滄浪之水三蝦麵
作者：沈嘉祿
滬語改寫、朗讀：李國琪
文字修正：丁迪蒙
製作：沉默是金
最早曉得滄浪亭，是讀小學兩年級個辰光，從屋裡五鬥櫥裡向無意當中翻到一本封面破舊個《人民畫報》，迭個賽過是「重大考古發現」呀！我豪掃立勒窗口頭翻來翻去窮看八看，囫圇吞棗，神思飛揚，一組風光攝影勒我眼門前像放電影一樣展開了美麗個新世界：黃山雲海
、太湖帆影、青島棧橋、雁蕩奇峰、蘇州園林咾啥……
蘇州園林裡資格頂老個首推滄浪亭，據說還是宋代個。後首來我讀中學了，經常勒放學以後搭同學一道到淮海中路個「淮國舊」去兜兜看看，長長見識。有一日天，走出「淮國舊」去吃陽春麵，過了馬路來到重慶南路個滄浪亭。伊個辰光只要有陽春麵吃，味道總歸是靈光個。再講，當時滄浪亭已經改了店名，要等好幾年以後再曉得伊趟誤打誤撞進去個地方就是滄浪亭。勒我個印象當中，伊拉店裡從門窗個玻璃到臺子凳子儕收作得清清爽爽，一雙筷子捏勒手裡也邪氣適意，勿像有種麵館個筷子油膩膩個。
正兒八經到滄浪亭去吃麵，是勒改革開放以後了。勿曉得從阿里一位老前輩個文章裡了解到，滄浪亭創建於1950年5月，店主名字叫王壽平，原來是蘇州觀前街一家綢布店個店員。小蘇州來到上海，用了950塊洋鈿買了重慶南路122號個一間門面房，10個平方米樣子，開了家蘇幫麵館，取名為：「滄浪亭」。估計是有高人勒指點伊個，否則，綢布店個夥計勿會得迭能文縐縐個伐。不過王老闆有眼光個，拿姑蘇有名個面點高手周金清請得來當灶掌勺，所以勿少懂得美食經個上海人一吃，就覺著搿碗面勿同凡響。
自從我上班以後，去滄浪亭至少有十幾趟，一般吃蔥油開洋拌麵加雞鴨血湯。拿到小說稿費後，我也會得去吃一碗燜肉爆魚雙澆面。開麵館，一鑊子湯是決定性個因素，是魂靈，滄浪亭個湯，體現了蘇幫麵館個匠心精神，用雞殼落、肉骨頭、豬腳爪咾啥來吊鮮頭，撇脫一層沫，小火慢慢叫個篤，清湯看得見底，味道勝出了交關同行。再後首來，受了獨立食評家江禮暘兄個蠱惑，每年初夏河蝦抱籽，就踏勒腳踏車去吃碗三蝦麵。
啥叫三蝦呢？就是蝦仁、蝦籽、蝦腦。全部靠蘇州廚師手浪向個功夫，用太湖個青蝦，剝出蝦仁，炒成一盆，白是白咾紅是紅，清鮮柔嫩，絕對是色味俱佳個下酒精品。拿來做面澆頭，桃紅李白，豔冠群芳。蘇州原烹飪協會會長華永根勒伊個《食鮮錄》當中是迭能介描寫個：「只見蝦仁玉白，蝦腦通紅，蝦子暗紅，僅視覺浪來講也是一道美味菜。有辰光勒裝『三蝦』個盆底鋪一張碧綠個荷葉，映襯出三蝦鮮嫩，飄帶勒荷香。」伊還勿容置疑個強調：「吃蝦要數清炒三蝦為佳品。」每年東山白沙枇杷上市個辰光，滄浪亭就勿動聲色個供應「三蝦麵」，老吃客儕約勒一道過來，吃吃談談，當作大事體。一個半號頭以後，三蝦麵就跟儂再會了，要吃個閒話，明年請趕早。
上世紀五六十年代，海上名流像吳湖帆、劉海粟、言慧珠、王盤聲、丁是娥、嚴雪亭、徐麗仙儕是滄浪亭個常客。上世紀五十年代滄浪亭個匾額出自吳湖帆個手筆，現在店裡個招牌是錢君匋題個字。
當年本人勒滄浪亭吃三蝦麵個情景也歷歷在目，今朝想起來，還是覺著嘴巴裡香噴噴、邪氣有回味個。一直到滄浪亭從重慶南路搬到淮海中路以後還去吃過幾趟。伊個辰光滄浪亭個三蝦麵是湯麵了，三蝦是小鑊子現炒個，盛勒小碟子裡過橋。我先用調羹品嘗三蝦，剩下來一半倒了面裡向，搿能介就好品到兩種味道。迭個是我跟一位老吃客學個。
滄浪之水清兮，可以下麵條，滄浪之水濁兮，可以汏鑊子。三蝦麵為滄浪亭贏得了乒乒響個名氣。
後首來，淮海中路個滄浪亭又搬場了，開到徐匯區中心醫院南面、沿馬路個一幢商務樓四樓，同時，勒打浦路、山西路、馬當路也開了分店，不過，三蝦麵卻是銷聲匿跡了。有趟，我勒山西路滄浪亭勉強吃了碗雙澆面之後問收銀臺個阿姨，伊講青蝦個成本忒高了，每碗開到五十元還嘸沒賺頭，顧客又嫌比忒貴。我講：「LV貴伐？巴黎老佛爺裡向勿是照樣有得中國人拿了護照排隊搶購啊？」阿姨哼哼冷笑：「阿弟呀，儂應該曉得，買LV包包個人搭仔吃三蝦麵個人勿是一條路浪個呀！」
