前段時間，#疫情過後最想吃的美食？# 這一話題登上了熱搜，火鍋力壓烤肉和奶茶，成為了國民最想念的美食TOP1。小編覺得非常對味，因為每當深夜饞宵夜的時候，就有一片毛肚在我眼前晃悠，甚至空氣中都會散發出辛辣濃鬱的芳香分子~~
作為中國人獨創的美食，在今天已經成為了中國人生活中最重要的、最不容忽視的美食種類。當然，過年過節少不了一頓火鍋讓全家歡聚一堂其樂融融的吃著。火鍋現吃現燙，麻辣鹹鮮，油而不膩，揮汗淋漓，酣暢刺激，國人對火鍋的熱愛，那是毋庸贅言了。
但今年有個悲傷的問題不知當問不當問：你還記得火鍋的味道嗎？之前由於疫情影響，全國的火鍋店就處於暫停營業狀態，雖然在經歷了長達五十多天的假期休整後，餐廳們也終於重新營業了，可是光出門吃趟火鍋就面臨的選擇有：吃辣還是吃辣？吃牛的還是羊的？哪種地域流派特色最好吃？.
而關於以上所有的疑問，那個最懂中國胃的男人——陳曉卿在今年帶著他的團隊新作《沸騰吧火鍋》來解答了！一切依舊是原來的配方——超高清的鏡頭，新鮮誘人的畫面，大快朵頤的場景，以及地道樸實的火鍋店攻略，看得小編半夜直接想打個車去吃火鍋
在這裡先說下，國內現在主要有六大火鍋派系：北派、江浙系、川渝系、雲貴系、粵系，而《沸騰吧火鍋》造訪了廣東、重慶、黑龍江、雲南、四川、北京、海南、貴州，精選了十款或熱門、或獨特的火鍋種類——記錄了中國火鍋的不同形態、味道、食材、習俗等等，它們共同構成了火鍋美食的視覺字典。每集大約13分鐘，不僅僅講述美食，還有後面原材料的故事，人味的沉澱。在這部紀錄片裡，陳曉卿團隊幫你解鎖了從未耳聞的酸甜苦辣，不管你是喜歡清淡的，還是無辣不歡的，統統「一網打盡」！
來吧，準備好紙巾，點開這部紀錄片，一起來頓「雲火鍋」。
紀錄片第一集，拍的就是近年來在各大城市瘋狂開鋪的潮汕牛肉火鍋。這種火鍋的美味徵服四海八方的食客，也讓那些食客知道了牛肉還有這種新鮮的吃法？更讓食客們信服，在吃牛這件事上，潮汕人是認真的。這是潮汕人告訴我們的。😋
「鮮」，是潮汕牛肉鍋的一大特點。但凡有人質疑牛肉火鍋不好吃，潮汕人一定會告訴你：那是因為你沒有吃到正宗的潮汕牛肉火鍋。潮汕火鍋的牛肉，是來自雲貴山區的黃牛，那些剛剛運送到店的牛肉，新鮮到連神經都還在跳動。在新鮮切割的大塊牛肉麵前，那些速凍牛肉卷只能自慚形穢。屠宰4小時後完成分解，上桌，是潮汕人對於新鮮的基本需求。將新鮮牛肉放進滾燙的湯底裡搖散，三起三落，就能吃到牛肉別具一格的原汁原味。吃過牛肉鍋的小夥伴應該知道，能夠涮肉的部位十分珍貴。一頭五六百斤的牛，能夠涮火鍋的也就是1/3，而剩下的部分潮汕人自有辦法。源自客家的牛肉丸，經過潮汕人的改良，成為了當地人對美食的又一貢獻。三斤重的錘刀，在四十分鐘內不間斷地反覆捶打三千多次，「錘鍊」出了又一大美味——潮汕牛肉丸，這其中包含著匠人之心也是潮汕牛肉火鍋不可或缺的底料。
經過放鹽、低溫攪拌、溫水定型等多道工序最後，才能變成食客口中爽滑Q彈的牛肉丸。每一顆牛肉丸都由製作的師傅親自過手，來不得半點虛假。這是一門手藝，也是一種傳承。而做成的牛肉丸，再配上一把粿條，就成了許多人心中忘不了的家鄉味道。潮汕人的智慧，在吃這件事上可以說發揮得淋漓盡致。
