周村煮鍋話源頭

周村煮鍋話源頭

 

　 周村煮鍋，又名「朝天鍋」，是淄博風味小吃之一，迄今已有100多年的歷史了。

網載：「1910年，家住南下河的廚師徐方明（應為徐方同）先生，每日肩挑一隻鐵爐和簡單餐具，帶上些熟肉下貨，找一避風角落，將顧客挑選的下貨稱好切碎，放在兩塊炸豆腐頁上，然後在鍋內燙煮，任顧客隨意舀用，很受歡迎。」由此可知，徐方同師傅就是周村煮鍋的創始人。

     但是，在上世紀四十年代初期，徐方同去世後，其兒子徐尊祿（乳名和尚）僅十來歲，女掌柜根本頂不起門店來，聘請了李承田師傅執掌門店，因經營不善，難以為繼。當時周村下河灘一帶有段順口溜，大致意思是：「和尚小，不能幹，女掌柜當家盡扯淡；辭了錫忠換承田，日子越過越困難……」就反映了徐方同去世後的經營實況。

      那麼，這段順口溜的「錫忠」是誰？無意中，在一次宴會上我認識了薛錫忠的三兒子薛慶森；今日，他和二哥薛慶河給我講述了他們老父親薛錫忠和「周村煮鍋」的故事。

      薛錫忠的父親薛茂祥是個木匠，大約在1928年的時候，一頭挑著木匠工具，一頭挑著兩三歲的女兒，8歲的兒子薛錫忠和母親跟在後面，從新泰一路逃荒來到周村下河灘，見周村下河灘生意興隆，就此租了房子安頓下來。薛茂祥到處做木工零活賺錢養家，8歲的兒子就四處討飯，起碼能自己混飽了，倒不用父母操心。薛錫忠有眼色，手腳勤快，時候長了就和徐方同混熟了，就幫徐大爺抱柴火，拉風箱，幹些力所能及的活兒。薛老爹見兒子和徐大爺有緣，兩年後，10歲的兒子正式拜徐方同為師，成了周村煮鍋的小夥計。

      年輕人長得快，徐錫忠越來越出落了，成了一米七的小夥子。薛錫忠不僅勤快，為人忠厚，手藝學得也好，深得師傅喜歡。到了20歲拐彎上，徐師傅就開始張落著給徒弟娶媳婦，姑娘是東馬村胥家的閨女。因為胥大爺經常來這裡吃徐師傅的煮鍋，一來二去就認識了薛錫忠，對這個女婿很滿意，就在薛錫忠22歲那年成親完婚了。

       娶了媳婦成了家，師傅覺著不能讓徒弟一輩子給自己當夥計，就支持薛錫忠自立門頭，還給他取了「忠信居」的堂號，顯然這裡面帶著個薛錫忠的「忠」字，算是靠山名；當然也希望自己的徒弟誠信經營，生意紅火。「忠信居」的門店在大街南首興隆街上，和「餚雞門」斜對著。薛錫忠誠實，好賒帳，女掌柜說他：「只要是葦笠底下有個頭，你就賒給他。」但是這樣做，生意紅火，不幾年就在鮑家窯崖頭上路西「典」了「寧家店」的一套房子，總算是有了「自己」的家。解放後，薛錫忠在原來二層樓的基礎上還加蓋了一層。在文革之初，寧家人從北京回來要房子，一看面目皆非了，後經法院調解，給了寧家200元錢完事了。

      可是，薛錫忠結婚不久，徐方同師傅就去世了。他兒子徐尊祿年齡又小，師母一人也照應不過來，薛錫忠就抽空過去幫忙，還能維持住門店。可能是師母覺著長期讓徒弟幫忙也不合適，就另聘李承田師傅當掌柜，結果生意做得很勉強，於是就有了那段順口溜。但薛錫忠永遠忘不了師傅對自己的大恩大德，每年的大年初一，都讓孩子們過去給師母和徐尊祿磕頭拜年。直到徐尊祿去世後，兩家的來往就少了。

      解放後，「忠信居」繼續營業，這時薛錫忠的大兒子薛慶海和大女兒都能在店裡幫忙了。1956年1月，周村公私合營，由於「忠信居」屬於小型個體戶經營，合營後為集體性質的企業，後來改造為服務二社。那些規模稍大點的企業，合營後為國營企業性質，即後來的服務一社。不管怎麼說，服務二社也是集體企業，待遇也不錯。後來薛錫忠被調到汽修廠食堂工作，1981年退休。退休後，他還曾指導過「於家煮鍋」和「丁家煮鍋」。2012年去世，享年92歲。


   （薛慶河）

      薛錫忠養育了五個兒子，改革開放後都先後繼承父業開過煮鍋店，都是掛「薛家煮鍋」的招牌，其中薛慶海的兒子也開過「薛家煮鍋」店，算是薛家煮鍋的第二代傳人。但是煮鍋這一行，只能是從今年秋後幹到明年春暖花開之前幹，不能常年營業。即使在營業的時段裡，早晨也不能上煮鍋，只能經營麻花、油餅、餛飩等早餐。所以在市場經濟的大潮之中，「薛家煮鍋」紛紛轉營物資貿易，到上世紀末都已不見蹤跡了。

      我詢問為什麼薛家人沒有掛出「忠信居」的老牌子？薛慶森說，文化大革命的時候「破四舊」，一些老字號匾牌都被毀掉了；所以在改革為開放之初，他們都不敢掛出老牌匾來。幸好，現在「忠信居」老匾牌還在，算是父親一生留下的念想。

       周村煮鍋畢竟是周村名吃，現在周村大街上的「丁家煮鍋」和青年路西段的「段家煮鍋」還在傳承著「周村煮鍋」的味道，徐方同老師傅的手藝還會延續著。（根據薛慶河、薛慶森口述整理）

   （薛慶森）