隨著國際疫情防控升級，我重新開始了在寧波的生活。常人道，人生不能像做菜，把料都準備好了才下鍋。5月去 HIDE Restaurant 實習一個月——作為蠢蠢欲動的吃喝愛好者去餐飲業一探究竟。於是便有了這篇實習筆記。
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為什麼進入餐廳 ❓
我在寧波這座城市已經有8年的生活記憶。最常聽到人談論這座城市：「文化的沙漠」、「寧波人很務實的」、「餐飲行業服務於商業」……這樣一座愛吃牛肉麵結面的二線城市，被上海大都會的時髦和洋氣輻射影響，咖啡館和西餐廳等小資洋範店陸陸續續地開張。在這次疫情中還能活下來的店也有不少，HIDE就是其中一家。
我喜歡西餐。在寧波常去的西餐廳是HIDE。一開始Chef（紅哥）拒絕了我的實習申請，可能認為我在開玩笑或只是好奇心過剩。後來又同意了：與其多走彎路（笑），不如來這裡。
5月，我便開始在HIDE Restaurant實習。
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Who is HIDE restaurant 🍽
2014年，中餐出身的紅哥在新加坡Rhubarb Le Restaurant工作，因對西餐有強烈的創作欲望，想要將現代北歐菜系法菜帶入寧波，於是回到寧波開了一家有機西餐廳，邀請上海BOKKA餐廳廚房團隊的Michale擔任Chef。2016年3月，有機西餐廳因不可抗力原因關門歇業。
參考倫敦下午茶餐廳風格，新餐廳FOODPOOL於2017年落地。對於法餐的不斷研究，使得紅哥在一年後將FOODPOOL升級為hide Restaurant，全力打造一家以「專業技藝、味道美味、價格實惠」的家庭式法餐館。至2020年3月更名為HIDE Restaurant。
HIDE Restaurant位於茂興街34號，是一家主打法國南部菜系的Bistro小酒館，菜單分為菜、米、海、烤、肉、蛋和炸等7個板塊，除了傳統法餐食材，更多利用寧波本土食材，讓食客感受融合料理的美好。
招牌菜烤乳豬，分為腰部、前腿和後腿三個部位。底部為自製的土豆泥，口感綿密，其周邊澆上法式清湯，一塊剛出爐的烤乳豬置於土豆泥上，切成小顆粒狀的青蘋果呈Quenelle造型附在烤乳豬旁。在當今廚房裡，Quenelle成為法式餐廳裡一種經典符號。
Pot-au-feu（法國菜肉濃湯飯）是法餐中最具有代表性的菜式之一。HIDE在這道菜中加入Quenelle形態的米飯，土豆和胡蘿蔔採用Tournée cut，佐酸黃瓜和酸菜兩種漬物，並澆上雞肉熬製的清湯，將其演繹成看似簡單又需花點工夫的一道主食。吃這道餐點的時候，讓我想到了關東煮，兩個國度對燉菜的不同理解趣味十足。
大馬鮫魚配雞樅菌（時令）
小馬鮫魚燴番茄
寧波為沿海城市，從小吃海鮮長大的Chef 紅哥對於海鮮食材的料理和烹飪有獨到見解。寧波人愛吃的大馬鮫魚，在清明前夕上市，搭配雞樅菌一起出現西餐桌面，讓人眼前一亮。待清明後，小馬鮫魚緊跟腳步，開始在餐桌上爭一席之地。這道「小馬鮫魚燴番茄」從推出至今，是店內必點菜品——寧波人專屬的「寧波法餐」。
HIDE Chef 紅哥
📷Credit to：🍎
寧波茂興街40號的「紅餐廳」——人稱寧波做海南雞飯做的最正宗好吃的小店，眾所周知，也是紅哥作品。
在我進入HIDE工作的時候，HIDE有5位員工：老闆兼冷廚紅哥、熱廚文子、甜品師卡布、咖啡師阿炳、PR兼外場花花。
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職人初始訓練 👩🏻💼
第一天到店裡，我穿著一件oversize淡藍色長襯衫。被勒令馬上換黑色工作T恤衫、修指甲、卸指甲油。本以不塗帶有香味的化妝品和香水已經是準備就緒，看來還是遠遠不及基礎標準。對自己個人衛生的嚴格要求，是為食客提供優質服務的基礎。
早上10點至晚上8點為營業時間，下午有近3小時休息。晚上8點是開始打烊整理店鋪的鬧鐘。通常收拾好一切會到9-10點。職人訓練就此開始。
飲品味覺探索
在HIDE最先接觸的是水吧工作，咖啡師阿炳是我的師傅，對衛生標準非常嚴格。
每日都要清洗咖啡機，咖啡蒸煮口、濾器把手、蒸汽出水口更需要重點清潔。另外，吧檯每塊布都要專布專用（擦蒸汽口的布、擦拭咖啡濾器把手的布、擦拭咖啡機的布等等）。每日打烊後，要用開水將布浸泡、通過熱度來去除每塊布裡殘留的奶漬和咖啡粉，達到真正乾淨，而不是表面乾淨。
同一臺咖啡機，我和咖啡師阿炳做的冰美式就相差甚遠。同樣一支中烘焙的咖啡，壓粉若是太實，咖啡濃縮液不容易萃取，若液體留白太多，則會帶來更多焦味與苦澀感。壓粉實與不實的微妙差異，並非一朝一夕可以掌握。
這是之前咖啡館探店百家也換不到的經驗。
