原創 張新 檔案春秋
農曆五月初五，是我國的傳統節日端午節。端午節，又稱端陽節，包粽子、掛菖蒲、賽龍舟，吃楊梅、枇杷等時令水果，是端午節的「標配」，這些習俗已經深深地植入了我們中國人的骨髓。隨著時代的變遷，端午習俗也發生著變化，一些舊習俗現在已是少人知曉。在上海市檔案館館藏中我們找到了一些有關端午的檔案，默默留存著這些妙趣橫生的往昔歲月。
端午節的起源
說起端午節的起源，可以追溯到兩千四百年前春秋戰國時代。據古籍記載，有說是晉國人民紀念不慕富貴自行焚死的介子推，又有說是楚國人民紀念憂時愛國投水而死的屈原，還有說是紀念文昭關、魚腸劍的主角伍子胥的。
實際上，端午的起源，更有可能是我們華夏先民慶祝夏收的一個節日。我國以農立國，「四月南風大麥黃」，到了五月初，正是夏收作物漸次登場的時候，我們的先人歷來有以月、日相同的時間為節日的習俗，比如三月初三為上巳節，九月初九為重陽節，就這樣，在夏初五月初五的這個日子慶祝早半年的耕耘成果，當是很自然的。古時五字與午字通用，所以五月初五又稱端午節或重午節，「午」其實就是「五」的通假。
關於端午起源，紀念屈原的說法較多被人們所接受
端午節始於中原地區，漸次普及全國，後來各個地方在歡慶節日的同時，又結合紀念為大家所熱愛景仰的人物，無論是荊楚之地紀念屈原，中原之地紀念介子推，抑或是東吳之地紀念伍子胥，大約都是後人附會上去的，但卻在形式和內容上豐富了這個節日的文化內涵，世代相沿，歷久不衰。時至今日，端午仍是我國民間一個重要的節慶。
蘇州粽、湖州粽、寧波粽
端午時節的習俗多種多樣，影響最深的要算是吃粽子了。晉朝人周處所作的《風土記》記載：「俗以菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日及夏至啖之，一名粽，一名角黍。」
換成今天的話說，粽子就是用茭白的葉子裹上黍米，再用濃灰汁煮得爛熟的一種時令食物。可見，遠在1700年前的晉代，五月初五吃粽子已經是一種全國性的習俗了。因為包好的粽子有尖尖的角，所以又叫作「角黍」。
1959年上海財貿部門組織的包粽子比賽
（上海市檔案館藏）
但此時的粽子，似乎還沒有和屈原掛上鉤，直到百年後的梁朝人吳均所寫的志怪小說集《續齊諧語》的《屈原投江》中，才出現楚人在每年五月初五日，截竹筒貯米，投入汨羅江紀念投江而死的三閭大夫屈原的故事。
中國人是「吃」的民族，小小一隻粽子，也能翻出許多花樣。除了基本材料菰葉和糯米外，餡子有赤豆、綠豆、豆瓣、豆沙、鮮肉、鹹肉、火腿、蛋黃等等。上海地處物產豐饒的江南水鄉，近代以來又是五方雜處之地，每到端午，蘇州粽、湖州粽、寧波粽、廣州粽等各式粽子爭奇鬥豔，令人目不暇接。
潘勤孟手書的《吃粽子》
（上海市檔案館藏）
上海市檔案館館藏檔案中，有一份知名書法家、美術家潘勤孟手書的《吃粽子》，以細膩的筆觸將端午節吃粽子習俗的由來和粽子的種種娓娓道來。
在他的筆下，蘇州式又稱本地式，特色在於餡子精細，用料比較考究。一般是用白糖蘸著吃，而蘇州人則要用玫瑰漿。湖州粽名氣很響，但是用料和口味與本地式並無顯著分別，只不過更加「鬆軟」，非其他地方粽子可及。
而寧波粽則與湖州粽相反，裹得緊，最大的特色是鹼水粽的裹法：「先用鹼水將糯米泡過，再裹成粽子。這種鹼水粽，色澤豔如蜜蠟，更由於某種化學作用，糯米又香又酥，所以老年人特別喜愛鹼水粽，即使多吃一兩隻也不會引起胃呆食積的毛病。」
鹼水粽子
