開講有話：「冷手執個熱煎堆。」即撿了便宜，得了好處的意思。因此，在小時候，四九隆冬之時，手夠「冷」了，咱老廣家裡，除了那金元寶一樣的油角之外，必定還少不了那圓滾滾的煎堆。今天是年廿二十，正好是炸煎堆的日子，你家的煎堆出鍋了嗎？
美味的煎堆，你家開始做了嗎？
「年晚煎堆，人有我有。」作為廣東地區的必備年貨，這句話對於上了年紀的老廣來說並不陌生。所謂年晚，一般指的是到農曆臘月十五。過了這天，家家戶戶就開始準備爆谷、片糖、芝麻、花生、麥粉之類的東西，五天之後，就會喚上左鄰右裡一起來做煎堆。
早在明末，「廣東徐霞客」屈大均在《廣東新語》中已有記載：「廣州之俗，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。」
清末民初的一首《羊城竹枝詞》也有「珠盒描金紅絡索，饋年呼婢送煎堆」之句，可見，起碼在明清時期，羊城便已有把煎堆作為年宵禮品的習俗。據專家考證，煎堆就是由唐代以前的「煎飠追」（dui）演變來的。
咱們廣東的煎堆，通常是指拳頭大小的一個「波」，跟湯圓一樣都有團團圓圓的寓意。
「專業」做煎堆三十年的徐師奶告訴e家君，好煎堆最重要的步驟靠吹，「碌」得橢圓形大大隻之後，再用食指按一個凹槽，跟吹氣球一樣往裡面吹口氣，把多餘的麵粉去掉，這樣就是一個簡簡單單的空心煎堆。
空心煎堆原來要靠吹！
「我家每年都是這麼做的，不用糖也不用什麼餡料，」徐師奶說，空心煎堆有兩個吃法，剛炸好的幾天吃的是脆脆的感覺，就跟薯片一樣。而到了年初一，空心煎堆已經「漏完氣」，變得扁扁油油的，這個時候最好就用來早餐送粥，吃起來才不會油膩。
關於煎堆靠吹，還有一個關於「車大炮」的故事。話說舊時廣州有錢人家辦喜事，要炸很多煎堆派街坊，小朋友見到有好吃的自然不甘落後，但拿起來一咬，卻無爆谷糖餡可食，不禁怨聲：「吹到咁大，無嘢到噃。」童言無忌兼有趣，人們由此想到彼，於是就有了句歇後語「通籠煎堆——靠吹」。
當然，正如波不一定是足球，煎堆可也不止這一種，空心煎堆之外，最有名氣的莫過於來自南海的九江煎堆，是清朝九江人鄒便南的手筆。
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九江煎堆很獨特，形狀是扁的。
話說這九江煎堆也的確別樹一格，是極少見的扁煎堆。而且，當地人認為，既然與別人不同一格，不如另外再加點東西進去吧，讓煎堆更加好吃。所以，最早在煎堆裡面放入炒花生，最早在皮裡面打入芝麻的就是九江煎堆。直到2上世紀30年代初，九江煎堆已出口至港澳地區以及東南亞和美洲各地，和九江雙蒸酒、魚花一道被譽為「九江三件寶」。
e家君食譜之煎堆
或許有人會覺得吹氣不衛生，那這樣的話，咱們今天就不靠吹，來看看「真材實料」的有餡煎堆怎麼做。
材料：
糯米飯、白糖、紅糖芝麻仁、花生仁等
做法：
1.將糯米粉150克用清水和成粉團，放人沸水中煮熟，然後加入350克生糯米粉、100克白糖揉成麵團為皮料。
2.紅糖加適量清水煮熬成糖膠液，加入爆谷花、花生仁、芝麻仁拌勻成餡，並趁熱按成小團。
3.取皮面55克，包入餡料750克，搓成圓形，灑上一層水後，粘上一層芝麻，即成煎堆生坯。
4.鍋內加植物油燒至六七成熱，放入生坯，炸至膨起呈圓形至熟即可。
小貼士：
1.糯米麵團屬半燙麵，煮麵團時要煮透，熟面與生粉的比例一般為3：7；
2.大小根據所需而定，但皮一定要薄，包餡後搓勻；
3.油炸以溫油膨起為度，以免火急炸過。
文：信息時報記者 徐達榮
圖片來自網絡
信息時報編輯：Nancy