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「芋」往情深
文 | 謝春武 · 適中人
「八月半，多菱仔啊黑一半；九月節，番薯芋仔挖來煮」 。老家俚語，讀來總是親切。過了八月半，秋風一起，肥嘟嘟的桃金孃漸熟，房前屋後芋頭也已子孫滿堂了。
母親託人從老家帶來一大袋芋頭，堆放在廚內一角有些時日了。芋頭這東西誰摸誰知道，去其皮毛必惹得手背皮膚刺癢難受。某日想吃芋頭燒牛肉，但去芋頭皮這活卻甚是讓人為難，那堆小芋頭，放有一段時日了，又幹又燥，去了它們的皮，自己手皮也要受許多罪。俺這老皮，老皮雖老也是有血有肉當然也會癢的！但顯然不出手肯定是不行的了，俺倒是樂於幹這去皮的活，也樂於湊響廚房協奏曲。燒菜這活，我始終當成藝術加工，製作一件藝術品：黃白水嫩的白菜，配上幾段紅辣椒，水澱粉和小醋一溜。江青月白，頓成吳冠中筆下徽州小景！芋頭牛肉，切大塊的皮青黃肉雪白的芋頭在小火中翻滾沉浮，在小泡低吟，大泡長嘯中漸熟，混入切大塊不厚不薄紋理分明米酒蠔油香菇生抽醃過的牛肉，沸騰的芋頭頓時安靜，歡抱牛肉入懷。火力漸增，須臾又滋滋生沸，廚中漸漸瀰漫芋頭燒牛肉的香味。出鍋入盆，撒入香蔥，色香俱佳，豈不正是古樸斑駁的土樓老牆！
隱德樓，老家適中鎮保豐村一普通方形二層土樓，黃牆黑瓦，梁粗欄高，天井密苔，古樸蒼勁。我生於此長於斯，芋頭，俺自小為你播下種子為你施肥看你漸長而亭亭如蓋。隱德之樓，芋頭之情早已深溶於我血脈、化於我性情之間。《閱微草堂筆記》中記有一個不肯去投胎的小鬼，很是可愛，所有的鬼都去託關係走後門，排隊插隊趕早日投胎輪迴，這廝小鬼卻留戀鬼境山林美景，池月松風，戀戀累十數世不肯離去，是為性情中之鬼靈也！讀之，覺得自己心情亦如此小鬼，總絲絲留連於小時的景，小時的事，小時的情，小時的隱德樓！
還是從去芋皮開始吧，城裡套房中為芋頭去皮，大多是去皮刀刷刷去一層皮加肉，浪費不說，芋頭的美味去了大半，芋頭美味源於其天然的粘性物，粘質在皮肉間尤多，去皮刀一過，連肉帶皮一削而落，剩一團呆頭呆腦之芋肉，是為可惜。俺取了水果刀，慢條斯理細細刮皮，沒有走街闖巷的剃頭師擺弄人頭皮白肉淨之技，我擺弄芋頭，似乎總刮不乾淨，但刀下留了美味之源，卻又是勝造一級浮屠！芋頭皮刷刷去除，漸漸牽出小時可愛之物——「白絲蟲」，何謂白絲蟲，芋中蠕蟲是也，一種長著肥胖圓滾身軀有著棕黑小嘴的蠕蟲，它肉體蠕動的樣，女同學見之，必「小刀落地心驚悸」，必發之比見大鼠強哥更悚人的「啊」！「白絲蟲」，土名是也，更是俺小時候的代名詞——言其懶，好吃懶做之意。小時，母親老戲說我是條「白絲蟲」，幹活懶，讀書懶。這肥壯的可愛蠕蟲最喜鑽進芋頭、地爪中，偷偷在裡面幽深小洞中醒了吃，夢也吃，安全無險飯來張口。特別是芋頭，毛茸茸的棕黑外皮很快又生長蓋住洞口，不仔細分辯是根本發現不了隱蔵的洞穴，頗似魯濱孫在洞穴周圍栽下的二排樹漸長成林，外人難覓。小時候，地裡地瓜芋頭收成之際，不小心一鋤頭切斷了地瓜芋頭，滾出頭肥大的白絲蟲在泥裡打滾扭曲，一定是恨誰把它拖出那肉山酒海如今又歸宿何處？這大肥蟲只是樣子嚇人，只是懶，只是吃農民辛苦種來現成的東西挖一條地道搞點小破壞，卻也膽小可愛，並不如筍蟲蜂兒咬人蟄人紅腫生疼，因此俺對此肥蟲倒生出幾分趣味，折了狗尾巴草逗著玩！