從 Dinner by Heston Blumenthal 走出來後，我決定再也不黑英國菜了，甚至心裡還有一點點莫名的感動和尊敬。
「英國料理」算是全世界都能 get 到的一個笑點，在社交網絡上搜英國菜，大概都長這樣……
或者這樣……（大英名菜 Stargazy Pie
以及這樣——（其實 Fish & Chips 還挺好吃的
至於說到英國料理的代表人物，第一個想到的肯定是 Gordon Ramsay，但他最厲害的其實是做法國菜，他的同名米其林餐廳主打的也是高級法餐。而另一個英國三星名廚 Heston Blumenthal 則一直在探索英國菜的可能性。
英倫料理三巨頭：分子廚藝大師Heston Blumenthal、地獄廚神Gordon Ramsay 、原味主廚Jamie Oliver
在今年的「全球50佳餐廳」中，Heston 的餐廳 Dinner by Heston Blumenthal 升到第七位！第七耶！真的非常好奇，最好吃的英國菜能有多好吃？所以去倫敦前一個月，就訂下了一個午餐的位子（在 Dinner 吃 Lunch 哈哈哈好冷對不起）。
餐廳開在倫敦東方文華酒店裡面，擁有正對海德公園的豪華窗景。不過沒有招牌不太好找，我們在大堂轉了幾圈，直到看見一枚真實的——
黑～鳳～梨～
…………好的，就是這裡。
確認好訂位信息，服務員帶我們穿過好大的 Lounge 還有和 Lounge 一般大的藏酒間進入餐廳就坐，為了一會兒吃得更明白，配著麵包和黃油，我想稍微介紹下 Dinner by Heston Blumenthal 的菜路。
躋身「全球50佳」的這些餐廳，尤其是排前十的館子，除了東西好吃之外，一定都有一套人無我有的完整烹飪理念。就像 Roca 的「加泰隆尼亞菜系」 ，noma 的「新北歐料理」，而這個理念在 Dinner 裡叫做：英式古法烹飪。
這一切基於一個不太好接受的真相——英國菜並不是一直都那麼難吃的，中世紀貴族的餐桌一度是整個歐洲料理的巔峰。接下來請我好朋友 Ricky 科普一下英國菜是怎麼黑化的：
「英國菜從工業革命開始走下坡路，到一戰時食材定量供應，連糖和奶都被徵為戰爭物資。緊接著大蕭條，然後又是二戰，定量供應食物直到1954年結束。這時候碰上了人口流動的高潮和別國菜系的入侵，導致倫敦即便已經成為美食之都，但英國菜名下就只剩了渣子。」
Heston Blumenthal 所做的，就是尋訪英國各地，搜集散落民間的古老菜譜，把它們帶回 Dinner 的廚房，將英國菜的原貌從黑暗料理的陰影中復原出來，以現代的方式重新呈現給世界。
所以在這張菜單中，每道菜都註明了菜譜被發明的年代，以及關於英國料理的背景。
「誒你看，菜名旁邊還標註了卡路裡！好貼心！」
「…………那是年份啦…………」
Meat Fruit (c.1500)
如果你走進 Dinner，會看到基本每桌都供著一顆橘子。這就是他家的名片式料理——肉果子。
外皮是橘子味的……嗯……果丹皮兒，切開後，內陷是口感柔滑的雞肝慕斯，抹在溫熱香脆的烤麵包上吃。
清甜的果味和濃厚的肝醬一直就很搭，北京的大董也有一道還不錯吃的櫻桃鴨肝，但這個橘子的形神都更上一層。唯一問題是，之前吃了兩片麵包，這道頭盤又配了麵包，有種一上來就填飽的感覺。
Roast Marrowbone (c.1720)
一截烤得油滋滋的牛骨髓，和口感緊實的蒜香蝸牛，兩個好吃的東西擁抱在一起，含在嘴裡會想要轉圈圈。旁邊配了用醋輕微醃漬過的蘿蔔和嫩芽，很清爽地中和了油膩的感覺。
Mattalia Pie (c.1660)
