包子、饅頭、油條、麵包等美食，是我們生活中經常會吃到的食物，它們的製作方式都有一個共性，那就是需要發酵，而發酵自然離不開酵母，但是能發酵的食材不僅僅是酵母，還有小蘇打以及泡打粉，那麼這3種到底應該怎么正確用呢？下面就為大家詳細解答。
首先酵母、小蘇打、泡打粉都有一個共同的特點，就是可以使麵團變的蓬鬆，產生大量的蜂窩組織，讓麵團體積變得更大。
一、酵母
從前還沒有酵母的時候，人們通常用「老面」進行發酵，這種方式比用酵母做出的麵食質地更加細膩，而且味道醇香，但是這種方式製作難度很大，要根據老面的酸度來添加鹼面中和，一切全憑經驗，如果鹼面放多了，做出的麵食就顏色發黃，味道也不好。
所以酵母就成為了取代老面最簡單的方式，酵母是一種有益的微生物發酵，在適合的溫度和溼度下，會讓麵粉中的糖分經過微生物發酵釋放大量氣體，從而使麵團蓬鬆，另外酵母發酵時，會產生酒精和乳酸等物質，讓食物有獨特的香味。
酵母其實又分為普通酵母和耐高糖酵母，普通酵母適合做包子、饅頭、花卷等食物，因為它的耐糖率在7%，如果糖分超過這個數值，則會抑制發酵。而耐高糖酵母的耐糖率在30%，適合做需要大量糖分的麵食，比如麵包、土司等烘焙食品。
酵母雖然很好，但是也有一個局限性，就是對於溫度的變化，適合酵母發酵的溫度在25°-35°，所以我們常常感覺夏天好發麵，冬天則難發麵，如果發現冷天不好發麵，除了加溫之外，還需要輔助做法，就是下面提到的泡打粉。
二、泡打粉
泡打粉是接觸水分之後，酸性和鹼性物質產生反應，從而產生二氧化碳，使麵團蓬鬆，所以也叫膨鬆劑。它對於溫度的影響比較小，所以搭配酵母可以快速穩定的將麵團發好，兩者可以互相代替，也能同時食用。
泡打粉主要是用於蛋糕、甜點、餅乾的製作。我們平時在選擇泡打粉時，選擇「雙效無鋁泡打粉」即可，因為這種發麵效果更好，而且不含毒素，可以放心食用，但是小孩子和孕婦儘量避免過多食用。
三、小蘇打
小蘇打的化學名字叫碳酸氫鈉，它和泡打粉的反應是一樣的，接觸水分之後都會產生二氧化碳，因此能讓麵團蓬鬆，但是它釋放的二氧化碳氣泡並不多，所以蓬鬆效果並不理想，如果使用過多，還會讓麵食顏色發黃。
所以小蘇打主要用於甜點餅乾，可以讓美食更加酥脆，另外它還可以有多種用途，比如充當家庭清潔劑，幫助肉類保持水分。
此時或許有人會問，小蘇打是鹼面嗎？其實小蘇打並不是純鹼，它是弱鹼性，而真正的鹼叫做蘇打，化學名字是碳酸鈉，只要用於化工業，在食物中起到中和酸性的作用，就比如老面酸度過高，就會加適量鹼面。
以上就是關於酵母、小蘇打、泡打粉的區別以及用途，相信大家看完之後，對這3樣已經有了基本的了解，在製作麵食時，也不會用錯了。學會正確的用法，都能成為麵食達人。
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