除了牛肉丸，牛身上的各部位也被利用的淋漓盡致。比如上海人最愛的吊龍，可謂是牛肉裡最嫩滑的部位。
精緻五花趾總是主場，肌肉搭配少量脂肪，涮一涮就是彈脆口感。當肉片在湯底迅速抖散，三起三落，撈出入口，帶著不可忽視的彈勁。
還有很多人不敢嘗試的胸口撈，純正不含「矽膠」的脂肪，白如凝脂，看似油膩，卻奶味充沛。久經熬煮，仍然保持爽脆。3 分鐘給你意外驚喜。
為了讓牛肉散發更濃鬱的美味，潮汕人發現了沙茶醬。這種鹹香混合著甜辣的南陽味道，完美地釋放了肉質的勁道,涮好的牛肉，搭配上好的沙茶醬。慢慢放進嘴裡，滿口都是牛肉和醬料的香氣,仿若海風掠過舌尖。最後一定要吸飽了各種鮮滋味的湯，舀上一勺，撒上蒜酥和芹菜末，從胸口到肺腑都舒坦起來。
潮汕牛肉鍋，至今也就出現了30餘年。「潮汕人用雲貴的牛肉，客家手法牛肉丸，南陽的沙茶醬，完成了專屬潮汕，走向全中國的火鍋味道。」讓人看到的是各種美食文化在這片土地上的融合。在東北，吃的是火鍋，也是因地制宜的生存方式。皚皚冰原塑造的東北味，是酸菜和白肉的絕妙搭配。水靈的白菜，醃製後「改頭換面」，一旦與豬肉相遇，便立顯風情，大火煮沸，開胃暖心。有人說，酸菜白肉火鍋，是東北的年味，也是東北人冬天家家戶戶的必備選擇。
酸菜白肉火鍋，原型是東北人過年的殺豬菜。與其他火鍋現煮現涮不同，酸菜白肉火鍋需要慢火燜，東北人叫烀。嚴格控制鹽水比例的酸菜，在寒冷的環境中得到最佳的發酵氛圍；而將豬內臟放到鍋中燉煮，則源於對早先節約習慣的堅持。將新鮮的豬肉和剛剛出壇的酸菜在鍋中融入翻騰，酸香撲鼻，軟嫩而不肥膩的白肉卻異常爽口。那滋味，簡直是絕了。
隨著「銅頸」肉碳火越燒越旺，湯撲騰撲騰得翻滾得起勁。這時，白肉中的油都溶解在湯中，配上激發整個民族味蕾的酸菜，加劇了豬肉的美味。使湯頭變得越來越醇厚，食物的美好口感達到極致！
再說有名的白肉鍋，能滿足所有人對豬肉的不同偏好。慢火燜煮的禮遇，將豬肉豬雜一網打盡。豬肉出來的時間和火候，掌握著火鍋的美味。五花肉，拆骨肉（瘦肉），肥腸等內臟，豬心，順序一個都不能亂。
內臟，也是酸菜白肉火鍋中不可或缺的菜品。滑嫩彈潤的血腸，配上酸辣辛香的蒜油，極致美味也不過如此。
這種酸菜火鍋好吃的秘訣，就是海鮮的腥味與酸菜的酸味要達到某種平衡，只有兩者勢均力敵，才能碰撞出人間至味。醃製的還是那個地窖，熬煮的還是那口鐵鍋，20 年不變的火鍋味，是東北人大口吃肉，大口喝酒，大繁至簡的豪爽。酸菜白肉火鍋，不僅觸動著東北人的味覺，更牽連和維繫著他們瓷實的生存哲學、利落的性格因子，以及大巧不工的人生智慧。
之前不知道海南有火鍋，直到看了這部紀錄片，才發現自己對海南美食真是沒見識。原來海南不僅有火鍋，並且海南的火鍋還比較特別，鍋底不是紅油或者清湯，而是糟粕醋。
