她們認為廚師是手工藝人，具備堅實的廚技，但又不止步於手藝的局限。
廚師有別於其他職業，每逢節假日，往往是廚師們最忙碌的日子。今年恰逢特殊時期，為餐飲業帶來了不小的影響。感恩每位師傅依然堅守在自己的崗位上，悉心烹調出一道道美味佳餚，為食客帶去身心的慰藉。
時值五一勞動節之際，我們特別精選過往文章，分為三個篇章：廚人精神篇、實用廚刀篇、後廚貼士篇。藉此機會向依然忙於工作的廣大廚師群體致敬！
專注、細膩、堅韌，她們對烹飪充滿熱情，憑藉靈巧的雙手和深思的智慧，製作出一道道令人讚嘆的美味，兼顧理性與感性，執掌餐廳的運行與管理。
現在，我們一起來看看劉萍萍與劉韻棋，這兩位女主廚如何在廚藝之路一展風採，脫穎而出。
劉萍萍：廚藝賽場磨礪技術，紮實根基比擺盤更重要隨著時代變化，在日漸追求快速出品的餐飲界，大量半成品、合成調味料紛紛湧入廚房時，仍有人堅信手工的力量，在其信念中，廚師如同匠人，烹飪的每一步都需要經過雙手與用心的打磨，才能成就機器與工業化無法代替的美味。
杭州柏悅酒店行政副總廚劉萍萍就是這樣一位廚師，她始終堅守與探尋著手工烹飪的技藝。
劉萍萍 杭州柏悅酒店行政副總廚
她認為當廚師是離不開手藝和基本技能的，半成品雖然方便，但在運輸、儲存過程中可能會吸收異味、流失風味。手工菜雖然稍微複雜，但可以充分保證食物的品質，從有些食客多年來始終願意為此買單，就可窺見對其認可和滿意的程度。
劉萍萍也是廚藝賽場上的「常勝女將」，從法國埃斯科菲亞烹飪協會大賽到凱悅酒店集團「美味悅享」廚藝大賽，在不同的賽場她都屢獲佳績。
對於跨菜系烹法，既保留食材原有的口感，又營造出新的風味，是她對食物處理的洞察和運用。但賽場上風雲變化，每一步的操作選擇和時間把控都很關鍵，這些離不開長年累月的積澱和儲備。
劉萍萍正在切分整雞
在劉萍萍看來平時工作和比賽是一樣的，都需要在規定時間內做出對應的菜品。比賽比拼到最後，不是擺得最漂亮的那道菜拿冠軍，一定是最好吃的那道菜。她說：「當很多人都在追求擺盤，追求看似先進的技術時，前提還是要先把基礎的東西做好。」
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俗話說「庖丁解牛」，指的是充分掌握食材內外結構，下刀如行雲流水一般，輕鬆分割。劉萍萍製作「烤春雞配意式土豆圓子」時，也強調了對食材最好的了解方式就是去接觸它、感受它、使用它，否則很難變成自己的東西。
她說順著雞的骨架結構取肉，最能保證雞肉的完整性。去除四肢時，則要儘量從關節連接處切開，如若直接將骨頭砍開，一些碎骨就可能會在食客品嘗時造成危險。
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製作麵食，包括揉麵團的手勢、反覆摺疊按揉、壓制麵皮等過程，需要重點把控基礎步驟，憑藉耐心、準確而細緻的操作。劉萍萍說：「當你搞清這些基礎的東西後，才能一通百通。」
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對於管理，劉萍萍講究「剛柔並濟」，一方面她將嚴苛的比賽機制引入廚房，無論內部比賽還是日常工作，都要強調工作清單和保持良好的操作習慣，要求員工學會從烹飪步驟切入，穿插進行不同工作，每次只精確地做好一件事，永遠不讓自己有空閒等待的時間。
另一方面她很注重與團隊成員們的分享和互動，而不是單向、嚴肅地管理，並且她通過輪崗的方法，培養員工逐步建立對烹飪的全面認知，成為廚房中的多面手。
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劉韻棋：廚房內外，可以做更多有意義的事曾經作為一名事業有成的視覺設計師，劉韻棋（Vicky lau）也沒有想到自己有一天會成為廚師。雖然不是從小就學習廚藝，但她在從事設計工作的同時發現，食物是一個非常好的表達媒介，一道食物的創作可以運用所有的感官流程。
憑藉對烹飪的熱忱與努力，她 2012 年創立了 Tate Dining Room & Bar，半年即摘得米其林一星。2015 年 Vicky 還獲得了「亞洲 50 最佳餐廳」榜單評選的「亞洲最佳女廚師」榮譽。
劉韻棋（Vicky lau）Tate Dining Room&Bar 主廚
在 Vicky 的眼中，烹飪是一門藝術，一門科學，廚師就像手工藝人一樣，將全部的內容融合在一起。
這個快速發展變化的年代，烹飪依然是可以通過親手製作來觸動人心，「我就想到，食物，還是要用手做的。或許十年後很難講，科技日新月異，但至少現在依然是廚師在做菜。」
Vicky 正在後廚切配食材
Vicky 將菜品聚焦於法式和中式的融合上。從菜式看來，呈現西餐面貌，但隱約又露出中餐的元素，含蓄而容易理解的表達方式，也讓許多對中餐不甚了解的西方食客，通過她的料理去解開種種誤會。
談及如何在傳統與創新的結合中尋求提升，Vicky 說需要更深刻地挖掘傳統技藝，從菜的口味、外形， 到飲食文化的傳達，她很喜歡把故事的概念融入到菜品當中。
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棕黃油汁（啡牛油汁）是法餐的經典醬汁，Vicky 製作香煎金目鯛時，將此款醬汁加入了蒸熟後切碎的瑤柱，中西合壁，風味更加鮮香。
菜單構思的邏輯依照季節時令，每一季不會換掉全部菜品，而是按照食材生產的時序，慢慢更換幾道菜品。
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「甜菜頭凍湯」這道出品，先將甜菜焗制，與所有蔬菜、雪莉醋、鹽、糖及甜菜汁拌勻，冷藏後風味極佳。菜式也可替換搭配不同的蔬菜，非常適合炎熱的季節享用。
另外，Vicky 曾在米其林指南 × IDEO 食想峰會的演講中談到，如今的廚師，再也不像以前那樣，僅僅是準備食物，只專注眼前的菜品。現在成為一名廚師已經沒有那麼難了，技法不是廚師唯一擁有的東西，對食材的了解，對思想的傳達，甚至對社會的責任，都是成為一名廚師的重要因素。
想要做出佳績，也不必拘泥於廚房，廚師還有更多角色，比如同時兼顧教育者、環保者、創業者、媒體專家、科學家等……可以利用自身的技能，去做很多更偉大的事情。
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在明天的五一特輯內容中，我們將向大家介紹關於廚刀的選擇與保養，助力師傅們工作時更為得心應手，敬請期待。
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