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蛋白這樣打發才細膩且不易消泡，做出的蛋糕柔軟如絲
打發蛋白做不好這幾點，容易消泡，做出的蛋糕硬且不易膨發
戚風蛋糕是很多朋友都喜歡的一款經典蛋糕，也是一種基礎蛋糕品種，只要學會了戚風蛋糕，其他類似品種也就得心應手了。很多朋友是不是有這種經歷，戚風=氣瘋！出問題最多的還是蛋白的打發，是蛋白打發出了問題。打發蛋白有幾個注意點，做不好這幾點，容易消泡，做出的蛋糕硬且不易起發。掌握好了這幾點，打發出來的蛋白細膩且不易消泡，做出的戚風蛋糕柔軟如絲。
1、蛋白打發是用純物理方法，通過高速旋轉的打蛋器把空氣裹入到蛋白裡面，起到膨發劑的作用。所以，這是最健康的一種膨發方式。冰箱冷藏的雞蛋，最好是提前從冰箱內拿出，室溫擱置至少1小時，溫度太低的雞蛋，不容易打發。
2、選擇較深的直型打蛋盆，關鍵要用毛巾把打蛋盆擦乾，不能有一點水、油，分離雞蛋時，蛋白內不能混入一點蛋黃。這點至關重要，否則蛋白根本就打發不起來。
3、把加入蛋白內的總糖量分成三份，用電動打蛋器3檔：中速攪打的蛋白更均勻細膩，不容易消泡，烤出的蛋糕質地也更細膩綿軟。攪打數秒，蛋清便達到了「魚眼泡」狀態，加入三分之一的細砂糖。
4、繼續用電動打蛋器攪打，蛋清開始慢慢變稠，呈現出白色，表面出現同心圓排列的「紋路」時，加入第二份三分之一的細砂糖。
5、繼續中速攪打，蛋白繼續變得濃稠，提起打蛋器時，蛋白能拉出較大而長長的尖角，但是，尖角相對柔軟，尖端會立刻向一側傾斜，此時就達到了「溼性發泡」階段，加入最後三分之一的細砂糖。
6、繼續攪打，蛋白更加濃稠、堅挺，提起打蛋器時有小而直立的尖角，此時就達到了「乾性發泡」階段，蛋白就打發好了。
7、把蛋白加入到蛋粉糊內也要注意：先把打發好的蛋白取三分之一加入到蛋黃糊內，一定要採用從底部向上翻拌的方式，用矽膠鏟翻拌均勻。翻拌的手法很重要，切記要採用從底部向上翻拌的方式。要不，容易消泡，影響蛋糕膨發。然後把剩餘的三分之二的蛋白加入到蛋粉糊內，採用相同的手法，從底部向上翻拌成均勻細膩的蛋糕糊。
8、翻拌好的蛋糕糊要蛋白與蛋粉糊混合均勻，達到細膩如脂的狀態，中間沒有大的蛋白塊，否則容易在蛋糕內部出現空洞。
9、蛋白的打發您學會了嗎？歡迎您留言，一起討論、學習，共同進步。
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