真廚神——李伯榮
（實力廚藝，傳帶弟子，慈善報恩，厚德載福）
「鏟刀幫」廚神李伯榮
扣三絲
「李大師，今朝夜裡儂上央視啦！」走進上海老飯店，人們熱切地和82歲的李伯榮打著招呼。李伯榮出鏡《舌尖上的中國2》的消息傳出後，這幾天，「一代宗師」曾大顯身手的德興館、上海老飯店預訂爆棚、一座難求。
掌勺近70年，一門六將五代廚神……李伯榮的人生，與「本幫美食」密不可分。
出身庖廚世家，14歲入行，在「老德興館」學生意，如今孫子也在「老飯店」掌勺，怪不得，飯店上上下下都尊稱他一聲「李伯伯」。而在餐飲圈裡，李伯榮有個更響亮的名號—本幫菜泰鬥。
談及這些，見慣大場面的李伯榮竟微微臉紅：「哪裡敢稱"泰鬥"？那都是人家抬舉我的！」
「上海菜最早是從嘉定、松江等地方的農家便飯便菜發展而來，後來吸取了無錫、蘇州、寧波等地的烹飪特色，海納百川，形成了現在的本幫菜。」李伯榮說話時，習慣用手指在白色桌布上比劃：「它的特色，我總結為四季分明、選料精細、講究火功、粗細兼長這16個字。」其中的「四季分明」，說的是本幫菜按時節不同，味道、成色有濃有淡。
61年來，李伯榮憑這16個字打天下：1983年赴北京為葉劍英元帥製作壽宴，1993至2002年間多次為邵逸夫、劉海粟、陳香梅、餘秋雨、陳道明等名流掌勺，2001年獲得俄羅斯總統夫婦的籤名……每次烹宴，他必會亮出自己的招牌菜「精扣三絲」。
本幫菜裡有一道「扣三絲」，指的是火腿絲、筍絲和熟雞脯絲。
李伯榮的「精扣三絲」，是「扣三絲」的升級版本：手起刀落，「三絲」根根長80毫米，寬1.5毫米，其後，按紅白相間的順序，將「三絲」填入茶盅，倒扣在用雞、排骨、火腿三種原料熬製的高湯中。吃時揭開盅蓋，菜型精緻，湯汁澄清，入口滑爽，清淡嫩軟。
李伯榮常說，做菜就要做到「極致」，而「精扣三絲」就讓他將本幫菜的刀工和選料發揮到了極致。「比如切火腿絲，用的是整隻火腿中心位置的一塊肉，質地最實。」下刀時，橫劈36刀，豎切72刀，一絲不多，一絲不少。「整盆菜1999絲，正正好好。」
「精扣三絲」滿足了李伯榮對烹飪技術「高品質、精細極致」的追求。在他看來，本幫菜都應該朝這個方向發展。可惜，「油爆蝦、糖醋小排給人的印象忒深了，講到上海菜，總歸跳弗出這幾道去。」
外界對本幫菜認知度不高，原因之一，是繼承有餘，發展創新不足；原因之二，後備軍缺乏，年輕廚師心態浮躁。李伯榮說到這些，眉頭皺攏到一起：「要燒好本幫菜，過去做徒弟的至少要吃三年"蘿蔔乾飯"，哪像現在的小青年，學了皮毛就忙著跳槽，變變做法就講是新上海菜了。」
氣歸氣，徒弟還得繼續帶。「吾拿學到的所有本幫菜傳統菜式都已經傳下去了，吾相信徒弟、徒孫會好好拿本幫菜發揚光大！」有100多年歷史的「青魚禿肺」，就這樣被完整保留下去。「弗是吾誇下海口，迪道菜現在只有吾搭徒弟、徒孫能夠做好。」
彈琵琶練書法和燒菜有相通之處
李伯榮的祖父是以前三林「鏟刀幫」的鼻祖。
李伯榮的父親是德興館的股東，李伯榮16歲時就師從「本幫菜鼻祖」楊和生。李伯榮說，宋美齡、宋子文、蔣經國等常到他們店裡吃飯。
上世紀八十年代，李伯榮到上海老飯店掌勺。「當時店裡生意不好，很多本幫菜都失傳了。我問師傅為啥紅燒鮰魚不燒？他們說這個要花功夫。我說本幫飯店不燒這個不對的，我燒給你們看。那天就燒了三個菜，清蒸甲魚、蝦子大烏參、紅燒鮰魚。從此以後，就成了老飯店的名菜。」
現在，李家的廚神世家延續到了第五代。在灶前忙活了大半輩子，李伯榮樂得清閒，得空練練毛筆字、彈彈琵琶。他覺得，練字、彈琴和燒菜有相通之處，都要用心：「心放進去了，就能研究出花樣。」
