這是一個見證日料大師漸漸離場的時代。
上周，「京味」的店主西健一郎因肝衰竭去世，享年81歲。今年5月我去拜訪京味的時候，西老先生剛做完心臟手術，據說手術頗為成功，沒想到短短幾月後便溘然長逝。在此回顧一下5月用餐的經歷和西老先生生平點滴。
西健一郎。via: huffingtonpost.jp
5月的菜單，以三品小菜開篇。鯛魚粽，微酸芳鮮。烤鱚魚，鱚魚以小火慢烤而成的，點綴黑芝麻，柔軟甘香，樸實而佳。蠶豆粉中帶脆，完全被出汁味道浸透，出汁香氣與蠶豆清香融合在一起，十分好吃。
京味的出汁以北海道利尻昆布和鹿兒島枕崎鰹節製作。在NHK的紀錄片中，西健一郎曾說，「出汁就是生命，比什麼都重要」。
「出汁很重要」這句話，熟悉日本料理的人耳朵都快聽出糨子了，然而很多料理店更注重椀物中的出汁呈現，對於微不足道的蔬菜則潦草烹飪。但京味的出汁之味滲透到了料理的細微處，展現了料理的深邃味道（奧のある味），令人頓生好感。
星鰻湯葉卷。烤過的湯葉（腐皮）包裹著星鰻、蔥絲與味噌。星鰻味道濃厚，湯葉輕盈淡泊，再點綴一片山椒葉，是蠻有趣的組合（好吧，我承認有一瞬間我想到了京醬肉絲……）。
鮑魚蓴菜醋物。鮑魚是冰柱鮑（つらら鮑）的做法，將鮑魚削成細長條，裹葛粉微煮，再浸冷水，以突出清涼之感，也稱「葛鮑」或「冰室鮑」。鮑魚入口彈而不韌，但味道略淡。秋田縣產的蓴菜滑美，再加上出汁的鮮味、醋的酸味、山葵的辛味，爽妙！
漬燒鳥貝。嗯，鳥貝刺身與壽司吃過很多次，漬燒的做法倒是第一次嘗到。這塊鳥貝去掉了貝尖的部分，保留了內臟，一切為二。靠近尖端的一半飽含汁水，味鮮；帶內臟的一半則以濃鬱的內臟香氣和醬汁風味佔據味蕾制高點。整個鳥貝充滿彈性，略帶嚼勁，相比鳥貝刺身的清甜，漬燒鳥貝如一記的重拳，以樸實老辣的風格讓人折服。
在板前製作料理的人↓看起來同樣樸實老辣。他是追隨西老先生多年的副廚，雖然他已經70多歲了，但依然是副廚，呃……
西老先生和女兒在營業開始後不久也到達店裡，他手術後身體尚未恢復，走路時有點艱難，但依然扶著吧檯座椅，依次問候客人。「京味」是他個人生命的外延，但凡身體允許，他便想來店裡，看看料理與客人。
「西健一郎1937年出生於京都，是京都有名料理人西音松的四子。17歲時入京料理老鋪「たん熊」修業，30歲時在東京開設「京味」至今。日本著名和食料理人，被譽為『和食界的至寶』。」
關於西老先生生平簡介大抵如此，可是背後也有很多引人深思的地方。西健一郎並非父親最初選定的衣缽繼承者，只是因為長兄決定從事其他職業，西音松才臨時決定讓西健一郎學廚。17歲少年原本心中是否有對命運的其他憧憬？又是如何說服自己接受料理人的宿命？獨立開店的地址選在東京，而非自己成長和修業的京都，又是有怎樣的考慮呢？
鯛魚白子醋凍。魚類白子中以河豚白子、鱈魚白子為貴。這塊鯛魚白子雖然軟嫩，比起河豚白子、鱈魚白子卻遜一籌，白子頂部有點偏硬，且有微苦的後味。
