走遍河南東西南北中,什麼地方的美食最下飯?|豫記

《舌尖3》播出後，「舌尖」系列的神話徹底終結，豆瓣的評分急轉直下，網友紛紛吐槽：曾經讓人舔屏的「舌尖」去哪兒了？《舌尖3》真的不下飯。

 

《舌尖3》不下飯不要緊，天下美食何其多。來一桌「舌尖上的河南」，東西南北中，各上幾道硬菜，不但下飯，還下酒。

 

 

鳳九 | 文

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豫東 

開封套四寶

 

開封套四寶，豫菜一絕。這是一道什麼菜呢？見過俄羅斯套娃吧，大的裡頭套個小的，一層一層，可以套十幾層。

 

套四寶就是這個原理。整鴨的肚子裡是一整隻雞，雞的肚子裡是一隻鴿子，鴿子的肚子裡是一隻鵪鶉，鵪鶉肚子裡還有切丁的海參、切絲的香菇和切片的香菇。

 

最神奇的是，吃的時候，一根骨頭都沒有，四寶的形狀完好無損，身子腿套得那叫一個無縫對接，非常精準。

 

據說套四寶是清末開封名廚陳永祥發明的，他還給慈禧做過御膳。

 

在任何宴席上，套四寶都是搶眼的主，青花瓷盆端上來，一隻肥嫩的鴨子臥在清亮亮的湯水裡，你能想到它肚裡有乾坤？雞、鴿子、鵪鶉等等，吃得都是驚喜。

 

清湯東坡肉

清湯東坡肉，豬肉配冬筍，蒸到爛熟，肥而不膩。說起這道菜，似乎會想起一個人——宋代文豪蘇軾（東坡），今天能吃到這個菜，是託他的福。

 

北宋的開封還是都城，老百姓不咋吃鮮竹筍，因為覺得竹筍切成片後像梳子，稱為「刮腸篦」，古時為人忌諱。但是蘇東坡就喜歡吃竹筍，還引出很多高雅的詞句，比如給竹筍起名叫「玉板和尚」，燒竹筍叫「禪悅味」，甚至把竹筍奉為「素中仙」。

 

他認為豬肉和竹筍是絕配，並為這個菜寫了首詩：「無竹令人肥，無肉令人瘦。不肥又不瘦，竹筍加豬肉。」一下子，「筍加肉」火了，士大夫們紛紛開吃，並取名叫「東坡肉」，後傳到民間，經久不衰。

 

幹煸蟠龍鱔

 

幹煸蟠龍鱔是周口項城的特色名菜，屬豫菜系。鱔魚常常被認為是龍的化身，因此有蟠龍鱔之說。

 

黑褐色的天然生黃鱔，加辣椒、花椒，油炸、幹煸後，就是一道「辣而不膩，麻而可口」的美味佳餚。

 

關於這個菜的來歷，還有個故事。清末慈禧過四十歲生日，各地官員都送禮，當時袁世凱的叔叔袁保恆想討太后歡心，卻不知該送啥。

 

他祖母郭氏就說：太后吃慣了山珍海味，地方小吃肯定沒吃過，所以不如送個項城名吃。袁保恆聽後喜出望外，讓侄子袁世凱回家去找「項城名吃」。

 

袁世凱回家尋訪，聽說孫店崔家飯館的「幹煸蟠龍鱔」很有名，就跟父親一起去嘗了嘗，確實好吃，於是就高薪聘請崔家老闆崔世昌到京城去給慈禧賀壽。

 

慈禧吃了這個菜，相當高興，把崔世昌留在宮裡當了御廚，袁保恆也得到封賞，連他祖母郭氏也收到了慈禧的恩賜，從此袁家在仕途上平步青雲，一直到袁世凱稱帝。

 

蝦子燒素

 

蝦子燒素，顧名思義，肯定有蝦，但這個素是啥？你可能猜不到。是麵筋，並且還有一堆輔料。麵筋要炸透撕成塊兒，接著除了放蝦，還有雞皮、香菇、銀耳、雞湯、鴨湯，文火慢慢煮到收汁。

 

這是商丘古城的一道漢族傳統名膳，源於明清。一直以來都是宮廷和官府的專享，晚清時期，來河南的欽差大臣吃的就是老廚師關合清的蝦子燒素，每回都讚不絕口。

 

後來，民國的廚師陳思容、陳思明改良了蝦子燒素的烹飪工藝，並推廣到民間。

 

 

豫西

洛陽連湯肉片

 

洛陽水席的大名，地球人都知道，裡頭的名菜也不少，比如連湯肉片，也叫洛陽肉片，水席中缺誰都不能缺它。

 

肉是精瘦的豬肉，當然也有用牛肉的。官方版本用的是豬肉，一定要純瘦肉。配料有木耳、西紅柿、金針菇、銀耳、雲豆角等等，你可以跟著時令菜酌情放。

 

肉片鮮滑的關鍵是油溫油量，這個屬於專業範疇，吃貨就不深入研究了，還是直接吃吧。

 

