火鍋菜品趨勢報告:今冬最流行這6種菜!

2021-02-07 火鍋餐見


火鍋旺季將到,又到菜單更新的時候,你知道哪些菜品在火鍋店賣得最好嗎?今冬火鍋菜品有哪些流行趨勢?

近期,餐見君對100多位火鍋老闆展開問卷調查,並拆解了海底撈、湊湊、巴奴、蜀大俠、大龍燚、小龍坎6大頭部火鍋品牌菜單的主推菜品和當季新品,發現了以下幾個真相。

火鍋食材調查:

牛肉賣得最火,其次是毛肚、蝦滑



參與本次調查的火鍋企業,多位於華北、華中、和華東地區,連鎖和單店模式基本持平。


從細分品類來看,主營麻辣火鍋的居多,其它也涉及到羊肉火鍋、串串火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等。


▲火鍋菜品調查情況統計


在對「你的火鍋店,銷量最好的食材是什麼」的問題反饋中,餐見君統計數據發現,賣得最好的是牛肉,獲得了71%的支持率,其次,毛肚獲得60%的支持率,再次是蝦滑佔45%,接著是羊肉32%、鴨血20%



基本上,這些也都是火鍋消費中的常見菜品,想做明顯差異不容易。在受歡迎菜品中,也有不少老闆提到,蛋餃、金槍魚、特色生蠔卷這類特色食材。




大牌火鍋店主打菜品有哪些特點?




餐見君梳理了六大頭部品牌的主打產品,從上述表格中,我們發現了大量雷同的菜品。


 麻辣牛肉出現頻次最高。基本上每家的主推菜裡都有牛肉。蜀大俠、湊湊的招牌菜中甚至有3款牛肉產品。其中,「麻辣牛肉」在3個品牌的菜單中均有,是出現頻次最高的。


√ 牛肉產品創新豐富。雖然都推牛肉,但各家都做了差異化處理,比如蜀大俠的貴妃牛肉是捶打、醃製過的牛肉切片,同時與牛奶結合,名字和擺盤都設計了新意;鮮筍牛肉卷,是牛肉包裹著鮮竹筍。


√ 毛肚是火鍋店必備菜。除了巴奴重推兩款毛肚,蜀大俠的「手撕毛肚」和小龍坎的「精品鮮毛肚」,均強調'鮮'的符號,屠場直供。


√ 鴨腸、鵝腸的出鏡率很高。海底撈、巴奴、湊湊和蜀大俠,都將鴨腸或者鵝腸作為主打,只是在呈現形式上有所不同。


√ 丸滑類產品勢頭也很強勁。海底撈的招牌蝦滑一直位居門店的點單率前列;巴奴強調「100%蝦肉製作」;而湊湊的QQ企鵝丸,也是被抖音、大眾點評刷屏的網紅單品;小龍坎的玫瑰圓子頗具顏值。



從各大品牌的新品上看:


√ 海底撈側重甜品,一口氣推5款蛋糕;

√ 鹹蛋黃和藤椒口味是亮點,比如海底撈的「鹹蛋黃蝦滑」,和蜀大俠的「藤椒牛排」;

牛奶成一個創新元素。可以和鴨血、牛肉做結合。

應季新品博好感。大龍燚的「仔姜肉丸」、蜀大俠的「狀元玉米糕」給人想嘗試的欲望。


總的來說,各大品牌主推菜品的品類,與調查問卷的結果基本是一致的。



今冬火鍋菜品的4個機會點




分析發現,鮮切牛羊肉逐漸成為整個火鍋市場的主流菜品。


海底撈的鮮切牛肉獲網友高票推薦,巴奴北京門店上新鮮切羊肉,大龍燚主推鮮切吊龍伴.


