本文受權轉載自「地道風物」（ID：didaofengwu）
丨春之味丨
▲ 九層塔炒薄殼。廣東人都吃過的一種野菜，潮菜中又名「金不換」，是廣東人都追求的提味料。
春天美味的野菜遠不止一種
今天我們一起
咬出「春」的滋味
每個中國人的童年裡，都有野菜的清香
我至今還記得《家有兒女》電視劇裡有一集：爺爺為了讓孩子們憶苦思甜，要求孩子們吃野菜。本以為可以讓孩子們受受教育，結果負責做飯的姥姥用野菜和火腿細細切絲，調上雞蛋，下鍋烙成香噴噴的高配版野菜餅，夏雨、夏雪和夏冰雹小朋友紛紛表示野菜太好吃了。
不知道當時陪（jian）著（du）我看電視的家長心裡怎麼想，反正我是被這野菜餅饞到不行。
▲ 春天來了，你有這把芹菜野嗎？圖/視覺中國
野菜離我們這一代年輕人的生活很遠嗎？至少在我家沒有。
雲貴那邊有吃「素青菜」的飲食習慣。這「素青菜」不是指素炒青菜，而是直接將新鮮的綠色菜葉洗淨後放進清水裡，不加鹽不加油，就這樣煮成「最素」的一鍋湯。「青菜」也是對綠色蔬菜的總稱，秋天可以是素煮青瓜，冬天可以是素煮白菜，而春天，多是煮一鍋野菜。至3、4月份開春，雲貴就已經很溫暖了，一碗清香帶著微苦的素菜，連湯水下肚，實在是清爽怡人。
▲ 2019年，雲南昆明市場上售賣的香椿、金雀花、核桃花等新鮮野菜。圖/視覺中國
自我小時候，每到開春時，媽媽都會帶我去菜市場買枸杞芽來煮「素青菜」。我小時極喜歡逛菜場，當然，殺雞賣肉的葷鋪不去，就只圍著賣菜的攤位打轉兒，每一種蔬菜都要細細辨認一番，像逛植物園一樣。
攤販會將剛採的野菜一小把一小把地捆好，整齊碼在籃子裡，帶著水珠、鮮嫩逼人。其中最常見的就是枸杞芽。
▲ 枸杞芽。圖/視覺中國
挑兩把帶回家去，在嫰芽兒的基礎上還要再「摘」一遍，只選最前端的部分，細細地切碎了，調兩個土雞蛋，加一點鹽和胡椒，趁油熱的時候下鍋，攤出一個金黃香嫩的雞蛋野菜餅來。口味重些的，還會加些切碎的蔥絲和青椒。
野菜的神奇之處就在此了，明明就是最簡單的蛋餅做法，但一口咬下，那股獨有的鮮甜清香，就這樣毫無保留地向你撲來了。
▲ 麥香、蛋香、油脂香之中，透出野菜的清香，這種滋味總是很難讓人拒絕。圖為槐花餅。圖/視覺中國
野菜也是有故事的同學
要說煎雞蛋好吃的野菜，除了枸杞芽，還有一種金色的小花，叫金雀花。不知是不是花裡所含的那一點兒蛋白質於高溫中發生了美拉德反應，明明是素的花，吃起來卻帶著肉味，但植物本身的清香回甜又得以保留，口感香脆又清爽。
▲ 金雀花。圖/視覺中國
有一種野菜，雖然常見，但很少會出現在菜場裡，那就是蒲公英。
開春之際會有不少人去城郊挖蒲公英——小孩子們忙著「吹雪」，大人們自然是鏟子上下揮舞，再帶出點泥土——柴米油鹽和浪漫童趣並存在同一個畫面裡。不過說實話，蒲公英作為野菜是真不好吃，苦味太重了點，但架不住很多大人迷信它傳說中「清熱解毒」的功效。
▲ 蒲公英在一些地方也被叫做婆婆丁。圖為涼拌蒲公英和小根蒜。圖/圖蟲·創意
同樣被視作「藥食合一」的還有折耳根，也就是魚腥草。開春時節的魚腥草堪稱「肥美」了，一根根白嫩嫰、脆生生的，掐斷時都能發出清脆的聲音。拿醬醋、辣椒，加上蒜泥、香菜等涼拌一碗，在吃不慣的人眼裡可謂是集「黑暗料理」之大成，但落在愛吃的人手中，那可是春日下飯解膩的不二之選。
▲ 涼拌折耳根。圖/視覺中國
還有一味野菜特別有趣，叫雞矢藤，也被稱為「雞屎藤」。我兒時原先還被這個名字所糊弄，萬萬不肯碰這菜一口，誰知逃不過「真香」定律，只嘗過一口雞屎藤粑粑後，我就徹底被這種野菜折服了。
雞屎藤本身毫無異味，反而清香非常，所謂雞屎藤粑粑，就是用雞蛋、蔥花、雞屎藤碎一起炒糯米飯，然後在炒好的糯米飯外包一張煎得脆脆的薄薄的餅皮。炒糯米飯用的是豬油，可就是豬油和蔥花的濃香都遮蓋不了雞屎藤本身的清香，反倒像是雞屎藤用自身的風味架住了油香與蔥香，使之變成自己的附庸。我的家鄉靠近廣西，廣西也是非常愛吃雞屎藤。
