#食遊山海# 蒼南龍港-海鮮酒家篇

到達龍港與阿鄭見面時，我問他，龍港有什麼本地小吃嗎？

回答是：沒有。

溫州蒼南市龍港鎮，1983年建鎮，至今不過30餘年歷史。沒有當地小吃，自然。我在龍港的兩天時間裡所見到的絕大多數為泊來品，而且數量極少，只有一些零散的炸物攤和一輛賣滷豆幹和醃蘿蔔的推車.耳聞中同屬於蒼南的靈溪鎮似乎要豐盈得多。

我只在龍港鎮停留了兩天，也僅僅試了兩家海鮮酒家，分別為「阿好」與「阿靠」。

先說「阿好」。

此家店齡與龍港相當，店主兼掌勺為阿鄭的父親阿好。龍港建鎮前生活於附近某漁村，無師承卻有弟子數十名。

店中冷櫃的食材陳列。

冷房。醃漬盤菜，藠頭，筍，魚餅，牛肚牛肉鰻魚鯗...

所有加工半成品均為自製，甚至包括各種魚乾。鮸魚乾，蟶乾，半乾墨魚仔...

魚面，發財丸。自製。發財丸就是加了髮菜的魚丸。

部分食材特寫：鯊魚，梅魚，鯷魚和去頭去皮後的紅長牙蝦虎。判斷梅魚（棘頭梅童魚）野生的標準是：頭尖，身窄，尾梢黑。

鳳鱭和鰳。（鳳鱭，俗稱也是鳳尾魚，罐頭製品常見。鰳，俗稱白魚，寧波地區喜歡將其醃後重度發酵，即黴鰳魚。極臭極鮮。）

泥螺，血蚶，這兩種東西不論鮮食用還是醃製都極受浙江沿海地區人們喜愛，包括閩東，在我到達閩南（只說我經過的惠安與石獅）後卻極少見到。

某種貝類，似蟶子，體型約小拇指蓋大，單管（蟶子）是雙管。據阿好師傅說它所分部的地域範圍很小。

鮸魚頭，必須帶魚鰾，不然不值錢。判斷野生與養殖的最簡單標準是魚鰾的厚度，野生者厚。

生醃紅蝦（中華管鞭蝦），這種蝦活體也是紅色的。。。

去阿好海鮮樓時我們帶去了在巴曹菜市採購的一些食材。

日本海魴，梭子蟹（三疣梭子蟹和一隻帶籽的紅星梭子蟹，即三點），饅頭蟹，藤壺和章魚（章魚貌似有兩種，在大小相當的前提下體色和觸手長度都不一樣，無法確定。據阿好師傅說有少部分人食用章魚會過敏。）

晚餐開始。

開桌冷盤：白灼筍片，生荸薺，素雞，海蜇皮，豬耳朵，炸鮸魚肉和炸地瓜。每一種都調味極簡，筍就是筍味，海蜇就是海蜇味，素雞就是豆乾味，豬耳就是豬皮豬油豬軟骨...連炸制的鮸魚肉也似乎沒有明顯的調味痕跡...此店風格透過一套冷菜已經完全顯現。

看似寡淡的極簡烹調對食材要求很高，"本味為先"是也許多烹飪者心中非常重要的準則，但真正能做到的卻鳳毛菱角。尤其對不走高端路線的小型餐廳來說，沒有足夠的自信與相應的穩定消費群支持幾乎是不可能維繫的。

阿鄭告訴我說近幾年在龍港各種重口味魚頭非常流行，可能因為價格相對較低。其實此景又何止於一個龍港？現代大部分國人對日常飲食的要求無非「快速」「過得去」罷了。

海蜇的蘸料非常有趣:用豬骨湯調稀的蝦子醬。爆鮮後回甘。

饅頭蟹，身對斬後熱油封切面鎖汁，而後料酒醬油辛料快烹，很典型的處理方式，多地區可見。

不論漁民和廚師都認為此蟹除了蟹鉗毫無食用價值，售價也僅為5元/市斤，魚販說此蟹帶膏，上桌時發現她沒有騙我，幾乎只只帶膏，而且很多。不過蟹身真的幾乎沒有蟹肉，肉質也很鬆散。以後不買了。

家燒海魴，所謂家燒就是想怎麼燒都行，但基本脫不開醬油，料酒，蔥姜蒜...阿鄭試後說此魚肉質太糙，而我覺得是火候問題，通常來說燒魚本該點到為止，火稍過肉就變柴變硬。I know John Dory...

