原創 曉洋 新生活方式研究院
一桌10人，點多少菜合適？
為了減少餐桌浪費，武漢餐飲協會建議用「N-1」模式來點餐，10個人點9個菜。河南信陽、湖北鹹寧、江蘇等地的餐飲協會都認為這答案妙，各抄了一份武漢的答案。
面對10人點菜的難題，遼寧省兩大餐飲協會合計合計，亮出了「N-2」的建議，10個人點9個菜還是多了，應該點8個菜。
感謝各地餐飲協會，一個點餐等差序列在吃瓜群眾的頭腦中就誕生了：N-1，N-2, N-3…… N-（N-1）……
點菜的變量
遠不止人數的加減
一頓西餐通常有固定的套路，例如三個course包括前菜、主菜加甜點，每人各自點自己喜歡的菜，不用在主客的口味偏好中糾結。
到了變幻莫測的中餐世界，點菜就成了一門玄學。
中國文化給數字賦予了獨特的寓意。中國古人偏愛雙數，講究「好事成雙」「四平八穩」。跟西餐常見的三道菜不一樣，中國的老祖宗常說「桌上不擺三盤菜」。這跟中國祭祀禮儀有關，祭品基本都是每份三件。在老人家眼裡，一桌菜的總數不能隨便N-1或N-2，哪怕一盤菜裡分出一小盤，也要湊成雙數。
除了對數字的偏執，菜品的分量也經常影響點菜的數量。吃貨界有一個說法：「東北菜量大，新疆菜肉多」。論單盤菜量，三個人來廣東點倆菜，通常吃不飽，但是去東北、新疆等地點倆菜，很可能吃不完。到了不熟悉的餐廳，不到上桌那一刻，你都難以準確判斷菜有多大盤，簡直就是「薛丁格的菜」。
到西北吃肉，大盤上總能堆成小山。圖/《風味人間》
點好一桌菜
體現老饕的功力
除了在菜品分量上猶豫不決之外，許多人在應該點什麼菜的問題上糾結萬分。
一位做土木工程的朋友剛當上了部門小領導，經常和老闆一起去陪客戶吃飯。
第一次負責接待點菜，朋友把自己最喜歡的菜都點了，回去被領導一頓批評。第二次他為了照顧客人的喜好，點了一堆很貴的菜，點完菜一看老闆的臉都綠了。第三次他百般推辭，只好讓老闆親自點菜。他感嘆，給客人點菜，比畫圖紙算力學公式還難。
點菜看似微不足道，但其實特別考驗情商。
一桌菜點好了，可謂是「橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同」。但沒點好的話，內心可是七上八下，忐忑難受。
對此，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿管點菜叫布菜，隱隱透著排兵布陣的戰略胸懷：
一要看人。宴請的客人若是來自北方，要在主食下功夫；若是來自江浙地區，菜品得選精緻的。
二要看店。以陳導閱餐廳無數的經驗看來，每家餐廳只有一兩個核心菜好吃，其它都是過眼雲煙。核心點好了，一整桌菜也就八九不離十了。
三要看菜譜。陳導會自動略過圖大字粗的「推薦菜」以及不明所以的長菜名，直奔菜單中縫小字印刷的潛伏菜。後者往往是熟客最常點、廚師最拿手、性價比最高的。
只要菜品足夠美味可口，不用太在意N-1還是N+1，反正沒吃完的都會被打包回家。
外面吃到美味，總想著跟最愛的人一起分享。
生意場上點菜
考驗人際敏感度
在商務宴請，點菜是個費力不討好的工作，要同時兼顧客人的喜好、主人的面子和手頭的預算，基本要求是招待得體，理想狀態是賓主盡歡。
「點菜有哪些技巧和原則？」這一問題，備受知乎網友的關注，有超過150個回答，瀏覽量接近200萬。對於商務宴請的點菜數量，有人建議熱菜量是N+1，冷菜量是N/2；有人把點菜數量控制在N+1到N+2之間；還有人認為應該是1.5N，6個人點9道菜，平均每人能吃上1.5個菜。
一桌10人，點菜數量上下浮動不過兩三個。然而，數量只是基本面，菜品搭配才是真正的送命題。
首先，要點一道鎮住場面的硬菜，像是龍蝦、象拔蚌、片皮鴨、雪花牛肉等。這道菜要為整頓飯定調，使請客主人的臉面增添光彩。
接著，考慮口味搭配。給無辣不歡的湖南四川江西朋友，點一份辣菜。給廣東朋友上一個湯，再加個綠得發亮的青菜。碰上愛健身的高管、注重養生的美女，還要注意菜品不要油太重鹽太多。
然後，斟酌葷素比例。多位答主認為10人桌，至少點12道菜，但究竟是七葷三素一湯一主食，還是四涼八熱，那就得各自實踐了。其餘的甜點和主食，酌情增減。
整個點菜的過程，看似一場情報戰，不停從「隨便」「我都行」等客套話裡，收集主客的諸多口味偏好。這一次宴請中客人多夾了兩筷子羊肉，下回吃飯沒準就會提前準備好羊肉禮盒。
抱著談生意的目的，很多飯局不在乎菜品的味道是否正宗地道，更不會在乎最終點了N+1還是N+2個菜。因為最關鍵的是，心（B）意（格）夠不夠，能不能把訂單拿下。
生意場上的每一頓飯，都暗含著價格標籤。這些飯局不只引人驚嘆，還使人感覺「義務」在身，使客人設法回報主人的款待。「點菜」這一環節，只不過讓飯局背後的價格更加明確。
吃過大餐，碰過杯，接下來你懂的。
浪費比想像的多
觀念改變並不簡單
蔡康永在著作中曾寫道：「愛旅行的人多嗎？多，但沒你以為的那麼多。愛時尚的人多嗎？多，但沒你以為的那麼多。愛吃的人多嗎？而且比你以為的還要多。」
愛吃的人多，聚餐的社會作用也不少，但人們真正能裝進胃裡的食物，遠遠沒有比想像的多。
2018年發布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，中國城市餐飲業僅餐桌食物浪費量就有1700萬至1800萬噸，相當於3000萬至5000萬人一年的食物量。其中，大型餐館食物浪費率達38%，主要原因在於朋友、商務聚會比較多，在點餐中往往更注重「面子」而不是肚子。
要想真正減少餐桌浪費，應該努力扭轉的應該是人們的觀念。
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出品 | 生活方式研究院
作者 | 曉洋
繪圖 | 吳綠怪
說說你最愛點的一道菜？
原標題：《N-1還是N+1？點菜玄學參不透》
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