「廚神」講食經
「老上海都曉得啥辰光該吃啥菜。」李伯榮說，上海的氣候四季分明，上海的菜式也是跟著時令跑的，吃的就是原汁原味。
「春筍上市，要吃醃篤鮮。清明前刀魚骨頭最嫩、肉質細膩，一到清明魚骨變硬，就勿靈了。端午前後，大蒜頭肥壯，燒大黃魚味道一級。6月份的蝦，頭上有腦，肚裡有子，最最鮮美。到了九十月份就該吃砂鍋魚頭湯了，這時青蒜上市，放上幾根，清香撲鼻，清鮮可口。」
「老飯店的油爆河蝦，500克總是80隻左右，尺寸、大小基本一樣。」李伯榮講，要燒好本幫菜，廚師不光要看手上的功夫，還要講究眼睛的功夫，「大腸哪一段好燒圈子；一條青魚能勿能做划水、肚檔等幾隻菜，要一目了然。」
李伯榮告訴我們，選料最重要的還是合理搭配。上海人喜歡用醬油和糖一起調味，因為醬油鹹中帶鮮，味道比鹽和順，易使菜餚形成甜中帶鹹，鹹中帶鮮的多元口感。同時，醬油和糖相融容易調出葷菜中的油脂和膠質，使湯汁濃膩如稠，味道醇厚，俗稱「自來芡」，比之澱粉勾芡，更能保持菜餚的原味。
「上海人的配料、配菜是老有道理的。」李伯榮說，「老早阿拉燒的是八寶雞，後頭改用鴨子，因為鴨更肥。上籠一蒸，鴨膛裡吃透油水的糯米腴汁充盈、肥而不膩、糯而不粘。一些店家推出糯米甲魚，甲魚脂肪勿多，蒸完後糯米乾巴巴的，變粢飯糰了。」
本幫菜的火功講究的是該短則短，該長則長。燒油爆蝦，300℃的油溫，河蝦幾十秒鐘就要出鍋，求的是個外脆裡嫩；一斷生馬上裝盆，要的就是清鮮肉嫩。
而紅燒鮰魚就要慢工出細活了，先靠大、中、小火燒沸翻滾，再經小火稠煮，使魚體膠質溶於湯中成「自來芡」，最後用中、大火收汁，前後45分鐘，馬虎不得。成菜時，魚塊紅潤光亮，外皮不破，內中已是軟爛脫骨，酥香鮮甜。
上海菜重火功，是曉得溫度能催發出原料的特質和人的最佳口感。熱炒不能低於50℃，湯最好在80℃左右。
講到上海菜的粗，李伯榮頭頭是道：「燒盆乳腐肉，必須是大塊的五花肉，這樣烹製出的菜餚才會肥嫩濃香、滷汁醇厚。」
《舌尖2》幕後的故事
油爆蝦燒成了焦糖蝦
李伯榮回憶，央視攝製組是去年3月來的。他的大兒子李明福在浦東三林老街上開了家「三林本幫館」，許多鏡頭就在那裡完成。
李伯榮說，他參加了兩次拍攝，一次是拍他指導兩個孫子練習「扣三絲」的刀功。一盆菜裡融合雞脯、火腿、筍，切成2000多根細絲，孫子們平時已練得純熟，十幾分鐘就搞定了。還有一次是在兒子家裡，他彈起心愛的琵琶，優哉遊哉，頗有「一代宗師」的味道，「當時彈了《塞上曲》《霸王卸甲》，還彈了段《十面埋伏》。」
說起在攝像機前燒菜，李伯榮笑了起來：「電視鏡頭跟不上燒菜的速度。比如油爆蝦，本來下鍋爆個5到7秒就要出鍋，等"嗤啦"的聲音小了就要裝盤。可攝像師來不及拍，一直說"師傅多翻兩下"。這下奈麼好，等拍好了，蝦也焦了，糖也焦了，變成焦糖蝦了。」
李伯榮說，他兒子的飯店生意火紅，自從拍攝了《舌尖2》後，兒子的三林本幫館更火了，天天顧客盈門。「本來只有幾張八仙桌、圓臺面，現在政府幫我們又造了房子，擴充了100多個平方米的營業面積。」兩個雙胞胎孫子，一個在第九人民醫院食堂做，一個原本是上海老飯店的廚師，現在已辭職，準備回家接手家族祖傳生意。
李伯榮軼事
蝦子大烏參出爐記
李伯榮的名菜「蝦子大烏參」被譽為「本幫一絕」。當年，十六鋪許多經營海味的商行從廣東進了大批烏參，可這黑乎乎、硬篤篤的傢伙就是無人垂青。他和師傅先將烏參外皮烤焦剝掉，再用水發，並配以鮮香味特佳的河蝦蝦子紅燒，反覆試驗幾十次，才烹製成功。
「有一年冬天，我燒蝦子大烏參，旺火一燒，熱油一澆，火熱滾燙，一出鍋連著燙豁兩隻盤子。」李伯榮說。
