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冬天的火鍋，是種閒適的享受。
一眾食材堆進鍋裡，邊煮邊吃，熱氣騰騰。
拆散的菊花放進火鍋煲湯底，涮生魚、生雞片，這菊花暖鍋，據說傳自江南，是慈禧冬日的摯愛。
暖鍋多以原汁雞湯或肉湯做底，魚鮮、湯醇、花香，極為溫補。地道的菊花暖鍋，多用杭白菊花瓣。但這該是大廚們改良後，奉進京城的吃法。
江南的暖鍋，不撒花瓣，講求食材的本味，清淡，暖身。
湯頭不算關鍵，不奪了食材本味，若帶些鮮味是最好。可用泡香菇的清水，清雞湯最適合。配菜極豐富，魷魚、蝦、魚丸、粉絲、鵪鶉蛋、油氽肉皮、年糕、黃芽菜，豐儉皆由人。
最缺不得的是「三鮮」，蛋餃、肉丸和燻魚。逢上年節，暖鍋配菜的豐富程度，是生活水平的象徵。
暖鍋的核心在於「暖」，一鍋葷素同煮，一家圍坐桌沿，自然是能吃的熱火朝天，暖氣融融。
在上海，這吃法有個更直觀的名字，「全家福」。
徽州一品鍋，與江南暖鍋實屬同源。
一品鍋講究層次分明，三五七層不等，所用食材隨時節、賓客而定。葷菜置上，素菜在下。
胡適先生是安徽一品鍋的「推廣大使」，每每有客來訪，一品鍋是先生「唯一」的待客之道。安徽女婿梁實秋吃後，亦讚賞有加：「一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺，一層雞一層鴨，一層肉一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。」
便是嘗盡中國美食的《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，提及火鍋，最愛的仍是家鄉的味道：「更習慣的是我們安徽的火鍋，也就是小時候吃的火鍋，叫一品鍋。」
提火鍋，川渝鋪滿辣椒的紅油鍋底，是人們對火鍋的初始印象。川渝火鍋基本可以分為兩大派，成都火鍋和重慶火鍋。
成都火鍋，大多是清油鍋底，不斷地熬煮，鍋底的菜籽油會有清香溢出。以大料提香，是成都火鍋與重慶火鍋的不同之一。
菜籽油味淡，香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火鍋提味的首選，麻也是成都火鍋的最大特點。開吃前，小食、零嘴也能「大擺龍門陣」，滿滿當當地擺上小半桌。
重慶火鍋，重麻重辣，底料一定要足，以牛油為底，才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起來，兌上燉牛肉的高湯，紅油湯底香氣濃烈，嗆辣又醇厚。
涮料，毛肚、鴨腸、牛血旺之類最常見，所以早起的重慶火鍋又叫毛肚火鍋。九宮格是個大特色，一個火鍋三個層次，中心格、十字格、四角格，溫度、濃度都不同，食材依格下，才有最佳口感。
川渝的蘸料，是蒜泥、蠔油和香油調配的油碟，解燙去膩，巴適。
北京人吃火鍋稱為「涮鍋子」，最地道是涮羊肉，幾張桌子、幾把椅子，銅鍋、木炭，幾盤小菜，就是北京的冬天。
地道的老北京涮肉，鍋底講究「清湯」，一鍋清水，頂多加幾片姜，幾段蔥段。
羊肉要選擇肉質細膩無羶味的，鮮切得羊肉薄片，用筷子一提溜，變色後撈出。料碗裡一蘸，那叫一個鮮美。
蘸料，老北京也講究。芝麻醬，點些韭菜花，再來點兒腐乳汁兒，撒幾葉香菜，蘸這醬來一口嫩羊肉，真真兒是妙！
能媲美涮鍋子的，唯有大骨上桌的羊蠍子鍋。大塊的羊大梁鋪整整一鍋，熱氣從骨頭縫裡擠出來，裹著羊肉香味四散。
兩手把著一塊碩大的骨頭，啃一口爛軟的羊肉一嘴厚厚的油光，嘬上幾口骨髓，香。肚子都是油水，生命才有意義。
所謂的土火鍋，用的其實也是銅鍋。
做起來也不難，煎土豆、炸豆腐、牛羊蹄子等等，能吸味道、能經燉煮的食材切大塊，碼在鍋底；滷過的牛羊肉切厚片放在中間；最上面蓋一層切段的海帶、綠葉菜、筍尖等蔬菜。再澆上牛羊肉湯，點炭火、慢燉、煮開，撒上蒜苗、香菜，開吃。
在新疆、甘肅、寧夏的回族聚居區，都有土火鍋的蹤跡，甚至西藏的藏式火鍋，本質上也是土火鍋與川式紅油火鍋的結合體。
一壺青稞酒、一口土火鍋，幾個紅臉膛的漢子，被炭火一映，便有了西北食物的厚重。
京城吃羊肉，吃牛肉得看潮汕。
潮汕人是最了解牛的，能精細出了十幾個不同部位。五花趾、匙仁、吊龍，不同部位，涮肉時間不同，口感也不同，脆、綿、彈皆有。
本是沙茶作湯底的牛肉鍋，逐漸變成了牛骨清湯鍋底，以沙茶醬、普寧豆醬為蘸料。趁著肉未下鍋，先來碗用芹菜末調味的牛骨湯，鮮極了。