▲ 不止廣西、貴州，海南的雞屎藤粑仔也是名聲在外。圖/視覺中國
走出故鄉與童年後，我也時常會在別的地方發現野菜的蹤影，比如書裡。一個合格吃貨總是要能在上課開小差時做到：「黑夜給了我黑色的眼睛，我卻用它在白紙黑字間尋找食物」。《詩經》就是我在課文裡發現的，相對好吃的一本。
《詩經》裡描寫的植物非常多，涵蓋了糧食、瓜果和野菜多個類別。像是「採薇採薇」，在吃貨眼中就得翻譯成「採豌豆苗呀，採豌豆苗，又細又嫩的豌豆苗可真好吃呀」。
▲ 浙江嘉興西塘的薺菜包圓。圖/視覺中國
而《詩經》裡自然也提到了最著名的野菜——薺菜，誇它「其甘如薺」。《武康縣誌》也說：「薺菜野生，無栽種之法。煮食之，氣味亦香。」
薺菜，南北皆吃。江南人愛吃薺菜餛飩，我的山東朋友每到開春也會嚷嚷著「想念家裡的薺菜餃子」。 除了餛飩餃子，薺菜還可以用來做春卷，拌香乾春筍嫩豆腐，雖是野菜，但也可以是上得宴席的大菜。不過吃薺菜要趁早，開花後就老啦。
▲ 薺菜鮮肉餛飩。圖/圖蟲·創意
除了薺菜，《詩經》裡也提到了一種聽上去特別美的菜，「萱草」。
《說文》曰：萱，忘憂草也。不少古書都記載萱草可以「令人忘憂」，聽上去極美，但其實就是黃花菜。黃花菜在貴州地方志裡被記載可以用來治療「瘴氣」。治病有沒有效不清楚，但拿來煮湯的味道卻十分不錯。
▲ 黃花菜在中國人的吃法中大多會曬乾後食用。鮮黃花菜雖然也可以食用，但是處理不當容易導致中毒，不建議大家自己輕易嘗試。圖/視覺中國
除了在詩經裡可以找到野菜，提到野菜，民間總會有許多傳說的，有皇帝吃過的，有吃了長生的，好像沒有足夠多的故事，就不足以體現的野菜的神秘感。
但其實野菜的身世來歷往往與名人逸事無關，與靈丹妙藥也無關，與之綁定在一起的，是人們不折不扣的饑荒記憶。
▲ 榆錢兒。現在人們選擇吃榆錢兒多是為了嘗鮮，可在過去，吃榆錢兒是人們在饑荒時期救命的不得已選擇。圖/視覺中國
像是榆錢兒也好，馬蘭頭也好，其實大部分我們現在常見的野草都是出現在《救荒本草》裡的植物。到近一點的時期，因為貧困，野菜也一直沒有脫離過人們的餐桌。1960-70年代，野菜還曾成為能夠出口創匯的重要物資。
▲ 炸花椒芽。現在吃野菜也不像以前只是為了果腹，人們早已開始利用各種烹飪方式將之做得更加可口。圖/視覺中國
70年代後，全國上下還曾掀起一股「憶苦思甜」的風潮，野菜變得更加炙手可熱，當時出版了大量關於野菜的書籍，也陸續有一大批經營野菜的企業建立又倒閉。所以如果你的長輩特別痴迷野菜，也不用感到奇怪，實在是因為「野菜」身上有太過明顯的時代印記，曾被人為賦予了太多超脫「食物」本身之外的意義。
從南到北，春天怎能不吃野菜？
要說野菜作為食物最大的意義是什麼？那當然是「好吃」呀。
當然，這份好吃一點兒也不抽象，細數南北各地愛吃的各色野菜，都是特別「具體」的家常味道，填滿了當地的風土與人情。
▲ 馬齒莧。圖/匯圖網
像是東北人愛吃的馬齒莧，就可以拿來做野菜盒子。將馬齒莧、豆腐清炒，再拌上切碎的粉條，加點姜蒜，餡兒就調好了了。再將一個個面劑子薄薄地擀開，包上餡兒，下油鍋慢煎，就成了。
▲ 藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國Ⅱ》
而江西人愛吃藜蒿炒臘肉。江西人嗜辣，而且是那種特別直截了當的幹辣。但是江西人用辣椒的霸道在藜蒿面前收斂了，像是不忍心用外力去破壞這點朦朧的春意，一碗成功的藜蒿炒臘肉，調味一定要相對清淡，最終保留住野菜本身的清新，才能讓人在吃完之後，感覺自己仿佛留住了一縷春風。
▲ 蕨菜炒臘肉。圖/匯圖網
同樣常與臘肉搭配的，還有蕨菜。比起藜蒿的嬌嫩，蕨菜就顯得「耐折騰」多了。因為本身的風味較重，蕨菜頗能適應重口的調味，一盤又鹹又辣的蕨菜炒臘肉，倒可以成為下飯神器。不過近幾年對食用蕨菜的安全程度爭議頗大，蕨菜炒臘肉再下飯，也還是不要多吃。