我總歸是心勿死。有一年初夏時節，陪老婆兜馬路，出了巴黎春天，過了馬路朝西走兩步，到滄浪亭去吃麵。還是嘸沒看到三蝦麵，太太叫了碗辣醬面，我叫了碗燜肉麵，面浪天王蓋地虎個是一塊又硬又鹹個紅燒肉。我搭服務員吐槽，阿姨遮牢仔嘴巴迓迓叫講：廚房間裡個師傅嘸沒一個是蘇州人。
搿個幾年，上海勒美食迭樁事體浪向越加道地，也越加精彩，新一代個吃貨趕上了一個好時代。三蝦麵也牛氣沖天個登上C位，接受吃貨伊拉個頂禮膜拜，微信、抖音、公號，到處放喇叭，弄得比衛星上天還要鬧猛。勒我個朋友圈裡，也真箇有幾個吃貨約好一早出門，公交調地鐵、地鐵調公交，一番周折趕得去吃一碗。搭房價相比，面價個漲幅真箇勿算啥物事，不過味道也就是一般般。我從伊拉發出來個圖片分析，問題出了青蝦浪向，勿是活貨現剝，哪能會得有三蝦真正個味道呢？
迭個幾年，我勒蘇州吳江品嘗美食個機會勿算少，品嘗過可以稱得上教科書級別個三蝦麵，還品嘗過用三蝦製作個交關佳餚，比如三蝦青魚鯗、三蝦白魚、三蝦獅子頭、蝦子茭白、蝦油蝦子拌麵，蝦子細露蹄筋、蝦腦豆腐咾啥，蘇州廚師對太湖青蝦審美價值個提升，簡直到了無可替代個地步。所以我有點想勿通，上海個滄浪亭既然從蘇州來，為啥就做勿好一碗真材實料個三蝦麵呢？
上禮拜周末，一時頭來了興致，特地關照老婆大人到菜場去買一斤抱籽青蝦：「一定要好，覅搭人家討價還價！」半個鐘頭以後，老婆汗津津回來了，拿塑膠袋往塑料盆裡向一倒，全須全槍，彈眼落睛，活蹦亂跳。大概有得一斤二兩個樣子，我分出三分之一讓老婆燒鹽水蝦，老婆個口味要照顧，三分之兩撥自家弄白相，我要做一碗三蝦麵！
按照華大師勒吳江個私下授教，我略為作了眼精細化處理，青蝦稍微衝一衝倒勒料理盆裡，從冰箱裡拿出事先冰鎮個純淨水，兜頭一澆，讓蝦體越加緊實，然後剝蝦仁、蝦籽。搿趟個青蝦買得邪氣好，經過冰水一激之後又增加了彈性，對剝殼剝籽來講，雖然是增加了眼難度，但剝出來個蝦仁確實挺刮。
拿蝦籽，蘇州人自有一套，活蝦放勒淘籮裡，勒水盆裡向勿停個攪拌、漂洗，蝦籽脫離蝦體之後，慢慢叫沉澱下去，最後再拿蝦籽收集起來。不過，我發現迭能介做也有缺點個，蝦仁個完整性得勿到保障，再講，青蝦足夠鮮活個閒話，抱勒籽個搿幾對蝦腳卻是死死個收緊，哪能也勿肯配合。乃末，為了最好個效果，吃力就吃力點伐，一隻一隻剝過來。
忙了足足一個鐘頭，蝦仁蝦籽剝好了。蝦仁照慣例用蛋清，加鹽、加老少個一點生粉上漿，擺進冰箱去冷凍。蝦籽用蔥姜水浸泡一歇之後瀝乾、倒勒鑊子裡，慢慢叫去脫水分，讓伊變成功紅顏色。
接下來，汏清爽鑊子，再倒一碗蔥姜水，等水裡向泛起了串串蝦眼，拿蝦頭倒進去汆熟，撈起來剝出蝦腦。看勒鮮紅硬扎個蝦腦一顆一顆個積累勒小碗裡，我心裡向勿免升起一眼小得意：迭樁事體八成靠譜了。
最後，再拿蝦殼熬了一大碗蝦湯，一小半留勒海，一大半用來衝洗蝦腦，拿白乎乎個沫沫頭撇脫。人家可能是用自來水衝洗個，我常怕鮮味道流脫，就改用蝦湯來漂洗，搿也算是「原湯化原食」伐。
衝刺個辰光到唻！擺好鑊子點火，倒二兩精製油，滑炒蝦仁，10秒鐘以後撈起來瀝油，鑊子裡只留一眼眼油，拿蝦籽、蝦腦炒散之後，再加蝦仁一道翻炒幾記，加少許鹽、就好盛起來了。勿要加糖，勿要加味精，也勿要勾芡！
下麵條，隨便啥人儕會伐，做三蝦麵用龍鬚麵是頂頂合適個。面撈起來，整整齊齊個幹挑勒碗裡向，再拿清炒三蝦亨八冷打蓋勒面浪向，少加一眼蝦殼湯。等歇，覅忘記再澆眼吳江姜兄撥我個蝦油，澄清個橙紅色，賣相勿要忒好噢。迭能就超過三蝦個常規，變成功五蝦唻！
拌勻之後分作三份，我一份，老婆一份，小孫囡一份，三個吃貨吃得呼嚕呼嚕，打耳光也勿肯放。蝦仁嫩滑脆口，蝦腦紅亮硬扎，蝦籽幼細鮮香，骨子硬扎個麵條吸收了蝦湯，黏滿蝦籽蝦腦，每一口是滿滿個江南初夏個風味。
勿過，小孫囡喘過氣來還是屏勿牢要發表感想：「搿是我生出來到現在吃到個頂頂好吃個面！」
就是呀，美食品鑑要從小囡抓起個！
作者：沈嘉祿
朗讀者：李國琪