「越來越多的人談論著新北歐料理，但真正的本地和季節性的食材對他來說更有意義。當你是一個年輕廚師時，你只會盯著那些高級餐廳，但是當你了解更多時，就會希望回歸基本的東西：更簡單的食物，更自然的生活。」
——米克爾·卡斯塔德，廚師、美食作家
©攝影師：文俊
菜品設計：Sue Zhou
此時，我們正在新北歐料理的大本營——哥本哈根，坐火車，騎單車，走著路，從城市到小街，從Noma1.0到Noma2.0，從餐廳到主廚，從傳統開放三明治到戶外採摘。
在當地人的推薦和陪伴下，我們一路尋找最地道的城市美味兒：那看似高冷遙遠、仙氣兒十足卻風靡世界的新北歐料理。
©在各種街邊美食店中，我們漸漸吃到了這座城市的煙火氣。
©文俊拍攝的清晨宮殿。
©攝影師喝醉後鏡頭也是醉人的模糊。
這時，一個火鍋店，擾亂了節奏。
「城裡新開了一家火鍋店，我朋友去吃過，聽說不錯。」
一個中國人說。
「這裡的中餐都太甜了，沒有太好的，不過新開了一家火鍋公社。」
一個丹麥人說。
於是。我們忍不住，一起去了這家「久聞其名」的火鍋店：火鍋公社。
©嚮導展開地圖，為我們介紹各個區的特色與不同。
©夏日裡mikkeller的啤酒是最清涼的選擇。
©大樓長了一對眼睛~
火鍋公社的菜單簡單卻也豐富，肉類和菜為主，但少了幾種常見的中國火鍋配菜，魚丸、蟹棒、土豆等等。
「丹麥人不喜歡吃魚丸這些的，我們這些菜品也是經過反覆調整。我們很重視材料，這些肉和蔬菜，都非常新鮮，這兒的人吃肉不多，也有Noma的廚師喜歡來這吃。友情提示下啊，我們菜的量都很北歐的，意思就是比較少。」
新北歐料理大本營裡的這家火鍋店，有著既熟悉又陌生的火鍋味道，此時，它升騰的麻辣香氣迷亂了我的思路。似乎重新連接了新北歐料理和中國味道。
在我們一路嘗試過的新北歐料理中，有的味道讓人感到完全的陌生，仙氣兒十足，但有的味道卻也讓人莫名親切。
特別是在性價比極佳的Radio餐廳，那道蘆筍醬汁我似乎品嘗到了中國醬燒的風味，Sue大廚笑我說這是完全的錯覺，但新北歐料理真的離中國很遠嗎？
©Schønnemann餐廳是哥本哈根供應開放三明治最古老的餐廳之一。
一個大圓盤中間圍著小小的一份造型精美的菜品，這大概就是我們對新北歐料理的印象。
高冷的擺盤，高冷的味道，還有人調侃說新北歐料理都是黑暗料理，裡面各種奇特食材的使用讓人的胃招架不住。
©108餐廳供應的蘋果甜點。
©麵包和青口都很美味。
©meatdistrict的火熱海鮮館，一定要提前預定。
當然，北歐式的擺盤和食材的創意處理方式是新北歐料理所展現的獨特風格。
但如果由此認為新北歐料理只是靠這些在世界爭得席位的話，那一定是大錯特錯。
©amass主廚在餐廳。
©我們問amass餐廳主廚，哥本哈根在這個季節是什麼樣子的？他用一道菜給了我們回答。
2003年之前，沒人關注北歐當地食材和料理方式，那時地中海和法國料理是這裡的流行。
當René Redzepi 在2003年創辦Noma時提出了新北歐料理最初的核心，「時間和地點」，要讓進入餐廳的人感受到菜式與季節和所在地點的緊密聯繫時間和地點，即廚師需要關注並重新思考當地的應季食材。
©在大廚Rene的家，他的妻子娜汀站在廚房的窗戶前，娜汀的烹飪風格十分日常和溫馨。
©專業採摘人託馬斯，我告訴他，他墊腳夠食材的樣子像像只長頸鹿。
「時間和地點」，這一點倒和我們的時節和應季理念很相似。兩者都要建立人和自然的直接關係，讓人回歸自然的節奏。
而且對於當地食材的開發，新北歐料理不僅關注常規食材，從早期至今也都十分關注當地自然環境中的野生食材。
哥本哈根有不少專業的採摘人、獵人等等為各大餐廳提供當季的野味。René曾說沒有這些合作夥伴，就沒有Noma。
而且採摘人也都有細分的領域，有人專注蘑菇採摘，也有專注綠植採摘。
©大廚sue在採摘人的指引下，在戶外嘗試了解當地食材。
©農場主夫婦。
除了對當地當季食材的關注，這裡的餐廳也十分關注發酵食物，投入很大精力，Noma始終都有個發酵實驗室。另一個新北歐料理的米其林餐廳Kadeau主打發酵食物。
到了寒冷的冬季，發酵食物能夠解決寒冷冬季的食材匱乏問題，這同樣是中國北方應對冬季食物匱乏的方式之一。
