最近這段時間，很多人都閒置在家裡，從而有了大把的時間去學習和研究各種美食的製作，而這裡面，最為火爆的就是饅頭、包子、麵包、蛋糕等等麵食的製作。在麵食製作的過程中，不要說新手了，即使是很多做了多年麵食的人，對於發麵過程中用到的幾種材料也不是太明白，並且還經常會弄混。下面我們就針對這幾種材料，做一下具體的介紹。製作麵食，食用鹼、小蘇打、泡打粉、酵母粉的區別和用法，你懂嗎？
上面介紹的這幾種材料，說白了，主要就是起到一個膨鬆的作用
無論是蒸饅頭、蒸包子還是做麵包、蛋糕，大家應該明白這樣一個常識，這些麵食用到的都是發麵。為什麼要用發麵來製作呢？因為發麵相對於死面來說，體積更大、更膨鬆，質地更加柔軟，所以吃起來口感肯定更好。這幾種麵食做得是否成功，關鍵是看麵團發得好不好，這個應該不難理解吧？而上面所說的食用鹼、小蘇打、泡打粉、酵母粉這4種材料，除了食用鹼之外，其他三種說白了就是膨鬆劑，主要就是用來發麵的。但是它們的區別和用途，很多人還是知之甚少。
食用鹼
食用鹼俗稱純鹼或是鹼面子，學名叫做碳酸鈉，特性是能中和酸。過去的老人們發麵，用的都是老麵團，就是上次發酵完後留下來的面引子。發麵的時候在新麵團中加入這個老麵團，利用這個老麵團來進行發酵。用老麵團發出來的面有麥香味，很多人都喜歡吃，但是它有個缺點，那就是雖然發得好，但是容易變酸，這個時候就要用到食用鹼了，它就是用來中和這個酸味的。所以可以這樣來理解，食用鹼不是用來發麵的，它只是用來中和老式發麵時所產生的酸味，至於發麵，主要是老麵團起的作用。
小蘇打
上面說到了食用鹼，就不得不說一下小蘇打了，因為很多人會經常把食用鹼和小蘇打搞混，不明白兩者之間的區別。首先說下，食用鹼不是膨鬆劑，它不能用來發麵，只能用來中和酸味。小蘇打則不同，它的化學名叫碳酸氫鈉，它本身有一定的膨鬆作用，但是膨鬆的效果不是太明顯。上面提到的老式發麵，經常是食用鹼和小蘇打一起用，這是怎麼回事呢？老式發麵，用老麵團將面發起來之後，用食用鹼去除多餘的酸味，這個時候再加點小蘇打，會讓麵團進一步膨鬆，而且味道更香。這就是食用鹼和小蘇打各自的作用，說白了，老式的發麵方法，老麵團發酵，食用鹼去酸，小蘇打進一步輔助發酵。
泡打粉
接著就要說到泡打粉了，它是最近一些年開始流行起來的，它就是一種標準的膨鬆劑。泡打粉算是小蘇打的一種改良版了，膨鬆的效果要比小蘇打好得多，主要的作用就是讓麵團更加容易地膨鬆起來。自從泡打粉出現之後，很多食品加工行業就不再用老式發麵的方法了，老麵團、食用鹼和小蘇打配合使用的方法就不多見了。泡打粉發麵速度非常快，而且發出來的面用來蒸包子、炸油條之類的，口感特別好。
比如說炸油條，現在很多網友也學著在家裡做，但是總做不出來外面油條攤上炸出來的味道，感覺沒有油條味，就是因為沒有用到泡打粉的緣故。現在外面小吃攤上賣的蒸包、油條，還有麵包房裡的麵包、蛋糕，幾乎都是用的泡打粉，原因就是發酵特別快速，而且口感好。以前的泡打粉裡面含鋁，比如說炸油條所用的明礬，就是泡打粉的一種，學名叫十二水硫酸鋁鉀，裡面含有鋁，吃下去肯定對人身體不好，現在基本上都改成無鋁泡打粉了，相對來說安全得多了。
酵母粉
酵母粉是繼泡打粉之後，推出來另外一種膨鬆劑。酵母粉不是人工合成的化學物質，它是植物自然發酵出來的一種菌類，安全性高，很多糖廠的附屬產品就是酵母粉。正因為酵母粉純天然、安全性高，所以最近幾年很多家庭都習慣了用酵母粉來發麵。酵母粉相對於泡打粉唯一的缺點，就是發酵的時間比較長，當然口感上來說也是稍微差一點，但是考慮到安全性，一般家庭用酵母粉來發麵，還是最合適的。
最後的總結
為了便於大家理解，這裡做一下最後的總結：1，食用鹼和小蘇打，是在老式發麵中用到的，老麵團起主要發酵作用，食用鹼的作用是去酸味，小蘇打的作用是輔助發酵；2，泡打粉，在食品加工行業或者小吃攤上用的比較多，優點是發酵特別快，對溫度要求不大，做出來的麵食口感好，缺點是它是屬於人工合成的，現在的無鋁泡打粉相對來說好一些。3，酵母粉，純天然發酵劑，雖然溫度要求高點，發酵時間長點，但是最安全。希望上面介紹的這些知識點，能夠幫助到大家。
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