看懂上海:上海人吃寧波年糕

2021-02-16 亞太養老產業力量

哈嘍,相信大家還不知道了,公眾號最近改版,不再按發布時間推送,如果文章打開率太低,或者點讚不高,就會默認你不喜歡這個號,從而停止推薦,我們的號可能因此就會被「淹沒」了。

帳號創作至今幾年了,相信這裡已經成了很多養老人的家了吧

大家記得把我們帳號星標

記得隨手給我們點個  👍【贊】  或是    【在看】

就當鼓勵下我們唄!!!

詳情:北京大學康養產業領軍人才研修班第III期 開始報名啦~~~

年糕就是上海人家中的 「百搭」家常菜,既能當飯又能當菜,隨便誰都能燒,隨便怎麼燒都可以,:肉絲炒年糕、肉絲青菜湯年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鮮年糕、火鍋年糕……

而在寧波菜餐館中,「薺菜年糕」絕對是回頭率、點評率最高的一道菜。熱鍋涼油,放入薺菜末炒香,再放入年糕和筍絲,年糕端上桌時,香氣四溢。糯糯的年糕,伴著薺菜清香,入口清爽,滿齒生香。烤菜年糕也是一道正宗的寧波菜,吃上去口味鹹鮮、略甜微辣,再加上寧波年糕的那股Q勁,絕對是一道讓人難忘的美味。

民俗的形成不僅需要人口的數量,更需要話語權、影響力以及相對權威的地位。寧波年糕之所以演變為有上海味道的食品,甚至成為上海的傳統食品,這和1900年左右寧波人在上海的地位不無關聯。

作為移民城市的上海,寧波人不但是當時最大的移民集團,寧波商人更是上海發展中最重要的商幫,國人創辦的第一家銀行、中國第一批保險公司、國內第一家信託公司,無不是出自寧波人的大手筆。寧波人自稱「阿拉」,也逐漸替換了上海人的自稱「我伲」,而寧波人愛吃的年糕、黃泥螺等,也被引入了當時上海的主流上層社會。

一種民俗的形成至少需要三代人,由此看來,寧波年糕並不只是食品,而是一個文化產品。「過年吃年糕,取的是年年高的口彩。」這一過年習俗帶著吉祥之意,通過當時寧波人的傳播,得到了上海人的普遍認同,並被上海民俗所接納,成為了上海人過年的一項傳統。

記得小時候,在大年初一早上,年糕是最受歡迎的食品。又軟又糯,咬在嘴裡那麼一拉,足能拉出半米長,吃口又甜又香。可是現如今,超市裡只能買到機器製作的年糕,手工搗年糕的場景只有在城隍廟表演時才能看到,就連吃排骨年糕時,只要一放涼,年糕肯定會變得又硬又難吃。

上海開埠時大批寧波人來滬,也就帶來了寧波年糕。後來,寧波人都成了上海人,寧波年糕從此也就有了上海味道。年糕一直活在上海人的記憶中,每年過年吃年糕已經成為一種習慣,年糕當然要吃寧波手工年糕才算正宗。

老底子有一篇小學課文叫「千人糕」,說的就是年糕。「農民伯伯從種田到收割,最後到飯桌上的年糕,足足要經過1000個人的手」,課文以此來教育孩子珍惜他人的勞動,珍惜糧食。

50多歲的浙江人陳偉國回憶說,印象中,一到年底,奶奶總會做一點年糕。他最喜歡的就是搬著小板凳,坐在奶奶身邊,看著奶奶拿個小磨子磨年糕,將浸泡過的米和水放在磨子上,輕輕轉動磨子的把手,便會發出「吱吱吱」轉動的聲音,記憶尤為深刻。

小時候年糕是小孩子最寶貝的零食,以前零食很少,他們常會拿根筷子插一片年糕放在火上烤著吃。最高興的事當屬爆年糕片的小販來到村裡時,纏著家人去爆一點年糕片,又香又脆的爆年糕片,夠孩子吃上十天半個月的了。

曾經,在「三年自然災害」時,吃年糕也算得上奢侈了,光有錢還不行。一到過年,上海還必須要憑票購買年糕。

為什麼現在的機器製作的年糕口感不如當年?

