秀珍菇栽培技術
一、秀珍菇簡介
秀珍菇又名袖珍菇、白平菇，小平菇、姬菇、紫孢側耳，黃白側耳、黃白平菇、環柄鬥菇、姬平菇等。秀珍菇形態優美；質地脆嫩，纖維含量少，清甜爽口，口感特佳；味道鮮美，無平菇的腥味，具有獨特的風味，具有「味精菇」之稱。
秀珍菇營養豐富，富含蛋白質、多糖、維生素、微量元素及人體所需的8種胺基酸，蛋白質含量比雙孢蘑菇、香菇、草菇更高，據福建省農業科學院運動土壤肥料研究所測定，鮮菇中含蛋白質3.65-3.88%、粗脂肪1.13 -1.18%、還原糖0.87-1.80%、糖分23.94-34.87%、木質素2.64%、纖維素12.85%、果膠0.14%，還含有纖維素、礦物質素等。它的蛋白質含量，接近於肉類，比一般蔬菜高3-6倍，秀珍菇含有17種以上胺基酸，更為可貴的是，它含有人體自身不能製造，而食物中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸等。可見，秀珍菇是一種高蛋白、低脂肪的營養食品，長期食用有降血壓、降膽固醇的功能。
秀珍菇名稱來源於臺灣，因其菇形秀小、白漂，口感柔嫩，美味爽口而得名。秀珍菇是一種以採收子實體菌蓋直經小於3釐米的一類平菇，其外觀與一般平菇沒有差異。但在品質上，秀珍菇鮮嫩可口、營養豐富，其價值相當於牛奶；特別是菇柄的口感較其它側耳品種（一般平菇類）脆嫩得多，叢生菇菇柄處極易剝離，整菇纖維化程度低、口感柔爽且細膩、菇味清香濃鬱。頗受市場歡迎，市場售價比平菇高。秀珍菇是取代平菇的優秀新品種，市場潛力極大。
二、生物學特性
1、形態特徵
幼菇的菇蓋呈灰白色，子實體多為叢生，少為單生，朵小形美，菇蓋直徑小於3釐米，有淺灰色和乳白色兩種；菌褶菌柄呈白色，菌柄多為偏生，少近於中生。菇柄粗壯，短於6釐米，中實、色白。
2、秀珍菇生長發育條件
栽培食用菌都離不開營養、溫度、溼度、空氣、酸鹼度及光照六個基本生活條件
（1）營養
主要營養源來自纖維素和木質素的原材料。諸如棉籽殼、甘蔗渣、雜木屑、玉米芯、豆稈等作為碳源；並以麥麩、米糠、尿素和玉米粉等作為氮源；過磷酸鈣、磷酸二氨鉀等作為無機鹽。碳氮比為20-30∶1為適。
（2）溫度
秀珍菇屬於中溫型菌類，菌絲生長溫度範圍是7-30℃，最適溫度為20-25℃；出菇溫度範圍是8/15-30℃，最適溫度為18-22/24℃。秀珍菇為變溫結實性，出菇階段8℃以上的溫差刺激有利原基分化，出菇整齊，產量增多。低溫時菇體質量好，但生長慢；高溫時生長快，但質量差。
（3）溼度
菌絲生長階段。求培養料溼度為60-65％，空氣相對溼度以65％為好；子實體生長發育階段，空氣相對溼度應為85%-95%，若低於70%，空氣過於乾燥，子實體不易發生，菇體將變小，嚴重時還會引起菇原基萎縮與菇蕾的死亡。溼度大於95%時，出現菌柄抽長，不長菇蓋的畸形菇，易變色、腐爛。
（4）空氣
秀珍菇為好氣真菌，在菌絲生長和菇體發育過程中均需要新鮮空氣，充分保證通風通氣的環境，使之保持良好的生長狀態。菌絲生長階段能耐受高於空氣1倍的二氧化碳濃度，子實體生長對二氧化碳耐受能力較弱。如果菇房通風不良，二氧化碳濃度過大時，易導致畸形菇及未成熟子實體的死亡。
（5）光照
菌絲生長階段不需光照，強光抑制菌絲生長，所以，在發菌時，一定要避光。但子實體階段分化和發育階段則需散射光刺激，誘導出菇和使菇體發育，但不能有直射光照射，一般光照度300-500勒克斯為適。無光條件下，子實體難以形成，如果菇房光強光過大，不易形成原基，或出現菇柄粗短，不易展蓋。散射光對生長有利，特別在冬季需更強的散射光線，保持菇體偏白。
（6）酸鹼度
要求偏酸性的生長環境，菌絲生長最適pH值為6-6.5（5.5-6.5）。配料時一般配成PH值為7—7.5，酸鹼度可用石灰或磷肥加以調節，用試紙進行測量。
上述各種環境因子對秀珍菇生長發育的影響是全面的、綜合的。在栽培管理中，不能只重視某些條件而忽略其它條件，在秀珍菇所要求的各種條件中，它們之間既有矛盾又互相聯繫。如在室內栽培時，要求適宜的溫度、溼度和充足的氧氣。如果加強通風換氣後，室溫和空氣相對溼度也會相應減少。因此，秀珍菇栽培只能在綜合適宜的生態條件下獲得成功。
三、栽培季節和栽培場所
1、栽培季節安排
秀珍菇屬中偏高溫型食用菌，根據秀珍菇中溫出菇、變溫結實的特性，栽培季節一般掌握菌袋接種階段當地氣溫不超28℃，接種後培養35天左右，進入出菇階段當地溫度不低12℃這個界限。根據這一特性，秀珍菇生產最好安排春末夏初，或夏末秋初生產，各地可根據自身氣候、海拔高低不同，適當提前或推遲。
