Ray叔是一個特別愛吃的人，確切的說是喜歡那種體驗不同食物的樂趣，雖然這些高大上的餐廳我統統沒吃過，但也不妨礙我先定一個小目標。於是這批米其林餐廳裡，二星名單中一個叫做Ultra Violet的，吸引了我的目光。
2012年，有一個叫Paul Pairet法國哥們，在上海一個不為人知的河畔，買了一個舊錄音棚，然後架設了8.5英裡長的線纜，鋪了1.2萬平方英尺的混凝土，又在內部安裝了36個揚聲器和7臺高清投影設備。
不過他要用250萬美元打造的不是一個PUB酒吧，而是一間餐廳。5月18日，這家神秘的餐廳橫空出世。
每天餐廳裡10把由著名的德國辦公椅品牌Wilhahn手工打造的頭層牛皮轉椅，只等待10位客人，而且只做晚餐，不會告訴你餐廳的位置，不能私自前往，只能到一個地方集合，統一前往。用餐費為6000元/人，預訂時就要先交3000元定金。恩，你還得至少提前三個月預訂，據說堪比12306搶票。那麼問題來了，憑什麼這麼貴，憑什麼這麼屌？是不是噱頭？恩，還真不是。
首先我們來說主廚Paul Pairet，對於一間米其林餐廳來說，主廚是靈魂，也是一切，如果主廚出走，基本上第二年十有八九要被摘星落榜了。
Paul Pairet出生於法國受訓於法國，做得卻不是傳統法餐料理，過去20年，他一直在全世界各地遊歷、打造頂級餐館。2005年，Paul來到上海，開始主理翡翠36，也就是浦東香格裡拉酒店的旗艦餐廳。他高度個人的風格和百分百原創的菜式，很快就讓這間餐廳進入了亞洲餐廳TOP50，令無數亞洲食客趨之若鶩。2009年，Paul又在外灘打造了另一間頂級餐廳，現代法餐餐廳「Mr & Mrs Bund」，開業四個月後，就榮獲了全球最佳餐廳的第43名和亞洲最佳餐廳的第11名。
外界對於Paul的料理是這麼評價的：「以張揚的高超技術顛覆了食材結構及溫度的處理，並且常常出人意表，他的料理是一種「法式又非法式」的獨特風格」。
值得一提的是，在米其林餐廳的官方評定標準中，包括了菜品的質量、調味的技藝、烹飪的技術、料理的個性以及出品的穩定性等等。其中"全年菜式出品的穩定性"這一條，基本上就將90%的餐廳刷掉了，而「料理的個性」又對廚師的個人造詣有了很高的要求。可想而知，如果一間餐廳每天手忙腳亂應接不暇，或是不思進取傳統守舊，也就很難能做到料理的個性。在個性這一點上，Paul Pairet在上海的第三間餐廳——Ultra violet做得非常好，或者可以說是，做到了極致。
因為這間餐廳並不是主理Paul的突發奇想，而是他用了15年構思和籌備得到的結果。Paul用分子料理的方式，將法餐進行了全新的創作，同時結合了多重感知的科技，營造出一種除了嗅覺和味覺之外，更豐富層次的用餐體驗。所以Ultra violet無法被歸類，它自己獨成一格。如果你在Ultra violet炫酷的一塌糊塗的網站上非常幸運地預定到了一個位置，三個月後，你將被電話通知，在18:30的時候在外灘18號的Mr & Mrs Bund集合。恩，這是主廚Paul的另一間餐廳。在這裡，等待10位當天的食客到齊，會有專程的巴士帶著你穿過上海最有韻味的老城區到達目的地，車上播放著關於美食的默片。至此，你都不知道神秘的Ultra Violet到底位於這座城市的哪個角落。
食客們一下車，整個用餐體驗就開始了，就像一出精心設計過的戲劇，先抑後揚，有鋪墊有伏筆有高潮有返場。
黑漆漆的入口處閃著一道紫色的螢光線，跨過這裡，一段前所未有的感官之旅便已開啟。一張餐桌被圍牆環繞，看似簡單的餐廳實則暗藏玄機。這裡的牆面其實是一面360度的影像屏幕，餐桌也具有影像功能。餐前，每位賓客的名字都會被投影在座位上，而在用餐過程中，牆面和桌面同時會根據不同的主題美食而變換影像，視覺效果美輪美奐。所有的視頻、音樂與節奏編排都是經過專業高手剪輯、製作和推演的。
