菜品、圖片提供/北京瑰麗酒店龍庭中餐廳
策劃/陳贊
製作/吳榮富
採訪/褚宏轔
北京瑰麗酒店龍庭中餐廳以呈現地道粵式佳餚為定位。其中，豐富的點心菜單涵蓋經典廣式點心與各式港粵特色小吃，包含雲腿澳洲龍蝦粿、鳳尾蝦蜂巢芋角、鮮蝦花膠餃、鮑魚燒麥皇等即蒸點心。
中餐點心廚師長吳榮富從小在香港學習廣式點心，已有二十餘年的行業歷練。為了製作出更符合現代人感官需求的點心，吳師傅會定期回香港，感受最新的廣式點心潮流趨勢，加以融合。他介紹說，最近香港點心很流行將卡通造型運用於產品中，不過，他更傾向於通過對好食材的了解，加以不同的搭配組合，豐富點心的層次外觀。這組點心就是吳師傅將一些新鮮的食材運用於廣式點心中，細膩雅致。
原料
澳洲龍蝦，青蝦肉，雲腿粒，蟹子，澄面，生粉，蔥花，鹽，雞粉，胡椒粉，香油。
製法
將龍蝦治淨，取肉，一部分切丁，一部分整塊留用；
將澄面、生粉混合，加清水和成麵皮；
將龍蝦肉丁、青蝦肉以1:1的比例混合，加雲腿粒、鹽、雞粉、胡椒粉、香油混合拌勻上勁，用麵皮包好，放上龍蝦肉，入蒸箱蒸6分鐘，取出，點綴蟹子、蔥花即可。
製作關鍵
餡心要加入青蝦肉，否則無法上勁。
點評
這道點心源自傳統的粵式蝦餃，結合潮州粉粿的做法，加入龍蝦肉，提升了品味層次，表皮Q彈，餡心鮮香。
原料
黑、白芝麻，澄面，糯米，花生醬，糖粉，白糖，生植物油，豬油。
製法
將黑、白芝麻分別洗淨、瀝乾，入烤箱烤20分鐘左右，取出炒香；
將一部分黑芝麻放入攪拌機打碎，加花生醬、糖粉、豬油拌勻成黑芝麻餡，速凍待用；
將澄面用開水燙熟，與糯米粉以1:3的比例混合，加少許白糖、生植物油拌勻，放入冰箱冷藏餳發一夜待用；
用餳發好的麵皮包入芝麻餡，裹勻熟黑、白芝麻，入150℃熱油炸8分鐘，出鍋瀝油，裝入盛器即可。
點評
此點心是煎堆和流沙包的融合。據吳師傅介紹，這道點心結合了香港擂沙湯圓餡料的做法，以煎堆的手法，加入黑芝麻餡，外皮酥脆，內裡流沙，香甜誘人。其寓意也很好，在廣東有金銀滿屋之意。
原料
基圍蝦，芋頭，雞腿肉丁，香菇丁，海米，豬油，澄面，鹽，雞粉，胡椒粉，蠔油，雞湯，生粉。
製法
將基圍蝦洗淨，去殼、沙線、頭，留尾待用；
鍋入油燒熱，下雞腿肉丁、香菇丁、海米炒香，加雞湯、鹽、雞粉、胡椒粉、蠔油調味，加少許生粉勾芡，收幹成餡料；
將芋頭蒸熟，去皮，加澄面打勻，加入豬油打勻，入冰箱冷藏一夜；
上菜時，將餡料同治淨的基圍蝦用芋皮包好，蝦尾留在芋角外，入180℃熱油炸5分鐘至表皮金黃、呈蜂巢狀，出鍋瀝油，碼盤造型即可。
製作關鍵
食材搭配比例和炸制火候要掌控好，否則火大了色澤會變焦暗，火小了會散掉。
點評
芋角是香港很常見的一款點心，一般的做法是加入雞肉餡、豬肉餡搓成圓形，按扁，入熱油炸即可。吳師傅用更細膩的手法，利用豬油的特性，使得炸出的芋角呈蜂巢狀，基圍蝦的留尾造型也令這道點心更為雅致。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年5月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐
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