炸物是小柱與漉油。小柱是青柳貝的貝柱，相比一般天婦羅中輕微炸制的鮮嫩狀態，京味的小柱炸得更透，入口帶有嚼勁，因為要咀嚼的更久，小柱的甘味在口中徐徐散開，別有一番風味。有「山菜女王」之稱的漉油是日本春季的旬物，漉油的嫩葉炸的酥脆，莖部則帶有類似蕨菜的幽香和苦味。
鯛魚刺身，切成薄、厚兩種。厚切的鯛魚直接蘸醬油食用。薄切的鯛魚裹著鹽昆布，昆布與鯛魚的鮮味相得益彰，西小姐介紹說，這是茶會風的做法，用鹽昆布既可以為刺身調味，又可以避免因蘸取醬油而沾染衣物的尷尬。
鱉肉玉子豆腐椀物。玉子豆腐是用雞蛋與出汁製作的，中間藏著些許鱉肉，上面點綴蔥絲，肉嫩蛋滑。湯底用的是鱉肉湯，是鮮美濃鬱的複合香氣。
鹽烤香魚配蓼醋。五月是食稚香魚的季節，京味用的香魚來自琵琶湖。這日的香魚烤的軟而不酥，不是很喜歡，但搭配的獨活漬菜倒是甜脆爽口。
炊合（燉煮料理）是鯛魚卵巢、蜂鬥菜與小芋頭。鯛魚卵巢質感細嫩，濃稠的風味加上略帶甜味的調味，烹飪和調味都很適度，非常可口。蜂鬥菜脆爽多汁，小芋頭軟糯，上面還以鰹節和青柚子碎增香。
到此為止，菜單中出現了四道和鯛魚有關的料理：鯛魚粽子、鯛魚白子、鯛魚刺身和鯛魚卵巢。在新派料理人主理的有名餐廳裡，食材往往避免重複出現，以匯集各色頂尖旬物為傲。京味的鯛魚四連擊對於經常流連於以食材取勝的貴日料店的饕客來說，可能顯得缺乏變化，也不夠貴氣。
但日本料理傳統上其實是講究物盡其用，儘可能綜合利用可用之材，這幾道鯛魚料理正是這種理念的體現。至於這樣做的優劣，還是以味蕾作為檢驗真理的標準為宜。我個人覺得京味的鯛魚卵巢、鯛魚粽子和鯛魚卷鹽昆布甚美，而鯛魚白子和厚切鯛魚刺身則略遜。
在東京開店幾年之後，西健一郎依然覺得料理技藝上還有不夠完善的地方，於是他回到京都老家，跪求退休在家的父親西音松指點廚藝。西音松曾在京都的「たん熊」、「瓢亭」修業，後來成為日本內閣總理大臣西園寺公望的私廚。曾經留學法國的西園寺公望另一個身份是日本資深美食家，做出讓美食家心滿意足的料理，西音松的料理功力可以想見。昭和初期，西音松被譽為京都料理界的橫綱。
西健一郎幼時，父親忙於料理工作，很少在家陪伴。後來修業時雖然去的是父親曾修業的「たん熊」，但並未有向父親系統學習過廚藝。然而這個朝夕相處、切磋廚藝的機會在那一年終於到來。
寡言的西音松雖然當時在西健一郎的跪求之下始終沒有說出「同意」二字，卻在幾日之後如約出現在東京火車站。從此，他每月有半個月住在東京指導西健一郎料理，另外半個月住在京都老家，如此度過了12年時光（想必為新幹線貢獻了不少收入），直至86歲去世。
漫畫《美味大挑戰》（美味しんぼ）中所繪的西健一郎父子。
二人的關係雖為父子，更似師徒。西音松嚴厲少語，很少稱讚西健一郎，而且在製作料理到關鍵步驟時往往喜歡支走西健一郎，讓他在偷師的過程中自己多思考、多探索。
西音松教會西健一郎，「相比形式上的變化，美味才是永恆的追求」，「平價食材更要花時間來料理」，「將眼前的食材發揮至極致，這才是料理人」，「學無止境，至死方休」。
了解了這些往事，可能就更容易理解京味在料理中所傳達的理念。