連湯自然少不了湯，洛陽水席哪一個不是湯湯水水的，且香醋和白胡椒粉是必備的調味料，酸酸麻麻辣辣，口舌生津。

 

 

洛陽長壽魚 

 

長壽魚，其實就是黃河鯉魚。傳說東漢光武帝劉秀是這道菜的最早代言人。

 

歷史上的某個春天，劉秀來邙山，面對青山綠水的美景，他竟然看呆了，突然有條鯉魚飛躍出水面，渾身紅通通的，陽光一照，金光閃閃。劉秀那個開心的，馬上叫人逮回宮裡去了。

 

這算是鯉魚進了龍門，就出不來了。御廚為了讓魚更好吃，加了枸杞一起燒，放鹽、糖和醋，因此是鹹甜酸三味俱全，還給起了個吉祥的名字：長壽魚。

 

劉秀吃了以後，覺得神清氣爽，疲勞一掃而空，堪比靈丹妙藥。於是他經常吃，身體越來越好。後來，長壽魚的做法傳到民間，變成洛陽的一道名菜。

 

 

豫南

商城蔥烤鵪鶉

 

蔥烤鵪鶉是信陽商城縣的特色名吃，當地有句俗語：要食飛禽，首推鵪鶉。

 

商城的鵪鶉不少，主要在北部、中部丘陵地的雜草、灌木叢和竹園裡。夏季是抓鵪鶉的好時候，一般都是用網誘捕。

 

烹飪鵪鶉的技法老早就有，清代最為流行。當時，商城有不少人在京城當官，還有一些身居高位的大咖，他們把宮廷御膳裡做鵪鶉的手藝傳到了商城，並結合當地傳統的做法，創出獨具一格的商城特色。

 

做鵪鶉方法很多，蔥烤鵪鶉是最出名的，實際上也不是烤，主要是油炸，但是鵪鶉的處理頗為講究，還得醃一醃再下鍋。最終呈現的鵪鶉骨酥肉嫩、香飄萬裡。

 

信陽悶罐肉

 

悶罐肉，在信陽大街小巷的館子裡，去哪裡吃飯都是必點的。

 

這是一道窮人發明的菜，不是宮廷菜，卻好吃得不行。過去沒有現在的生活條件，窮人家很少吃肉，只有過年能吃上肉，為了能夠一年到頭有肉吃，就在過年攢錢買一堆肉，然後加工做成悶罐肉，可以長期存放，擱在背陰的地方一年都不會壞。

 

後來，生活水平提高了，過年做悶罐肉也成了一個習俗。一到臘月，信陽人家就會選不吃飼料的土豬肉，挑肥瘦相間的五花肉來做悶罐肉，先煸炒，後放入罐子裡，蓋上蓋子封存，放到陰涼地。

 

平時吃的時候就取出一塊兒，跟白蘿蔔搭配最佳。蘿蔔和肉都切成薄片，放油入鍋炒香，加油鹽醬醋，再加熱水，文火慢慢燜燉，最後大火收汁，哇塞，口水要流出來了。

 

老鱉下滷罐

 

老鱉放到滷湯罐裡，還是很稀罕的。這是信陽光山縣的四大名菜之一，信陽的好些地方都產老鱉，比如光山、潢川。滷湯罐那更是信陽人家裡廚房的標配，老一輩的還有幾十年的老滷湯罐。

 

老鱉選的是兩歲野生的，洗淨焯水並且得濾幹，才能放到滷湯罐裡，燒開後，文火燉兩個小時撈出來，要好看的就整個上盤子，要方便的就撕開成片了上盤子。

 

滷味加上甲魚的鮮美，真是難得一見的美味，這還是道藥膳，甲魚全身都能入中藥，且滷湯也是用滷藥做的，食療滋陰補腎再好不過呀！

 

明宮三茹鴨

 

在駐馬店驛城區的某飯店，有一道代表菜，叫明宮三茹鴨，相傳是明代宰相徐達從皇宮裡帶出的烹飪秘方，之後便流傳民間了。

 

這是河南漢族傳統名菜，屬豫菜系。

 

選用的是櫻桃谷鴨，配料有花菇、珍菇、冬菇、冬瓜等，一說也有叫三菇燉鴨的。

 

鴨子是先得醃三個小時，三菇切片擱鴨湯裡蒸熟，接著將鴨子放到砂罐裡燉，最後把鴨子和其他配料裝盤上桌。

 

此菜清香爽口，不是重口味兒，卻溫情脈脈。

 

 

豫北

安陽三燻

 

三燻在安陽已經有一百多年的歷史了，燻的是雞、雞蛋和豬下水。

 

原料先滷一滷，再燻，用的是松柏樹枝或鋸末。幹香是其特色，脆爛能久放。

 

三燻的來頭，還得從民國十一年（1922）說起，一個叫邵金榮的在安陽古樓後開了個熟肉店，請人經營燻雞、燻蛋、薰香腸、兔肉等，後來他的外甥閻好德接班，改名「德慶樓」，繼續經營燻系列，但規模不大。

 

解放後，閻好德跟師傅們將燻這個手藝發揚光大，加入了豬下水、豬肚、豬頭、口條等，深受大家歡迎。

 