李伯榮說的是1988年他在北京參加一次技藝表演的事，當時就是做這道菜，李大師在烹製大烏參最後一個環節時，燒了近20分鐘，此時陣陣蔥香味已聞到，將大烏參出鍋裝入16英寸的長圓形大瓷盤，只聽到砰的一聲，全場人嚇了一跳，一看：盤子已裂成兩瓣，在場有人嘀咕，這個盤子質量不好所以碎了。於是再換上一個，請李大師再燒一個大烏參。當第二個大烏參烹製完畢裝入瓷盤，又是砰的一聲，還是裂成兩瓣。此刻，全場一片沸騰：這火功堪稱天下一絕啊！
扣三絲嚇人一跳
本幫名菜扣三絲，發源於浦東三林塘農家菜。昔時，滬郊富裕人家擺喜酒，將其作為一道主菜，紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意「金山銀山堆成山」，希望子女成家後財源廣進。由於扣三絲是用火腿、雞肉與筍做原材料，切成絲，分成六等份，二份筍絲，一份雞絲，三份火腿絲，形如小山，浦東人稱為金山銀山，討個口彩。傳統扣三絲是把三絲裝碗裡，用的是一般家用飯碗，其直徑為12釐米，深為8.4釐米，形比較粗，一盤菜幾百根絲。
到了李伯榮手裡，扣三絲做好後直徑為7.5釐米，深度為7.2釐米，小了一圈。李伯榮介紹說這「精扣三絲」共有絲2000根左右，在場的人一驚，這怎麼可能？於是一下子幾個人上去，用牙籤點菜裡有幾根絲，花了一個小時，結果數出來竟然是有1999根絲，頓時技驚四座。
長知識
「鏟刀幫」如何得名？
這是一個十分古老的「幫派」。過去，上海浦東是鄉下頭，鄉下都有大灶，燒菜一般要用鏟刀。後來上海開埠，許多浦東三林人到上海老城區裡去設飯攤，這些燒菜師傅就被叫做「鏟刀幫」。因此，上海灘有句老話叫「上海大廚出浦東，浦東大廚出三林」，聽上去是不是很厲害？
在農村，「鏟刀幫」就是這樣一批廚師—每逢過年，或者別人家裡要辦婚喪喜事，都要請「鏟刀幫」過去操辦宴席。平時，他們還是種地什麼的。說起來，也是兼職做這活。
過去，上海老城區裡光臨「鏟刀幫」飯攤的幾乎全是體力勞動者。他們很苦，油水沒有，所以油要濃，油要多。而流汗多，就要補充鹽分。鹽加得多他不承認，醬油多他承認，紅了他承認了。本幫菜「濃油赤醬」的特點就是這樣形成的。
去本幫菜館如何點菜？
朋友小聚，適用人數：2~3位
冷菜（3道）：五香烤麩、醬鴨、雪菜開洋筍絲；熱菜（3道）：本幫油爆蝦、蟹粉豆腐、紅燒鮰魚；湯（1道）：扣三絲；主食：南翔小籠、太白醉拉糕。
密友解饞，適用人數：5~8位
冷菜（6道）：麻辣順風絲、五香烤麩、醬麻油海蜇、黃泥螺、香乾馬蘭頭、上海醬鴨；熱菜（6道）：水晶蝦仁、八寶全鴨、毛蟹炒年糕、清炒鱔糊、紅燒鮰魚、八寶辣醬；湯（1道）：糟溜大魚頭；主食：縐紗蝦肉餛飩、蔥油拌麵。
宴請諸朋，適用人數：約10位
冷菜（8道）：大烤目魚、羅漢肚、醉基圍蝦、五香烤麩、五香醬鴨、酸辣熗海蜇、金鉤蘿蔔絲、糯米紅棗；熱菜（8道）：本幫油爆蝦、蝦子大烏參、蟹粉豆腐、八寶全鴨、清炒鱔糊、雪菜大黃魚、陽澄湖大閘蟹、生炒絲瓜；湯（1道）：精扣三絲；主食：上海小籠、蘿蔔絲餅、酒釀小圓子。
奧食卡會員服務部
全國免費諮詢電話：4000 517375
客服部13316982789 曹小姐
會員部0755-32920186 鄧先生
採編部0755-66623158 汪先生 趙小姐
秘書處0755-29001223 明先生
官網：www.oscrcate.org
奧食卡吃福網：www.51chifu.com
公眾微信： 奧食卡名廚藝館餐飲學院 微信號：ASK-oscrcate
地址：(總部)北京 (海外總辦)香港 國內總辦（深圳）