說起杭州的塘栖，最最為人稱道的是當地的枇杷，什麼紅毛丫頭、軟條白沙，毫不費力地引領了初夏水果的時令之風。
但塘栖人那宛如運河之水的悠悠情結，卻不是枇杷，而是時常含在人們嘴裡的刺毛肉圓子。
「老底子走在塘栖的街上，下雨天不用打傘，大小房屋都連著廊，逢年過節都能聞到肉香，那是家家戶戶在蒸刺毛肉圓子。」
老陳坐在運河邊一間旅舍的茶桌前，遠望一頂古橋緩緩道來：「八字橋都少了一座了，但塘栖人對刺毛圓子的情結還在。」
這間旅舍早年叫溪華旅館，開張於1929年，有些年頭了。現在是朱朱負責打理，她的家人也住在這裡。平日裡，除了早餐，旅館不管客人的中晚飲食。
「從上一輩起，他家的刺毛肉圓就有名氣，現在依舊很地道。」在老陳推薦之下，我們找到了朱朱。
朱朱一早去肉市買上好的土豬肉。「做刺毛肉圓，肥瘦肉得三七開，切成小塊之後，要手工剁碎。」
到底要剁碎到什麼程度，朱朱說那是一種經驗。
「剁後的碎肉用手一握能成型，這種粘合度是靠肉的本身，特別是靠肥肉，不能用生粉。」朱朱勻速地剁著肉。「說起來，塘栖傳統的刺毛肉圓的做法非常簡單，材料也不多，但這也恰恰是最難的地方。」朱朱指著桌子上另外兩樣輔料說，除了肉便是生薑水和小蔥。
返璞歸真，最大程度上暴力食材本身的味道，這原本就是烹飪的一種境界。
小小的刺毛肉圓還有一個和乾隆相關的傳說。
據光緒《唐棲志》記載：「唐棲官道所由，風帆梭織，其自杭而往者，至此少休；自嘉秀而來者，亦至此而泊宿，水陸輻輳，商家鱗集，臨河兩岸，市肆萃焉。」作為當時的江南十大名鎮之首，乾隆皇帝經常要經過此鎮。
「經常來，這菜就難準備了。據說那一年乾隆皇帝又要來塘栖，於是縣官召集有名的廚師，讓他們做好準備。」這種故事，當地人說了又說，信手拈來。「乾隆的龍船真的來了，廚師們著急了。廚師當中，有一位擅長紅燒獅子頭，他剁好肉茸後信手做了幾個肉圓子，誰知一個不小心，掉進已經淘好的溼糯米裡。廚師將錯就錯將粘了糯米的肉圓上鍋去蒸，哎呀，奇蹟就誕生了。」
肉圓子蒸熟，廚師們打開蒸籠一看，晶瑩剔透，剎是好看，一嘗更是香糯可口。
這肉圓子上粘著顆顆豎起的糯米，活象一隻刺毛，於是「刺毛肉圓」便成了塘栖的一道名菜。
書上倒是有過記載，刺毛肉圓的「刺」，有寫成「粢」的，泛指穀物。但是究竟是不是真和乾隆有關，就另說了。
朱朱將肉剁好，灑上備好的生薑水，再加上一定量的糯米，和在一起揉捏。
不久，一個個大小均勻的肉圓子就成了。
「外層滾糯米也是個技術活，速度要快，米要放均勻，邊撒米邊滾動肉圓。」朱朱說現在都用生米直接滾，以前要先把做好的肉圓子逐個放入盛有熟糯米的篩子內滾動，讓米粘上。「聽老人說，那時候糯米是蒸過的。先用溫水浸泡後撈出、瀝乾，上籠蒸熟。」
至於為什麼要蒸過，大家分析，估計那個時候柴灶溫度難控，生米粘著肉一起蒸的話，肉熟了，可能米還熟不透。以前放進肉裡面揉捏的糯米量比較大些，因為「那時肉實在是稀罕物，不太吃得起」。
以前塘栖人只有正月裡待客，或者因為紅白喜事操辦酒席時，才會有這道必不可少的傳統菜。
「要恢復刺毛肉圓老底子的味道，除了肉，米也是個問題。」朱朱說，現在常見的都是尖尖的糯米，這種米的糯度或者說粘性不如以前粗圓那種糯米，米香也遜色一點。「好的刺毛肉圓蒸好後，沒法用筷子去切開，只能小心翼翼用筷子夾起來，用小碗託著吃，因為肉圓是松鬆軟軟的，稍一用力便會散了。」
20分鐘後，刺毛肉圓蒸好了。
打開蒸蓋，一陣帶香的蒸氣慢慢散去後，呈現在眼前的是一個個潔白晶瑩的白色丸子，簡直會發光。
說是刺，那也是一種形容，其實豎起的不多，並且只現其柔軟。
朱朱撒上蔥花，招呼大家動手吃。 肉圓真的鬆軟，咬進嘴裡，感覺肉和糯米是一體的，無論是柔軟度還是香味，都恰到好處。
肉的油香進到糯米裡，咀嚼肉圓之時，糯米飯又去掉了肉的油膩，香糯合一，真是絕配。
當地民諺有說：法根糕餅匯昌粽，粢毛肉圓香又糯。細沙羊尾香烘烘，塘栖板鴨鼎正宗。等到適令時節，小柏菜會將其它幾種也一一奉上。
欣賞美食之「美」，要有意而為之
全世界都吃丸子。我最喜歡的，有二。一是揚州獅子頭，名字有寓意，肉粒有講究，配料有四季。二是和揚州獅子頭有一比的珍珠丸子。塘栖的這道刺毛肉圓就屬於後者。
當年發明這道菜的人，有大智慧；肉粒裡摻加了糯米，外面再裹上糯米。省了豬肉，又讓糯米肥香。糯米吸足油脂，晶瑩剔透，有珍珠璀璨的感覺，這道菜的發明，是個裡程碑，從好吃兼具好看。從好吃到好看有了多重表達，有了美感。
很多年後，又出現了糯米丸子的升級版本：西米獅子頭。如果說糯米丸子裹糯米是為了減省食材，西米獅子頭純粹是好吃再好看。
從多個層面欣賞美食之「美」，要有意而為之。
錢江晚報-浙江24小時記者 柏建斌 攝影 視範影像
編輯：婷婷