為使制種過程不受雜菌感染，節約能源，應選擇在菌絲最適生長的溫度範圍內進行制種，一般在入秋後氣溫開始下降時開始制種為宜。秋栽一般安排在9-10月上旬接種菌袋，發菌培養35天左右，至11月中旬開袋出菇，出菇可延長到次年4月。低海撥地區秋季氣溫較高，可延長26～30天接種菌袋，北方可適當提前10-20天進行菌袋生產。
春栽於1—2月制栽培袋，4—6月出菇。根據秀珍菇在原基形成後，能在較高溫度條件下生長發育的特點，採用製冷設備，進行反季節栽培，菌袋安排在3月中旬一4月底製作，6—9月出菇。制袋時間防止過早和過遲，過早容易異常出菇而造成營養損耗，過遲進入5月啟溫度回升快、自然溼度高易造成雜菌對菌袋的汙染。
由於每潮菇子實體生長階段短，營養消耗相對少，而轉潮次數多，因此整個栽培周期卻拉得很長，最短要6個月，氣溫低的地區最長可達到10個月，為了充分利用培養料的養分，發菌溫度不能超過 25℃，具體應根據不同菌株及各地氣溫條件，以及生產規模合理安排。
2、栽培方法
秀珍菇可採用室內栽培和室外陰棚栽培，可採用床架栽培、立放出菇方式，也可採用堆疊牆式出菇，或脫袋排放畦床覆土出菇方式。現多在室內或野外大棚內袋料牆式或架層栽培。在工廠化大規模栽培中，採用落地牆式栽培較為適宜，其優點在於栽培數量大，便於管理與採收。
秀珍菇採用熟料袋栽方式，可縮短轉潮期，熟料栽培，原料經高溫滅菌，纖維素、木質素的結構發生了變化，有利於菌絲體分解吸收利用。不能用生料栽培。
3、栽培場地
場地要求地勢高，用水、排水方便，坐北朝南，遠離汙染源。儘量創造一個有利於菌絲生長而不利病菌生長的生態條件。應防止因菇場培養料堆制發酵及廢棄物處理對周圍環境產生不良影響。
一般選用管棚長25m、寬6m，中間地面距棚頂2.2m著地栽培。棚上覆蓋一層塑料簿膜，再蓋層稻草或泡沫，然後再蓋一層塑料薄膜和遮陽網。
秀珍菇轉潮期間需低溫刺激，要求菇棚保溫性能好，可採用鋼管大棚作骨架，上覆二層大棚膜，中間夾一層泡沫板，再在上層覆蓋草簾，棚頂每隔3m安裝一個通氣管，菇棚面積控制在50—60平方米。採用層架橫放排袋方式。層高50cm左右，每棚可排袋5000—6000袋。
四、選擇優良品種
1、品種選擇
由於品種來源不同，部分秀珍菇品種表現特徵稍有差異。據報導，秀珍菇有兩個菌株：一是引自日本的「小平菇」，出菇溫度8-24℃，菌蓋灰色，成熟後色白，叢生柄短，產菇集中；二是引自臺灣的「小平菇」，出菇溫度8-24℃，菌蓋淺灰色，單生，柄短，中生或偏生。
在秀珍菇的系列品種中，不同溫型的菌株都有。對臺灣秀珍菇來說，目前大多是選取廣溫型的菌株，特別是高溫型的優良菌株，這樣可以做到四季均可栽培。同時還應選取優質、高產、出菇快、適應性廣、抗逆性強、遺傳性狀穩定的好菌株。目前在福建栽培的當家品種為「袖珍２號」菌種，深受菇農的青睞。因為即使在炎熱的夏季也能採收到菇。
2、栽培菌種的選擇
菌種的好壞直接關係到栽培的成敗和產量的高低，接種時必須選用優質菌種，菌絲潔白、粗壯濃密，菌絲體分布均勻，交織成塊，菌齡30d左右的較好。老化或弱質菌種萌發慢，定植能力差，抗雜菌能力差，故產量低，不宜使用。
用做生產中的秀珍菇菌種來源於兩個方面，一是從子實體分離獲取純菌絲，二是直接向科研單位和菌種生產單位引進。科研單位一般從子實體分離提純復壯獲取。一般栽培者因不具備分離制種條件，都是直接從菌種生產單位引進。
五、培養料配製
1、培養料配方
（1）木屑培養基
①雜木屑80%，麥麩7%，蔗糖1%，碳酸鈣1.5%，石膏粉1.5%。
②雜木屑75%，麩皮8%，玉米粉10%，石膏2%，黃豆粉3%，糖1%，磷酸二氫鉀0.2%，硫酸鎂0.1%，石灰1%。
③木屑70％、棉籽殼18％、麥皮10％、輕質碳酸鈣1％、生石膏粉1％。
④雜木屑70％，麩皮28％，糖1％，輕質碳酸鈣1％。
⑤雜水屑68%、麩皮15%、玉米粉5%、硫酸鎂0.2%、棉籽殼10%、石灰2%、過磷酸鈣0.5%。
⑥雜木屑58%，棉籽殼35%，玉米粉5%，石膏粉2%。
⑦雜木屑50%，棉籽殼28%，麩皮20%，石膏粉2%。
⑧雜木屑50%，玉米芯26%，麥皮15%，玉米粉5%，蔗糖1%，石膏粉1%，石灰2%，磷酸二氫鉀100克，硫酸鎂25克。
（2）棉籽殼培養基
①棉籽殼96%、石膏2%、輕質碳酸鈣1%、過磷酸鈣（或鈣鎂磷）1%。
②棉子殼93％，麩皮5％，糖和輕質碳酸鈣各1％。
③棉籽殼92%，麥皮5%，蔗糖1%，石膏粉1%，石灰1%。
④棉籽殼 90%，穀殼4%，葡萄糖1%，蛋白腖0.5%，穀氨酸0.5%，麥皮4%，石灰少量。
⑤棉籽殼80%、石灰3%、糖1%、尿素0.1%、磷酸二氫鉀0.1%、米糠5%、玉米粉5%。
⑥棉籽殼74%，豆稈1 5%，麥麩8%，石灰1.5%，石膏粉1.5%。
