Yannick Alléno、Gordon Ramsay、Marco Pierre White 等米其林大廚肉汁配方完整公開。
肉汁可以有兩種解釋，一種指肉類本身含有的液體，當切肉或以牙齒咀嚼時會滲出；另一種指濃稠的調味汁，通常由烹調後的肉類流出來的湯汁做成。
9 款常見肉汁
棕醬肉汁
將烤紅肉或禽類肉湯與洋蔥或其他蔬菜一起在爐子上高溫煮熟，再混合澱粉水增稠。
奶油肉汁
奶油肉汁與炸豬排是一對好搭檔，圖片來源：tasteandtellblog
將肉渣和麵粉混合製成肉糊，再加入牛奶增稠。有時可以加入黑胡椒、少量香腸或雞肝。
蛋肉汁
在水中加入肉湯或牛奶，煮沸後用鹽和胡椒粉調味，打入雞蛋快速攪打。
紅眼肉汁
搭配餅乾十分美味的紅眼肉汁，圖片來源：macheesmo
以煎火腿流出的肉湯為基本原料，脫釉增稠後製作而成。
辣味肉汁
以豬油和肉湯打底，融入辣椒粉、小茴香、牛至、大蒜粉等辛香料，熬製而成。
巧克力肉汁
濃鬱香醇的巧克力肉汁佐司康餅是不錯的選擇。圖片來源：icl.coop
用肉類或煎過的培根滴下的肉汁為主料，融合黃油、麵粉、可可粉製成。
蝦肉肉汁
以培根打底，加入牛肉湯、伍斯特郡醬和鮮蝦肉熬製而成。
番茄肉汁
用油炸豬肉或雞肉的肉渣，加入麵粉、洋蔥、新鮮或罐裝番茄，調和而成。
蘑菇肉汁
以各種蘑菇為基礎食材熬製的肉汁。
西餐裡烹飪豬肉、雞肉、羊肉、火雞肉、牛肉時，通常少不了色香味濃的肉汁畫龍點睛，尤其是烤肉，與肉汁堪稱天作之合。另外，在餡餅、香腸、土豆泥等樸素的食物上淋點肉汁，也能立刻化腐朽為神奇。聖誕節馬上就到了，想要打造「豪橫」的聖誕菜單，怎麼能缺少銷魂肉汁提味？
貼心的滿分肉汁攻略這就來了！請各位師傅查收！
掌握這些基礎原則，你的肉汁不會出錯
禽類肉汁 VS 紅肉肉汁
無論是雞肉還是火雞肉，都可以用一點麵粉將肉汁變稠，再通過加一些酒水來增加分量。
原汁的純度決定著肉汁最後的風味和質感。因此，熬製原汁前一定要去除內臟，以免產生苦味，接著加入黃油熬煮，著上焦糖色，再加入洋蔥丁、芹菜和胡蘿蔔丁，倒入適量水，煮沸並過濾。
火雞肉汁，圖片來源：therecipecritic
至於紅肉肉汁的原汁，最簡單的方法是先除去肉的筋膜和多餘脂肪，再放進烤盤中烤制出肉湯。
在熱鍋中下入幾湯匙麵粉，並隨著溫度升高充分攪拌。接著將鍋從火上移開，一點點倒入湯汁，不停攪拌，直至變稠。
常用的風味強化劑
一般，檸檬汁是禽類肉汁必不可少的調味伴侶。除此之外，一小撮芥末醬、幾滴龍蒿醋，甚至一勺乳清奶油也都是不錯的選擇。
增強肉汁味道層次的另一種流行方法，是利用「蔬菜鐵三角」（Vegetable Trivet）——胡蘿蔔、洋蔥、芹菜作為料理原汁的打底食材，煮熟後，再以罐裝果汁增加風味。
葡萄酒是提升肉汁風味的常見調味品之一，圖片來源：Google
葡萄酒也幾乎是調製肉汁的一個必選項。例如，製作家禽肉汁時，大多數人會選用白葡萄酒，而紅肉、松雞或鵝肉，則可以使用紅葡萄酒。通常紅葡萄酒會和高湯搭配，一起加到肉汁中，有時也會用少量的波特酒增強風味的厚度。
紅醋慄果凍是一種傳統的甜味劑，通常會在製作羊肉肉汁時，添上 1-2 茶匙，去腥提鮮。其他受歡迎的佐料還有番茄醬、維吉麥醬（Vegimite）、伍斯特郡醬等。
肉汁混搭 Tips
其實，禽類肉汁和紅肉肉汁也可以混合搭配，比如在牛肉或羊肉肉汁中加入雞湯，就能使味道更豐富，鮮度也提升一個層次，但是反過來，雞肉肉汁中加牛肉或羊肉湯的做法並不常見。
米其林名廚的獨門秘笈
Yannick Alléno：棕醬肉汁
「宮殿王子」Yannick Alléno，圖片來源：yannick-alleno.com
