高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉和蛋糕粉之間的區別與作用

2021-02-07 有茶有味私房烘焙


隨著人們生活質量的提高,西方烘焙美食也越來越多的進入國人的視野,大家對於DIY美食的興趣和要求越來越來高,許多朋友都想要在家裡大顯身手製作甜點。不過想要製作一款美味的甜點,除了合適的配方與烹飪火候等技能有關之外,正確選擇麵粉種類也是至關重要的一點。許多新人朋友覺得不管制作什麼甜點,只要是麵粉就可以了或者只要是好的貴的麵粉就行。但實際上麵粉裡的學問太多了。總體來說麵粉分為許多種類,不同的種類適合製作不同的甜點;今天我們要講的主要是高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉、蛋糕粉之間的區別,這幾種也是自製甜點的時候最常用的麵粉。

高筋麵粉,特點:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀,筋度強,蛋白質含量在12.5%-13.5%之間;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥.在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中.在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋麵粉,也叫普通麵粉,特點:顏色乳白,體質半鬆散,蛋白質含量在9%-12%之間;在普通麵粉裡面,不同種類的麵粉筋度也有高低之分。由越靠近麥子表皮的位置製成的麵粉,筋度越低,但營養價值越高,如全麥粉、標準粉。由越靠近麥芯部分製成的麵粉,蛋白質含量越高,筋度也就越高,麵粉顏色也就越白,如富強粉、雪花粉、麥芯粉。普通麵粉非常容易買到,大至超市小至小小的雜貨鋪都有賣,我們平時經常見的那種無特別說明的麵粉可視作中筋麵粉使用。適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條等。

低筋麵粉,特點:顏色比高筋麵粉白,用手抓易成團,蛋白質含量在7%—9%之間;因為筋度低,所以適合做蛋糕、餅乾之類以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

蛋糕粉:是低筋麵粉經過氯氣處理,使原來低筋麵粉之酸價降低,利於蛋糕之組織和結構。麵粉裡面已經加好了,膨鬆劑,香料,糖,鹽等。用時只要加雞蛋,水,油攪拌均勻就可以成為蛋糕的漿料,裝盤烘烤就成了蛋糕。(註:蛋糕粉屬於專用麵粉,一般會在外包裝註明蛋糕粉字樣,同時蛋糕粉的價格也比較高)

從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質的最重要的因素.例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好;製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆等。

知道了麵粉的基本性質,我們就可以根據不同的甜點需求選購麵粉

包子、餃子、饅頭、麵條等傳統麵食,自己做饅頭、包子等這種麵食,最主要的就是發酵。所以選擇饅頭粉、普粉、全麥粉都可以。另外根據口感可以選擇普粉或是全麥粉。當然你用高筋麵粉和低筋麵粉也可以做饅頭,但口感會有不同,低粉做出來的饅頭比較細軟,筋度低。選購先後:饅頭粉>普粉>全麥粉>高低筋麵粉

蛋糕是當下最受歡迎的自製甜點之一。對於蛋糕來說,最重要的就是口感、蓬鬆度等。所以最好選擇低筋麵粉,實在不行直接買蛋糕粉。另外做蛋糕一定要記得多加雞蛋,至少在三四個以上,另外可以適當添加牛奶。選購先後:低筋麵粉>蛋糕粉

麵包最大的特點就是彈性好,筋性好,所以在製作麵包的時候關鍵在於筋性和發酵。所以在製作麵包時最好選擇高筋麵粉,同時得添加酵母粉等促進發酵的輔料。根據口感可以適當添加雞蛋、牛奶、油等。選購先後:高筋麵粉>全麥粉>普粉

餅乾是一種很需要蓬鬆感的美食,但又不需要太過於細膩,所以製作餅乾時選擇低筋麵粉,才能製作出好吃的餅乾來,同時餅乾也可以製作全麥餅乾。所以製作餅乾時選擇先後:低筋麵粉>蛋糕粉>全麥粉>普粉

披薩對於低筋麵粉或是高筋麵粉或是其他麵粉的要求不太高。但大家對於披薩口感和勁道的選擇,運用高筋麵粉來製作披薩的更多,普遍來說口感更適合披薩的特點。選擇先後:高筋麵粉>低筋麵粉>普粉


注意事項

雖然每種麵粉通過不同搭配也可做出不同的美食,不過選擇適合的麵粉味道一定是最好的。

做麵包可以不用雞蛋或牛奶,但發酵是一定必須的。發酵最好在一個小時以上。

蛋糕是可以不用發酵的,但是雞蛋是必須要的,最好在三五個左右。




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