⑦棉籽殼55%、雜木屑（或甘蔗渣）40%、黃豆粉（或玉米粉）2%、石膏2%、過磷酸鈣（或鈣磷）1%。
⑧棉子殼50％，木屑30％，麩皮15％、玉米粉3％，糖1％，碳酸鈣1％，磷酸二氫鉀0．3％。
⑨棉子殼40％，甘蔗渣40％，麩皮18％，輕質碳酸鈣2％。
⑩棉殼39%、木屑39%，麩皮20%、石灰1%、輕質碳酸鈣1%、多菌靈0.1%。
(11) 棉籽殼30%，雜木屑30%，稻草20%，麩皮12%，益菇粉8%。
(12) 棉籽殼30%、麥皮10%、直出糠20%、雜木屑38%、輕質碳酸鈣2%。
(13) 棉籽殼50kg，多菌靈50g，三十烷醇30g，生石灰1kg，石膏500g，磷肥500g，硫酸鎂50g，麩皮或米糠2.5kg，水60kg—70kg。
（3）玉米芯培養基
①玉米芯65％，木屑15％，玉米粉10％，麩皮8％，石灰和輕質碳酸鈣各1％，磷酸二氫鉀0.3％，尿素0.2％。
②玉米芯50%，豆稈28%，麥麩17%，碳酸鈣2%，石膏粉2%，蔗糖 1%。
③玉米芯50kg或豆秸50kg，多菌靈50g，三十烷醇30g（增菇素30g），磷酸二氫鉀200g，硫酸鎂50g，生石灰1.0kg—1.5kg，石膏1kg，磷肥1kg，麥麩7.5kg，玉米面2.5kg，水65kg—70kg，水60kg—70kg。
④玉米芯25kg或豆秸25kg，棉殼25kg，多菌靈25g，三十烷醇30g，生石灰1.5kg，石膏750g，磷肥1kg，磷酸二氫鉀50g，硫酸鎂50g，麩皮5kg，玉米面1.5kg，棉籽餅1kg，水62.5kg—67.5kg。
⑤麥秸粉73%、棉籽殼20%、玉米粉5%及石灰2%。
⑥甘蔗渣68%，麩皮15%，玉米粉5%，硫酸鎂0.2%，豆餅3，石灰2%，尿素0.1%，磷酸二氫鉀0.1%。
⑦甘蔗渣50%，木屑32%，麥皮15%，石膏粉1%，石灰2%，尿素100克。
⑧甘蔗渣40%，雜木屑25%，豆稈15%，麥麩18%，碳酸鈣1.5%。
⑨金針菇棉籽殼菌渣50%、棉籽殼20%、稻草粉17%、玉米粉10%及石灰3%。
2、培養料原料處理
秀珍菇適應性廣，抗逆性強，原料來源廣，秸杆、棉籽殼、雜木屑等均可作栽培主要原料。應選用新鮮無黴變、無蟲蛀、不含農藥和其它化學藥品的原料，不能採用被雨淋過的、黴爛的和發酵的原料。多種原料混合配製的培養料栽培時，比單一原料的產量高，如純棉籽殼栽培時不及秸稈與棉籽殼混合栽培時產量高。多種原料混合後，即可補充單一原料中不足的養分，改善物理條件，又可降低原料成本。在培養料中可以適當添加麩皮、米糠、玉米粉等有機氮源，培養料的碳、氮比應控制在20～30∶1，以防菌絲徒長。還需準備石灰等原料，用於調節培養料的酸鹼度。培養料選擇應立足本地資源，因地制宜。
棉籽殼使用前用５％石灰水預溼24小時。粗細木屑各佔50%，並經過20天以上堆積發酵；採用生料栽培前最好把原料放在太陽下曝曬2d—3d，殺死料中的雜菌和害蟲。玉米稈、花生稈、花生殼、稻麥稈、蔗渣等秸稈做為培養料原料時，都應加工粉碎成豆粒大小以下後使用，以免裝袋時將袋扎破。益菇粉是一種輔料，能起保肥緩釋、保水、增加通透性、提供多種微量元素的作用，增強耐高溫能力。
3、拌料
按配方比例稱好各種原料，根據實際情況選擇人工拌料或機器拌料。先稱取主料，平鋪於地面上，再稱取輔料，將其混合拌勻後再撒在主料上。然後用鐵鏟翻動培養料，將主料和輔料充分混合幹拌均勻。石灰、菇壯素加入水中，然後分幾次邊加水、邊翻拌拌勻，加水量可根據原料的乾濕，使含水量達60%－65%。料拌均勻後，用手抓一把培養料手緊握培養料成團，指縫見水漬而不成滴珠，手鬆料微散。生產時適當加入殺蟲殺菌劑，用石灰粉調pH值至6-7。
高溫季節培養料容易引起酸化而阻礙菌絲的生長。因此，料中除加石膏用量提高到1．5％外，可把高石灰的用量提高到1．5％一2％，同時含水量控制在60％左右。
料拌好後，採用悶堆的發酵方法，誘使培養料中的雜菌孢子萌發，再進行高溫或常溫滅菌，可縮短滅菌時間，減少燃料的消耗。建堆方法是：將配好的料建堆，每堆料至少200公斤，外蓋薄膜發酵。當料溫升到60℃以上時，維持12個小時即翻堆，料溫再升到60℃時，再保持12小時，即可裝袋蒸料滅菌。
採用發酵料栽培時，按照培養料配方，將各種主料充分混合均勻，建堆發酵，待溫度升至60℃以上時每天翻堆一次，翻4～5次，待堆料顏色呈棕褐色，堆料中上部至表層1釐米處有白色或灰白色的放線菌且料有特殊的發酵香味，無酸敗氣味，無氨味，手用力握料後，水僅能從指縫中滲出為宜。攤開堆，待溫度降到30℃左右時，拌入麩皮、玉米面、石膏粉、石灰、複合肥，同時噴入殺菌劑和殺蟲劑後，摻拌均勻，即可進行裝袋，接菌採用3層料4層種法。