當然，新北歐料理所採用的烹飪方式和方法和我們完全不同。但新北歐料理和中國烹飪在基本理想上非常近，這讓我們對新北歐料理感到由衷的親切，似乎都已經在新北歐料理中看到了中國人應對四季流轉的飲食智慧。
©新北歐料理用肉少但很精，我們找到一家老肉鋪，買了一條上好的豬肉。
©大廚Sue在哥本哈根用當地食材設計的美味菜品，很適合我的中國胃。
當重新踏上尋味的旅程時，我們將目光放的更為寬廣，不只局限在味道上。
在尋找地道新北歐料理的同時，我們也更加深入地探索這座新北歐料理誕生的城市，來自不同領域的人，帶來城市最地道的旅行建議，讓我們看到城市的不同性格。
©哥本哈根的墨西哥taco。
攝影師文俊每日從凌晨四點開始用鏡頭記錄，從寧靜的清晨到喧鬧的湖畔，大廚Sue也忙於捕捉中式烹飪和新北歐料理她帶來的雙重靈感，並試圖用她的創意，用中國味道，解讀新北歐料理。
©大廚Sue Zhou
©攝影師 文俊，《北歐尋味記》設計©1204設計工作室。
我們用一本書，給你這個夏天放肥自我的理由：
4大特色街區、50處城市私家好去處、10位大廚、美食創意人解讀新北歐料理的故事。
附：哥本哈根吃喝指南，跟著大廚吃地道北歐料理。哥本哈根旅遊局五星推薦，一本足夠。
部分餐廳指南
經過十多年的發展，新北歐料理在這座城市的發展越來越多樣化，即便在大家不去Noma，也能在越來越多的餐廳品嘗新北歐料理。
如下，我們推薦幾家極具性價比的新北歐料理餐廳。
PONY
PONY餐廳的位置之前正是米其林餐廳Kadeau的原址，Kadeau搬家之後，這裡被改造成價格適中的PONY餐廳（當然，價格是和米其林的Kadeau相比較）。
PONY亦主打新北歐料理，在城中十分流行，需提前定位。
大廚Sue Zhou說：
這家餐廳餐廳提供價格合理的新北歐美食。新鮮出爐的酸麵團麵包加奶油非常好。菜單根據季節變化而變化，我們在哥本哈根時，餐廳正在供應蘆筍搭配魚，非常好。PONY餐廳很小但十分舒適，服務員會詳細說明菜單上的內容。
地址：Vesterbrogade 135, 1620 Kbh V
網址：ponykbh.dk
電話：+ 45 33 22 10 00
Radio
與雷內·雷哲皮一起創辦了Noma的克勞斯·梅耶與另兩位廚師一起開設了Radio餐廳，靠近天鵝湖。
Radio的重點是有機和北歐美食，如每周數次採摘的新鮮水果，魚來自當地漁民的新鮮捕獲的，一些肉是從洛蘭島（Lolland）的獵人那裡運來的。
大廚Sue Zhou說：
Radio餐廳的性價比非常棒，即便搭配餐酒的價格，也很適中。這裡的食物就像北歐人所知道的那樣：應季和清淡，漂亮的擺盤。服務員很詳細地解釋了菜品。牡蠣沙拉配綠色草莓無與倫比，口味均衡，鯖魚煮製的非常完美，當我將牛肉和新鮮豌豆一同放入口中時，我品嘗到一種十分豐滿的口感：甜美且多汁。
地址：JULIUS THOMSENS GADE 12,1632 KØBENHAVN V
網址：restaurantradio.dk
電話：+45 25 10 27 33
Manfreds
Manfreds和Relæ在一條街上斜對面的位置，兩家餐廳都是克裡斯汀·普利西創辦。但風格不同，Manfreds更為隨意一些，獨自或是朋友聚會在這裡都會十分舒適，食材同樣十分綠色有機，來自本地最好的動植物農場，有部分蔬菜來自40公裡外Relæ自己的農場。
大廚Sue Zhou說：
這個地方供應家庭風格的北歐料理，一些菜式可以一起分享，而不是像其他餐廳一樣一道菜一道菜的那樣。這裡既有單獨的客人在吧檯進餐，也有家庭聚餐。菜式和分量也都很棒，這是我在哥本哈根期間最喜歡吃的地方之一。餐廳經理非常熱情，並且對酒有豐富的知識。我點了韃靼牛肉，品質非常棒。但最讓人驚喜的還是榛子蘑菇，口味既有中式的熟悉口感也有北歐式的新鮮味道。
地址：Jægersborggade 40, 2200 København N, 丹麥
網址：manfreds.dk
電話：+45 36 96 65 93
更多指南，請詳見《北歐尋味記》
祝您旅行途中有一個好胃口~
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本文轉載自：DuoXi多喜
編輯：楚旂
2019.6.7
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