文/胡堯熙 庫索
如果從孔子提出「食不厭精，膾不厭細」的時代算起，中國人對美食的自覺追求，至少已經有2500年的歷史了。在法國人心目中，偉大的法蘭西當然是世界飲食的中心，但在博大精深的中華烹飪面前，他們也不敢稱天下第一。
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成都VS廣州
龍抄手 VS 雲吞麵
龍抄手：抄手在北方叫餛飩，在廣東叫雲吞。龍抄手的精髓在於湯汁，採用雞、鴨和豬身上的精華部位熬製而成，香濃可口；另一大特點是皮薄肉嫩。
雲吞麵：幾顆雲吞配上麵條不能稱之為雲吞麵，真正「彈牙」的雲吞麵有諸多細節：用加雞蛋的麵粉做出麵條，全程不能加水；雲吞內必須是新鮮蝦球；湯底必須用柴魚和蝦殼混熬，不添加絲毫味精。
紅油抄手，鮮蝦雲吞
三大炮和三合泥 VS 雙皮奶和薑汁撞奶
三大炮和三合泥：三大炮的製作工藝簡單，也更具觀賞性，就是三個新鮮出爐的糯米糰子，師傅將它們扔向一塊銅板，發出三聲打炮似的巨響，再給糯米糰裹上黃豆粉和芝麻粉，加上紅糖汁。三合「泥」指代成都以前最常見的三種農作物：大米、糯米、黃豆，磨成粉，加上水和輔料放入油中爆炒，就能得到一碗黑乎乎的泥狀食品。不過本地人現在想吃一碗三合泥都要費盡心思。
雙皮奶和薑汁撞奶：雙皮奶相傳起源於清末順德，用蛋白、牛奶加凝結的奶皮混合而成，對於喜好甜品的本地人而言，甜入心脾，對外地人而言，甜到飛起。薑汁撞奶則和雙皮奶一起，是廣式甜品中讓人又愛又怕的對象，不過活血、暖胃的功能是雙皮奶所不及的，廣東人為此也已修煉出無季節差別食用的能力。
三合泥，雙皮奶
鍾水餃 VS 蝦餃
鍾水餃：成都人對甜食不算有愛，但紅糖是鍾水餃不可或缺的元素，它和醬油一起熬製後呈現出一種粘稠的醬汁，將醬汁和紅油相配合，就能形成鍾水餃獨特的口感：微甜帶鹹，兼有辛辣。
蝦餃：早茶必點菜式，水晶麵皮包裹鮮蝦和豬肉泥，再加少許胡椒就能蒸出廣東人最喜歡的點心。外地人喜歡用餡心鮮美，精緻玲瓏，味鮮香醇這樣的詞語來形容一款精緻的蝦餃，謂之曰「三絕」。
兔頭 VS 紅燒乳鴿
兔頭：一度讓外地人聞之色變，但仍然野蠻生長成成都名片。兔頭有多種做法，可用滷水烹製成五香味，也可以在此基礎上加工形成香辣味，或者剁成若干碎塊，成為涼拌兔丁中的一部分。
紅燒乳鴿：紅燒乳鴿和紅燒沒有半點關係，它是油炸而成，事先要經過滷水的浸泡，出爐後同樣鮮嫩可口，是燒鵝的濃縮版。
兔頭，紅燒乳鴿
烤鴨 VS 燒鵝
烤鴨：成都烤鴨其實是一道湯菜，關鍵在於鹹辣適度的滷水，烤好的鴨子是近乎無味的，要放進滷水中吸取味道後才是一道成品，並且滷水中還能烹煮各類素食，可以享受類似於冒菜的吃法。
燒鵝：廣州開店必備菜式，最有名的燒鵝莫過於時常出現在新聞中的「深井燒鵝」和港劇中常見的「元朗燒鵝」。一款精美的燒鵝必須皮脆肉嫩，整隻鵝的精華之處又在於肉質最鮮美的鵝腿。港片《槍火》中，王天林為燒鵝腿定下了標準：「一定要多汁」。