六、制袋接種
1、裝袋
塑膠袋選擇17×33×0.05釐米或20×35×0.05釐米的聚丙烯袋或高密度聚乙烯袋。利用裝袋機或人工方法進行，裝料要求鬆緊適度，以培養料緊貼袋壁為度。裝料太緊，透氣不好，影響菌絲生長；太松則菌絲生長鬆散無力，翻垛時容易斷裂損傷，影響出菇，一般以手按有彈性，平壓有輕度凹陷，平託挺直為度。裝完料袋，料面壓平，將袋內外培養料擦盡，袋口採用塑料套環棉塞或用紗線扎口均可。
2、滅菌
將裝好培養料的菌袋裝入鍋內滅菌。高壓滅菌要求蒸汽溫度為125℃，在0.14-0.15MPa壓力下蒸汽維持2小時後排氣回零，然後開鍋取出冷卻。常壓滅菌，加溫至100℃後保持14-16小時（新菇區保持10～12小時，老菇區16～20小時），待料溫降至70℃ 時開鍋出灶。
3、接種
待袋內料溫降至30℃以下時，將培養袋移入接種室（箱）內，按無菌操作規程接種。接種前，接種室或接種帳、接種棚都要進行消毒。出灶的料袋移到經消毒過清潔的接菌室內，關閉門窗，每立方米空間用氣霧消毒盒或或菇保1號滅菌劑2克滅菌5-6小時就可進室接種。接種工具、菌種瓶都要嚴格消毒，棚外可用「消毒大王」1000倍消毒。接種以選擇天晴、無風、溫度較低時(選擇夜間或清早)天氣接種為好。套環塞棉口的，拔出棉塞，接入菌種後回塞袋口；扎繩口的可在袋頭邊側打一個2釐米寬的接種穴，然後接入菌種，穴口膠布貼封。每瓶（袋）秀珍菇栽培種可接20-30（40-50）袋。
播種方式接種：邊裝袋邊接種，菌種實行層播，兩頭各播一層，中間二層，接種量15%—18%為好，播種時要把菌種掰成若干塊，以玉米粒——蒜瓣大小為宜，四層菌種每層播40g—50g，裝袋接種後要及時用棒針或縫衣針在裝好的菌塊上打5—7個小孔以防缺氧（如環境惡劣則不能打孔）。
七、發菌管理
播種後的菌袋移入培養室內發菌培養，前3天培養室內溫度控制在24～26℃，促進菌種萌發定植，進入第4天之後，隨著菌袋內菌絲新陳代謝加快而致袋內溫度上升，此時應將培養室溫度調到22-23℃。菌絲髮育階段不需要光線照射，室內空氣要保持流通，室內溼度以控制在60-70%（60%—65%）為宜，一般接種後35天左右（25～30天）菌絲長滿袋。菌絲長滿袋後，在發菌室再放7天左右達到生理成熟，即可進入出菇管理。
發菌期間應每隔7-10天檢查一次，發現有雜菌者應立即撿出，以防蔓延。
菇袋進棚堆垛發菌時，要時常觀察「袋內料的溫度」，料的溫度必須控制在24℃—26℃之間（超過35℃菌絲在幾個小時之內即會死亡），同時配合通風，氣溫高時單行少垛幾層，氣溫低時可2—3行多垛幾層，並注意每隔2d—3d翻一次垛，上倒到下，裡倒到外，促使溫度一致，發菌整齊。接種後，一般25d後菌絲即長滿全袋，菇袋入棚後最好以井字形碼垛4—5層，便於散溫，倒垛促使菌絲良好生長。有條件的地方，最好採用二區制，即發菌在室內，出菇在棚內，這樣可大大減少雜菌侵染。
菌袋前期避光養菌，後期稍有光線為好。也可以在菌絲走至袋內50%時，把袋口解松，讓氧氣透進袋內，加快菌絲生長發育。
八、出菇期管理
1、出菇前的準備
菇房應選在通風良好且環境清潔的地方，出菇前應對菇房進行預處理，即用硫酸銅和石灰水噴灑牆壁、床架、地面，做好菇房的殺菌工作，並對菇房進行出菇前預溼處理，對菇房牆壁、通道噴水，使菇房內的相對溼度達到85-90%。
菌袋還未搬進前要先用敵敵畏和氧化樂果對整個菇房噴霧滅蟲一遍，而後再用5％甲醛水溶液噴施滅菌。5天後就可把成熟的菌袋搬進排場管理出菇。排場方法有層架堆垛式(適用於工廠化規範立體栽培)，落地堆垛，畦床立袋排放，畦床脫袋埋土等。無論何種，菌袋搬進前，都要對已清毒滅蟲過的菇房(棚)進行先預溼，在床架、牆壁、地面應大量噴水。增加整個菇房(棚)的溼度。在菇房(棚)中布置2-3個殺蟲燈，以便控制蟲口密度。
2、出菇過程
（1）原基分化階段
菌絲達到生理成熟和每潮菇採後的養菌期，拉大溫差，把環境溫度降低到5-10℃時，並給予適量的散射光線，促料面菌絲倒伏，充分扭結分化大量子實體原期。
採取白天罩膜，午夜揭膜，人為地創造8-12℃的溫差刺激，以促進原基分化。為拉大溫差的刺激，特別是在夏季，每次進入催菇階段，有冷庫設施的單位，將菌袋分批運入2-4℃（5-8℃）的冷庫進行「冷處理」， 每次時間約為10-12小時，使菌包芯的溫度降至５℃時再搬進菇棚疊袋出菇，通過低溫刺激出菇整齊，批次明顯。這一點十分重要，特別在夏季往往日氣溫大大超過出菇溫度，按常溫是不會出菇或出菇不多，但只要進行「冷處理」，就會再次出菇，達到高產與周年出菇的目的。
（2）菇蕾形成階段