▲ 香乾馬蘭頭，典型的江浙涼菜。圖/視覺中國
吃野菜怎能不提南京人。
作為吃野菜大賽的種子選手，南京人吃野菜的花樣可就更多了。除了薺菜、水芹菜、香椿頭這些常見的以外，還有馬蘭頭和苜蓿頭。南京人吃野菜，就講究簡單新鮮，將微微發紅的馬蘭頭切碎，和香乾蝦米一起，放上香油一拌，就是春日份的「小確幸」。
▲ 水芹菜炒香乾。圖/圖蟲·創意
苜蓿頭，其實就是我們常說的「三葉草」，被上海人稱作「草頭」，也是南京人春季「八頭」之一，南京人和上海人都愛吃。苜蓿生吃的時候葉片很酸，而南京人喜歡在清炒苜蓿頭時加入白酒，說來也是奇怪，經高溫加熱以及白酒的激發後，苜蓿不再有生吃時那股酸澀的「草味」，反倒能表現出鮮甜的一面來。
▲ 草頭圈子。圖/匯圖網
除了南京和上海，江浙其他地方也有自己愛吃的野菜，像是溫州，就喜歡吃棉菜，也就是鼠麴草。
在廣東，客家人會在用糯米攪打的米糰裡加入搗碎的棉菜碎及汁液，做成軟糯的棉菜粑粑。若是將糯米糰裡的棉菜換成艾蒿，同樣的做法就能做成青團了。（戳這裡！是時候讓你見識下，青團到底多好吃！）
艾蒿其實就是我們端午常用來薰香的艾草，氣味清新，通常被認為有治病的功效。除了做成青團，艾草葉子還可以曬乾了用來泡茶、煲湯。
▲ 不管是青團、艾草粑粑，還是清明粿，都是用綠色草汁將糯米粉染色製成的。圖/圖蟲·創意
不僅是客家人，貴州黔東南侗族等少數民族也會用棉菜來做棉菜粑，棉菜粑有有餡兒的，也有無餡兒的，有葷餡也有糖餡。因為棉菜碎和棉菜汁液充分地鎖在了米糰裡，因此吃棉菜粑時，野菜獨有的植物氣息保留得極好，別有一番清香。而在愛煲湯的廣東，廣東人則通常用棉菜來煮湯。
▲ 棉菜，也就是鼠麴草。圖/視覺中國
除此之外，還有一種野菜「九層塔」，也深受廣東人喜愛。九層塔在潮州菜裡常見於各類海鮮，潮州人管它叫「金不換」。金不換有「味」、「辛」、「香」的作用，能夠起到襯託海鮮，增香、提香的效果。「你說它辣，它不辣，只是味辛。潮州菜在保持原汁原味、新鮮味道的基礎上，加佐料，給海鮮襯託出來。特別是有一些貝殼類，比如海瓜子、花甲，加上這個金不換進去，能夠把香味襯託出來，給澀味淹沒掉。」
▲ 九層塔（金不換）
到了華北，就不得不提麵條菜了，麵條菜通常長在麥田裡，以前人們把它當做雜草，一般是拔除拿去餵牲口，但後來也成為人類口糧的一份子。華北地區吃麵條菜一般是裹上麵粉上鍋清蒸，做成粉蒸麵條菜，蒸好以後，蘸上蒜汁吃。
▲ 蒸麵條菜。圖/匯圖網
此外還有曲曲菜，一些古書上會認為曲曲菜是苦菜的俗名，但它倆其實不是一個菜，只是都屬於菊科，也算近親了。曲曲菜學名苣蕒菜，味道也是偏苦的，所以被統稱為「苦菜」好像也沒什麼不對，按照以前人們給野菜取名字的隨意性，每個地方其實都有自己獨有的「苦菜」。
▲ 涼拌曲曲菜。圖/匯圖網
所謂吃野菜，其實就是吃各地最新鮮、最家常、最貼近本土的小菜。這在物流發達的今天會顯得格外有趣，因為當菜市場都趨同之後，吃本地的野菜這一點小小的新意，頓時就顯得稀有了。
▲ 蘆蒿鱔魚。圖/視覺中國
就是在踏春之際，隨意於路邊河畔摘一小把嫩芽兒帶回，簡單處理，便能嘗到最本真的春天味道。這就是，於平凡生活間，得以增添一點兒別樣的情趣了。
吃了，才能過春天。
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參考資料
【1】 張娜. (2015). 黑龍江省野生蔬菜資源及其綜合評價 (Master's thesis,內蒙古師範大學).
【2】 李曼曼.(2018). 《詩經》中的食物及烹飪研究(吉林大學).
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來源：地道風物
文：圖圖
編輯：玲