我們的聖誕菜單

24HOURS｜Christmas Recipes

若是說哪一年稱得上有些魔幻現實，2020定是個不錯的答案。

上半年，我們在各色情緒投射下的影子中躑躅彷徨著，到了後半年，我們沒有前行，也並未退後，仿佛集體置身在暴雨如注的另一側，咀嚼著雨水的味道，心灼、淡然、安寧，在心底糾葛難明。

2020年無疑給予了我們不凡的生命體驗，也足以成為與他人永久共持的默契回憶。在今年就要離去時，對它的感情也算曖昧朦朧。

聖誕即將到來，我不想再約定俗成地預訂一間城中的平凡餐廳，也不準備響應朋友們的派對需求。更想在這一年末尾，陪家人在家中，伴著自製的聖誕菜餚和濃醇美酒，安靜地度過這個平安夜，體味「平安」兩字的真義。並在溫醇的氣氛中，迎接萬物新生的履約而至。

在這裡，也想把安排好的聖誕菜單中的兩道菜分享予你。如果你有相似的家食計劃，我們當然也期待看到你的菜譜。除了這一年的非同歲月，美食本身，亦是我們彼此共通的言語。

烤南澳 Mayura station和牛菲力

佐蕪青、柿子、 波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌

菲力牛排 300g

柿子2個

阿克蘇蕪菁1個

波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌60ml

在家中烤牛排，我比較青睞南澳Mayura station牧場的牛肉。Mayura station成名於他們獨特的養牛方式——每日餵牛飼料中會摻進一部分吉百利巧克力、軟糖等甜食，這造就了Mayura牛肉有別於其他澳洲和牛的馥鬱之味。

很多人都懂得如何在家煎好一塊牛排，這本身便非一件困難的事情。但要清楚了解自己想要一塊怎樣的牛排，卻是比起料理本身更需要去考慮的。牛種、品級本來沒有上下之別，明晰了想要的熟度、口感和味覺風格，對不同牛種和品級的選擇才有意義。

無論是東京的麤皮還是神戶的Aragawa，都常選擇A4+等級的三田牛，這樣的牛肉脂肪密度極高，店內的一流烤爐尚可勉強駕馭。即便如此，還有很多非脂肪愛好者會對那些頂尖牛排望而卻步。所以，在家用牛排煎鍋或烤箱料理的牛排，最好還是要選M9以下。油脂過於豐富，便易適得其反，烤出匱乏餘韻的膩感。

我比較喜歡一分熟和三分熟之間的牛排，在國內容易買到的品種中，Mayura station的牛肉便非常擅長表現這個熟度區間的風味。

做法也簡單至極，買時備註將牛排切到三點五釐米厚，自然化凍用廚房紙巾將血水擦乾淨後，我習慣在牛排上刷一層波摩威士忌，這次使用的是手邊一瓶波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌。

這個階段不需要鹽、油和任何香料，只讓牛排接觸到威士忌，在於我們在國內很難買到第一狀態的澳洲牛肉，融化後的血水中不可避免含有一分血氣，而醇厚威士忌給予牛肉的初始味之洗禮，能夠最大程度上讓牛肉的風味在烤前「歸零」。

僅做為歸零的作用，卻非為牛排入味，所以塗抹均勻再用錫紙包裹後，直接將牛排放入烤箱就好。我的烤箱設定是「85度，30分鐘」，以求在低溫下讓牛肉的中芯能達到Blue（1分熟）以上的熟度。每款烤箱的升溫情況和加熱均勻度非常不同（家中烤箱是Miele DGC 6860C），時間很難統一量化，不確定時，儘量短些時間就好。或用測溫針控制牛排中央溫度不超過48度。