蓮藕餅（蓮根饅頭）。蓮藕餅潔白粹美，表層是用新鮮蓮藕磨成泥製成的，內餡則是保留了一些纖維感的蓮藕碎，外面淋以葛粉調和的煮汁。蓮藕+蓮藕的搭配看上去毫無亮點，但新磨出的蓮藕呈現出根莖植物的複雜纖細的清香風味，是平日食藕時所未曾察覺到的，蓮藕泥的細滑與蓮藕碎的顆粒感也行程了質感對比，是一道平中見奇的料理。
松葉蟹水雲醋物。松葉蟹肉、蟹黃以及蟹黃過篩磨成的蟹黃粉，三種來自松葉蟹的食材口感各異，尤其是蟹黃粉乾爽輕盈，頗為有趣。蟹肉下面是來自衝繩的海藻水雲（モズク），形如細面，做成醋物，酸、爽、滑。蟹肉與水雲的搭配也很合宜。
店裡招牌御飯——鮭魚飯。用的是多脂的帝王鮭腹肉，烤的恰到好處，皮香柔嫩，無肥膩粗鄙之感，只有鮭魚肉的溫和香氣，調味微鹹，配飯剛好，米飯微黏而帶有彈性，也很好吃，再搭配一點鴨兒芹和漬菜，甚香美。長期對鮭魚無感的我完全無法停箸，刷新了對鮭魚的認知。
黑糖葛切。葛切（葛切り）製作的步驟其實不算複雜，將葛粉與水調和，放入方形淺盤中，先隔水加熱，再浸入熱水中，最後浸入冷水中，脫模、切割即可。
京味的葛切做的極其輕薄澄透，上面浮著兩塊薄冰，蘸黑糖糖漿食用，入口是沁人心脾的清涼，葛切整體順滑，邊緣又帶著輕微的稜角感，葛切的微妙質感與黑糖的樸素甘美成就這道甜品。
朋友們對京味的評價一向頗為兩極化。引用一位朋友客觀一點的說法就是：毛利率高，追隨者眾……
回歸到最本質的問題，我們吃日料的時候到底在意的是什麼？食材，烹飪，調味，格調，性價比，還是大師光環？
京味沒有傳統懷石料理的精緻感與儀式感，它以割烹的形式呈現親切鄰家風的菜品，食材用料也很平常。調味方面，也如西麻裡子所說，在京都味道之外，又按東京人的口味做出了些調整。所以，追求食材上的大滿足，或者追求某種經典日本料理體驗的食客往往會失望而歸。
然而，在烹飪上，京味讓我看到了傳統料理人的細膩用心，凡盤中之物，無一不烹飪精到，調理入味，思慮周全而態度自在。京味在食材受限情況下展示出的自信與創造力，有人可能認為是未必可取的昭和遺風，但我覺得，「節制外物、激發自我」，甚至「不假外物、延展自我」是任何一個時代，追求任何一種技藝時可以秉承的理念之一。從昭和到令和，食物與人都在經歷各種變化，但對「美味」和「職人精神」的追求並未改變。
大師已逝，但京味猶在，而且京味系的井雪、新ばし星野、新ばし笹田、もりかわ、と村、くろぎ（黒木）、車力門ちゃわんぶ、小熊、銀座あさみ等店也會將京味之風繼續傳承。
京味店內有幅千玄室的題字「真味只是淡」。《菜根譚》語：「醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓異非至人，至人只是常」。以常人心，烹淡泊味，正是京味之意。
京味
地址：日本東京都港區新橋3-3-5
電話：03-3591-3344
（除註明外，圖片由作者拍攝，文章由作者原創。轉載請與原公眾號聯繫。）
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