重慶商報-上遊新聞記者 侯佳
9.9元吃26種素菜的自助火鍋、1.9元的小碗菜火鍋、8毛起的盅盅火鍋……重慶火鍋正越吃越便宜？
當前，重慶火鍋市場屢次出現「排隊王」火鍋新品牌，就價格看，一家比一家低，不少品牌更是打出「四人以上，不接待」的招牌，是噱頭還是創新？是價格戰還是市場倒逼？作為餐飲市場最活躍的重慶火鍋，正在發生怎樣的變化？
火鍋轉型由零星幾桌到翻臺4次
7月27日中午12點，在解放碑某寫字樓上班的白領施女士，正召喚同事一起去吃某品牌火鍋，這已是她本月內第二次來吃該火鍋了。
「價格便宜啊，9.9元可以吃26個素菜，加上鍋底、油碟，只吃素菜只需28元/套，有需要則另外點葷菜，人均三四十元吃得很滿足。」施女士說，除了價格外，環境乾淨衛生、菜品新鮮、每人每鍋的分餐制，也是將其納入中午工作餐的原因。
現場工作人員介紹，該火鍋是我市一知名品牌火鍋旗下新品牌，在原門店處重裝升級而成。
根據記者當天中午打探的情況看，店內20-30張桌子座無虛席。與轉型前零星幾桌相比，門店生意好轉肉眼可見。就體驗看，該火鍋店採用的是素菜半自助模式，包括番茄、金針菇、豆芽等26種常見素菜，擺放在中庭自選區，供消費者按需按量自取。
現場工作人員稱，如今門店日均翻臺三四次，比起其母品牌美人美模式（每人每鍋）便宜不少，「此前小鍋鍋底價為15元、18元不等，而如今則為9.9元/鍋底。」
素菜自助模式搶佔大眾消費市場
該知名品牌火鍋此次轉型升級，是準備走低價模式？
該知名品牌火鍋總經理劉青表示，原來這家門店多以接待外地遊客為主，但整體生意一直不溫不火。受疫情影響，門店生意更是直線下滑。該火鍋如今的定位是做綠色、健康火鍋，公司判斷未來每人每鍋的分餐制會受到消費者喜愛。
「以素菜自助切入，在我看來，是基於定位的菜品結構調整。」劉青解釋，現在的年輕人，對綠色、健康要求越來越高，他們願意選擇吃一頓全素火鍋，而26種素菜的配比，可以保證其所需的各種維生素。也可以點一些新近添加的品質肉類，如海鮮類、日料類等。
「所以並非是低價，而是將成本壓低。」劉青介紹，原來母品牌美人美模式是針對高端市場，做一家門店投資需要上百萬。如今市場已經發生了變化，這家門店採用集成式裝修，投資成本下降一半。而半自助的模式，也縮減了人力成本，最終將兼具性價比和品質的產品帶給消費者。
就目前情況看，午餐時以周邊白領消費為主，人均三四十元，而晚上則有了更多本地食客品鑑，人均消費60元左右。
劉青稱，此次升級的項目，原本是一次試水，但一經推出就獲得了消費者喜愛，讓這家門店「起死回生」。「目前該品牌業務模型仍在進一步調整中，還有諸多變化會在下半年相繼呈現。但可以確定的是，該品牌解放碑店將作為母品牌未來擴張的重點品牌。」
自助小火鍋已成時下消費熱點
經記者調查發現，近段時間火鍋市場的熱點，包括1.9元的小碗菜火鍋，0.8元起的盅盅火鍋等，它們都有與上述這家火鍋類似的顯性特點：高性價比、「小」火鍋、自助模式。
王舫的火鍋店採用的雖不是美人美模式，但比起傳統火鍋店鍋形更小、面積更小，約100多平方米。食材以小碗菜裝盛，價格分為1.9元/份、3.9元/份、9.9/份和16.9元/份，按個數、片數賣，如1.9元的南瓜為6片。經營模式為自助式，消費者到冰櫃自取菜品，消費以4人以內的小桌為主。
王舫表示，該品牌火鍋最火爆時翻臺11輪，如今為5輪左右，最近兩月已經開出5家門店。
鄒普的火鍋店似乎把價格壓得更低，從0.8元到9.8元不等。其店頭顯眼位置張貼了一副對聯；「超過四人坐不到，因為桌子比較小」，「本店沒有服務員，要吃啥自己拿」。
鄒普表示，19張桌子最高時突破2萬元營業額，如今穩定在1.5萬元，翻臺5-7次。
從大眾點評、美團等第三方數據顯示，最近兩月，重慶地區自助類小火鍋增速明顯，部分網紅店人氣突出，人均消費約60元。
紅海裡找藍海「老炮」開闢新戰場
王舫、鄒普也是深耕火鍋界多年的「老炮」，是何原因成立新品牌，做自助小火鍋?
「火鍋市場競爭激烈，自助小火鍋的模式，是希望從紅海裡面找藍海。」鄒普稱，用盅盅來裝火鍋食材，是結合傳統三拖一以及串串的模式，把火鍋串串化、串串火鍋化，省掉了串串穿籤籤的麻煩，同時也便於控制菜品分量。
就消費者體驗看，傳統模式，兩人消費平均只能吃8個菜，而新模式下兩人能吃16個菜，給出的價格又相對便宜，消費者當然願意嘗試。
鄒普稱，其對標的競爭對手並不是海底撈這樣的大型火鍋企業，而是傳統夫妻店，這也是市場留出的藍海機會。
王舫也表示，「大」火鍋的場景，是商務宴請、公司聚餐等。而時下的年輕人消費，以2-4人的小聚為主，且女性擔當消費主力。如今市場較缺服務於2-4人場景的火鍋。他分享道，相比於7-8人的聚餐消費，2-4人的更願意等位，且他們就餐時間更短，大型聚餐需要70-90分鐘，小聚則在40-60分鐘，雖然價格打下去了，但也提高了門店翻臺率。
建議
要獲得消費者長期青睞
最終比的將是運營能力
看上去生命力正旺的自助小火鍋，消費者是否只是一時新奇嘗鮮消費？
「消費者對新鮮事物的好奇心是毋庸置疑的，目前市場上自助小火鍋模式，消費者尚保持在嘗鮮期。」餐飲觀察人士劉然表示，
但2-4人的小場景就餐環境打造，確實是擊中了消費者痛點，如果能持續給到消費者高性價比、高品質的美食體驗，而非以次充好的價格戰，相信能獲得部分消費者的長期青睞。
劉然認為，目前多家自助小火鍋看上去底層邏輯都是高性價比取勝，但各家經營側重點、目標客群更加聚焦，打法多樣，體現了小場景需求的多樣性。
對此,鄒普表示認同，他舉例到，其選址為一流商圈三流位置，其100多平方米的面積，租金在1萬元內，通過線上方式引流聚集人氣。這和開在商場內的自助小火鍋，打法、場景不一樣。
王舫也表示，雖然自助小火鍋目前參與者多了起來，各家生意看上去都還紅火，但到最後還是拼的品牌運營能力。