將預冷出庫的菌包進行牆式堆垛，菌袋按大棚的橫向一袋緊挨一袋地排列成行（在行橫向每隔1．5米立一根竹杆。每堆垛6—7層，橫綁竹片以減少壓力和防止傾斜）。可堆疊至２m高左右，在行與行之間留70cm寬作為管理採收通道，每條通道留對流通風孔，並注意排放菌袋上下層袋口要反向排放，一般堆垛後3—4天菇蕾即可成批大量形成。 當袋口有白色小點時，即沿袋口邊緣割掉頸圈，進入脫袋管理。
栽培場所要儘量減少溫、溼度差，氣溫要儘量控制在18--24℃，空氣溼度穩定在85％-90％，每天噴水3-5次，發現料面有積水，要及時用海綿吸乾或倒掉。
（3）子實體生長階段
當菇蕾長到山棗大小時，空氣溼度可在75％-95％間波動，在此範圍內溫、溼度越大，子實體長得越肥厚、敦實。陽畦栽培的，白天的把通風口支高5cm，晚間支高lO-15cm，室內栽培的，夜間打開門窗，通風口，白天關閉一部分門窗、通風口，造成栽培場所內白天溫、溼度高，夜間溫、溼度低。
3、環境因素的控制
出菇階段應做到溫、溼、氣、光四要素的協調管理，營養物質的及時補充，才能做到優質與高產。高溫季節秀珍菇生長極其迅速，從刺激庫出庫上採收結束一般只要7天，因此出菇管理過程中溼度和通風的控制更顯重要。
（1）溫度管理
原基分化溫度要低於子實體生長發育溫度，以14-18℃刺激原基形成，然後在18-22℃管棚中，促使子實體發育。若冬季溫度低於15℃，則菇蕾難以形成，應加溫催蕾；夏初溫度超過25℃時，要採取菇棚上方加蓋遮陽物、畦溝灌水等措施進行降溫。
調溫主要是拉大栽培場的日夜溫差，並在高溫期應進行「冷處理」。8℃以上溫差刺激能促進子實體分化。待大部分原基出現後，可適當減少溫差，提高棚內溫度，有利於子實體生長。
（2）溼度管理
秀珍菇從原基分化成小菇到成熟只需2～3天其生長迅速，出菇密集，所以水分消耗量集中且較大，應在不同生長時給足水分，保證小棚內的溼度達到85％～90％。低於70%時不易形成子實體，70%~80%時子實體生長較慢，高於95%則會引起雜菌滋生而爛菇。溼度調節主要是通過噴水來增加溼度，菌袋出庫入棚上後可用地下冷水直接噴灑料面(此期約為24—36小時即原基分化前)，此期每天噴水1—2次，保持料面不失水即可；原基分化成小菇後，噴水增溼要用室溫下的水，並且水滴儘可能霧化，切忌向菇體直接噴水，此時主要是提高場地空氣溼度，此期每天可噴水2—4次，具體看菇蓋表面水分的蒸發量，若菇蓋易幹，就要增加噴水次數或噴水量，菇益發白及菇蓋卷邊開裂都說明溼度不足；待菇體稍大可適當少噴，避免菇體積水，一旦子實體上吸水過多，生長就會停止，最後變黃腐爛；不可直接用地下冷水噴灑，否則易造成死菇。
調溼可以用超聲波彌霧器進行微噴、細噴或空中噴霧方式。噴水時要做到少噴勤噴。每次噴水後，應加強通風，否則高溫高溼極易導致病菌感染。
（3）通風管理
秀珍菇栽培對其生長環境的空氣也有特殊要求，因二氧化碳的濃度決定秀珍菇菌柄的長短，為達到市場對較長菌柄（商品菇要求柄長5—7cm）的品質要求，這就需要適當減少通氣，提高小棚內的二氧化碳濃度（以無胸悶感為宜）來實現。生產措施是採用蔬菜大棚塑料薄膜覆蓋小棚來實現其生長環境要求，這也就是為什麼要分成若干小棚的原因。把小棚用大棚塑料薄膜象掛蚊帳一樣罩起來，通過掀動薄膜來調控其不同生長時期的空氣，在原基分化成小菇蕾前結合噴水適當通風，形成小菇後，每次噴水結束，不要馬上蓋下棚門，讓其通風0．5小時左右，當菇柄長至3—40釐米時，應掀開兩頭的棚門，讓其自然通風，使菇由纖細向粗壯生長，提高其商品性狀及產量；出菇以後注意通風情況，特別菇的迅速生長，在大量噴水增溼的同時，不適當加強通風，極易引起各種病害而造成死菇，通風情況還需視菇的生長情況靈活掌握，切忌外來風直吹進小棚。
（4）光線管理
菌蓋的顏色不僅受菌株特性的影響，還受光照的影響，光照強度大，菌蓋顏色深。在子實體生長期間每天應適當給予少量的自然散射光照射，但要避免陽光直射。出菇階段菇棚應給300—500勒克光照度，促進原基分化子實體形成。在冬季應適當增強亮度，使菇的菌蓋不致轉為暗灰色，菇體較為厚實。
管理的總要求是：前期要拉大溫差，適量散光，促原基大量分化；中期儘量減少溫、溼差，保分化原基成熟。後期製造交替溫溼差環境，促子實體肥厚。遇有病蟲害，可選用無公害的克黴靈，菇蟲淨殺滅。
九、採收與加工
1、適時採收
袖珍菇生長很快，條件適宜，菇蕾形成1天後（現蕾後3~5天）即可採菇。子實體成熟標誌為菌蓋長至2～3釐米，菌蓋邊緣內卷，顏色由深逐漸變淺，孢子尚未彈射採收為宜。袖珍菇採收要及時，長到六七成熟時即採收，以免菇體長成大葉菇，降低商品價值和銷售價格。
