在國內，特別是南方人在家自己和面、包餃子並不多，一直也認為是個高難度技術。但是到了美國後，基於外面買來的麵食口味實在不能適應以及價格原因，就用了更多的時間去實踐做麵食。
今天，我來分享一些自己關於在麵團方面的理解，聊聊發麵，燙麵和死面三種麵團的區別。
做中國麵食，使用的是中筋麵粉，也就是普通麵粉。可以在亞洲超市找到寫著「中筋麵粉」字樣的麵粉，也可以選擇有「All Purpose Flour」字樣的麵粉。不同的麵粉主要是蛋白質含量不同，中筋麵粉的蛋白質的含量大約在11%，適合製作中式面點，如麵條、饅頭、餃子等。（美國普通麵粉裡的麵筋較國內緊，需要不停的鬆弛，否則容易回縮）
另外，建議使用未漂白過的麵粉（標註Unbleached）。
拿150g麵粉為例：發麵加入酵母（Yeast），鹽和80g溫水（水量根據你的麵粉品牌和氣候可以微調）；燙麵加入鹽和80g開水；死面是加入鹽和室溫水80g。揉成麵團後，蓋上保鮮膜發酵或醒面1-2小時。
一個半小時後，麵團的變化如下：
發麵已經變化成之前的大約2倍大小。麵團可以被拉長卻又不是很長只是具有一定延展性，內部由於酵母作用出現很多蜂窩狀，也就是我們日常說的氣泡。
正因為如此，我們用發麵做出來的包子，花卷和荷葉包通過處理後，在入口時感覺非常鬆軟。
燙麵基本是一拉就斷，基本沒有麵筋的力量，因為我們用的是開水，基本把麵筋燙熟了，既然麵筋沒有了力量，因此在擀麵時可以較容易擀開並且可以擀的很薄，入口時口感會柔軟沒有勁道。
我一般會用這個麵團做蒸餃，蔥油餅或韭菜盒子。也就是一般煎或烙的會用到燙麵。
死面柔軟並可以拉扯到一定程度，也就是說這個面入口時有所謂的勁道。我一般是會用這個麵團來做餃子和麵條。
知道了三種麵團的特色，大家也可以靈活應用了。比如，燙麵和死面混合做出來的麵團，會用來烙餅或韭菜盒子，因為既可以用到死面的勁道又可以有燙麵的軟。
也就是說如果你們做韭菜盒子可以把一半麵粉倒入開水做燙麵，另一半麵粉加冷水做死面(想軟一些的就燙麵比例大一些）。
但是我個人比較懶，我一般把開水放涼一會兒，大概到90度左右倒入麵團。
死面和發麵混合稱之為半發麵，當然一般就是說在發麵的時間上有所控制，一般我在做肉夾饃的白吉饃時會用到半發麵，烤好後外面脆脆的，活上紅燒肉的湯汁，又香又有嚼頭。
麵食的做法很多，每次我查網上的做法時，都會碰到很多問題，到底是溫水還是冷水還是開水，開水是幾度的開水等等，帶給我困惑與糾結。
但是如果咱們通過了解這三種麵團的特性，根據自己的口感，再通過實踐，我想我們是可以靈活控制，做出自己喜愛口感的中式麵食！
也歡迎大家提出寶貴意見，共同分享！
©原創作品 授權發布（公眾號轉載須授權）
生活不是目的地而是一場旅行。記錄點滴生活，發布北美生活中的便民和省錢消息。
快樂生活，簡潔生活！歡迎關注：靜子留美