時間太短撐壞了。最好的辦法是，在室溫下餵養和觀察。另外，不要忘記酵母菌喜歡溫暖的環境，尤其是在冬天，他們的發酵速度會非常慢，要給他們足夠的時間成長。
確實，養只寵物不容易，需要你花時間溫柔對待。
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