蹄花 VS 叉燒
蹄花：最簡單、最家常的成都小吃，所需原料只有白豆和豬蹄。將豬蹄洗淨去毛，加入白豆混燉，一道蹄花就能出爐。成都人對蹄花的要求濃縮在一個「爛」字上，豬蹄燉得越爛，入口就越爽滑，如果還有
豆瓣醬作為蘸料，那就完美無缺。
叉燒：地道的叉燒必須肥瘦均宜，燒醬中有南乳和飴糖，因此形成獨特的甜味。叉燒在廣式小吃中的一大功能是發散出其他小吃，比如叉燒包、叉燒酥。當然，不愛甜食者可以無視。
蹄花，叉燒
肥腸粉和擔擔麵 VS 幹炒牛河
肥腸粉和擔擔麵：知名度最高的成都小吃。肥腸粉除了調料之外，粉要經得起咀嚼，不能輕易斷裂，用成都話解釋即是每根粉中都必須有「精絲」。以這種標準衡量，雙流白家肥腸粉算得上是業界良心。擔擔麵的麵條則必須細薄，而且肉末和芽菜必不可少，以香辣著稱，且湯汁極少，在成都麵食中也算少見。
幹炒牛河：雖然是大小餐館裡稀鬆平常的菜式，但一款牛河須用上好的牛腩，醬油最好是鮑汁勾兌而成，必須猛火快炒，卻又不能炒斷河粉。
鍋魁 VS 腸粉
鍋魁：成都式肉夾饃，夾的不只是肉，可以是紅糖、涼粉以及各種自己炮製的涼拌菜，可辣可鹹，口味任選。關於鍋魁的起源，成都人和陝西人有不同看法，後者認為武則天是原創者，成都人則堅持諸葛亮製作了世界上第一個鍋魁。
腸粉：據說腸粉之名是乾隆御賜，它只是一片凝固的米漿，包上蝦仁或叉燒之後，就有了身價。地道的腸粉是老廣州推崇的布拉腸，米漿置於布上加熱而成。
鍋魁 ， 腸粉
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香港VS臺北
碗仔翅 VS 蚵仔煎
碗仔翅：碗仔翅的妙處，在於那一碗「似是而非」的感覺。最初發明碗仔翅的街邊小販，為了彌補庶民吃不到高檔食材的缺憾，以粉絲假扮魚翅，加入冬菇、木耳、豬肉絲、高湯、味精、馬蹄粉等煮製而成。
蚵仔煎：臺灣人拍了部《轉角遇到愛》來表達對蚵仔煎的愛。雖說做法簡單：將新鮮牡蠣、雞蛋和番薯粉加水混合，煎成餅狀，再淋上臺灣特有的甜辣醬，口感卻十分豐富：甜中帶鹹，鹹中帶辣。想體會一下偶像劇裡談戀愛是什麼感覺？請妹子吃份蚵仔煎吧。
碗仔翅 ，蚵仔煎
錦滷雲吞 VS 大腸包小腸
錦滷雲吞：雲吞遇上面不稀奇，搭配滷水才是港人獨創。雲吞炸成金黃，雞肝、魷魚、大蝦、叉燒煮成甜酸汁做蘸料，嗯，如此的奇遇還有很喜慶的名字：錦繡良緣。
大腸包小腸：「當大腸遇上小腸？就是要攪在一起！」臺北夜市的這種古怪搭配，以炭火烤熟的糯米腸包裹香腸，配上香菜、花生粉、臺式酸菜、生大蒜、九層塔和黑胡椒，絕對是主食帝的福音。
車仔面 VS 大腸面線
車仔面：車仔面是辨別香港茶餐廳的秘訣。選擇油麵、河粉、米粉或是粉絲，配上咖喱魚蛋、魷魚、豬雜、牛雜、切片香腸或是滷水雞翅尖，這種味道，就是歐陽應霽寫的：「最貼地的香港市井核心價值。」