在廚房中去芋皮，小算一下，二十來個小芋頭，我剝出五條白絲蟲，排在黑大理石廚面上，黑白分明，整齊排列，冰冷中艱難蠕動，甚是有趣！對這小蠕蟲的有趣之中俺還有個頗不為人道的小細節，俺總固執地認為，這白絲蟲吃過的芋頭，去蟲即可，不必把蟲吃的傷斑全削除乾淨，那裡藏著芋頭一種更香的特殊美味，細嚼慢咽，總滲出絲絲道不盡的味，唯吾會意。若有好事者頗可一試，定不負芋香之美！
水果刀去芋頭毛皮，總不好使。隱德樓中剝芋皮卻是用大刀，土樓人家，家家必備的「割茅刀兒」，刀名也是呼之習慣的土名，生鐵打造黑乎乎象個大問號的彎弧形狀，配把使得油光發亮的木刀柄，由外到裡刀面漸薄刀刃漸利，刃處磨得雪白鋒利，真是大雪滿弓刀！顧名思之，此刀初為割茅草專用，彎弧的刀便於勾攏固定稍遠的雜草灌木，刀頭厚重，砍砸小樹幹乾脆利落！這刀，去芋頭的毛皮卻極好用，坐在隱德樓前的花崗巖條石凳上，刀把撐地，拇指食指輕輕勾著刀弧，順著慣性一來一往，這刀子搖搖晃晃似踩高蹺，絕對是個技術活，非長期使「割茅兒力」者不能使用自如。糞箕中芋鬥漸少，木盆中光潔帶粘的圓溜芋頭漸多！此割茅刀兒去芋頭皮毛好用，母親卻也常扔了一堆菜心叫我去皮，菜心那可是厚厚的大綠皮，想輕巧的一來一往去除厚皮是不可能，得用刀頭對著皮肉連接處劈下去，需一準二穩，小孩子沒幹多少活，力度不夠也看不準，一刀下去，菜心安好，我的皮肉倒分離一塊，鮮血自流扔刀捂手不幹了，彼時無邦迪，抓把沙土止止血，冷水衝衝貼上膠布又一副肉粗皮厚的樣。一會兒，母親見一堆菜心沒動靜刀扔一旁，「這白絲蟲又死到哪去了」，歲月漸遠，聲容猶新，往往回老家言及，母親大笑兒咧嘴！
芋頭燒牛肉，半汁半羹，爽滑肉香，是現時之美味，隱德樓中之歲月，不說牛肉幾年見不了一回，豬肉也不曾一星點放進芋頭中！芋頭之於餐桌，一切片煮，加蔥頭爆香，二瓢成絲炒，其餘無他，美食總需苦中作樂，母親說「芋頭湯澆大熱飯好吃，一般人不告訴」，常與女兒言及止，皆大笑不已！鄉下人人皆識。小時鄉下農村清苦，日出作日落息，少肉多菜，煮一大碗頭帶湯水的芋頭加絲，早餐晚餐午餐，撈上碗滾燙的地瓜飯，胡亂攪上一通，頓時敢叫地瓜飯變美味，涼快爽滑入口穿腸，雖無魚肉之香，亦有山野清味。最是記憶深處：清晨打碗剛撈上的地瓜飯，抹上一匙豬油，抖上幾滴老醬油，翻了菜櫥，尋到昨晚上吃剩的半碗芋頭湯菜，扣上剛拌的醬油豬油地瓜飯，又胡亂大攪，頓成色香味俱全的美味，稀裡譁啦倒進胃裡，省去細嚼慢咽多少時間。袁石公云："長安風雪夜,古廟冷鋪中,乞兒丐僧,齁齁如雷吼,而白髭老貴人,擁錦下帷,求一合眼不得。嗚呼!松間明月,檻外青山,未嘗拒人,而人人自拒者何哉?"——同理乎！
父親更有一手芋頭製作簡潔之絕技，此絕技俺在其他地方從未見識，當為獨門密笈：芋頭洗淨，帶皮蒸熟，剝三五碗中，倒入些許醬油，雙筷細攪均勻，美味頓成，鹹淡交融，省時省力。餘得父真傳，頗多製作，味簡意遠，頗為澹然！推理思之，源於豆腐拌醬油，活學活用，行文至此，思之忍噤不止！其餘選芋中名冰糖芋者，鼻涕芋者熬煮成稀飯，待溫熱食之，亦美味之食！芋之最高端之菜品，必取冰糖芋者切方，選豬手半隻剁大塊，加香菇，筍乾，金鉤蝦肉諸品，大油入鍋，焦糖調色，加入桂皮八角諸大料，待香迸四濺，豬手入鍋，迅疾翻炒，老抽料酒，調色生鮮，紅黃焦色，吉光普照。待四五分熟，投芋塊，肉菜交融，旋轉小火，密蓋生燜，不時翻抄，約略小時，肉香芋香已滋滋滲出大鍋蓋，芋頭豬手告成，油光發亮，薄零蒸騰，肉之鮮香美味，芋之入口粘化。這大抵是農家芋食之名品了！