1斤好米最多能製成1斤4兩年糕,而現在有些工廠貪圖便宜,制年糕的米都是陳米,用水一浸泡,1斤米能製作1斤6兩的年糕。如果顏色發黃,還會用上一些增白劑。

此外,水質條件也比不上當年。在製作工藝中,也有一些工廠偷工減料。例如為了趕工時,在浸米環節只浸一兩個小時。另外,在「搗年糕」這一擠壓過程時,機器無法完美還原出手工搗的年糕那股韌性和嚼勁來。

傳統的手工年糕保質期非常短,如果不藉助冰箱,最多只能保留四五天時間。這是由於年糕在生產過程中,沒有加入任何添加劑和防腐劑,而現如今超市裡賣的年糕,保質期短的3個月,長的甚至達半年。

如此一來,「米、水、工藝」等三項全部失分,自然就做不出吃口好的手工年糕來。

那麼在沒有冰箱的年代,寧波手工年糕是怎樣儲存的呢?以前家裡做好的年糕都會放進一口大水缸裡,水3天一換,如此這般年糕放上兩三個月都不成問題。不過,年糕一直泡水也不行,過了兩三個月後,年糕就會發臭的。於是,寧波人還想出了一種儲藏辦法。將剛做好的年糕切片,陰乾之後放入鐵皮箱。想吃的時候,便拿出來用水泡透再燒。如此一來,年糕儲藏的時間會更長。

在寧波,幾乎家家人都會做年糕,也談不上什麼秘方。若要說寧波年糕為什麼好吃,其實就那麼幾個字,好米、好水、好工藝。 

每年冬至一過,寧波人便家家戶戶開始籌備做年糕。米是當年的新米,呈玉白色,做出來的年糕就是自然色,一點沒有添加劑。水則是未受任何汙染的山泉水,清澈香甜。

最值得稱道的還是工藝。做年糕共有8道工序:浸米、磨漿、壓幹、粉碎、上蒸、擠壓、分切、晾乾,而「魔鬼就在細節裡」。最關鍵的就是浸米和擠壓。

首先米要浸到火候,何謂火候?從浸米的大缸裡撩起幾粒米,只要手指輕輕一捻,便成了粉末,這時候才能磨漿。所以,冬天浸米要浸足10個小時。隨後,磨成了漿的米漿會被裝在大米袋中,米袋上還會壓著幾塊大石頭,讓其擠幹水分,自然壓幹。結成了塊狀的米塊再歷經粉碎、蒸熟成了熱米糰。

之後,就是最關鍵的搗年糕了,搗年糕必須有兩個人,一人搗,一人手浸冷水,快速地翻抄熱米糰。現在用機器製作,為了能有手工的味道,擠壓糕團的機器被特意改造,機身加長了三分之一,工作時還額外運轉2遍,讓糕團能夠充分擠壓。如此製作的年糕才能如同手工製作,又糯又香。

如今,除了年糕外,還有寧波人的老吃法——年糕團,又叫做糯米塊,吃前蒸一蒸,想吃甜的就放點黑洋酥,想吃鹹的就裹點鹹菜、茭白絲,當早飯也可以,裹根油條就能當作粢飯糰。同時,他還發明了「蔥花年糕」,年糕在製作時加入了蔥花、鹽等調味料,吃時只要放入油鍋裡炸一炸,口感十分香脆。

來源丨文字來源《新聞晨報》,撰稿毛懿;部分圖片來自網絡

尋求:受多家海內外公司委託收購,投資!!!

要求:公建民營養老機構項目,投資老年護理院,投資居家護理, 有養老土地的項目等……證照齊全!北上廣及全國各省會城市……各種方式合作可談!

電郵:228545312@qq.com

微信:jgj228545312

聲明:轉載此文是出於傳遞更多信息之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益,請作者持權屬證明聯繫我們,將及時更正、刪除,謝謝。

依據《網際網路著作權行政保護辦法》第12條,《信息網絡傳播權力保護條例》第14條/23條,即「避風港原則」,本文中部分圖片及文字信息來源於網絡,如有侵權行為請及時聯繫客服刪除,本公眾號不對內容傳播行為承擔行政法律責任。不承擔與著作權或相關權有關的信息審查義務。