法國三星餐廳名廚 Yannick Alléno 曾在 2008 年被媒體冠以「宮殿王子」的稱呼，並從此在世界精英廚師圈佔有一席之地。勤奮、嚴謹的 Alléno 擅於通過精準而有創意的食材搭配，重塑傳統美食。在 2014 年，這位大師出版了《調味醬汁》一書，翔實描述了調配完美醬料、提煉醬汁風味的新方法。下面，就一起看看他的棕醬肉汁是怎麼做的吧。
配料
3 湯匙黃油、湯匙黃油、6湯匙葡萄籽油、湯匙葡萄籽油、胡蘿蔔（切碎）、 段芹菜杆（切碎）、 顆洋蔥（切碎）、900 克牛肉末、2 瓣大蒜（切碎）、2 茶匙番茄醬、1 顆番茄（切碎）、3 片百裡香、3 片月桂葉、3 撮歐芹、1 茶匙猶太鹽、 湯匙黑胡椒碎、適量水
圖片來源：sousvidemagazine
製法
在一個大湯鍋中，加熱 大湯匙黃油和 6 大湯匙葡萄籽油。加入胡蘿蔔、芹菜、青蔥和洋蔥，然後用中火加熱。煮 5-7 分鐘，或直到混合物被烤至微褐色。然後加入 3 湯匙黃油，並立即將湯鍋放入 204°C 的預熱烤箱中再烘烤 5-7 分鐘。
在炒鍋中，加熱 湯匙的葡萄籽油，然後開始用高火烹飪牛肉屑。均勻地烤成褐色後，從平底鍋中取出肉，放在下面有烤盤的鐵絲架子上，接住滴下的肉汁。
將 杯水加至煎鍋中，使其上釉。從烤箱中取出烤好的蔬菜，加入大蒜和番茄醬，攪拌均勻，瀝乾多餘的油，這樣就得到了濃稠的蔬菜料汁。
在蔬菜湯裡加入肉汁、香草、花椒、鹽和新鮮番茄碎，添 4 杯水，小火煮 4 個小時。
用細網眼布和粗棉布過濾，將過濾後的湯汁重新放入平底鍋中，然後再用小火慢煮 30 分鐘。重複這一步驟，至醬汁顏色逐漸加深為棕色。
Gordon Ramsay：英式經典烤火雞肉汁
「地獄廚神」Gordon Ramsay，圖片來源：Pinterest
法餐出身的 Gordon Ramsay ，旗下擁有迷宮燒烤、薩沃伊燒烤兩家 fine dining 燒烤餐廳，可見他對於燒烤的偏愛。那麼，大名鼎鼎的「地獄廚神」對於烤肉肉汁有哪些秘訣呢？我們不妨從他最近專門為聖誕節推出的「英式經典烤火雞胸配肉汁」，一窺究竟。
配料
肉汁：1 湯匙麵粉、1 杯雞肉或火雞湯、適量粗鹽、適量現磨黑胡椒
烤火雞：1 塊無骨火雞胸、 杯雞肉或火雞湯、適量粗鹽、適量現磨黑胡椒
複合黃油： 杯無鹽黃油、2 湯匙切碎的鼠尾草、2 湯匙切碎的迷迭香、2 湯匙切碎的百裡香、2 瓣大蒜（切碎）、1 個檸檬皮、 茶匙粗鹽
圖片來源：Google
製法
將烤箱預熱至 205°C。
將複合黃油的所有配料放入一個中等大小的碗中，並用小刮鏟攪拌均勻，根據需要增減調味料。用紙巾拍幹火雞胸脯，然後用鹽和胡椒粉調味。在火雞胸脯肉的雞皮下方擦拭一半的複合黃油，並在外側（包括底部和側面）的整個外部擦拭剩餘的一半黃油。
將火雞胸脯肉的一面朝上放入鍋中，然後放在烤箱的中層架上。大約在烘烤的一個半時，小心地將 杯湯倒入鍋中，以免汁液燃燒。總共烤 45-55 分鐘，直到熟透，皮變得酥脆金黃，汁液變清澈為止，內部溫度計的溫度至少應達到 68°C。將烤好的火雞胸放在砧板上，用箔紙蓋上備用。
接下來開始製作肉汁。將麵粉外的所有肉汁配料倒入玻璃罐或耐熱量杯中，靜置幾分鐘以使其沉降並分離。撈出 1 湯匙油脂，將其分離到頂部，然後轉移到一個小鍋中。用中火加熱片刻，加入麵粉，攪拌成濃稠的糊狀物。煮製 1 分鐘，然後慢慢倒入雞湯，攪拌均勻。丟棄湯汁中的油渣，將剩餘的汁液攪拌到肉汁中。低溫慢燉 3-4 分鐘直至變濃，期間不斷攪拌約，根據需要加鹽和胡椒粉調味。
切好火雞胸肉後，立即將肉汁從火上取下，趁熱澆淋其上。
Marco Pierre White：簡單百搭的萬能肉汁
Marco Pierre White，圖片來源：australiantraveller
