原創 丨 上海有腔調 收錄於話題#片兒川1#杭州1#冬筍1
在杭州，幾乎每家麵館都會做片兒川。
倒篤菜和冬筍能燒出最好的片兒川。
現今市面上好的倒篤菜難尋，用爆醃雪菜的店也多了。不是老吃客實則也吃不出多大區別。
但筍片是必須的。江南盛產竹筍，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不斷的。萬不得已，筍乾也能救場。可要是用上了茭白，我覺得是不能稱為片兒川的，該叫茭白雪菜肉片面。
肉能隨意些。後腿肉是最好，片薄片，下鍋幾十秒就能斷生，吃口也細嫩。
老底子的杭幫麵館，有過橋的吃法，就是澆頭單用盤子盛出來，當菜吃都是可以的。很多老吃客都喜歡這種吃法。油渣最受歡迎，趁著熱，撒一撮細鹽，香脆極了。
一餐飯，一碟澆頭，二兩小酒，大碗面下肚，別提多熨帖了。
說片兒川繞不開奎元館，這家1867年開業的老字號，是片兒川的誕生地，在杭州人眼裡，這兒的片兒川，是家的味道。
館子一樓是大廳，只有面和冷盤，二樓大廳包廂都有，除了吃麵還能點菜，壽宴和聚餐擺在這是常事。
到飯點兒找座是很難的，拼桌等位才能吃上這一餐。
一碗片兒川上桌，肉紅、筍白、菜綠。湯底色清味厚，飄著層豬油花。麵條是小蔥粗細，帶足了湯裡的鮮味。
澆頭新鮮量足，用的是剛上市的冬筍，清甜，雪菜是爆醃的，肉片全是精肉，軟嫩，怪不得老杭州對這兒情有獨鍾。
因為《舌尖上的中國》火遍杭州的麵館。當初那個只有七八張桌子，每天中午就收工，夏天還要放暑假的小麵館，現如今，也開了分店，不僅全年無休，還增加了晚市。
用得都是時令鮮筍，以前放暑假，其中一個原因就是夏天沒好筍；雪菜要頭茬的，而且對菜葉和菜梗的比例都有要求；肉片都是精肉，切得方方正正。
食材雖好，可味道不如以前了。豬油放得有點多，肉片用酒味蓋過了鮮味。一碗片兒川27元，蘑菇和油渣都作為加料另外算錢，這個價格，怕是杭州最高的了。
如今的菊英麵店，已經是遊客的天下。
杭州的望江門，麵館開的是最密集的。只因為望江門、復興路這一帶，是杭幫面的發源地。這裡不乏杭州面界的老江湖，平樂麵館便是其中之一。
片兒川是滿滿的一大碗，筍片、肉片鋪的也蠻多的，是老底子的杭州味道，價格也很實惠，不少杭州人吃麵，首選就是平樂麵館。
老早忠兒麵館的環境算不上好，有點雜亂的感覺，生意卻是很好，飯店的時候甚至能排隊到門外。現在開成了連鎖，環境也整潔了很多。
這兒片兒川出彩的地方在於麵湯。筒骨和火腿皮熬的高湯，鮮！！面用的是扁面，焯一下水，就能馬上出鍋，效率高得很。
豬肝和腰花吃的人最多，量足，豬肝很嫩，腰花不帶一點臊味。在這裡捧著大隻面碗咕咚咕咚，麵湯喝個底朝天，再常見不過！
惠民路上開了20年的老店，有杭州老底子的風味。因為拆遷，挪到了定安路地鐵站邊上。
片兒川湯底比較清淡，豬油還是蠻香的，麵條雖然是鹼水面，但軟硬適口。澆頭裡也加了蘑菇來提鮮；冬筍保證了面的鮮度；雪菜是爆醃的，放得不少，很爽口。但肉片有筋，讓體驗感有些下降，不過也有好吃有咬頭些的吃客。
相對於片兒川，源興的拌川更有杭幫面的靈魂。滿滿一大碗澆頭，燒得入味，麵條有咬勁，加上醋和辣椒，贊。
店老闆一家四代人都是經營飲食的，絕對有正宗的杭州老味道，好多從濱江、城東的食客還會帶著孫子孫女來吃麵。
店面不大，圓弧形的門面，門口就能看見師傅顛勺，火頭很旺，香氣很濃！
招牌是腰花片兒川，爆得很透，新鮮。面嚼勁十足。肉絲拌川，還加了香乾，澆頭也有很多，荷包蛋、筍乾、蘑菇、豬肝等等，2-20元不等，絕對能滿足吃貨的胃。
撫寧巷的老店店面很小，屋外明檔燒面，屋內四五張桌子擠得滿滿當當。
客人多是附近的居民，一到飯點兒，門口就排起了長隊。不過每碗面也就一兩分鐘的功夫，又是兩個爐灶對著燒，很快就排到了。
招牌是腰花片兒川。腰花很新鮮，供應腰花的夥計每天要送上十幾次。燒好片兒川，另起一鍋，加洋蔥和大蒜葉爆炒腰花，鋪在面上，就是一碗腰花片兒川。
湯底是用筍菩頭、筍乾、雞、豬骨熬製的高湯，再加一小勺滷汁，很鮮美。面是鹼水面，澆頭用的是傳統的倒篤菜，還添了蘑菇提鮮，裡脊肉片，吃起來很軟嫩；腰花燒的好，嫩，沒有異味。
店裡的油渣和麵條都是免費加的，不過要提醒的是，方老大隻營業到中午。
去杭州動車也很快，趁冬筍要上的時節，去杭州吃一碗片兒川，保準鮮得眉毛掉！！
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原標題：《去杭州吃一碗片兒川吧》
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