相關焦點

  • 上海小吃店創建於1921年,其招牌菜是排骨年糕,上海人都吃過
    #特色食品上海為天南海北的食客分享最正宗的特色美食,希望你喜歡!相信很多網友都知道,現在各種評分網站都成了大家最喜歡訪問的地方,因為很多人無論是旅遊還是在家周圍找個好地方,都會先在這裡看評價。大多數網紅商店都不提供優質食品,他們中的許多人只是出名而已,讓我們來看看上海的網紅存儲,這裡的食物卻能讓享受過美味佳餚的食客讚不絕口。這家店的名字叫仙德來,這裡也是一家非常有名的商店,他成立於從門面上我們可以看出這家商店經營得很好,店裡的氣氛很有特色,這是一種古色古香的感覺,非常適合顧客靜下心來品嘗美味佳餚。
  • 看懂上海:老上海的經典小吃
    上海人的雞蛋餅和煎餅果子是有區別的,上海雞蛋餅皮更加柔軟溼潤,但現在想吃到小時候那種雞蛋餅味道,也不是那麼容易的了。但是「空心湯糰」也有好吃的,把芯子去掉,直接拿糯米粉搓一搓,這就成了上海點心中的另外一塊招牌,小圓子。如果放上點酒釀,飄著酒香味的湯,甜津津的小圓子,實在是老上海沒法抗拒的好味道。一把糯米,在上海人的手裡,就這樣變成了一道,讓人牽腸掛肚的點心。
  • 我終於在上海吃到了正宗寧波臭冬瓜
    自從去了一趟寧波,吃了幾次不臭的臭冬瓜略感失望,我就念念不忘要在上海吃回來。
  • 年底做年糕了,10種最好吃的寧波年糕美食,快來看看你吃過幾種吧
    專門負責切年糕的大伯,手起刀落,白白胖胖的年糕就一個個服服帖帖排好了隊伍,大小長短整齊劃一。美味的年糕到底要怎麼做好吃,今天就來為大家盤點寧波最好吃的10種年糕做法,快來看看你吃過幾種吧!1、煨年糕這是最原始也最能吃出年糕本身滋味的一種做法了,將年糕埋進還有餘火的柴火堆裡,過一會兒就好了。
  • 一家糯糯的上海小店,裡面全是糯糯的年糕湯糰八寶飯
    在老上海人心中,有些隊是不能不排的。
  • 寧波人最愛的點心,不是湯圓是年糕,用梭子蟹來配,味道太鮮美!
    如果有人問,你的家鄉有哪一種點心可以與上海小籠包、金華酥餅、武漢熱乾麵、南京牛肉鍋貼,蘇州三蝦麵媲美的家鄉點心,那我肯定不會說寧波的豬油湯圓,而會說寧波年糕了,因為一年四季裡,我吃年糕的次數比吃湯圓多得多。
  • 年糕,年糕,年年高!
    返滬途中特地繞道上虞去拿年糕,表弟為我準備好了當天製作的年糕帶回上海。孃孃一家更是用土特產塞滿了我們的整個後備箱。上虞是父親的老家,也在我的童年記憶中留下無數美好的片段。有時候夢中都會出現兒時的場景。(這是有多麼地懷念和記憶深刻啊!)這次到上虞,感覺除了老家的大院兒,幾乎已經找不到兒時的痕跡。近些年,浙江農村發展得實在太快了。
  • 雪菜肉絲年糕湯:寧波人的鄉愁
    「晚稻成熟以後,就到了寧波人做年糕的時候了……」紀錄片《舌尖上的中國》以溫情脈脈的語調,緩緩地講述水磨年糕的故事。
  • 寧波年糕年年高——記年糕團團長周裕君的年糕夢
    /戳視頻了解俞家年糕/五年摸爬滾打,俞家年糕漸漸在淘寶店鋪佔領了一席之地,俞家食品總經理周裕君卻還在思考,思考怎麼把寧波年糕發揚光大,打造寧波年糕的品牌企業,就在去年,他成立了新的年糕品牌「年年高」,計劃打造為寧波水磨年糕的代表品牌。
  • 白嫩Q軟的寧波水磨年糕,怎麼吃都銷魂
    ,詳細介紹了寧波傳統食物水磨年糕的製作。寧波人常把年糕做成胖乎乎的圓條形或扁長形,吃的時候就切片、切條。早前時候,寧波人冬天會做上百斤年糕,泡在水裡,不同吃法換著來,從臨近臘月,一直吃到來年。現在,一條生活館就把這款寧波水磨年糕推薦給你。一條生活館限時特惠現價:29元/盒,每盒3斤(廠商指導價:49元)第二件半價2月19日23:59優惠截止
  • 看懂上海:上海本幫菜