現在，規模越來越大，但依舊是供不應求，為啥呢？太好吃了唄。

 

清蒸西瓜雞

 

西瓜和雞一起蒸，該是啥味道？安陽的風味名吃，也叫「西瓜蒸雞」，賣相著實不錯，西瓜裡裝著嫩嫩的雞肉，看著就很有食慾。

 

首先把西瓜切開，挖空瓜瓤，接著將切成塊兒的雞或者剔下來的雞肉放到西瓜殼裡，蓋上另一半瓜殼，可以用竹籤封一下，這樣不漏氣，原始的味道更濃鬱，放入蒸籠蒸鍋裡蒸一小時就OK了。

 

夏天吃這個最好不過，好吃就不說了，還能清熱解暑，補虛益氣。

 

新鄉紅燜羊肉

 

紅燜羊肉是新鄉人李武卿首創的，他是個退伍老兵。在四川的時候，把當地火鍋吃了個遍，到北京後，又經常去東來順吃涮羊肉，於是，他就尋思把這南北兩大火鍋搞成一鍋，適合咱中原人的口味。

 

1988年，退休的李老先生開了間飯莊，賣起了他發明的紅燜羊肉，沒曾想，大家都愛吃，生意相當紅火。有很多人天天來吃。

 

上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽，這便是紅燜羊肉給食客留下的印象。

 

火起來後，精明的食客變成了老闆，紅燜羊肉的館子不僅開遍了中原大地，還開到了京城。

 

1995年到2007年是最鼎盛的時期，新鄉和鄭州等地居然出現了「紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊」的奇觀。

 

 

豫中

西義興滷肉

 

鞏義市北山口鎮的西義興滷肉是「河南省十大名吃」之一，祖傳的秘方，油亮的肉，細膩的紋理，肥的不膩，瘦的醇香，更重要的是吃多了也不會消化不良。

 

選料主要是肥瘦均勻的鮮肉，還要把過多的肥肉和肥油去掉，烤一烤，洗乾淨才放到滷湯裡，那是有著神奇配方的滷湯。

 

這神奇的配方是咋來的？說起來還是個報恩的故事。

 

清光緒年間，鞏義常莊村趙東生年輕時靠賣肉為生，他曾來到新安縣租了兩間門面當屠戶，兼賣滷肉。一年冬天他無意中救了一位病倒在他店門前的老者，老者是個御廚，還是專門做滷肉滷菜的，為了感謝救命之恩，就把自己做滷肉的秘方傳給了趙東生。

 

之後，趙東生的滷肉生意紅火起來，門店也越開越大，西義興滷肉就這樣流傳了下來。

 

泡椒烤河蚌

 

漯河的河鮮自然是不缺的，尤其河蚌，提到這個詞，就想流口水了。所以，這道美食在當地有多麼受歡迎就可想而知了。

 

實際上也不是烤出來的，先把河蚌去殼，蚌肉切成片，加料醃十分鐘；這時候就開始做湯汁，青蒜杆子切碎跟幹紅的辣椒、調料等一起放鍋裡炸香後盛出，接著用剩下的油爆炒蚌肉，要快，最後把湯汁澆到炒好的蚌肉上拌勻，撒點兒紫蘇葉就可以吃了。

 

怕是不敢吃辣椒的人，面對這道菜也會扛不住誘惑的。

 

王洛紅燒豬蹄

 

一聽這名字就有故事，誕生在許昌襄城縣，那是曹操定都的地方。

 

據說，春秋的時候，周襄王避難經過襄城，王妃在路邊的一個店鋪生下一位王子，所以就賜這個地方叫「王落子店」，後來又改成了王洛。

 

當時，王妃生完孩子後，老百姓用豬蹄燉湯給她補身體，從那以後，王洛豬蹄就出名了，並且傳承至今，烹飪工藝逐步改進，越來越好吃，形成了自己的特色。

看來，古代美食多數都帶名人效應，大部分名人都是皇族。

 

不過，古人還是很實誠的，好吃就是好吃。王洛豬蹄用醬料多，而且是用老湯燜燉，老湯是熬了N多道的，不變質不變味，那味道是時間養出來的。

 

魯山攬鍋菜

 

有人說，攬鍋菜不就是大雜燴麼？也是也不是，它是在大雜燴的基礎上進行了創新，成為魯山當地的特色美食。

 

有豬肉、豬肉丸子、粉條、豆腐、白菜、蕨菜和時令蔬菜等，顏色五彩斑斕，味道相當下飯。

 

追溯起源，可以到明朝洪武年間，雜燴菜在楊氏幾代人的研究下，逐漸成為河南地方名吃。

 

而在魯山，有個叫楊根憲的小夥子，開了一家快餐店，他賣的都是外地菜，於是就想弄一道有當地特色的菜，他在雜燴菜身上動腦筋，發明了魯山攬鍋菜。

 

他的招牌一掛起來，立刻引起了關注，吃飯的、學習的，一時間門檻兒都要被踏破了，不到半年，當地大大小小的飯店都在菜譜裡加上了魯山攬鍋菜。

（圖片來自網絡）

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