以及打開自然酒的新世界。某日午市後的工作餐，紅哥拿出一瓶自然酒與大家分享。自然酒不經過任何過濾，與傳統葡萄酒相比顏色更渾濁，底部有輕微雜質，但香味明顯，不影響酒本身的風味呈現。這支是來自捷克摩拉維亞產區的白葡萄酒，入口柔和順滑，酸甜度中等，能感受到橡木桶的香氣。Chef紅哥認為適合搭配一些菜泥的海鮮菜餚，更能突出菜品。想來，在酒方面不停探索、也是Bistro的生命力所在。
除了葡萄酒外，我對於手工啤酒也甚是感興趣。午休時間會在店裡喝啤酒，做啤酒筆記，記錄下自己喝過的每一款酒，增加酒類知識儲備。
我學習了如何正確擇菜。每一株芝麻葉在清洗後脫水，擇去壞掉與下端過長的枝葉，一株一株擇至相近大小，整齊擺放，方便Chef拿取使用。本以為擇菜工作很快就可以搞定，實際工作起來也會花費30-45分鐘時間，兩隻手一直持續精準運動，既費眼睛又容易肩膀酸痛。HIDE出品的菜品上，每一株小小的裝飾蔬菜，都是通過這樣辛苦的備菜而來。
每日到店的第一件事，就是清掃店門口的空地與店裡的地面。放置乾淨的腳墊，腳墊正面朝店內，讓客人進門就能感受到HIDE的歡迎。
緊接著整理和布置餐桌，飲用水要當日裝瓶，不能使用隔夜水。餐具擺放時要將HIDE LOGO朝向客人，菜單對齊擺放。作為有強迫症的我，這項工作幹得得心應手。
要說當天最細緻和繁瑣的就是將清洗乾淨的盤子與餐具，用乾淨的廚房紙巾一件件擦拭乾淨，絕對不能有任何水漬，如果有水漬便會影響菜品。餐具擦拭完畢後拿去烘乾消毒，待烘熱消毒後，再將其歸置至餐盤架和餐具盒，以備Chef和食客使用。
每日像這樣細緻又重複性的工作很多，當食客的時候，感覺HIDE餐桌上放置的器具不多，整理與布置上應該不用花費太多功夫。轉變身份後，真正去整理布置就要花費一小時多，有時兩個小時。此刻我才真正意識到每一頓乾淨又好吃的就餐體驗，背後都藏著餐廳職人付出的十分努力。
4/
What’s next? 🚶🏻♀️
從資深食客變成餐廳職人，身份轉變挺大的，也通過這次實習工作，讓我更加了解與認識自己。作為食客在享受用餐是美好的，而作為餐廳職人就餐與做事是兩碼事，也趁此機會了解自己不只是可以在餐桌上討論餐飲，也願意進入一線參與實際工作。
剛開始做清潔和服務工作的時候，想要盡善盡美，所有能做的事情，只要想到就去完善它，包括餐具和菜單擺放的整齊度、每日更換食客的飲用水、定期深度清潔餐桌和餐具盒。這一切尚且可以應付，而在餐廳運營工程中需要去思考廚房作業流程、採購與儲存、製作與出菜速度、客戶預約管理等等，一切都在每天的午市和晚市讓我直接感受到壓力。
最糟糕的一次午市接待，讓我迫不及待想要設計與優化流程和作業。與紅哥交流完後，又認識到自己too young too simple。我工作1個月能看到的問題，難道在這家店工作這麼久的老闆和員工不知道嗎？再次陷入深思，餐飲業可不是那麼好幹的。
除了參與後廚工作外，我也跟隨花花一起參與外場工作，工作內容包括餐桌整理布置、點單、出菜、為客人提供服務等，在面對餐廳外場出現的問題，我可以快速解決，在兼具同理心的同時，對待夥伴與食客有無窮的耐心，希望使食客擁有舒適的就餐體驗。
在我看來，服務員並不是一個單純會背菜單的人。在完成繁瑣又細緻的日常性工作，當與食客聊起菜品，追溯其淵源，介紹Chef的烹飪巧思，聽食客分享自己的就餐經歷，這樣交互性的交流讓我感受到這份職業帶來的快樂。
這段實習經歷讓我跳脫自己根深蒂固的餐飲觀念，更新了對於飲品的認知，更加認可技藝對於產品出品的影響力，發現自己對於味覺與口感上的熱情日益遞增，甚至想要學習調酒，嘗試尋找飲品融合的樂趣。而在參與餐廳門店運營的準備與打烊中，學習到餐廳衛生標準是非常繁瑣與細緻的一項工作，需要職人百分百的努力。
如果生活的腳步不是那麼快，如果能有更多的時間思考，思考生命的意義，思考人與自然的關係，思考價值觀的出入，人生會更有趣一些。除了工作帶來的思考外，也難得在這個月遇到這樣一幫夥伴，他們不會重複他人的觀點來顯示自己內心的獨立，反而從思考中去了解是什麼能讓事物擁有內在的生命和氣息，在餐飲這條道路上努力與堅守。
感謝在HIDE相遇的所有夥伴！
謝謝你們讓我擁有一個美好的五月。
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✍🏻撰文 | toto
👩🏻💻編輯 | hang
📷攝影 | 花花、🍎、HIDE、toto
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從臺北到北京
-toto和杭的吃喝筆記-
他們在臺北和北京之間流竄
穿越不同
時間、國度、境遇、事件
重要的事
永遠不僅是吃喝本身
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