採收時一手壓住培養料，一手抓住菇體輕輕扭轉即可拔下。秀珍菇多為叢生，採收時必須整叢一次性採收完，採時保持子實體完整。秀珍菇生長極其迅速，商品菇的採收時間比較集中，一般從幼菇長成商品菇只需幾個小時時間，不及時採摘，就會超出商品標準而減低價值，因此採摘人員要充分準備和組織。如菇房溫度高於25℃，每天應採菇3次以上。
2、採收後管理
（1）轉潮出菇
採完一潮後及時清理料面，作好轉潮準備。主要是刮去袋口料面的老菌根和一些沒有分化的原基和死菇仔（此項工作應在採菇後當天完成）。每潮菇採摘後既要降低溼度，以利養菌，同時也要防止培養料表面因失水而乾燥。所以，採完一潮菇應停水2～3天，保持菇房空間相對溼度在70-80%，讓培養料表面乾燥一點，以防止新鮮料面黴菌病害及防止部分蟲卵的孵化，料面太幹時可用噴霧器稍噴一點細霧，在此條件下養菌3-7（6-10）天（養菌時間視氣溫而定）後，再進行常規管理。每潮菇相隔約8～12天可出另一潮菇。秀珍菇整個生長周期約3～4個月，一般可採6潮菇以上，產量主要集中在1～3潮，總生物學效率可達100％以上。
轉潮出菇時，再次進行低溫預冷出菇，使轉潮快，出菇整齊。第二潮菇開始需低溫刺激，在前一批菇採收後，挖除殘留的菇柄及死菇，養菌7—10d，然後利用制冷機製冷，溫度降到12℃後保溫15-20h，或利用冷庫，在6—9℃環境下放置10—15h後，溼度控制在85%左右，按常規管理，即可轉潮出菇。
當出菇5—6潮後，產量明顯減少後，割掉菌袋底部薄膜，照前管理，又可採摘2—4潮菇。
（2）補充營養液
隨著頭茬菇的採摘，菌絲的新陳代謝，使料袋中各種營養消耗，PH值下降，菌絲髮黃、萎縮，料袋重量明顯變化。此時，必須改善菌絲的生長條件，使其養息、復壯，不可強制性的讓料袋出菇，否則會毀壞菌絲生命力而得不償失，故需向料袋中補充營養液，改善出菇條件。
在頭茬菇採完後，徹底清理料面，技術上要求用自製小刀刮除料面上雜物，而不傷及料底；補水時間掌握在從頭潮採菇算起，由38d—45d之間，補充營養液，要視料面上幼菇大小而定，當幼菇長出豆粒大小的灰色菌蓋時補水，此時，過量的水份不會對菇造成大的傷害。絕不允許摘完菇後立即補水，這時菌絲細小、黃萎，料袋內PH值降低，菌絲生命力低，若此時補水，會使菌絲生存條件急劇改變，尤其是PH值的急劇變化，會傷及菌絲體，起到反作用。等料袋菌絲體恢復後，菌絲粗壯了，並長出小菇蕾，這時再補充營養有益而無害。
營養液配方如下：（每50kg水）三烷醇30g，壯菇素（增菇靈）30g，糖100g，尿素250g，二氨150g，二氫鉀200g，維生素B15片。
在養菌期，通風相應要少點，以4h/d—5h/d即可；噴水儘量少噴勤噴，以能夠軟化料面，使菌絲形成菇蕾為宜，不可使料面幹皮，按此方法二、三茬補水時同樣適宜參考。
經養菌後的菌袋第二潮菇出前需對菌袋的補水，使每個袋增重30—50克。畦栽覆土的土面要保持不幹不溼。配製快豐收 10000倍液加0.2%磷酸二氫鉀溶液等營養液浸泡菌袋使之營養得到及時的補充，可再次提高菇的產量與品質。
3、加工與銷售
（1）整理
採收後要及時整理鮮菇，消除菌柄上的雜物，並按商品要求修剪菇蒂殘物，分等分級，然後裝筐，置於冷庫內，及時發往城市鮮銷，也可鹽漬或加工旅遊休閒食品。
採下的鮮菇來不及挑選或封包的應先進保鮮庫冷藏，以免自然開傘而減低商品菇的價值。
（2）保鮮
比較了秀珍菇低溫保鮮、自發氣調保鮮、低溫真空綜合保鮮的保鮮效果，結果表明,低溫真空綜合保鮮效果最佳,能有效地延緩秀珍菇變色、變味,抑制菌柄氣生菌絲發生,減少水分損失,可以使秀珍菇保鮮期限超過9d。
秀珍菇採收時的成熟度、溫度、溼度、機械損傷等因素都直接影響其保鮮時間和產品質量。
簡易包裝保鮮主要利用塑料食品盒進行包裝，簡便易行、成本較低。此方法用於短期保鮮的需要，結合於冷藏保存，一般可以保持10天不變質，外觀形態也基本無變化。
（3）包裝
整理、分級後的秀珍菇，按市場要求進行包裝。包裝材料須符合國家有關衛生要求。不允許使用裝過農藥、化肥及其它有毒物質的容器包裝。包裝過程須符合國家有關食品衛生的要求。在庫存與運輸全程應保持5—8℃，防止提早開傘陳化變色。
（4）鹽漬
①原料選擇與分級。清除菇體雜質，分成單葉、切除菇根。一級菇、菌蓋為0.8—1.5cm，柄長3—3.5cm；二級菇菌蓋為1.5—2.5cm，柄長3—4cm。
②燙漂。當鍋內水沸騰後將加工好的一、二級菇分別煮，每次投入的菇量不宜太多，使菇體均勻煮熟，當鍋內水再沸時迅速用漏勺撈出入水中冷卻，要求冷快、冷透，保持菇體鮮亮。
③鹽漬。將冷卻好的菇體，放於竹筐東笤條筐內控幹水分，然後置於大缸內或水泥池、塑料薄膜內，按1kg菇、0.4kg鹽的比例，一層鹽一層菇放入，直到距缸口、水泥池口10cm—15cm左右，再加飽和鹽水（一般100kg水，加鹽36kg，波美度22度），讓菇體浸泡在鹽水中，鹽漬15d左右，中間翻缸1—2次，讓鹽度均勻，以便出售。鹽漬時最好用加工的精製鹽或用鐵鍋炒鹽進行滅菌處理。