    說起「上海本幫菜」,至今有100多年的歷史,按照李伯榮的說法,「徽班進京有了京戲,徽商入滬有了本幫菜」,「本幫菜濃油赤醬的特點,跟徽菜相近,還有蘇浙等地的風味。」這是本幫菜最早的從業人員,有一個特別的稱呼,叫做「鏟刀幫」——李伯榮的爺爺,就是曾經的「鏟刀幫」。為什麼叫這個名字?因為鄉下都有大灶,一般都要用到鏟刀。在農村,廚師不是作為一種固定職業存在的,比如有十個或者六個,遇到人家家裡吃「大眾席」、或者人家辦婚喪喜事的時候,就會去喊這批人。他們就幫這家人操辦宴席。如果不在這個時候,他們還是種地什麼的。
  • 寧波老味道—水磨年糕
    「晚稻成熟以後,就到了寧波人做年糕的時候了……」紀錄片《舌尖上的中國》以溫情脈脈的語調,緩緩地講述水磨年糕的故事。幾年前,看過這部溫情的紀錄片,無數人的味蕾在深夜被喚醒。每個人的舌尖上都有一個故鄉,無數的寧波人從水磨年糕裡,見到了故鄉的風物。初冬到來,收割完最後一茬晚稻,西北風漸起,農村進入了農閒季節,家家戶戶就忙著搡年糕了。
  • 對不起,上海人過年不吃餃子!
    今天是農曆臘月二十九又是上海人口中的「小年夜」想到明天就是除夕夜,心裡還真有點小激動在這裡,頭條菌先給大家拜個早年啦不過打開朋友圈發現大家竟然又吵起來了為什麼說「又」呢因為這次還是為老話題而爭吵那就是「過年上海人到底吃餃子還是吃湯圓」
  • 白嫩Q軟的寧波水磨年糕,怎麼吃都銷魂啊
    ,詳細介紹了寧波傳統食物水磨年糕的製作。寧波人常把年糕做成胖乎乎的圓條形或扁長形,吃的時候就切片、切條。早前時候,寧波人冬天會做上百斤年糕,泡在水裡,不同吃法換著來,從臨近臘月,一直吃到來年。現在,一條生活館就把這款寧波水磨年糕推薦給你。一條生活館限時特惠現價:29元/盒,每盒3斤(廠商指導價:49元)第二件半價12月23日23:59優惠截止
  • 老上海的經典小吃
    上海人的雞蛋餅和煎餅果子是有區別的,上海雞蛋餅皮更加柔軟溼潤,但現在想吃到小時候那種雞蛋餅味道,也不是那麼容易的了。上海小吃中,排骨年糕真的是心頭之好。排骨年糕選的是豬身上的裡脊肉,而年糕也是要手工製作出來的寧波年糕。
  • 恕我直言,你對上海的排骨年糕,根本一無所知!
    嗜甜的上海人又天才般地搭配甜麵醬與來自英國的伍斯特郡的獨特醬汁(後來成為上海無人不知的辣醬油),中西結合,頗有風味。在許多老上海心中,排骨年糕必須得去雲南路上的鮮得來吃。今年已滿99歲的鮮得來,已然活成了老上海排骨年糕的名片。
  • 蔡康永祖籍寧波,卻說自己是上海人,AB到底是香港人還是上海人?
    蔡康永竟然在節目裡面說自己是上海人?what???蔡康永不是臺灣人嗎?難道他的祖籍是上海嗎?不過小編我上網一搜也不對啊,蔡康永的祖籍明明寫的是寧波。這到底是咋回事?其實說起蔡康永的家世也蠻讓人唏噓的,蔡康永的父親叫蔡天鐸,原來是太平輪的船主。
  • 上海最好吃的15家排骨年糕,絕對不能錯過!
    排骨年糕是上海的心頭好,酥脆色澤金黃的排骨濃香,雪白年糕軟糯,再淋上甜甜的醬汁,吃上一口,嗲到沒朋友!爺叔阿姨們,快點去嘗嘗吧!上海的傳統小吃幾乎都可以在這裡吃到!排骨年糕的調料是特別調製的,排骨很大塊,年糕也特別軟糯,喜歡吃老小吃的朋友不要錯過!
  • 切年糕,吃年糕
    從此燒飯也好、煮粥也罷,總要拿兩塊又硬又韌的小方糕再切成骰子大小的丁,放進去蒸或煮,然後慢慢地吃下去。她絕對是把珍惜一簞一瓢當作「私德」來看待的人。我過年回家吃她做的飯,不明就裡,狼吞虎咽,第一年被摻在裡面韌性的年糕丁擰裂了一顆牙,豁成兩半,疼得幾乎無法咬牙切齒。第二年武裝到牙齒,鑲了不鏽鋼的牙套回去,但根本就不經以柔克剛的年糕丁一擊,連牙套加半顆牙一起粘去。
  • 韓國同款超火年糕串串來上海了!
    韓國超火的年糕串串來上海了!就在芮歐B1層的bibigo必品閣!他家爆火的四款串串分別是:肉餅年糕串,蔬菜雞肉串,香腸年糕串,芝士年糕串。小資君用兩分鐘一串的速度告訴你,真!的!是!好!吃!的!香腸年糕串 18元讓我吹爆這款小肉串的年糕!為什麼年糕可以炸得那麼外酥裡嫩?口感Q彈軟糯卻不會粘牙,裹上傳統的韓式醬汁,一個人幹三串也是不過分的!