工業長線保質期3-6個月面包技術
文|焙烤食品工程首席博士（營養結構工程博士）杜德春
文|中國首席麵包蛋糕防腐專家杜德春
對於設計長線面把你來說，一定要按照食品法GB2760-2014與匠人風格來設計。色香味美、柔軟、溼潤、組織細膩、保質期長、成本適當是企業生存發展的必然拳頭產品。
工業長線麵包遵循以下原則：
一：食材匹配
二：工藝匠心
三：發酵匠心
四：工欲善其事必先利其器。
第一方案技術設計：
食材配方%
麵粉
澱粉
大豆粉
雜糧
粗纖維
天然老面
白糖
蜂蜜
山梨糖醇
丙三醇（甘油）
乳化膏復配
蛋糕油復配
斯盤
吐溫
飴糖
小分子團水
雞蛋
酵母（野生酵母或天然酵母）
精鹽
無反式脂肪酥油
脫脂奶粉
氧化劑
防腐劑（脫氫、丙酸鈣；天然微生物防腐劑；植物發酵防腐劑）
維生素c
酶製劑（α-澱粉酶）
黃原膠
海藻酸鈉
谷元粉
沙蒿粉
醪糟
乳化劑：（吐溫、司盤、分子蒸餾單甘脂、磷脂、蔗糖脂肪酸、麵包乳化膏等）。
餡料設計：糖納豆、奶豆腐、果餡、提子、豆沙等。
表皮裝飾：匹配具有適合人間煙火的味質--沙拉醬、椰絲醬、奶味醬、芝麻醬等。
第二配方方案設計：
配方：
高筋麵粉
低筋麵粉
變性澱粉
脫脂磷脂粉
砂糖
奶粉
酵母
鹽
雞蛋
酥油
麵包改良劑
山梨醇
甘油
丙酸鈣
脫氫
甜味劑
乳化劑
酶製劑
香精
小分子團水。
①材料的選擇一定要嚴格（保質期、含水量等）。
②配方中甘油的含量可以適當提高，來保持水分，山梨糖醇的用量控制在2%以內。
③目前烘烤溫度一般都在180度左右，時間在9分鐘左右，但這樣的話可能澱粉結晶不是很徹底，會返生，水分會游離出來，因此在不影響麵包品質的情況下儘量讓產品多烘烤一些時間，比如12分鐘左右。
④包裝冷卻過程中儘量減少產品的汙染（用手觸摸等），有條件的話可以紫外線殺菌。
⑤配方修改的原則是：可以儘量多用糖和油脂（有利於產品返油和抑制細菌繁殖）。相應的醒發時間會增長。
⑥配方中水分儘量減少，如果產品開裂，逐步增加低筋粉來解決（1%逐步增加）。
大國糕餅資深工匠杜德春（中國糕餅首席教父）：
焙烤食品首席工程博士（2018獲得/國家級）
營養結構工程師博士（2019獲得/國家級）
焙烤食品國際評委（國家級）
糕餅資深工匠杜德春（世界級）。
自學成才中國式高爾基，8歲學徒至今44年滴水穿石之功夫；
不靠任何不正當關係與拖關係、走後門、花錢而獲得的學位。
毛主席領導下、能夠活學活用、因地制宜、對症下藥、有的放矢、庖丁解牛之匠人。
孫子兵法：水無常態、兵無常勢。
毛主席：活學活用、學以至用、舉一反三。
道德經：一生二、二生三、三生萬物。