蝸牛和骨髓之後，又將把鴿子肉、羊舌、羊腰子（真實的羊腰子）和蔬菜們齊齊塞進酥皮派中。我好像發現了，Dinner 很會把重口味的東西做出小清新的感覺。
Black Foot Pork Chop (c.1860)
感覺這道菜是在故意在氣西班牙，拿人家國寶級的 Iberico 黑毛豬做成英式酒館風的帶骨大豬排！
厚實的豬肉經過慢烤，軟得像 MUJI 的海綿枕頭，搭配的捲心菜有芝士的奶香味。好吃，但這隻 Iberico 豬豬如果知道自己沒有變成火腿而是被做成豬排的話，一定也會有點不甘心吧。
Powdered Duck Breast（c.1670）
去餐廳之前，我們在隔壁海德公園的湖邊餵鴨子，當時我就說，啊這些鴨子好肥一定很好吃呆會我要點個鴨子。
於是，點了一個鴨子。
鴨皮烤到焦脆，鴨肉還是粉紅色，配菜除了煙燻茴香，還有幾瓣鴨心。吃到現在有四道菜都出現了動物內臟，我覺得也是蠻厲害的，由此可證英國人以前真的很會吃。
而那一勺長得像巧克力醬口感也很接近巧克力醬的東西，其實是鴨血。
厲。害。死。
Hereford Ribeye（c.1830）
然後這是追加的一份可以 Share 的牛排，搭配的是很快餐感的薯條，和標榜古早味但其實舔了一口就沒繼續吃的蘑菇番茄醬。一壺肉汁淋下，融化牛排上的黃油，尺寸和菜價都很可觀（單點要您老80磅一點都不貴！）。
不過我們要的是 medium，有點可惜，肉夠好的話，還是 medium rare 最好吃。
Tipsy Cake (c. 1810)
還記得門口那隻黑鳳梨嗎？我在廚房找到了它的出處，這個烤架專門烤鳳梨，用來做一道 Dinner 的當家甜點。
蓬鬆的海綿蛋糕，吸飽了溫熱的糖漿和白蘭地，所以叫做 Tipsy Cake。鳳梨經過烘烤，表面形成一層焦糖，酸甜平衡，感覺是非常復古的英倫甜點。
Sambocade（c.1390）
這是整張菜單中年份最古老的一道菜。由理察二世的首席御廚發明。
左邊是用山羊奶製成的 cheesecake，以為會很 heavy，但其實口感很輕盈。右邊是一塊用梨酒燉煮過的梨子，然後搭配了煙燻核桃和接骨木花。
700年前的甜點吃起來，嗯，感覺高貴。
最後是贈送的茶點。巧克力味的 Ganache 和伯爵茶味的 Shortbread。
看看 Dinner by Heston Blumenthal 的出品，其實沒有用到太複雜的技術和多麼刁鑽的食材，這和 Heston Blumenthal 在他的成名餐廳 The Fat Duck 裡做的極盡浮誇的分子料理，剛好構成了了「英國菜也可以好吃」的兩個方向。
米其林三星名廚背景，簡單精緻的英倫料理，和高級酒店品牌的合作，也使 Dinner 更充滿話題和可複製性。這個月，Dinner by Heston Blumenthal 的第一家海外分店剛在墨爾本開幕，請世界在 Fish & Chips 之外，再給英國菜一個機會吧。
一個彩蛋：
離開倫敦的時候，在希思羅 T2 又吃了一間 Heston Blumenthal 旗下的分店——被評為全球最佳機場餐廳的 The Perfectionists' Café
記得國內某刊也介紹過這家，說是可以在機場吃分子料理，但是，並沒有。
The Perfectionists' Café 主打簡單的披薩和烤肉，但所有的菜都是後廚現點現做，還有一個頗壯觀的明火烤爐。
味道就還好，但考慮到這是在候機樓，再想到接下來的飛機餐，那一瞬間，內心是充滿感恩的。
又一個彩蛋：
這兩篇都是之前寫的專欄，經過授權，就當回收利用了。
沒想到大家這麼捧場，差點以為自己是真的紅了（羞……
之後還準備了很多旅行中的餐廳食記，也有在家裡的廚房食譜。
招待不周，歡迎下次光臨。