海南溼熱的氣候，奠定了酸甜的飲食基調。奶白的醋湯、鮮紅的油花、金黃的蒜粒，融入海鮮的鮮美，微辣酸甜中滲透淡淡酒香，是熱帶和海風醞釀出的獨特滋味。火鍋中的食材從海鮮到海菜，就像是對這些海產品的另一種變身。
而所謂糟粕醋，其主要原料是釀酒剩下的酒糟，將酒糟過濾，加入一些調味的香料，熬煮就變成糟粕醋，也是火鍋湯底的酸甜擔當。最重要的酒釀，需要30天才能華麗變身。雖然鍋底是糟粕醋，但並不像想像中那般酸澀，而是酸中帶甜，這樣的鍋底搭配海鮮，蔬菜，魚類，再加上辣椒、蒜蓉熬製，酸甜爽辣，也是別有一番滋味。
海菜、海甘魚等各類海產品是糟粕醋火鍋的主要食材，豐腴的海甘魚，入鍋後，被糟粕醋裹住飽滿肉質，激發出嶄新的鮮甜。蒜香滲透皮肉之間，大口的膠原蛋白最是肥美！
牛雜是重頭戲，發狠得吸收醋酸、椒辣、蒜香，酒香醇厚、牛雜肥美，撩撥食慾。海菜也是糟粕醋火鍋的老搭檔，煮熟後，藻體通透口感爽脆，酸甜又帶辣，脆爽的口感裡浸入了糟粕醋的酸辣，咀嚼的快感還停留在齒邊，食材早已迫不及待吞下肚，美味至極。
最後什錦醬收尾一切美味，糟粕醋發酵的曲酸，和小青桔薄荷的清涼交纏，讓人胃口大開。最後下掉海菜，用一份空心菜收尾，才算完成一頓糟粕醋火鍋的儀式感。
對於海南人來說，沸騰的糟粕醋火鍋經過發酵而成的鍋底由來已久，酸酸辣辣，是熱帶生活的開胃劑，撩撥著人們的食慾。就像海南的姑娘一樣，酸甜中無限魅力。
提起重慶火鍋，腦海中立刻就能浮現的景象，莫過於九宮格，冒著香氣的滾滾紅湯。在重慶，不管是92歲的奶奶，還是幼小的娃娃，只要你是重慶人，一定會喜歡吃火鍋。甚至有重慶的朋友這樣說道：「重慶人不吃火鍋就不是重慶人。」如果你去過重慶，看到街上一家挨著一家的火鍋店，想必立刻就能明白重慶人民深愛火鍋的道理。
其實不只是重慶人，幾乎全國人民都愛吃重慶火鍋，只要說到火鍋，重慶火鍋一定是第一印象。醇厚的牛油，翻滾的湯底，吃一頓就可以聞一周的麻辣味，才是火鍋應該有的樣子。重慶火鍋能吃的食材也十分豐富。火鍋必備的牛羊肉不可缺。一想到那麻辣過癮的滋味，爽脆勁道的毛肚，綿軟的鴨腸，麻辣的牛肉，小眾腦花，鮮鴨血，鮮牛肝也開始逐漸進入大家的眼中。
這裡的「吃貨」，深諳火鍋之道。九宮格，更是他們吃火鍋的秘密武器。沸騰的九宮格，牛油湯底在翻滾鮮嫩的毛肚、鵝腸、鴨血在湯中浮沉，大麻大辣的快感如這個城市給人的感覺一樣，直爽又純粹。不僅底料與食材講究，就連重慶火鍋的九宮格都有門道。開鍋前要先丟一把小蔥和豆芽，只需滾上幾十秒，就可以將底味徹底喚醒。
溫度稍低的十字格區放需要長時間煮的牛肉、肥腸、老肉片等；而滾燙的中心格則適合涮煮毛肚、鵝腸之類只需短時間燙煮的脆爽食材。慢慢煮開的銅鍋裡，充分吸收香料氣息的橙色牛油慢慢融化，不一會兒就咕嘟咕嘟的冒泡。花椒辣椒和各種香料順著泡泡翻滾，辛辣的油脂氣瀰漫在空氣的每一個角落。
夾一筷子鴨腸，七上八下之間，等它微縮變脆。把它沁入香油蒜米蠔油醋大融合的醬汁裡，一口下去，聞到的是牛油香，吃到的是微酸但濃鬱的，被脂肪包裹的脆爽。