烤好後，將牛排切到想要擺盤的形態，再放入油滾煙的牛排煎鍋中，將對稱兩面分別煎20秒，牛排就算製作完成。如果烤箱能夠達到300度以上，這一步也可用烤箱替代。

在搭配牛排的調料上，來自世界各地的多種海鹽與巖鹽都是適宜之選。醬汁的可能也千變萬化。牛排是我心中的至簡美味，所以更傾向於找到一個與其風味絕無衝突的簡約搭配。

蕪菁味道樸素，帶一點藥材的生味，水感十足，是尋常而擁有個性的食材。東京的日式法餐L』Effervescence一年四季的菜單中，蕪菁便總作為主角出現。比起應季的春天時分，冬日的阿克蘇蕪菁雖然少了分水潤鮮美，口感卻更綿密，很適合做牛排的輔佐，仿佛忠臣與帝王的組合。

蕪菁雖好，只回味的複雜度稍差，故而還想加一點果味清甜。家中料理隨意，小院裡正有柿子未摘，便提早摘下放在溫暖處，待其變軟。與滾水汆燙過的蕪菁一同攪拌成濃漿狀（蕪青和柿子比例1:5），並稍微加熱。攪拌前微微加一點鹹度低的海鹽與橄欖油，再用幾滴波摩威士忌為整體味覺增添一分重量與深度。

這道牛排，當然也可以搭配波摩威士忌。牛排與威士忌兩種力度堪稱交相呼應，互作升華。

百合牛奶冰激淋

配榛果油幹木瓜

滴佐波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌

全脂牛奶150ml

淡奶油150ml

200g以上木瓜1個

百合80g

榛果油10ml

榛子30g

酸模葉5片

波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌50ml

做冰激凌的方法繁多，人各有願。冰激淋的甜味來源可以有很多種，如法餐廳Quintessence就願以蛋白霜為冰激淋增添飄渺的甜氣，完成對冰激淋的解構。而家做冰激淋時，起到凝固劑作用的可能也多，蛋黃、煉乳、澱粉類菜品、各類配料

只是，這些「凝固劑」均有本身味道，不免幹擾到冰激淋的靈魂——牛奶的單純美味。有時，排除順其自然的雜緒，專注於「孩童級」的方法便是最好的——只用相等重量的全脂牛奶和新鮮奶油，直接放入廚師機中，打拌十分鐘後冷藏製得的冰激淋，可稱以清澈而惹人。口感上，這次在冰激淋中加入了煮好的百合碎；全程不加糖粉，用一點鹽之花溶入。

順便贅言一句，我們常以價格來區分食物的品級，就如對待食物以外的事物一樣。可其實，價格的高低更多取決於生產難度造成的稀缺性，和食材的天然水準毫無關係。我想，如金槍魚大中腹、海膽、松露便是典型被高估的食材，松茸、珍珠雞、木耳的水準與價格相符，而百合、荸薺、春筍卻常被低估。

兩個小時後，將凍好的冰激淋放入冰箱冷藏區域，稍候片刻拿出，用溫熱的乾燥鐵勺在冰激淋中挖出一個橄欖球，擺上餐盤即可。再烤些榛子碎撒上，便得到了最具質樸美味的牛奶冰激淋。

冰激淋旁搭配的是家中曬好的木瓜幹，製作木瓜幹時，我參考了心中最愛餐廳「Andre（現已停止營業）」的菜譜《八角哲學》，經過了一些實踐改良。

將木瓜去皮去籽後，切成馬蹄形塊狀（長寬3✖️5釐米），放烤箱烤盤上，置於陽光傾灑處。如果陽光飽滿，三日後木瓜幹即成。

將木瓜幹擺在甜品盤另一側，上刷一層榛子油，挑平整的酸模葉輔助擺盤。曬過的木瓜幹外皮很有韌性，咬下去內裡流汁，比起新鮮之物多了口感的層次。木瓜的果香和榛子的堅果香氣亦互為璧人。

冰激淋上不妨也淋些波摩威士忌。很多主廚都愛用烈酒或甜酒搭配奶香十足的甜品，而波摩威士忌的濃美、豐富味型，比起餐廳常配的雪莉酒、朗姆酒、滴金，也算是更具深韻。

飯後小點，是住在其他城市的好友親手製作的鳳梨酥和聖誕餅乾。好的鳳梨酥餅皮向來香濃，而朋友全程未用雞蛋制皮，卻依舊香酥地道，也是難得。

此外，製作鳳梨酥時，她也曾將鳳梨在波摩威士忌中浸泡數小時，微微發酵後做成的內陷，仍有呼之欲出的威士忌香氣留存其中。此時再倒上一小杯可做餐後酒的波摩威士忌，甘柔交織，不可方物。