芋頭高產，食之有餘，其最傑出的美味就來自於剩的芋頭——芋乾兒，去了皮毛，露出白而透青的身體，排列在竹製箥箕上，於太陽下通風處陰乾曬黑，黑不溜秋如揚州紅燒獅子頭般狀，但人家獅子頭是肉身，無論如何是需用精美小器盛之，紅泥瓦磳伺之，香濃高湯乳之。而這芋乾兒卻當真煞是難看，卻是隱德樓裡到處遊蕩的美味，天氣好太陽大，隱德樓房前簷後，總擺有幾箥箕曬著的芋乾兒，天氣不好陰雨連綿，灶頭上總擠滿借熱待烤的芋乾兒，做飯燒菜總不免碰了掉幾個下地上到處打滾！三五天後，芋頭乾兒曬好烤成，無論蒸熟了直接吃或是炒了吃，棕黑的滑溜身子雖不耐看，卻是別有一翻風味，帶點韌性的皮兒在嘴裡散著沉而厚的香，從鼻孔溢出。上學路上，走出隱德樓大門，書包中口袋裡早已裝上溫熱的芋乾兒，香味一路伴我上學，這是鄉土之氣，隱德之香！現年已不惑，總不忘季鷹蓴鱸之思！
數九重陽之節，隱德樓中稱「九月節」，此時芋頭成蒸糕之增味之食，「九月節」，隱德樓家家必制芋頭糕，百年傳統不曾有斷，糯米漿，炒熟花生，芋頭三者為主材，講究者加入油鍋炒制之炸香蔥，則更添美味幾分！制此糕，頗不複雜，選芋頭老而粗，去皮氣後陰放一二天待水分略減，切丁拌入米漿，撒入熟花生，盆中細細攪勻，倒入大竹片製成的緻密的圓形蒸籠中放進大鐵鍋中隔水蒸，大土灶一陣陳猛火，猛火一時陣，芋香一何多，芋頭糕之美味早隱煙氣水氣飄進隱德樓上層層黑瓦片中了！
老家鄉親，婚嫁作壽，滿月周歲，宴請鄉鄰，則必備芋子粄。蒸熟了芋頭，堆於木桶中，加入大量葛頭粉，攪之成泥。三五村婦，聚於門板臨時拆裝成的大案上，笑話盈盈中，趁著熱搓成嬰兒手臀粗般的一條條，撒上葛粉蓋上布，主料已備好。待賓客漸齊，喧聲鬧語，大廚早大喝婦廚小工備了水發好去頭的香茹，晶瑩透紅的金鉤肉，粉嫰肥瘦的豬腿肉，翠綠香濃的芹菜葉，火紅的小米椒，若是冬日，定加入嫰白新鮮的冬筍丁。佳客滿桌之時，婦廚早已將粗壯芋條切片成板，刀聲噹噹、門板咚咚喜炮齊響之際，菇幹筍白，芹杆肉丁，金鉤小椒，早已混成色香亂飄的一堆調料。且看大廚揮勺如舞，大汗淋漓，烈火油鍋哧哧聲裡紅的綠的白的黑的早已裡成一團，鍋大熱，火益足，傾入一盆芋板，咣噹聲中，大勺鐵鍋相擊，幾番飛快翻炒，片刻食成裝碗，小工手腳麻利碗上撒了小蔥楜椒熟粉絲，美食已成，端菜力士已列隊抬盤等候。笑語聲中，勸酒聲中，小兒哭鬧聲中，力士穿行如燕，桌桌漸漸騰起白霧，芋子粄香漫全席，此隱德樓中酒宴第二道菜是也！
芋頭種植簡易，管理粗放，頗得鄉民喜愛！播種之時，取出屋內堆一角的去歲收成，擇圓滾規則者，於木墊板上一切為二，備好草木灰於土箕上，將芋頭苗的切面印上草木灰，切開面上粘性的汁一下布上黑灰的草木灰，我尋思切開芋頭是促其發芽，印上草木灰是殺菌消毒！種既制好，淺埋入黃土山地中，輕蓋一層細泥。一陣春雨幾度春風，等陌上揚柳微微吐黃，深棕的頸杆早已輕柔從土裡推出老芋的新嫰芽來了，嫰綠小芽一個踉蹌，跌進春風裡……