而重慶火鍋，也堪稱火鍋中規則最嚴格。當地人幾乎不吃鴛鴦鍋，在這家重慶老火鍋店，大嗓門的火鍋店老闆娘美美姐對重慶火鍋有著別樣的執念。在她的店裡，想吃火鍋就得遵守她的「規矩」。要蠔油，沒得沒得！來點小蔥，沒得沒得!你，愛吃不吃。那些會破壞老火鍋味道的小料、蘸醬一律上不了桌，老闆娘會直接拒絕顧客們一切「不尊重」重慶老火鍋的需求。因為重慶老火鍋的本味才是最好吃的！
兩江交匯的重慶人，將街邊速食帶成了中國火鍋的標誌。夫妻倆時常會因為一些瑣事拌嘴，但一定會在吃火鍋時達到和解。划拳、聊天、自娛自樂在重慶，吃的是火鍋，更是熱熱鬧鬧的氣氛。一頓火鍋可以釋放工作壓力，吃火鍋的習慣也可以試出一個人的人品。
火鍋店是直來直往的重慶人最佳的社交場所。不開心了，吃一頓火鍋，大汗淋漓的舒暢讓人忘記煩惱；遇到開心的事，那就更值得吃一頓火鍋來慶祝,讓舌頭盡情享受這舌尖盛宴。辣到大汗淋漓，負能量都隨之流去!等到汗流浹背，來一口冰鎮啤酒或王老吉，瞬間，焦慮、疲勞、腦混沌，通通蒸發在重慶火鍋的煙火氣裡。麻辣鮮香的美食下肚，只剩飯桌的歡聲笑語，這大概就是重慶人幸福指數高的原因吧~
「吃與不吃的背後，是各自迥異卻各領風騷的味覺格調，是重慶人熱情似火，直來直往的性情。」對重慶人來說，火鍋就是生活給予的最好慰藉。沒有什麼問題是一頓火鍋不能解決的，如果有，就再來一頓。
有人說，冬天的北京是涮羊肉味兒的，皇城也是一座涮鍋城。在老北京人看來，寒冬大臘月窗外雪花飄飄，三五好友圍在銅鍋邊涮著羊肉吃得大汗淋漓，這才是冬天該有的生活。
最原汁原味的涮羊肉，還得是傳統銅鍋涮。鍋底只加入清水，蔥姜二三，最大程度保留了食物的原味。涮鍋的炭鍋、清湯、麻醬，件件地道。上好的羊肉卷，放進冒著熱氣的銅鍋裡，看著肉慢慢變熟，這個過程大概是吃銅鍋涮最大的樂趣。老北京人都有自己的涮肉時間，時間一到，剩下的就是放進嘴裡好好享受。
正宗涮羊肉，必須用公羊切涮肉片，若是一年到一年半的羯羊那是最佳。其次，最考究的是刀功。老師傅切出的羊肉形如帕、薄如紙、軟如棉，肥瘦相間，涮起來肥而不油、瘦而不柴，一涮即熟、久涮不老。
肉片薄勻、毫無羶味的羊肉，直接下鍋涮，羊肉蜷縮成一團，吸收了湯底清甜，飄來香氣讓我止不住口水鴨~再蘸上麻醬小料，滋味鮮美到不行。
除了牛羊肉，老北京的特色還有這些：爆肚。真正好吃的爆肚是偏嫩的口感，很好嚼，不費勁。這個口感全靠廚師對於火候的掌握，得經過無數次的實驗改良之後，才能得到原始的美味。雖然爆肚的配料有很多，辣椒油，蒜汁，醬油醋，但吃爆肚最經典最不可或缺的芝麻醬。吃法也是因人而異，有的人喜歡夾起一塊爆肚，單沾小料。也有的喜歡把所有的蘸料倒進爆肚裡面，然後再像拌涼菜一樣全部都拌好， 再夾起來吃！味道更加的豐富，配合爆肚鮮嫩的口感，很適合朋友之間帶著一些小酒過來聚會的時候吃。
還有必吃的是經典「老三套」：白菜、豆腐、粉絲。浸入湯水後，將羊湯的鮮香全面吸收，入口的瞬間鮮美、清香填滿口腔，好不滿足。
涮羊肉也需要儀式感。最好選個下雪天，呼朋引伴，支個鍋子，室內熱氣騰騰。喝點入口如刀的燒酒，吃肉喝湯，暢快淋漓。一餐之後，大家盡興而歸，門外雪深已經一尺——這一餐飯，足抵十年塵夢。