大腸面線：以大骨或柴魚熬製湯底，芶芡後加入面線，再配上滷製的豬大腸。只有試過站在西門町街頭吃一碗熱乎乎的大腸面線，才算真正食過了臺灣味道。
車仔面配料，大腸面線
雞蛋仔 VS 蔥抓餅
雞蛋仔：雞蛋仔聽起來像是兒童食品，但多半香港人會推薦一試，尤其是北角的利強記雞蛋仔，據說是倪匡最愛的甜點之一。切記，要趁熱吃。
蔥抓餅：每個阿宅都應該跑去臺北夜市吃一次蔥抓餅，因為「宅神」朱學恆就是這麼推薦的：「甜甜鹹鹹的味道加上蔥抓餅皮的脆度、裡面蔥段的香味、蛋皮或是荷包蛋的軟嫩，三種口感在那一瞬間加上滾燙的溫度合而為一的交響曲，一瞬間讓一個不過二十五元的平民美食被溫度推升到了美味的最高點！」
咖喱魚蛋 VS 彰化肉圓
咖喱魚蛋：最襯咖喱魚蛋的地方是街頭小攤或者戲院門外。其實人們熱愛它，只是想試試周星馳在《食神》裡那句臺詞：「好好哋一粒咖喱魚蛋，畀你整到冇魚味亦都冇咖喱味，失敗！」
彰化肉圓：蕃薯粉加水製成半透明外皮，包裹豬肉、紅蔥頭、鮮筍丁、香菇等餡料，再用醬油、花生粉加糯米粉調成醬料。《那些年，我們一起追的女孩》中，小清新們吃的就是這個彰化肉圓哦！
咖喱魚蛋，彰化肉圓
豬油撈飯 VS 滷肉飯
豬油撈飯：蔡瀾開過一間餐館，名字叫「豬油撈飯」。後來張小嫻又寫：「深夜兩點鐘來到豬油撈飯吃夜宵，本來沒什麼心機，但是一邊吃一邊聽蔡瀾說笑話，忽然覺得，有朋友真好。」嗯，對香港人來說，豬油撈飯的味道，就是感動的味道。
滷肉飯：白米飯上鋪一層五花肉臊，配一碗貢丸湯，就能吃到欲罷不能。這種情形，舒國治說過一個故事：「前些年有些黑道大哥『跑路』，後來回到臺灣，言談中總嘆說：『沒辦法，那裡吃東西不習慣，沒有滷肉飯。』」
菠蘿油 VS 鳳梨酥
菠蘿油： 2005年，菠蘿油一度被香港市民提名為颱風名字，卻因為「某某國家正被菠蘿麵包襲擊說出來太搞笑了」而落選。作為香港人的靈魂美食，新鮮出爐的菠蘿包夾上冷凍的牛油，一天任何時候，都是絕佳選擇。
鳳梨酥：正宗的菠蘿油裡沒有菠蘿，正宗的鳳梨酥裡也只能找到冬瓜。臺灣每年都要舉辦「全國鳳梨酥大賽」，近年來最熱門的「微熱山丘」，據說連雞蛋都要是聽著古典音樂長大的母雞生的。
菠蘿包，鳳梨酥
凍鴛鴦 VS 青蛙下蛋
凍鴛鴦：七成港式奶茶和三成咖啡混合而成的凍鴛鴦，被認為是對香港這個城市的隱喻：華洋雜處共存、東西文化交融。正宗的凍鴛鴦，選用斯裡蘭卡或印度大吉嶺的紅茶，據說只有在灣仔街市的騎樓下和旺角、港九一帶的茶餐廳裡才找得到。
青蛙下蛋：士林夜市裡能找到這種夏日飲品的正宗味道：以古早味黑糖加上QQ的粉圓冰，搭配奶精、紅豆或檸檬，吃起來相當小清新。
凍鴦，青蛙下蛋
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