（4）鮮品
根據市場需求待銷。秀珍菇可在7~10℃下儲藏，需用0~20℃的冷藏車運輸。
十、病蟲害防治
1、病害防治
（1）黴菌
黴菌生長於培養料表面，與秀珍菇爭奪營養，水分，有的還分泌出有礙秀珍菇生長的物質。菌袋培養階段，常見的雜菌有木黴、青黴、毛黴和鏈孢黴等，子實體生長階段主要是粘菌。
菇房內高溫、高溼、通氣不良等因素是黴菌發生的主要原因。黴菌的防治：
① 房要注意通風換氣，調節房內的溫溼度，保持空氣新鮮。
②一旦產生黴菌，可用鑷子夾除長有黴菌的培養料，也可用石灰粉薄薄撒在黴菌上，以殺滅黴菌。
③綠黴菌用0．1％克黴靈水劑連續噴施2—3次防治；鏈孢黴菌，又名紅黴菌，用800倍多菌靈加柴油消毒局部感染處；毛黴菌，又名長毛菌，要即時拾出處理。黃黴菌、黑根黴菌發生參考綠黴菌防治方法。
④發現粘菌要將栽培袋處理掉，同時加強對菇房的通風。
（2）鬼傘菌
當培養料質量差，PH值偏高，通氣不良，溼度偏高時大易產生鬼傘菌.所以要馬上針對上述原因，加強防範一旦產生應以上拔除。
（3）黃菇病
1）發病症狀
黃菇病是由假單孢桿菌引起的，一般情況下，該病發生是菌袋錶面有精液狀病原菌出現，菌絲有泛黃症狀，有時該病菌也會直接侵害菇體，使受害菇出現病斑。病菇清理後對下潮菇沒有影響。該病從幼苗期到成熟期都有可能發生，被染菌後菇蓋或菌柄局部呈黃色，嚴重時結體全部呈焦黃色，菇體生長緩慢，逐漸僵化直至整株幹縮，菌接常扭曲，屬典型的於腐病；另一種受害菇體出現局部淡黃色斑點，多從菌蓋邊緣向內生延擴散，發病部位有粘溼感，並產生腐爛，病情嚴重時，病菇全部呈淡黃色水漬狀腐爛，並有粘稠狀分泌物，散發出惡臭，為典型的溼腐病。
2）傳播途徑
病原菌可以通過水、病菇、昆蟲、空氣、人工操作、土壤、培養料等途徑傳播，噴水、病菇，以及操作工（特別採菇工）可能是病原菌的主要傳播途徑。
3）發病規律
正常生長的培養料表面和子實體上常有這種病原菌存在，但一般在高溼的條件下才會發病。出菇時；當外界氣溫高於18℃，由於蔬棚內菌包場式密集排放，常常通風不良，加之出菇管理階段用水頻繁，菇體長時間呈溼德狀態，在出菇密集時，菇表多餘水分不能很好散發時，常常引發黃菇病的爆發，該病病情惡化快，菇體一旦染病，通常數小時內便出現明顯病斑和發黃症狀，1～2天就能殃及健康菇，嚴重時減產 30％一50％以上。據調查：
① 病在頭潮苗發生的比例較高；
②溫度偏高有利於該病的發生；
③菇棚通氣蓋，用水頻繁溼度大，該病較為常見；
④用淺色品種或出落密集型的品種，一般較易感病；
⑤栽培管理用水的水質潔淨度差，也會造成該病頻繁發生。
4）黃菇病的預防
①提高秀珍菇留包自身的抵抗力
培養秀珍菇菌絲生健康的菌包，不斷能增強其抗病的能力，能減輕黃菇病的發生，筆者曾用高濃度的假單抱桿菌懸浮液噴在幻嫩秀珍菇菇體表面，並未引發秀珍菇黃菇病的發生。因此，現們應提高菌種的純度，特別是栽培種的純度。使用純度高栽培種可以從一開始防止菌包帶有呈休眠狀態的雜菌抱子這些雜菌在秀珍菇菌絲生長健康旺盛時不會產生危害，但防著菌包出苗後菌絲抵抗力下降以及外界環境條件的影響下；這些潛伏的雜菌將對菌包產生較大的危害；在華東地區，秀珍菇栽培一般採用熟料，因而一定要嚴把培養料的消毒滅菌關。
②不要盲目提早出菇期
菇農為了提高收人，常會受到市場價格因素的影響，在自包發菌未達到充分成熟時就匆忙強行進行冷刺激出菇處理，由於菌包內營養積累不夠，而冷刺激後原基較多，菌包內的營養供不上子實體的生長，造成於實體對外界環境條件非常敏感，在高溫、高溼，通風不良的菇棚內，特別是子實體表面游離水存在，又不能及時吹乾的情況下，容易引發黃菇病；同時，在菌包成熟度的情況下，要麼出菇不整齊，嚴重影響產量；要麼出菇整齊，在一夜之間，即使沒有病蟲害的侵害，也會因為外界環境的細小波動，造成毀滅性的小菇萎焉，顆粒無收。因此，建議在頭潮菇，應在菌包發滿後，在20～25℃的環境條件下，後熟20～25天，溫度低時，還要適當延正常出菇的。
③科學使用低濃度的氯製品或漂白粉液有利於控制病情
由於菇棚內菌包的密集排放以及菌包菌絲活力較高，產生的生物熱較多，菌包開包後，培養料表面直接裸露在空氣中，表面水分散失嚴重，易幹，菇農常常陷入少噴水，大通風，造成菌包表面發於，無菇可出，而小通風，多噴水，又出現黃菇病用發的兩難境地，最終菇農會選擇後者。頻繁噴水和相對限制通風已成為秀珍菇栽培管理的常用手段。筆者經過大量的調查實踐發現，在每次噴水時加人 250— 500mg/kg的漂白粉液或相當的氯製品液，同時結合噴水後的 15— 30分鐘大通風，有利於緩解病情的發生，在菇棚內使用自動噴霧裝置控制單次的噴水量，防止菇體表面積水，結合多通風有利於控制黃菇病的爆發。
