今天我們聊聊和牛，確切地說，是產於日本岐阜縣的飛騨和牛。
先申明一個觀點，那就是根據我們從北海道吃和牛，一路吃到日本中部，再到南九州的鹿兒島的經驗，我們覺得，對一般的外國遊客來說，想吃出不同地方，日本和牛的區別，其實是件挺難的事情。
也就是說，我們無意比較不同地區，日本和牛的口味差別，因為意思不大——就算在你面前擺上10個地方產的，都是雪花肉質的和牛，你能直接辨認出它是產自神戶或者北海道的嗎？至少我們不能。
我們覺得真正有意思的，就是在某個地區，不同店家和牛的試吃體驗，畢竟，每家店的做法和食材等級不同，倒是會導致一些較為明顯的區別。
就像我們在岐阜縣吃的飛騨和牛，從牛肉壽司到烤和牛串，再到和牛烤肉都有，大店面、小店面再到流通攤販，算下來也有十幾家店，整個吃下來，真的不是叫和牛就一定味美的，店與店之間差距還是相當大。
這樣來比較的話，對外國遊客可能更有用處一些，即哪天你到了我們談到的地方，至少知道，這家店相比其他店，的確是不錯的。如果不信邪，也可以同樣自己多吃幾家試試。
和牛、黑毛和牛和飛騨和牛
有關和牛的來歷等基礎資料，網上各種詳細介紹不少，我們覺得，你只要知道這兩點就足夠了。
一個是和牛就是日本本地牛品種，它並不是百分之百的日本原牛。
雖說食用和牛，是明治維新之後廢除「禁肉令」之後的事情，但和牛的改良，在明治維新前就開始了，因為原牛確實是幹活不給力，那就需要雜交，以適應當初畜力的需求。
為何幹不動活，看看現在頂級和牛的肉，脂肪多，肌肉少，且交錯分布，我想，恐怕這就是日本原牛的特色，人家本來就是一款適合吃的牛。
目前日本僅存的日本原牛，來自兩個地方，即山口縣萩市見島和鹿兒島縣口之島。它們也被分別叫做見島牛和口之島牛。
其實日本人意識到日本原牛的獨特性，已是昭和3年，即1924年時的事情，當年，純種見島牛被指定為「國家天然紀念物」，更是有見島牛保存協會這樣的組織，致力於純種和牛的繁衍。
在此之前，1900年剛過沒多久，比如島根、兵庫等地的日本原牛，其實已經和和瑞士西門塔爾牛、瑞士褐牛、英國艾爾夏牛和英國德文牛等品種發生了雜交。目前能看到的以地名冠名和牛，正是從那會開始的。
當時雜交後的和牛，被統稱為改良和種，對其功能定義，則是「役肉兼用」，這就到了1912年。
目前日本和牛的四個種系——黑毛、褐毛、短角和無角，黑毛和牛1944年才被正式命名，它種源主要來自原但馬國，兵庫縣美方郡香美町小代區的但馬牛，像有名的松阪牛、神戶牛、近江牛等，都是但馬牛的後代。
褐毛和牛，則是熊本縣和高知縣的雜交品種，其正式命名也可追溯至1944年，且分為熊本系和高知系兩個來源；短角和牛主要存在於日本東北地區，以及北海道少數地區，正式命名則到了1957年。至於無角和牛，則是山口縣阿武郡的雜交品種，1944年正式命名，它也最小眾。
我們在北海道牧場拍到的和牛，應該是褐毛種的，阿布/攝影
再至1962年，日本和牛有了更完善的審核標準，它的功能定位，也從「役肉兼用」演變「肉用」。而因為地方不同，目前以地名冠名的日本和牛，更多達上百種，但大同小異，它們都逃不出上面這四個種系。
根據日本農林水產省2007年的規定，只有滿足：1，出生於日本；2，黑毛等已被認定的和牛品種，3，擁有飼育跟蹤報告，才是正宗的日本和牛。按照這個標準，每頭日本和牛，都能追蹤到它的三代族譜、產地、養殖戶等信息。