在潘勤孟的文中，上海人吃粽子的習俗有其特別之處。「過去在書場聽評彈吃粽子是一大享受，而書場是湖州粽子的專銷市場，四季皆備。」
喬家柵與鮮肉粽子
至於上海人念茲在茲的鮮肉粽子，也有一個傳承變革的過程。據潘勤孟回憶，民國年間，上海喬家柵點心店的主人王汝嘉就把原來鮮肉粽先用醬油將肉浸透，然後外包糯米的傳統做法反過來：
「改為把糯米浸入醬油，包裹鮮肉，這樣一來，肉油外滲，鮮味內浸，表裡如一，不但色澤好看，抑且吃起來肥腴可口。」
這一改良深受市民歡迎，也使得喬家柵的粽子名聲鵲起。從此，粽子成為喬家柵的「拳頭」產品，成就了其「中華老字號」的美譽。檔案記載，1977年端午，喬家柵就賣出各式粽子達46.8萬隻。
食客品嘗喬家柵點心
有一定年紀的老上海或許還記得，曾經的上海街頭有不少彈棉花的店鋪。但即使是老上海，可能也不知道這些彈花店，特別是蘭溪幫的店家到了夏天彈棉花的本業清淡時還兼營粽子。好在有檔案為證，記錄下這段過往。更為難得的是，檔案還記錄下了當年粽子的成本價格。
1956年上海市彈花業兼營粽子副業統一規格售價表
（上海市檔案館藏）
1956年，白米粽、赤豆粽每隻售價3分錢，甜粽和肉粽分兩種大小不同規格，售價分別是6分和1角。10斤糯米可做白米粽110隻，另用糖8兩；做赤豆粽可做120隻，另用赤豆16兩。白糖8兩；做大肉粽則是80隻，另用腿肉40兩，白膘24兩；大規格的甜粽是100隻，另用64兩赤豆磨成豆沙，再加入白糖、紅糖各32兩，以及40兩的豬油。粽子用料十足，價廉物美，故而深受廣大市民群眾的歡迎。
五月枇杷正滿林
我國地大物博、山河秀麗。端午適逢春末夏初，正是花團錦簇、繽彩紛呈的時節，櫻桃、梅子、枇杷等時令水果正好上市。櫻桃銷售時間太短，一瞥即逝，梅子滋味太酸，愛吃的人終究不多。只有枇杷柔甜多汁，甘酸適口，最受市民歡迎。
枇杷是原產中國的水果，我國栽培枇杷也有著悠久的歷史，遠在東漢時，枇杷已是經濟作物，到了唐代，枇杷栽培更為廣泛。唐代大詩人白居易有詩云：「淮山側畔楚江陰，五月枇杷正滿林。」說明了當時栽培枇杷的盛況。
舊時馬路邊上的水果小販
（上海市檔案館藏）
枇杷屬亞熱帶水果，喜歡溫暖而比較溼潤的氣候環境，不宜生長在過於寒冷的地方。上海所在的江南一帶正適於枇杷的生長，浙江杭州塘栖、江蘇蘇州洞庭都是著名的枇杷產地，其中又以白沙枇杷最為著名。
上海市檔案館有一份市果品公司水果批發部副主任張頌椿於1962年寫下的《端午佳節話枇杷》，其中記載：
每到端午時節，「塘栖、洞庭一帶，果園裡到處掛滿枝頭稠密的像夏夜的繁星一樣金黃的枇杷。果農們正一簍簍、一籃籃地趕著包裝，運往杭州、上海、天津、北京，更遠些有瀋陽、哈爾濱等城市，供應市民的需要。」
這篇文章的作者張頌椿，原來是上海祥茂水果地貨行的經理。說起這位張經理，他自小務農，受過私塾教育，長大後到上海進入祥茂水果地貨行，從練習生做起，一步一步做到會計，再到經理。數十年的水果經營，使他積累了豐富的經驗，在上海的水果批發行業內，絕對算得上是數一數二的「老法師」了。
張頌椿《端午佳節話枇杷》
（上海市檔案館藏）
在張頌椿筆下，「老上海」吃枇杷自有一套方法：最講究的吃法是將枇杷皮從底部向柄梗方向剝去，隨後將豐滿多汁的果實整個進入口中，吐核吃肉。吐核時，還要將果實內部的那層衣膜一併吐出，否則會有澀味。
一般人那種先去柄梗，再剝皮吃肉的法子，極有可能會把枇杷皮上的毛茸物質一起吃進嘴裡，在「吃貨」的眼中實在是太不正宗了。
解放初期，水果商店裡正在選購水果的顧客
（上海市檔案館藏）
黃浦江上賽龍舟
