入駐廈門一年多，欣葉已成為最受廈門人歡迎的餐廳之一，除了自身強大的品牌實力外，後廚團隊更是貢獻顯著，其中主廚吳水清功不可沒。開業初期，除了原有的臺灣團隊支援,欣葉更是接地氣地招募了一群本地的廚師加入團隊,為的就是傳承欣葉臺菜的菜品文化。
究竟是靠著怎樣過程，使這群新生力軍成為臺菜料理的高手？主廚對於他們的成長起到了怎樣的重要影響？成為一名優秀的廚師，重要的是勤奮還是天賦？帶著這些疑問，《臺海》雜誌記者對欣葉廈門店主廚吳水清進行專訪，探尋一名優秀臺菜廚師的養成記。
離開後才發現離不開灶臺
與印象中不苟言笑的大飯店主廚不同，吳水清坐下來時，我看到的是一位和藹親切、精瘦幹練的閩南漢子。當我說出自己對主廚先入為主的印象時，吳水清哈哈大笑說：「親切微笑是一種最好的溝通語言。」
出生在臺灣宜蘭的吳水清。由於家境貧寒，從小就半工半讀。高中畢業後，他沒有選擇報考大學，而是想要趕快進入社會謀得一份工作，好減輕家庭負擔。於是在鄰居的幫助下，遠離家鄉，來到臺北市的著名臺式餐廳欣葉上班。
上世紀90年代初的欣葉，已經是非常有名氣的臺菜品牌了,每天高朋滿座。能夠進入這樣一家餐廳，讓吳水清很知足了。「我慶幸我在職業生涯初期就遇到了很好的師傅，讓我的勤奮有了支持，因此在當幫廚三個月後，他就破格提拔我，讓我在他身邊學做菜。」 吳水清告訴記者，由於平時上班時間很忙，他就利用下班時間在廚房練刀工，剛開始的一個月經常切到手，但他包紮後忍痛繼續練習。「像切菜這種基本功，學起來沒有別的捷徑，就是要勤加練習，當切夠一定量的菜後，積累了肌肉記憶，自然就熟能生巧了。」
由於態度端正、勤學好問，吳水清很快從新進廚師中脫穎而出，成為主廚的得力幫手。在他的職業生涯過程，也正是欣葉飛速成長的時期，所以他是隨著欣葉一起成長。
一晃10年過去，到了2002年，吳水清成為欣葉後廚團隊中的骨幹。但也就在這時，因個人原因他不得不離職。雖然暫時離開了廚師崗位,但是他從未想過放棄自己的廚師理想。四年後，欣葉的老同事打來電話，說後廚還缺一個人，問吳水清願不願意回來。聽聞此言，他幾乎想也沒想就答應了，甚至連薪酬待遇什麼都不問，只想著趕緊回到那屬於自己的領域。
從那以後，吳水清下定決定將廚師作為一生的志業。
欣葉招牌菜：煎豬肝。
主動請纓來廈開新店
2016年，欣葉將廈門作為大陸開店的第一站。吳水清得知這一情況後，主動填寫申請表，要求加入登陸團隊為廈門店的開張做準備。「中華美食文化博大精深，又和臺菜料理一脈相承，我想趁此機會，了解更多中華美食的奧秘。並且參與開店籌備是一份工作更是一項挑戰，這在我之前的工作經驗中還屬空白部分，因此我想要填補它。」談及登陸的初衷，吳水清如是說。
來到大陸之後，吳水清一面參與店內廚房裝修工作，一面開始招兵買馬，面試前來應聘的廚師。由於大陸和臺灣的餐飲業消防規定差異較大，因此在廚房的裝修布局上，他和同事們著實費了一番功夫，才與裝修公司達成了既滿足廚師操作需求，又不違反消防安全規定的裝修方案。
而在廚師的招聘上，他更是費盡了心思。「大陸的優秀廚師很多，即使來自大江南北不同省份，即使從來沒有接觸過臺菜，這些都不是問題，教一下就會了，一點就通。但光是聰明沒有用，我們需要的是有心人。」 吳水清告訴《臺海》雜誌記者，他見過太多擁有好天賦的年輕廚師了，但往往他們也是最會偷懶的。反倒是天資平平的人，通過後天的勤學苦練，成為優秀廚師的不在少數。「天賦重要嗎？重要。但一定沒有勤奮重要。」在他看來，廚藝不好可以練，沒做過臺菜可以學，但是如果態度不端正，那就不是欣葉的同行人。
大廚秘籍
1、有情、用心、真知味；
2、腳踏實地，從做好一本菜單開始；
3、改良在地菜，使其符合健康飲食觀念。
在這樣嚴苛的考評標準之下，吳水清好不容易組建了後廚團隊，手把手教他們做欣葉菜單上的每一道菜。「越是簡單的菜，其實越考驗廚師的功力。以欣葉的招牌菜煎豬肝來說，從備料到出鍋，需要三個廚師合作才能完成，這樣才能保證豬肝的嫩滑爽口。」吳水清說，欣葉後廚團隊對於臺菜料理抱有非常高的學習態度，這讓他感到很欣慰。
不過，同時他也坦承，後廚的團隊文化建設，還需要一定的時間來完成。「我發現大陸廚師和臺灣廚師最大的一點區別就在於團隊意識。在臺灣，廚師看到同事忙不過來，就會主動上前幫忙。而在大陸好像大家都習慣各幹各的，誰的活分得很清楚。」 吳水清看來，一家餐廳的菜好吃，從來都不是某一個人的功勞，而是集體勞動成果，因此他希望增強大家的團隊意識和集體榮譽感。目前整個後廚團隊的工作作風,已經達到他的期望標準。
欣葉登鷺後積極融入廈門，開展端午節包粽子等活動與市民互動。圖/受訪者提供
將臺菜與本地菜融合
在廈門生活了一年多，吳水清對於這裡與臺灣相近的風土人情非常適應，也愛上了這座美麗的海濱城市。「廈門既保有閩南傳統文化，又是一個外來人口聚集的新興城市，這讓我得以接觸到許多不同的飲食文化。」他欣喜地發現其與臺菜融合的可能性很大，隨後開始思考這個議題，也拉著後廚團隊一起研發，經過幾番嘗試之後，在某位熟客來用餐時，吳水清詢問客人是否願意為後廚新開發的菜品提供意見，對方欣然答應。於是，欣葉的臺式水煮魚第一次端到了客人的桌前，結果大獲好評，這讓吳水清及團隊很受鼓舞。從那以後，研發新菜品調動了團隊的積極性，讓原本平淡的工作增添了幾分樂趣。
不過，吳水清也強調眼下欣葉廚師團隊最重要的任務，還是將現有菜單上的每道菜做紮實。聊到這裡，他表示希望後廚團隊的成長能夠發揮出200％。「因為從出菜到出彩,這才是一名合格廚師到優秀廚師的進階過程。」吳水清說。
文/《臺海》雜誌記者 方銳
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