UV主打的概念是「沉浸式用餐」，投影與相關的音樂360度地充盈整個空間，你必須親自體驗過一趟，才能夠理解這種他自1997年就開始醞釀的理念。他在翡翠36、Mr.&Mrs. Bund和Ultra Violet同樣都設計過一個麵包的菜單——松露麵包， 在其它用餐環境裡，你總是會被各種各樣的事情打擾，在這裡，開餐前四周的牆壁會放出一段視頻讓你視覺上發生一種認為自己在下降的錯覺，在不斷的「下降」中你仿佛置身於地下，然後出現了被霧氣環繞的樹，漸漸地你聞到了泥土和松露的味道，這個時候侍者端著上面盤子裡的東西到你面前，當著你的面打開玻璃罩，松露味道的霧氣撲面而來，這個時候你的嗅覺，視覺都告訴你，你是在被松露和大地環繞著的，接著你吃了一口菜，再次從口腔和鼻腔感受到了松露的味道以及不同結構給你帶來的觸覺感受。（食客@艾格吃飽了）
這種體驗是全方位的。並且幾乎每一道菜都是這樣的，可想而知他的精細程度。主廚Paul並不喜歡他的作品被稱為分子料理，但他讓每一道料理至少產生三種不同的質感層次和五種不同的口味混合，雖然每位見過世面的廚師都會來上這麼一段，但真正能做得好的卻寥寥無幾。比如有一道菜海帶龍蝦，會配合海浪的投影和波濤聲，工作人員還拿個高壓鍋噴海帶湯蒸汽繞場一圈，盤中的龍蝦的口感、溫度、鮮美更是無可挑剔。再比如一道格魯耶爾芝士蛋餃。周邊的投影繼續變換。變成一種幻化的圖案。綠色的類似圖騰的圖案，有一種異族的感覺。桌上的投影像蔓延的苔蘚，盤子的中央剛好露白。裡面的食物看上去像是一顆生蛋黃。實際這是用乳酪做的假雞蛋。混合著松露的湯汁和青蔬，一口吃進去，松露的香久久停留在齒間。然後投影的景色再次下沉。隨著下沉的節奏，仿佛墜入夢境。（食客：@陳付）
還有很多類似的色香味聲光影結合的菜餚。雖然很多人會覺得這些都是花頭，食物只要好吃就足夠了，不過Paul的理論是，所有這些精心設計的儀式、影像與音樂，最終都是為了「讓食客集中精神在食物上」，而不是被電話鈴聲、社交軟體，或是鄰桌的孩子哭鬧情侶吵架所分心。每一個盤子擺放的位置都被嚴格規定，因為所有盤子的投影圖案都要配合這一道菜的主題，每一道菜的名稱和相關信息在上菜時也會同步投影在牆壁上，同時每一道菜的溫度，也是主廚Paul非常關注的一點，所以如果你在上菜10秒後還在拿著手機咔咔咔拍照，主廚Paul就會在監視器後微微皺眉。
他曾經說過：「你知道我把每道菜都保持在完美的溫度上是有多不容易嗎？！外面的餐廳根本做不到好嗎！」
是的，監視器，這個偏執狂在餐廳裡安置了很多攝像頭，每一位食客的反應都會呈現在後廚的10個屏幕上，他會觀察客人們吃每一道菜的細微表情，然後做出改進和保留。如果你拿出手機攝像，對焦的紅色亮點幹擾到就餐環境，也會立即有工作人員過來提示你，要尊重整體氛圍。這就是主廚Paul的料理哲學，他喜歡與食客通過非談話式的互動進行交流。
比如在某一道菜品的時候，會用投影在牆上做出「找不同」的小遊戲，同時配合兩道一模一樣的料理，吃下去才發現味道完全不同。
Paul微笑著說：「這就是我心目中最棒的餐廳，我做的一切都是為了食物。的確有人會誤解為這是一場秀。但它真的不是。你將會吃到上海乃至全亞洲最一流的食物。我有這個自信。」
用餐最後，就像一場華麗的歌劇，屏幕牆徐徐打開，斥資450萬的超級廚房展現在食客的眼前，大廚與所有後廚人員集體亮相，並邀請客人們參觀他們最頂尖烹飪設備的大實驗室。
Paul說，這間餐廳不是為了盈利，更多是為了實現他的夢想和樂趣，而事實上算上高級食材、後廚人員，外籍媒體創意師，電腦技術人員等各個工種的開銷，還有配合牛排口感的澳洲酒王奔富Grange、無限供應的Beringer香檳等等，以及100萬打造的衛生間和各種頂級光影聲電設備，大廚說的確實是實話。UV訂餐網址：https://uvbypp.cc/