而由於飼養、產量、肉質等原因，目前我們多數情況下，在日本吃到的正宗和牛，都是黑毛和牛，黑毛和牛是多數日本和牛養殖戶選擇的品種，我們在岐阜縣各種體驗的飛騨和牛，同樣是黑毛和牛。
隨處可見的飛騨牛
需要知道的第二點，便是日本和牛的分類制度。
它由日本肉食評定協會評級，有A、B、C三個大項，另根據肉質等級，三個大項又能從「1—5」分為5個等級，數字越大，代表著和牛品質更高，而每個肉質等級下，還有更細的分類。
肉質等級的具體評定，則有4個指標，即1，紅肉色澤、2，脂肪色澤、3，肉質彈性、4，脂肪分布。
這四個指標，並不是加權平均得出最後的評級，而是最次標準決定最終評級。比如一款A5和牛，一定是這四個指標，都達到了5才可以，如果其中一項是4，那它就只能是A4級別了。
就日本人的偏好，大體上也可以認為，油花越多越均勻的和牛，其等級也可能更高，有點像在一些江戶前料理餐廳賣的金槍魚壽司，脂肪含量更高的大肥和霜降，價格更貴，也會被更認可。
在口味上，和向來都非常賣力幹活的中國黃牛不同，日本和牛沒有中國黃牛那麼大的牛味，雖然有人會喜歡，但這是我認為比較遺憾的地方。
又因為脂肪，也就是油花含量更多，烤和牛的話，它熟得也更快，所以相比國內更有韌勁的黃牛肉，尤其是等級更高的日本和牛，口感上也就更鬆軟可口一些。
同樣依據此標準的飛騨和牛，它具體指在岐阜縣境內，經過14個月以上肥育的黑毛和牛。此外，按照日本本地飛騨和牛專賣店的定義，它還有個標準，就是在3-5等級的才算是最正宗。
飛騨和牛還有一個特點，那就是它是岐阜縣全境旅遊的一個特色，你只要在岐阜縣旅遊，幾乎任何地方，都能看到飛騨和牛的招牌。
而這些招牌中，飛騨牛串又構成了更獨特的特色，即無論到哪個地方，凡是有遊客的地方，你多半總能吃上一口飛騨牛串。
哪怕是我們在新穗高的山中住家庭旅館，預訂了晚餐，那裡面一定也是有飛騨和牛，因為當天下午，我們就看到一輛可能是當地和牛養殖協會的配送車前來送貨，外面車廂上也印著醒目的「飛騨和牛」。
也可以說，在日本和牛的推廣和普及上，岐阜縣可能是我們目前去過的日本各地中最賣力的，這也是為什麼選擇飛騨和牛為樣本的原因。不是因為它真的就比其他地方，明顯的好吃，而是因為能隨手吃上它的地方多，樣本充足。
吃出來的心得
接著說我們在岐阜吃和牛的心得。
其實我們今年5月去岐阜（具體點擊：五一和日本人搶假期），很大程度上的原因，就是因為四年前，安娜同學經過一次岐阜高山市，在那裡就停留了2個小時，但吃了一串飛騨和牛串，之後就惦記到現在。
安娜同學當時的評價，就是口感上，和京都三島亭的和牛差不多，但價格卻相當於三島亭的1/9，所以想吃和牛美味到痛快，還是去岐阜好一些。
於是，我們在岐阜的行程，除了釣魚（具體點擊：日本釣魚），另外就是吃飛騨和牛。
既然當初惦記的是高山的飛騨和牛串，那就先去高山吃好了，所以，我們從上海飛名古屋的當晚，就轉乘火車到了高山。
除了高山，後來我們到新穗高溫泉鄉，以及趕土岐的美濃燒集市（具體請點擊：「碰瓷」美濃燒），甚至在名古屋城，也都吃了飛騨和牛，吃過十幾家店就是這麼來的。
那怎麼來說這個具體心得呢？
如果一家家店介紹，其實會挺乏味，我們還是按照不同特色的直接比較來說吧，更方便總結經驗，其實主要的有三個部分。
1，和牛烤肉
