年初去了趟貓本，也是因為那個時間段正趕上2017年全球the world’s best 50餐廳的頒獎，整個貓本掛著的都是它的海報。
今年最佳糕點師的獎項頒給了Dominique Ansel。
Dominique Ansel來自紐約，可能你還不知道他，但是你應該知道他的作品：Cronut。
因為買Cronut的人太多了，催生了不少故事，比如明星坐著直升飛機來排隊，還有加價100美元倒賣的。這個東西怎麼說呢，看上去就是個甜甜圈，但是它最大的不同是，它將甜甜圈（donut）和法國牛角麵包（croissant）合二為一。
繞了這麼大的一個圈子，終於說到了今天的主角：牛角包。
牛角包又叫可頌，其名字來源於Croissant的音譯，意為新月。挺有韻味的一個詞，不過在歐洲，一杯咖啡一個可頌，就是早餐，說簡單點，就是中國北方的油條、豆漿。
難得的是Dominique Ansel將西方最受歡迎的兩種食物進行融合，創造出的甜品為他贏得了極高的聲譽和巨大的財富。
可頌真的很好吃，我認為國內的可頌已經很不錯了，但是澳洲的可頌還是讓我驚豔到：切面呈蜂巢狀，層次分明，薄若蟬翼。
將可頌從側面剖開，擠上沙拉醬，放入芝士黃片、火腿片、黃瓜、生菜等新鮮的蔬菜組合搭配，作為一款營養價值豐富的早餐麵包。
其實，在家也可以做出好吃好看的可頌麵包
美味牛角包
▌配方
麵粉400克、低筋麵粉100克、砂糖60克、鹽10克、鮮酵母20克、雞蛋25克、牛奶150克、水80克、黃油25克、摺疊黃油250克
▌步驟
不管是什麼麵包，我們在稱料的時候，一定要做到將乾性材料和溼性材料全部區分開。同時，酵母要與鹽、糖分開放，否則會抑制酵母發酵，使得酵母脫水而死。
打面：
我們將乾性材料和溼性材料倒入打面機當中，打出麵筋。
（1）需要注意的是，在倒入所有牛奶之後，水最好分次加入，因為可頌麵團要硬一些；
（2）麵筋弱一些，這就要求我們在一開始打面的時候，同時加入黃油，不需要等到其基本擴展之後再加入。
冷凍：
麵團取出以後，可以略微鬆弛5-10分鐘，然後用擀麵棍將其擀開成長方形。表面蓋上包面紙之後，放入冷凍冰箱冷凍。同時，再將事先準備好的片狀黃油整形成長方形。
（1）冷凍的時候，切記不要讓麵團出現結冰的現象。
（2）要保證麵團和片狀黃油的軟硬度是一致的。
冷凍完成之後，包入片狀黃油三折三次完成。
（1）切記不要出現露油的情況。整個擀壓的速度，都必須動作要快。
（2）在擀壓完成兩次之後，就先蓋上包面紙放入冷藏，鬆弛1小時左右。時間過後，再將其取出，擀壓第三回，隨後擀壓成厚度為0.5釐米的長方形。再用擀麵棍適當的將長與寬稍微修一下。
對摺：
（1）將麵團對摺，用鋼尺在麵團上下兩側量出距離，用牛角刀快速切成一個個三角形的麵團。麵團對摺之前，將對摺的那一面撒上麵粉，防止折完後，麵團兩層會黏住。
（2）將切好的三角形麵團捲成可頌的形狀，放入醒發箱內。
（3）在卷之前，可以先將三角形麵團在手中輕輕拉扯一下，但是不要用力。
（4）將整個麵團拉長之後，再捲起來。卷的時候，力道要勻，而且鬆緊度也要適當。並且在最後收口的時候，將接口壓緊。在放入烤盤的時候，一定要輕輕按壓一下，使其固定在烤盤上。否則會導致可頌麵包在醒發或者烘烤的時候，底部因為膨脹而翻出來。
醒發：
（1）放入醒發箱之後，溫度和溼度都不要過高，否則，可頌麵包內部的油脂會直接融化，導致混酥。溫度和溼度設定在28度左右以及75%左右便可以了。
（2）醒發不要記錄時間，一定要根據麵團醒發的狀態來判定。當可頌麵團醒發的已經非常蓬鬆，觸感沒有一絲筋度的時候，便可以進行裝飾烘烤。
（3）如果可頌麵團在沒有完全醒發到位的情況下就進行烘烤的話，會因為麵筋太強導致麵筋斷裂。因此，烤出的可頌麵包的接口部分就會斷裂開來。甚至，麵包還會出現收腰的跡象。
烘烤：
（1）用毛刷刷蛋液的時候，不要橫向刷。否則，毛刷觸碰到層次的部分之後，會讓層次感不再清晰。另外，刷蛋液的時候，用力要勻，要輕。
（2）蛋液在使用之前，可以先用網篩進行過濾。將其中的顆粒過濾掉的雞蛋液會更加均勻，刷上去之後，烤出來的顏色也會更加均勻一些。
出爐：
（1）可頌麵包這種松質麵包，在出爐之後實際上是不需要像甜麵包那樣震一下使其瞬息排出其中的熱氣的。
（2）烤熟的可頌麵包，切開的組織應該是呈現蜂窩狀的。如果發現有很大的空洞，那就說明，麵包本身還沒有完全烤透。
這大概是12樓君見過的最詳細的可頌麵包的做法教程了，但是，真的很複雜。
前兩天，在北京中關村的星巴克，吃到了它們當季的早餐新品，有牛油果雞肉焙果和雙重芝士火腿焙果；另外還有兩款可頌堡，這個可頌堡有點不不同，
它用了可頌外皮，做出來的不是牛角，是像漢堡一樣的圓形，然后里面的加了培根、太陽蛋、車達芝士……咬在嘴裡口感和其他的漢堡感覺很不一樣，主要是可頌麵包給整體風味加和分，如果有機會，12樓君也建議你去嘗一嘗。
文 | 12樓君 編輯 | 實習生 童文歡資料來源：王森咖啡西點西餐學校