顏值與技藝兼具的白叔 Marco Pierre White，在 32 歲成為當年英國最年輕的米其林三星大廚，脾氣火爆、個性乖張的他一手培養出了 Mario Batali、Gordon Ramsay、Curtis Stone、Shannon Bennett 這些世界名廚。如今，這位曾經叱吒風雲的傳奇主廚，已經隱退幕後，只是偶爾現身分享一些寶貴經驗。他口中幾乎「可以匹配所有烤肉的萬能肉汁」，當然絕不能錯過！
配料
2 千克火雞骨頭或雞骨頭、4 湯匙葵花籽油或植物油、4 塊無鹽黃油、2 個中號洋蔥、10 瓣大蒜（切薄片）、1 湯匙新鮮雞肉、1 湯匙水、1 片月桂葉、1-2 個百裡香小樹枝、1 湯匙 Bisto 肉汁粉、白胡椒粉
圖片來源：finedininglovers
製法
將烤箱預熱至 180°C /風扇 160°C ，將骨頭放入烤罐中，加入 2 塊黃油並烤 40-50 分鐘。
小火熱鍋，下入粗切碎洋蔥，刨入一些切達乾酪，用黃油炒化，並稍微上色。將其與骨頭、大蒜一起轉移到湯鍋中，倒入肉汁和水，加入月桂葉和百裡香，煮沸後，以小火慢煮約 1.5 小時。
烹飪結束前 5 分鐘，添加 Bisto 肉汁粉增加濃稠度。最後過篩 2-3 次。
火雞烤好後靜置片刻，將滲出的肉湯和些許油脂倒入上面的萬能肉汁中，可根據需要加一點白胡椒調味。
Marcus Wareing：土耳其風烤鵝肉肉汁
Marcus Wareing，圖片來源：thewalpole.co.uk
來自米其林星級餐廳騎士橋的 Marcus Wareing，不僅在餐飲圈風生水起，也是一位電視明星，曾在多個電視廚藝比賽中拿下大獎，更因做過 Gordon Ramsay 的副廚而引起不少話題。迄今為止，Marcus Wareing 已經出版過 7 本食譜書，不乏名列暢銷榜單的大作。這款「土耳其風烤鵝肉肉汁」非常家常，且沒有使用澱粉增稠，步驟簡單。
配料
鵝或火雞的翅膀、50 克黃油、玉米粉、少量細鹽、1 個去皮的大蒜（壓碎）、1 個蔥（切薄片）、500 毫升紅酒、500 克雞湯
圖片來源：Google
製法
在翅膀上塗抹上玉米粉和少許鹽。在鍋中融化黃油，直至起泡。下入翅膀、大蒜和蔥。加入葡萄酒或波特酒，煮至鍋中的湯汁減至一半左右，即可加入雞湯，熬至濃稠為止。根據情況補充調味料，最後過篩。
Tom Kerridge：紅酒入料順序大有講究
「酒吧大王」Tom Kerridge，圖片來源：hellomagazine
米其林星廚湯姆·克裡奇（Tom Kerridge）履歷也很精彩，2005 年開設了 The Hand＆Flowers 酒吧，僅在一年之內就獲得了第一顆米其林星。在 2012 年的榜單中，他贏得了第二個米其林星，開闢了一家酒吧兩次摘星的先例。Tom 後來又開了第二家酒吧，同樣獲得了米其林星星。「酒吧大王」其實對調製肉汁很有研究，還總結出了一套獨家秘方。
圖片來源：Google
他說：「無論你烤的是什麼肉，從烤盤中取出後，第一步都要除去大部分的脂肪，而不是全部。」 然後加一點芥末醬，紅酒也幾乎是標配之一，特別是當肉汁變得太稠的時候。但他個人喜歡在調味的末尾再加酒。這麼做的原因是：「當你在最後放入未加工的配料時，它會大大加強醬汁的味道層次，使整體風味變得厚重而突出。「
除了放紅酒的順序有講究，Tom 還提示用動物油脂代替黃油，與麵粉混合製成麵糊，然後慢慢將湯料加入其中，是得到完美白肉汁的小技巧。
趁聖誕節來臨之前，想給客人來一場味蕾驚喜的各位師傅，趕緊把以上肉汁秘訣收入囊中，加入到你的神秘菜單裡吧！
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