總體來說，在岐阜吃和牛烤肉，找名店或者在家庭旅館吃，大體上不會錯。並且，由於飛騨和牛是在當地，作為一個品牌而存在，至少我們沒見過比如此前在北海道，或者東京的那种放題烤肉店。
所謂放題，就有點像國內的自助餐，選擇了一個價格的烤肉，就可以隨便吃。
相比飛騨牛專賣的名店，到放題店吃烤和牛肉，因為價格放在那裡，其肉質多數要比專門店次一些，至少我們吃過的就是這樣。而辨別肉質等級高與低，其實也很簡單，那就是看油花多寡和分布。
這點上，很多放題店，端上來的和牛肉，相當一部分是沒有油花的，產地在哪兒也不清楚。
至於高山的烤飛騨牛專門店，我們就推薦一家，就是丸明。我們當晚到高山，入住酒店之後，去吃的第一頓飛騨和牛就是它。
丸明這家店進門後的氛圍就非常好。因為不僅可以看到飛騨牛在全國和牛大賽最優秀牛購買者的自我標榜，同時，還能看到養殖飛騨和牛農戶的照片，全部像英雄一樣掛在牆上。
當然，美中不足的是，它店內的一些宣傳，把飛騨牛，硬生生印刷成了「飛彈牛」。但瑕不掩瑜，店內整體仍給人感覺，在這裡吃的飛騨牛，一定是本地最正宗的，事實也的確如此。
翻開它的菜單，上面標明了飛騨和牛的等級和價格。看下圖可知，A5等級的飛騨和牛並不便宜，100克最高要2480日元，合人民幣約150元，一斤，即500克這樣等級的和牛，需要750元人民幣。
這也能看出，放題店裡，如果賣這種A5級別的，一定會賠死。
我們就點最好的，端上來看看這個肉色，感覺不錯。
因為油花多，放在烤爐上烤，不需要多長時間，肉裡就開始流油了。因為我對這種網格烤架烤牛肉沒太多感覺，所以烤熟的A5飛騨和牛肉，只是覺得味道挺不錯的，談不上非常好吃，但安娜同學是覺得非常好吃。
對我而言，非常好吃的牛肉，還是覺得國內產自新疆伊犁河谷的牛菲力，用黑胡椒加橄欖油醃一下，做成三成熟的牛排味道最好，爽嫩又牛味十足。
在日本吃的烤和牛，唯一讓我認可的，是那種在三島亭吃到的，和蔬菜一起放在瓷鍋上烤，可能是肉裡的油沒有流失，瓷鍋的溫度也更適當，口感就顯得更滑嫩一些，其實它和炊具關係更大。
這點上，在岐阜縣其實也是可以吃到的，那就是在一些包晚餐的家庭旅館。
我們後來住在新穗高溫泉鄉的西穗高家庭旅館，正是因為看到飛騨和牛送貨車，我們才知道，晚餐一定是有烤飛騨牛肉的。結果，主人端上來的就是一個小的瓷鍋，下面放酒精爐，自己烤著吃。
看肉質，和丸明挺類似，應該也是A5，因為我們在那包含晚餐的住宿費不低，但我覺得那個味道，比丸明要好。唯一遺憾的是，那天吃和牛晚餐，忘記拍照了。
2，頂級飛騨和牛
丸明那家店，另一個比較好的地方，在於它除了店裡賣烤肉，你可以在店裡吃，同時，你也可以到旁邊的飛騨牛專櫃裡，買了生肉自己回去做著吃。這是第二天我們二刷丸明時發現的。
當然，對於我們來說，又不是在國內，只是看到那些冷櫃裡，比點的烤牛肉，感覺還要好的飛騨牛，未免有些遺憾。我相信我如果買了自己做，配料可能要比丸明更好。
但作為頂級的A5級的飛騨和牛，丸明冷櫃裡擺放的和牛肉，可以給大家一個更形象的頂級和牛參照，所以就用圖來說話。會看這個牛肉，你吃其他種類的飛騨和牛，相對也就更有譜了。
3，烤飛騨牛串和牛肉壽司
為什麼說更有譜，那就是你在選擇飛騨牛串和牛肉壽司上，會有個參照。
飛騨牛串，不僅是高山到處都能看到，到岐阜其他地方，也能看到，價格從300日元/串——1000日元/串不等。