除了鮮切肉,各大火鍋店都開始在「鮮」字上下功夫:


從海底撈的葷菜系列可以看出,除了牛羊肉,就屬丸滑類、海鮮河鮮類數量多了;


巴奴主打菜裡,多數都以「鮮」為賣點,「鮮鴨血」、「鮮鴨腸」、「井水豆芽」等。



蜀大俠「一帥九將」中,手撕毛肚突出「屠場水牛鮮毛肚,當天現送」;冰川鵝腸是「鮮鵝腸0度冰球鎖鮮」;


大龍燚的3大爆款」雪山毛肚、上品鵝腸、鮮切吊龍「,文案都突出「鮮」,比如宰場直供,每日限量、現取鵝腸。



餐見君建議,可以在門店適當增加鮮切肉類產品及鮮活海鮮,與此同時,儘可能讓顧客看得見,打造明檔展示。



今年,「健康養生」是火鍋行業的一大現狀。


仔細研究巴奴的十二大護法,發現天然原料製作、自然生長、天然牧場飼養等字眼被提及,還有100%純蝦肉製作的蝦滑,可以看出,品質、健康符號被不斷強化。



在蜀大俠的菜單上,具備養生保健的竹筍被單獨放出來,強調高纖維、助消化,是麻辣火鍋的經典搭檔。


在大龍燚的新品裡,有道菜叫仔姜肉丸,迎合了中國人「冬吃蘿蔔夏吃薑,一年四季都健康」的習俗。


把綠色有機養生的產品,搬上火鍋餐桌,讓端著保溫杯泡枸杞的年輕人,多少會有點心理安慰。



越來越多的火鍋店,不僅將菜品局限於傳統火鍋菜,而是根據消費客群年輕化,將目光放在了甜品或者飲品的開發。


海底撈即將上新的「秋谷果香」系列就有5款,品種和顏值都非常在線。



湊湊的菜單上,爆款飲品就有4款,畢竟這是湊湊發家的產品,幾乎桌桌必點。


前不久,餐見君在成都採風時,深切感受到,自製飲品和甜品免費吃成為了火鍋店主流,顏值口感都可以和專門的蛋糕店媲美。



大龍燚酒水飲料類的新品就有4款:白香果汁、酸香馬蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。


在火鍋菜品同質化的當下,或許可以在甜品、飲品、小吃上面尋找機會點。例如在冬季,可以上新溫熱飲品,如豆漿、冰糖雪梨、乳製品等。



盤點發現,火鍋菜品的呈現,越來越注重互動性,讓顧客不僅僅口感消費,還有文化消費,場景消費,服務消費等。


湊湊堪稱火鍋屆的「搭配鬼才」,始終走在創新的前端,主推產品:QQ企鵝丸、飛魚籽墨魚滑」,都掀起打卡熱潮。



再比如三文治,魚肉和蔬菜在涮菜中我們司空見慣,但他倆結合起來的美味,卻鮮少人試。



而且現在各種手剪系列受追捧,和食客有互動的產品更容易被嘗試。


所以設計菜品時,適當地增強觀賞性,趣味性,可以給消費者驚喜感,從而引發傳播欲望。




最後



這次對菜品的調查中,餐見君還發現一些共同點,比如菜單的更換周期,大多數火鍋店都是兩個月、三個月、一季度的頻率。


也有老闆反饋,「上新品沒有明確周期,在抖音或別的店看到新品,或是應季食材,隨時更新菜單」。


其中,也會有每個月都會上新品的情況,比如巴九門火鍋店的方式是每月查看菜品銷量,後三位的淘汰,相應增加三款新品。



當被問到食材的採購痛點時,老闆們大吐苦水:採購價格波動大,利潤空間越來越小;三四線城市物流成本太高;產品品質不穩定;找不到供應源頭,有中間環節。


再比如,鮮鴨血的保質期太短,年底不好備貨,好食材往往產地有限,價格不菲,小品牌沒有議價權等。總體集中在渠道、價格和品質方面。


此外,餐見君注意到,不少連鎖品牌在各地區的菜單以及主推菜品都不一樣,都做了因地制宜的調整。


同時,像今年大火的小盤(份)菜、尤其在川渝地區非常熱門的滷味,也開始蔓延到更多的火鍋店。


希望以上分析總結,能為各位火鍋老闆的菜品研發提供幫助。




但機會向來只青睞有準備的人。


想「五一」生意火爆,

現在就要想好引流高招。


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