賽龍舟，也是端午時節的重要習俗。古籍《荊楚歲時記》裡曾說：
「按，五月五日競渡，俗為屈原投汨羅日，傷其死，故並命舟楫以拯之。」
屈原被讒流放，行吟大澤之畔，他的愛國之情無以自達，因而投身汨羅江。後世的人們崇敬他的忠義，同情他受的冤屈，以端午划船競渡的方式來紀念他。《荊楚歲時記》成書於梁朝，和《續齊諧語》是同一個時期，可見這一習俗也已存在一千多年了。
元 王振鵬《龍池競渡圖》（局部）
《荊楚歲時記》上還說道，競渡時「州將及土人，悉臨水而觀之」，可見當時的盛況。到後來，賽船越來越精美，除船身雕成龍形、塗上彩漆以外，船上還有旌旗鑼。競渡時鑼鼓喧天，更有雜技藝人在旌旗飄揚的桅杆上表演各種雜技，以博取岸上觀眾的歡心，一派其樂融融的景象。
舊時在半淞園裡的龍舟競渡
上海地區水網密布、河道縱橫，也有端午時節賽龍舟的傳統。宋代應熙所作的《青龍賦》中就提到當時的青龍鎮「龍舟極海內之盛，佛閣為天下之雄」。清代人所作的《上海竹枝詞》中就有「為看龍舟興自佳，山歌一曲聽吳娃。閔行鬧殺端陽節，競渡何愁濁浪排」的詩句，記載的就是端午節清代閔行地區的村民在寬闊的黃浦江上賽龍舟的情景。除了野外的龍舟競渡，近代上海的園林，如半淞園等也有龍舟可劃，但園林水面逼仄，這裡的龍舟更多的是一種供遊人玩樂的工具罷了。
除了在郊區水道和市內園林划龍舟外，近代上海人還有端午時節在黃浦公園（今外灘公園）黃浦江蘇州河交匯處的水面上賽龍舟的習俗。1919年，上海就曾在此處舉辦過龍舟賽，慶祝第一次世界大戰的勝利。
反映1946年黃浦公園端午龍舟賽的檔案
（上海市檔案館藏）
時間到了1946年，據檔案記載：這一年端午節，黃浦公園循例舉辦龍舟比賽，或許是因為這是抗戰重光後上海的首個端午節，黃浦公園「遊客奇多，總數約逾七萬餘人。園門進出口處自下午一時至七時許均擁擠不堪，幾致無法進出。然園外尚有遊客數千人互相傾軋，且有無數之遊客自四周圍牆上爬入園內。」 事後統計，外灘公園供遊客休憩的長凳、花棚、涼亭以及花草樹木受損嚴重，不得不停業五天修整。
上世紀40年代，在黃浦江上的龍舟賽
1947年，上海地方當局為籌款救助抗戰蒙難人員家屬，由渡船業職業工會出面組織當年的端午龍舟比賽，比賽原定兩天，並由市警察局、淞滬警備司令部派出軍警到現場維持秩序，但黃浦公園依然「觀眾擁擠，秩序混亂，管理極感困難」，導致主辦方不得不取消了第二天的活動。這也算是端午時節賽龍舟的一段趣聞。
糯米、赤豆也是民生大事
端午的各種習俗有一個流變的過程，不同年代，更給端午的種種習俗刻上時代的烙印。以對人們影響最深的粽子而言，解放後，上海也和全國一樣曾經歷過物資長期短缺的時代，因此做好端午節市場供應也是政府關心的一樁民生大事。從上世紀50年代到80年代初，檔案裡幾乎年年都有相應的記載。
解放之初的1952年，新生的人民政權在當年端午節前，組織了300萬斤的糯米，「除飭市糧（食）公司大力進行調運外，並鼓勵私商米業聯營組合結合愛國公約穩定物價多多下鄉採購」，還對豬肉、水產品和蔬菜供應做了相應部署。
1951年上海市人民政府工商局
穩定端午物價的報告
（上海市檔案館藏）
1956年公私合營後，有關部門照顧到上海彈花業兼做粽子副業的實際情況，每到端午節前配發做粽子的原材料時，也把棉花公司各彈花店作為重要的保供對象。1959年，供應給公私合營後的市棉花公司各彈花店粽子專用糧就達4萬斤，佔全市粽子專用糧的十分之一。