④選用抗病性品種
調查發現淺色菇種的黃菇病發生頻率較高，而深色帶的發生頻率低且危害輕。因此，建議在黃菇病發生頻繁的苗場因根據自身的情況，篩選出適合自己菇場的抗病性品種。
⑤及時治理受害菌包和病菇
一旦發現病菇，應派專人進行清理，防止病害的傳播。同時也應及時適時的採收，降低菌包表面子實體的密度，特別對於出菇密集的菌包，要提倡早採，分批採，以調節菇群之間小範圍的溼度。
⑥秀珍菇細菌性引發的黃菇病要從多方面採取預防措施，綜合防治。首先是病害多發菇場應選用抗病力強的深色品種；其次提高栽培種的純度和儘量降低菌包雜菌基數，提高菌包的健康活力；保證菌包的成熟度，菌包發滿後，應後熟20—25天：在黃菇病多發的菇場，應把使用低濃度的漂白粉水進行噴水形成制度；同時也應加強菇棚內的溼度和通風管理，保持菇棚內空氣新鮮。
2、蟲害防治
開袋出菇階段，正是各種蟲害多發季節。危害嚴重的害蟲主要是菇蠅和蟎類。
（1）菇蠅
菇蠅主要危害秀珍菇的子實體，菇蠅的幼蟲—蠅蛆先侵入菌柄，然後逐漸向菌蓋轉移，把子實體蛀成無數小孔。蠅蛆發生時，可適當停水，讓床面乾燥，從而使蠅蛆因缺水而死亡；對成蟲可用味精5克、白糖25克、敵敵畏0.25毫升、水1000毫升混合均勻後誘殺。
（2）菇蚊
菇蚊不但吃食菌絲，還帶入黴菌，造成汙染。在栽培過程中，必須抓好害蟲菇蚊的防治。
① 好環境衛生工作，保持清潔。預防滋生蚊、蠅類害蟲。
②在門窗及通風口安裝40目的紗布，防止菌蚊成蟲遷入。
③發菌期及養菌期採用低毒殺蟲劑防治。常用農藥為4.5%氯氰菊脂1500倍或4.3%菇淨1000倍噴霧。
④已侵入菌蚊的栽培袋及時用克黴王300倍加氯氰菊脂500倍浸泡殺蟲滅雜菌，浸泡時間為10-15秒。
（3）蟎類
蟎類多以菌絲為食，危害很大，如發現蟎類應及時滅殺。
①菌種中如有蟎類，可用棉塞蘸百分之50的敵敵畏塞上燻蒸殺滅。
②發菌期間如有蟎類，可按每平方米菇房噴百分之0.5敵敵畏500mL。然後按每100平方米栽培面積用敵敵畏1公斤燻蒸24小時。如仍有少量蟎類未殺死，隔2至3天再燻一次，也可對料面及四周環境噴百分之25菊樂酯2000倍液。可用20%三氯殺蟎醇可溼性粉劑800-1000倍液噴殺，或用1∶1000倍的三氯殺蟎礬或者1∶800倍的殺蟎礬溶液噴霧殺滅。
③出菇期如有蟎類害蟲，可在採菇後用25﹪菊樂酯2000倍液噴灑床面，每平方米噴藥700毫升。三天後可繼續採菇。
3、深冬如何消除秀珍菇大棚殘留蟲害
深冬，菇蚊、菇蠅等秀珍菇病蟲害耐不住嚴寒都躲避到了菇棚的角角落落，準備著來年的繁衍和盛行。要充分利用冬季低溫的有利條件，降低菇棚內的蟲害數量，具體措施如下：
（1）及時清除菇棚內的秀珍菇菌包、菇根等殘留物及各種垃圾，杜絕菇蚊、菇蠅等病蟲害的滋生場所。
（2）待菇棚內的各種雜物清理後，在菇棚內均勻撒施石灰粉，尤其是菇棚角落處，進行消毒處理。
（3）將菇棚四周覆蓋的塑料薄膜、遮陽網等覆蓋物捲起，敞開門窗，保證各座菇棚之間，以及菇棚內部的空氣流通，利用冬季低溫殺滅菇蚊、菇蠅等殘留病蟲害。
4、病蟲害的綜合防治
病蟲害防治，要堅持「預防為主，綜合防治」的原則。利用秀珍菇與病菌、雜菌、病蟲對營養、溫度、溼度、氧氣、光線、酸鹼度等所需適宜生態條件的差異，創造適宜秀珍菇生長而不適宜病菌、雜菌、病蟲生長條件，促使菌絲、子實體健康生長，提高抗病蟲害能力。
（1）環境方面
要保持栽培場所的環境清潔衛生。菇房和床架事先要經過嚴格的滅菌殺蟲，種菇期間應當儘可能做好保溫保溼和通風透氣工作。菇房門窗通風口應設置防蟲網，防止飛蟲飛入。菇房門口、牆角等採用黑光燈誘殺或採用磷化鋁燻殺，每次採收後將殘留的菇根、死菇清理乾淨，以免腐爛汙染雜菌，招致害蟲。
（2）原料方面
培養料的質量要符合要求。不能採用被雨淋過的.黴爛的和發酵的原料，在處理原料時，要掌握好培養料的PH值。
（3）管理方面
在日常管理工作中要認真細緻，要多檢查、勤觀察，及時發現病蟲害，並把它消滅在初發階段。發現雜菌汙染菌袋應單獨擺放，並用15%的克黴靈注射汙染部位。發現紅色鏈孢黴汙染的菌袋要立即淘汰。
（4）農藥防治
整個防治過程要注意環保，出菇階段嚴禁施用化學藥劑。一旦發生雜菌汙染，可選用已在國家登記的可在食用菌上生產使用的農藥防治。蟲害要選用高效無毒，殘留期短的廣譜殺蟲藥噴施，如除蟲菊、魚藤、菸草葉、氯氰菊酯、菇蟲淨、生物蟲百殺等，在用藥物防治害蟲，要特別注意不能將農藥噴到菇體上，故應在未出菇前或採菇後用藥，用後噴1—2次清水。