它可能是中國最獨特的火鍋。中國有很多「怪味」食物，類似於前段時間全網斷貨的廣西螺螄粉，在火鍋界，牛癟這種美味你也應該大膽一嘗。
在山歌飄揚的黔東南侗族苗族兄弟之間，流傳著一種神秘的火鍋：綠油油的汁水在湯鍋中翻滾，隨之飄來的是一股嗆裡帶臭，臭裡帶香的氣味。這是黔東南少數民族視為待客上品的牛癟，是非常獨特的一種食物，但其實是牛胃和小腸裡的半消化物，被認為是牛體內營養物質的集大成者。
而一鍋牛癟火鍋卻是這麼製作的：先將牛餓上幾天，在準備宰殺前半小時餵上大量中草藥和新鮮的青草。當牛消化到一半時，直接宰殺。牛是反芻動物，有四個胃，此時這些草料大部分出現在牛的瘤胃和網胃裡，少部分出現在牛的瓣胃、皺胃和小腸裡。將這些胃裡消化物取出，細細擠壓過濾，再加入一些牛膽汁，這就是生牛癟湯。
因為牛吃百草，所以牛癟汁又叫「百草湯」。加上清涼解火的牛膽汁，這道菜在當地一直被認為有解毒養生、健胃止瀉的功效。從黔東南的榕江、從江、黎平，到廣西的三江，牛癟火鍋都是一道招待客人的大菜。還因此衍生出了不少吃法，有味道更加厚重的乾鍋版本，有用生癟湯做涼拌菜的素癟，還有用癟湯直接拌生牛肉、牛雜和牛血的生癟——黔東南牛肉塔塔（Qiandongnan beef tartare）。
在鍋裡倒入菜油，炒香花椒、辣椒、薑片、無香草和陳皮碎，倒入癟湯，再加入烤過的「吳茱萸粉」（當地稱為垂油子），牛癟火鍋的底料就此完成。燙入切片的帶皮牛肉、毛肚、百葉，先是辣、再是鹹、結尾是苦。帶著嚼勁的牛肉，一邊嚼一邊透著一股子中草藥味，得喝下一口米酒才能把前一口的味道壓住。吃完肉，再燙上蘿蔔、芥菜，還有青山綠水間的莫名野菜 —— 辣椒隨著燉煮越來越辣，越吃越熱。
最後用湯汁拌下一碗米飯，熱氣蒸騰，一頓飯好像修煉一場神功。這種火鍋，口味重，氣味有點難以形容，顏色更接近於童話裡巫婆熬的迷魂湯。它的名字是牛癟火鍋。對了，它還有個暱稱，叫「牛屎火鍋」。😂
而在西南山地，吃牛癟這種傳統已經延續了幾百年，成為了西南山地獨特的飲食習慣。牛癟湯汁在入口之後，苦味會刺激唾液分泌，味蕾會被完全打開，你可以收穫口舌生津的快感。雖然牛癟的製作工序複雜，顏色濃稠、氣味腥臭，但是用心調校後，就是讓人「上癮」的至尊美味。對黔東南人民來說，牛癟火鍋就是一種鄉愁。
牛癟火鍋更像一個口子，他的背後藏著黔東南的風土、溼熱的氣候、山野間的豐富物產、苗族侗族的歷史和流傳在口舌之間的文化。貴州朋友告訴我：「沒有吃過牛癟火鍋就不算來過黔東南。」「也許牛癟湯的養生功效隨著中醫在網絡上話語權的落失而不再被人重視，牛癟湯都是一道我三天兩頭想吃的美味。」，末了還要補充一句，「而且它真的對身體有好處。」就像牛油火鍋之於重慶、涮羊肉之於北京一樣，牛癟火鍋和黔東南人民緊緊地貼合在了一起。
人類為什麼喜歡火鍋？這是個謎團。《沸騰吧火鍋》一開始上線的時候，總監製陳曉卿說:「拍完這個系列，我也沒有完全明白。」