兩道菜皆是十分簡單的料理，在家中可輕鬆完成。只是在簡單中，也不乏需要精雕細琢的部分，僅僅是挖出橄欖球和切好木瓜，雖然稱不上勞心勞力，卻也需要費上一點時間去練習。

貌似輕鬆的美食，想要做得盡善盡美，還需要精力與專注的恆久沉澱，此與其他美好之物的誕生哲學並無二致。這一點，更可體現在佐餐之外、為兩道菜品提供了味覺靈魂的波摩威士忌上。

很多波摩威士忌的擁躉都瞭然於心：品牌來自於歷史可追溯至18世紀後半葉的波摩酒廠，那也是蘇格蘭艾雷島最古老的酒廠之一。在二百餘年的歲月中，執著的波摩人從未更變過他們的製酒哲學：堅持使用極具傳統精神的地板發麥法。這也意味著制麥工人們需每隔四小時、不分晝夜地用木鏟一遍遍地翻動大麥，堅持5至7日，直到大麥上長出小芽——也就是所謂的「綠色麥芽」，發芽工序才算完成，隨後將麥芽送到窯中烘乾。

艾雷島威士忌的一大特色，便是在製酒過程中對泥煤的使用，波摩酒廠也如是。在烘乾麥芽時，工人們會讓泥煤加熱產生的煙附著於麥芽顆粒上，煙中的酚類物質，便會為麥芽帶來泥煤煙燻的風味。

此後兩日，麥芽會在波摩酒廠特別的乾爽熱風系統中被慢慢烘乾，並逐漸被加熱至60攝氏度。這個過程讓泥煤風味得以深度滲透進麥芽，造就了波摩威士忌標誌性的泥煤口味。

泥煤香氣外，那些蘊含在波摩威士忌中的其他微妙芬芳和複雜風味，來自于波摩酒廠中傳奇的一號酒窖（No.1 Vaults）的成就。作為世間極少位於海平面下的酒窖，古老的一號酒窖內的天然微氣候能很好地為波摩威士忌增添風味的豐富度與立體度。讓波摩威士忌成為當地風土與獨特環境的最佳映照和體現。

 

風土之道，關聯著美酒的先天始末，而時間的累積，更是萃變美酒的第一奧義。仿佛「時間的醇享」，波摩威士忌如同物化了流轉的歲月，是威士忌愛好者們最好的內心撫慰。

波摩威士忌的代表作不少，不同年份的數款作品各備格調。我最常品飲的是本次菜譜中使用的波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌。在橡木桶的良久熟成，讓美麗的桃花心木色酒體中蘊藏了溫暖的泥煤味道和悠然的橡木香氣，入口流轉，更深深著迷於其餘韻的飽滿度和平衡度。在漿果、巧克力、煙燻味道的濃醇外，尚有欲語還休的焦糖太妃糖、成熟水果之風味藏於尾韻，是甜美融匯的烈酒至品。

在大多時候，我都習慣於純飲此佳釀，而在單獨體味之外，佐餐時無論搭配油脂氣濃的牛肉、豬肉或鹿肉，還是把它當作餐尾甜蜜的點睛之筆，這款波摩威士忌都算是恰如其分。

美食之魅無可替之，然一餐總短暫，相聚終會落幕，忽而回望，已是筳散杯空。時間經過，給了我們散場後的惆悵思緒；好在時間經過，又同樣賦予美好之物以愈加的深沉與馥鬱。

如此說，無論安常處順還是時乖命蹇 ，我們都該感恩、善待時間，一如我們伴著杯中以時間鑄成的美酒，在安謐的聖誕之夜中，靜靜期冀來日之美，默默告別一年往昔。

撰文&攝影 Rinka

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此外，一周後便迎來平安夜。今年的你，又會有什麼樣的聖誕計劃？

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