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年糕就是上海人家中的 「百搭」家常菜,既能當飯又能當菜,隨便誰都能燒,隨便怎麼燒都可以,:肉絲炒年糕、肉絲青菜湯年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鮮年糕、火鍋年糕……
而在寧波菜餐館中,「薺菜年糕」絕對是回頭率、點評率最高的一道菜。熱鍋涼油,放入薺菜末炒香,再放入年糕和筍絲,年糕端上桌時,香氣四溢。糯糯的年糕,伴著薺菜清香,入口清爽,滿齒生香。烤菜年糕也是一道正宗的寧波菜,吃上去口味鹹鮮、略甜微辣,再加上寧波年糕的那股Q勁,絕對是一道讓人難忘的美味。
民俗的形成不僅需要人口的數量,更需要話語權、影響力以及相對權威的地位。寧波年糕之所以演變為有上海味道的食品,甚至成為上海的傳統食品,這和1900年左右寧波人在上海的地位不無關聯。
作為移民城市的上海,寧波人不但是當時最大的移民集團,寧波商人更是上海發展中最重要的商幫,國人創辦的第一家銀行、中國第一批保險公司、國內第一家信託公司,無不是出自寧波人的大手筆。寧波人自稱「阿拉」,也逐漸替換了上海人的自稱「我伲」,而寧波人愛吃的年糕、黃泥螺等,也被引入了當時上海的主流上層社會。
一種民俗的形成至少需要三代人,由此看來,寧波年糕並不只是食品,而是一個文化產品。「過年吃年糕,取的是年年高的口彩。」這一過年習俗帶著吉祥之意,通過當時寧波人的傳播,得到了上海人的普遍認同,並被上海民俗所接納,成為了上海人過年的一項傳統。
記得小時候,在大年初一早上,年糕是最受歡迎的食品。又軟又糯,咬在嘴裡那麼一拉,足能拉出半米長,吃口又甜又香。可是現如今,超市裡只能買到機器製作的年糕,手工搗年糕的場景只有在城隍廟表演時才能看到,就連吃排骨年糕時,只要一放涼,年糕肯定會變得又硬又難吃。
上海開埠時大批寧波人來滬,也就帶來了寧波年糕。後來,寧波人都成了上海人,寧波年糕從此也就有了上海味道。年糕一直活在上海人的記憶中,每年過年吃年糕已經成為一種習慣,年糕當然要吃寧波手工年糕才算正宗。
老底子有一篇小學課文叫「千人糕」,說的就是年糕。「農民伯伯從種田到收割,最後到飯桌上的年糕,足足要經過1000個人的手」,課文以此來教育孩子珍惜他人的勞動,珍惜糧食。
50多歲的浙江人陳偉國回憶說,印象中,一到年底,奶奶總會做一點年糕。他最喜歡的就是搬著小板凳,坐在奶奶身邊,看著奶奶拿個小磨子磨年糕,將浸泡過的米和水放在磨子上,輕輕轉動磨子的把手,便會發出「吱吱吱」轉動的聲音,記憶尤為深刻。
小時候年糕是小孩子最寶貝的零食,以前零食很少,他們常會拿根筷子插一片年糕放在火上烤著吃。最高興的事當屬爆年糕片的小販來到村裡時,纏著家人去爆一點年糕片,又香又脆的爆年糕片,夠孩子吃上十天半個月的了。
曾經,在「三年自然災害」時,吃年糕也算得上奢侈了,光有錢還不行。一到過年,上海還必須要憑票購買年糕。
為什麼現在的機器製作的年糕口感不如當年?
1斤好米最多能製成1斤4兩年糕,而現在有些工廠貪圖便宜,制年糕的米都是陳米,用水一浸泡,1斤米能製作1斤6兩的年糕。如果顏色發黃,還會用上一些增白劑。
此外,水質條件也比不上當年。在製作工藝中,也有一些工廠偷工減料。例如為了趕工時,在浸米環節只浸一兩個小時。另外,在「搗年糕」這一擠壓過程時,機器無法完美還原出手工搗的年糕那股韌性和嚼勁來。
傳統的手工年糕保質期非常短,如果不藉助冰箱,最多只能保留四五天時間。這是由於年糕在生產過程中,沒有加入任何添加劑和防腐劑,而現如今超市裡賣的年糕,保質期短的3個月,長的甚至達半年。
如此一來,「米、水、工藝」等三項全部失分,自然就做不出吃口好的手工年糕來。
那麼在沒有冰箱的年代,寧波手工年糕是怎樣儲存的呢?以前家裡做好的年糕都會放進一口大水缸裡,水3天一換,如此這般年糕放上兩三個月都不成問題。不過,年糕一直泡水也不行,過了兩三個月後,年糕就會發臭的。於是,寧波人還想出了一種儲藏辦法。將剛做好的年糕切片,陰乾之後放入鐵皮箱。想吃的時候,便拿出來用水泡透再燒。如此一來,年糕儲藏的時間會更長。
在寧波,幾乎家家人都會做年糕,也談不上什麼秘方。若要說寧波年糕為什麼好吃,其實就那麼幾個字,好米、好水、好工藝。
每年冬至一過,寧波人便家家戶戶開始籌備做年糕。米是當年的新米,呈玉白色,做出來的年糕就是自然色,一點沒有添加劑。水則是未受任何汙染的山泉水,清澈香甜。
最值得稱道的還是工藝。做年糕共有8道工序:浸米、磨漿、壓幹、粉碎、上蒸、擠壓、分切、晾乾,而「魔鬼就在細節裡」。最關鍵的就是浸米和擠壓。
首先米要浸到火候,何謂火候?從浸米的大缸裡撩起幾粒米,只要手指輕輕一捻,便成了粉末,這時候才能磨漿。所以,冬天浸米要浸足10個小時。隨後,磨成了漿的米漿會被裝在大米袋中,米袋上還會壓著幾塊大石頭,讓其擠幹水分,自然壓幹。結成了塊狀的米塊再歷經粉碎、蒸熟成了熱米糰。
之後,就是最關鍵的搗年糕了,搗年糕必須有兩個人,一人搗,一人手浸冷水,快速地翻抄熱米糰。現在用機器製作,為了能有手工的味道,擠壓糕團的機器被特意改造,機身加長了三分之一,工作時還額外運轉2遍,讓糕團能夠充分擠壓。如此製作的年糕才能如同手工製作,又糯又香。
如今,除了年糕外,還有寧波人的老吃法——年糕團,又叫做糯米塊,吃前蒸一蒸,想吃甜的就放點黑洋酥,想吃鹹的就裹點鹹菜、茭白絲,當早飯也可以,裹根油條就能當作粢飯糰。同時,他還發明了「蔥花年糕」,年糕在製作時加入了蔥花、鹽等調味料,吃時只要放入油鍋裡炸一炸,口感十分香脆。
來源丨文字來源《新聞晨報》,撰稿毛懿;部分圖片來自網絡
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