涮牛肉有講究，一吊血水，二吊酸性，三吊纖維，吊完以後澆三勺，吃口極佳。三花趾、五花趾滑嫩，胸口朥濃厚，卻無肥膩感。
牛肉剁製成泥，反覆摔打，製成的牛肉丸彈牙勁道。
在沙茶醬裡輕輕一蘸，痛快一口吃下，舒坦！！
但在廣東，最傳統的還是「打邊爐」，這是兼容並蓄的廣東人，最是中意的火鍋。
「打邊爐」與一般火鍋不同，最初是站著吃的，竹製的長筷，眾人圍在爐邊，邊吃邊涮，打指涮的動作，因此得名「打邊爐」。不過現在倒是沒了這個傳統。
「靚」是打邊爐湯底唯一的準則。雞肉豬骨共同熬製的湯底，濃白醇厚，加入海鮮，湯底更是鮮甜。單一口湯，濃鬱、醇香、鮮美。
甚至於沒有海鮮的火鍋都稱不上是打邊爐。蝦滑、海鮮丸子一類，在打邊爐裡只能算是「下堂菜」，只有實打實的蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚等各種海鮮，才能入得打邊爐的鍋底。
再涮些生魚片、魷魚片、生蝦片，清補的靚湯來涮食各種生鮮食材，才算是養生。涮鍋後的一份粿條，滋味同樣美妙。
一鍋打邊爐，不辭長作嶺南人。
廣東的湯煲天下聞名，粥自然也不甘示弱，尤以順德為最，粥底火鍋，是順德人在火鍋上的獨特心得。
一鍋熬製數個小時的白粥裡，魚片、雞肉、豬肉……在粥底中燙熟，鮮美不同凡響。以香米粥為鍋底，粘稠的米香為入鍋的食物裹上一層厚厚的「包漿」。在溫潤的小火裡，食材被裹挾的米粥浸潤，最大限度地保存了食物本身的鮮美。
白貝、竹節腸、生豬肉丸、生蠔等食材，丟入鍋中，煮到剛剛好時撈起，食材原始的味道加之米粥的清香，最是綿柔糯軟。
粥底涮得久了，漸漸濃稠起來，這時可以歇一口氣，換換口味，試試燜鍋。
論起鮮味，雲南的菌子火鍋，清甜鮮美，自是不輸。
雲南地形地貌複雜，暖溼的氣候及多樣的森林類型，為菌子的生長提供了得天獨厚的條件。堪稱是菌子的天堂。
菌子火鍋，是雲南人最奢侈的飲食方式。昂貴的松茸，都會被雲南人用來涮火鍋吃。
各種菌子匯聚一鍋，怎一個鮮美了得！不放肉，是菌子火鍋的真諦。脆嫩的菌子除了山野的清香，還自帶肉味的細嫩。
菌子少的日子，臘排骨便是雲南火鍋的主角。
不同於其他的醃臘肉類，臘排骨意外的極適合燉煮。臘排骨汆水去鹽，砂鍋慢燉個把鐘頭，不需調味，湯底即是醇厚香濃。
臘排骨下得足，不備別的葷菜也是可以的。配些時鮮蔬菜，下些粉條，蘸酸味蘸水調味，鮮美濃鬱，肉香汁鮮，久煮最宜。
雲南人的酸，只在蘸水裡淺嘗輒止，貴州人的酸，才是真正融進了火鍋。貴州嗜酸，源自苗族食俗。
酸湯火鍋，極勾人食慾。酸湯魚、酸湯牛肉是最常見的，還有種牛癟鍋，除了本地人，敢吃的可不多。
貴州的酸湯極為講究，高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各種酸味，按顏色，一般分為白酸，紅酸兩種。
酸湯魚火鍋，紅酸味道最好，鮰魚、黃骨魚最為常見。一碗濃湯帶著肉一起吃，暖的很。
最妙是散席前來一份米線，濃香的紅湯頭，彈潤的白米線，酸湯火鍋，就該這麼吃。
酸味能解膩，尤其是肥肉的油膩感。醃好的白菜和白肉同煮，是東三省冬天最絕妙的搭配。
上好的骨頭湯做底，酸白菜切絲下鍋，八成熟的白肉切薄片，下鍋涮著吃，最能吃出豬肉鮮嫩。再加上殺豬菜的常見搭配，血腸、大骨、凍豆腐、粉條、蘿蔔片，就是正宗的酸菜白肉鍋。
酸菜白肉鍋不需蘸料已是味道上乘，酸菜的豐富滋味，混合白肉的油脂，嘎嘎香。要是嫌滋味不夠，來點蒜泥醬油汁，人生太值得了。
在東北，大冬天整上鍋酸菜白肉，倍兒舒服。
海南最有名氣的該是椰子雞火鍋，但真要說起來，吃的最多的還是糟粕醋火鍋。堪稱是海南人民的開胃劑。
釀酒用的酒糟，持續發酵，就成了「糟粕醋」。剛出壇的糟粕醋加水稀釋，加上辣椒油和蒜油，就成了一鍋酸辣十足的湯底
牛雜、海鮮、魚肉，用來涮糟粕醋火鍋是最好的。蘸料叫什錦醬，點睛之筆是個頭小果酸多的小青桔，酸甜口，帶點薄荷的清涼讓人胃口大開。
福建對於鮮味的探求，不止於耗時費力的「佛跳牆」。八生火鍋，同樣把鮮味展現得通透。
所謂八生，指雞肫、牛百頁、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、豬腰、鮮蝦、精肉八種生料。
清湯加冬筍片、雪菜、精鹽，加味精、豬油、蔥段，薑片做湯底；八生鍋需先涮食八生，再下其他配料。最好有四色蔬菜，出鍋蘸辣醬、芝麻醬、香菜末、胡椒粉小料食用。