但當年「許多商品上市不多，調撥情況很差」，市第二商業局「安排市區端午節粽子除居民每人糯米3斤外，行業專用糧……為40萬斤……為便於各區適當增加花色品種，還核配紅糖2萬斤，小紅棗250擔」，竭盡全力保障端午節日市場供應。儘管如此，有關部門「估計市場情況是十分緊張的，因此可縮短一些供應時間，集中在節前四天賣完為止」。
計劃經濟時代，消費需要憑票，按定量購買。
圖為上海糧票
改革開放初期的1980年，市場供應仍不豐富。當年端午節前，上海市糧食供應公司還專門制定了《關於一九八〇年端午節糯米、赤豆供應辦法的通知》，規定：
「糯米，每人供應兩斤。赤豆，每戶供應一斤（集體戶口按五人作為一戶，不滿五人的也作一戶供應）。」
「糯米從江蘇調來一千三百萬斤……赤豆二百多萬斤從東北、湖南、山東、安徽等地調來。」
有點年歲的上海人，大約都記得當年到糧店憑票購買一小包、一小包赤豆綠豆的情景。當時，市場經濟的大潮已經初起，傳統的行政採購渠道「對於這類小雜糧的貨源已相當困難，費了老大的勁才勉強湊合二百多萬斤，其中九十多萬斤是議價進來平價供應，約虧損二十五萬元左右」。
端午習俗的變遷
如今，物資匱乏已成為回憶。最近數十年來，端午粽子供應早已不再緊張。喬家柵、王家沙、杏花樓等名店門前雖然端午時節還會排起長隊，但這只是市民們慕名而來，如不太講究牌子，則粽子隨處可以買到。至於包粽子所需的糯米、赤豆、紅棗、鮮肉、白糖，超市菜場隨時都可以買到。
如今除了傳統的粽子，還出現了水晶粽子等創新粽子
而隨著製作工藝的改進，粽子也不再只有端午時節才有供應。前些年，有家知名品牌採用冷凍保鮮工藝，使粽子的保鮮期達到60天，一時間跟進者無數。近年來，網購快遞業興起，天南海北，各地的特色粽子足不出戶就能直達家門。上海的朱家角、楓涇、七寶、新場等古鎮，有的攤位天天售賣，連帶包粽子的阿婆也成為「網紅」。
朱家角的阿婆粽子讓很多遊客慕名前往購買
當然，變化著的時代也改變了一些端午的習俗。筆者生於上世紀60年代中期，小時候還見過彈花店，但對於其兼賣粽子的事情則毫無印象。如今，各色羽絨被、蠶絲被、中空被早已經成為家庭的主流，用棉花被的人家已經少之又少，彈花店也基本不見蹤跡，更不用說兼賣粽子了。後世的人們，大概只能從檔案中追尋到當年這一習俗的蹤跡了。
至於掛菖蒲、賽龍舟這些傳統習俗，在消失了一段時間後，則隨著改革開放重回民間。上世紀80年代，上海的金山、青浦等郊縣舉辦農民運動會時，都曾把賽龍舟列為表演項目。當年青浦澱山湖的水上運動場曾舉辦過亞洲賽艇錦標賽，龍舟也作為表演項目。
上世紀90年代初期上海的龍舟比賽
（上海市檔案館藏）
本世紀初，隨著蘇州河水越來越清，上海開始在中遠兩灣城夢清園畔的蘇州河水域舉辦城市國際龍舟邀請賽，除了上海本地的參賽隊伍，還有全國各地乃至遠道從海外專程前來的參賽隊伍。可見，端午這一發源於中國的節日，影響已經擴大到了海外。
時代在變，然而始終不變的是端午中蘊含的中華民族的特質稟賦、思想觀念和人文精神。
編輯：陸聞天
排版：王冰倩
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聚焦城市記憶、留存城市發展、傳承城市歷史。我們架起檔案為民服務的橋梁，講述紅色文化、海派文化、江南文化滋養下生生不息的上海故事。這裡是上海市檔案局（館）政務微信平臺。
原標題：《包鹼水粽、吃枇杷、賽龍舟：老上海的這些端午習俗，儂還記得伐？》
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