前面看丸明的飛騨牛報價，A5級別的，100克就要2000多日元，你也應該明白了，像賣幾百日元一串的飛騨和牛，其實A5級別的可能性不大，而別看和牛生肉，不同級別差別還是有的，但烤出來也差不多一個樣。
所以，在決定吃哪家飛騨烤牛串的時候，一定要放低預期，即便有些攤販打著A5的招牌，千萬也不要指望A5級別，可能A3都未必能達到，頂多就是使用油花更多的和牛肉而已，這個也要看老闆的良心。
我們一共在高山吃了大概有七八家飛騨烤牛串，從老街到宮川朝市，凡是能看到的飛騨烤牛串，全部都吃了。覺得最好的，是下圖這家元祖飛騨牛串燒。它在高山老街的中段，斜對面是我們等會說的和牛壽司店。
看它的價格，最頂級的要1500日元，最便宜的是300日元的赤身，包括800日元的，我們一共點了3串，良心覺得，1500日元的味道最好，赤身是沒有太多油花的，所以味道就更柴一些。
這個真的是一分價錢一分貨，在高山的話，想吃，你認準這家就可以了。千萬注意，其實高山有很多家元祖，你得對著這個招牌去找才是正宗的。
同時，我們也發現了一個規律。那就是有實體店面的烤牛肉店，一定比固定小攤的好吃，而固定小攤的烤飛騨和牛，一定也比流動攤販好吃。
最活生生的例子，就是我們後來在土岐，美濃燒集市上吃的和牛串。
看圖你就知道，人家賣的已經是熟了的牛肉，你根本就沒辦法辨別到底有多少油花，還有烤牛舌。小編本身是牛舌愛好者，當然也就點了。沒想到，那天在這個流動攤位買的牛肉串和烤牛舌，因為嚼不動全部扔掉了。
所以，這裡的經驗就是，如果是日本的集市，碰到那種流動攤販，賣的烤肉，甚至冷飲什麼的，最好不要亂吃，這個質量和衛生相對更沒保證。
真的不是所有日本人都有良心，也真不是外國月亮真的就一定圓，該區分對待還是要區分對待。在賺錢這個事情上，全世界多數的商人心理都是一樣的，哪裡都有不良商販。
而在跟著集市到處趕場的流動攤販到高山老街這家飛騨烤牛串之間，多數還是水平一般般的烤飛騨和牛。
再比如新穗高，在纜車口就有一家，800日元一串，但它的性價比，就好像高山那種烤牛串集中地方，500日元的檔次。而且老闆放鹽有點多，如果實在想嘗嘗，一定得叮囑少放點鹽。
而從新穗高的山上，一路騎自行車滑到半山腰的遊客接待中心，附近也有一家飛騨烤牛串，這家是500日元的。
看下，你會發現，它有點像國內的烤羊肉串，即肥肉和瘦肉是拼接的，我覺得應該是赤身和牛肥肉一起的，烤了看著油很多，其實根本就不是那種肥瘦相間的等級飛騨和牛肉。
一路這樣總結下來，如果你想吃到好的飛騨烤牛肉串，除了看價格，另一個簡單的辦法，就是你看看老闆給其他人烤的牛肉串，剛放到烤架上的成色，紅肉越多就越不好吃。
相比飛騨烤牛串，牛肉壽司因為切片較薄，同時又是生肉，所以還是比較好辨認的，明目張胆忽悠遊客的就少一些。
這裡推薦的一家店，還是高山老街上的，就在那家元祖烤牛肉斜對面，店名就是飛騨牛壽司，點最貴的那兩種吃。
這家店其實在遊客當中也是很有名的，因為你到排隊才能吃到。那天在我們前面就有十幾個人，一溜長隊排過來，點1000日元的吃下來，覺得還是蠻值得的。
具體的實物壽司，沒有拍照片，因為的確是好吃，忘記拍照了。至於上面說的這幾家店的地址，丸明的可以自己地圖上搜索，牛肉壽司和烤串，你看招牌，再到高山老街很容易找到的，就不具體指出來啦。