與之前《舌尖上的中國》類似，《沸騰吧火鍋》挖掘了天南地北各種火鍋的味道，「沸騰」二字最能描述火鍋的熱情，也在思考 10 年間突然沸騰的中國火鍋文化。吃的是火鍋，看的是人味。火鍋，看似速食一般的涮肉，而背後承載的，是時間的打磨。好吃的火鍋是對食材的尊重，對生活的不將就。吃火鍋，吃的不是亂燉，而是氛圍，是傳承。
用了十幾年，分解牛肉各部位的刀，早已從如盆大小磨成了巴掌大小。
潮汕牛肉丸，需要手持3斤錘刀，40分鐘不間斷反覆捶打牛肉3000次。
重慶火鍋底料，150斤需要耗時4小時製作，卻只夠用上2～3天。
東北酸菜白肉火鍋的酸菜，需要在地窖靜靜發酵1個月。
海南糟粕醋火鍋的酒釀，需要30天才能華麗變身。
這些數字的背後，是人味的沉澱。《沸騰吧火鍋》的總導演說：「再沒有哪種美食，比火鍋更能代表中國人對熱鬧的喜歡和團聚的嚮往」。延續了陳曉卿團隊的風格，《沸騰吧火鍋》裡每一頓火鍋背後都有一個樸素的人、普通的故事，並形成獨特的記憶點。如果說火鍋是這部美食紀錄片的血液，那它背後的人和故事，就是這部片子的靈魂。
片中，十幾歲就開始賣牛肉的創弟，被街坊鄰居看著長大，有點微胖的他，在攝像機面前總是羞紅了臉，覺得自己臉太大，不適合上鏡。但一旦切起牛肉，創弟就像換了一個人，認真且專注。有一件事兒他打小就明白：牛肉如果不新鮮，是瞞不過老街坊的眼睛的。所有每天清晨六點開門營業，除了過年幾乎無休。
一把切肉刀用了十多年，磨得只剩下原先一半大。累嗎？累！但一家人在一起，就「比較不會容易累」。
節目拍攝時，陳樹創的第二個孩子剛剛出生，他說想給孩子們留一家牛肉火鍋連鎖店。
而對做潮汕牛肉丸的蔡朝森來說，他還在一如既往地堅持手打牛肉丸，或許他會就這樣堅持一輩子，像他的父親、他的外公那樣。因為，這已經成為他的生活，他們一家人的生活。
當然，這也是火鍋的魅力所在。如果說有燒烤的地方就有江湖，那麼有火鍋的地方就有溫情。
平心而論，《沸騰吧火鍋》在製作上未必比得過《人生一串》，文案上更無法與《舌尖上的中國》媲美，甚至可以說有點平庸。
每集不到15min的時長很明顯限制了節目的發揮，導演只能儘可能地用最短的時間挑選出幾個點來表現各種火鍋的特點。但，它勝在及時。
看著食材在煮沸的鍋底中翻滾、升騰、飛濺出汁水，縱使是畫餅充飢，也讓人感到滿足。每一口火鍋的背後，都有無數個這樣的故事。
在這個被疫情侵襲的春節，線下餐飲零售業迎來了最慘澹光景。據曲楠介紹，疫情發生後，片中的各個店現在基本都是歇業的狀態，「火鍋」現在也成為網友最懷念的食物，很多人都開始在家裡自己做火鍋。曲楠表示，在疫情的特殊時期，火鍋很適合在家宅著吃，特別是看著《沸騰吧火鍋》邊看邊吃，「我覺得挺帶勁的。自助火鍋，如果廚藝不錯，可以自己製作湯底，如果不成，火鍋外賣也是個不錯的選擇。」
對於經歷了這一個多月的「閉關」的人來說，我們都太想念那種和家人、朋友一起燙、涮、撈、煮的感覺，沒有口罩的隔閡，有的只是大快朵頤地暢快。
沒有人能拒絕一頓火鍋的邀約。
雖然目前的生活千篇一律，但好吃的火鍋從南到北。
收好這部「中國火鍋圖鑑」，等到春暖花開。
一起約頓火鍋可好？