蹄髈粉，豬蹄胖燉爛後連湯燴地瓜粉與輔料若干，各位都有吃蹄髈和地瓜粉的經驗，味道不難想像。

魚面， 清湯底。阿好師傅自製。這種魚漿混澱粉的做法從浙南到閩南甚至延伸到潮汕地區都極其普遍，各地細節包括名稱均有不同。

鮸魚頭，壓軸菜。加了內酯豆腐。其實我更偏向石膏和鹽滷豆腐，吸汁能力要好得多。

全席。龍港人喝酒真的太兇了...你們可以去體驗一下...

飯後居然立刻殺進KTV繼續喝...場面也巨大...想起數年前在飯桌上因拒絕吹酒被龍港朋友鄙視，如今已完全明白為何。

第二天晚餐，阿靠海鮮樓。風格與阿好截然不同，店主同樣陳列了許多自製食材，但比例要低過阿好很多。

陳列區，品種非常豐富，基本沒有很特別的東西。可以看見鵝頸藤壺，此物俗名眾多但都相似，如鬼爪，龜足，雞腳...

部分細節：鯔魚，超大隻的馬面魨，鮸魚，鯊魚，馬鮫梅魚等，大同小異，最下面的這種螺據店主說叫「草莓螺」，學名未知。

削薄片後炸制的杏鮑菇，店家自製。

我在「阿靠」點的菜除了「雀嘴」外均為與在「阿好」點的沒有重複。「阿靠」用雀嘴做湯，二十幾顆雀嘴衝了一大碗湯，所以喝的只能算味精蔥姜水。

下圖為阿好做的雀嘴，湯汁高度與雀嘴高度持平，所以湯汁味道夠濃鬱，完勝。

頂端絨毛狀物是藤壺的濾食器。

其他菜品。「阿靠」的烹調風格完全就是另一個極端。

巴掌大的孔鰩與酸菜，醬油同蒸，很鹹，魚味被完全蓋掉。火候沒有問題。

長牙蝦虎，與梅菜一起燒，同樣，手法太重蓋掉魚的本色。

這種魚就一根骨，而且可以嚼碎吞掉。

草莓螺，醬油薑絲炒的...螺肉沒什麼特別的味道...

炒新榨菜和燴鮮紫菜，都加了蝦皮，之前在義烏試過一家蒼南人開的排檔，做滷製豬頭（豬頭片），雞架，羊蹄為主，他們在糖醋蘿蔔上也撒了很多蝦皮。不過這種淡色蝦皮都是薄鹽處理，不鹹。

店主自製炸魚餅，裡面混了薑末，蔥花和木耳。皮脆，質地緊，有魚味。這桌菜裡最好的一道。

燒豆泡，豆泡就是炸到膨發的豆腐塊。

盤中豆泡似乎在炸制時下手很重，所以色深，中空的程度高而且皮比較韌。龍港最好的炸豆泡出自望裡，可惜沒機會去試了。

可能與所點食材有關，在阿靠家所選要廉價許多，因此手法可能會走重一些。

同桌的朋友告訴我阿靠的生意要略勝於阿好。無關高低，對個體而言無論烹調或者食用只是不同選擇罷了。

龍港之行至此結束，謝謝所有幫助過我的朋友。

關於如何鑑別野生鮸魚和梅魚的知識均來自阿好師傅。

附上他與孫子的合影一張。

感謝瀏覽！

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