12月下旬，一些靈感集。
試圖做一個新單元。與其說出我實驗的結果，不如直接說出我為什麼會想到這些。
既追求用最尋常的食材做出不一般的美味，
也能把所有的心得「翻譯」成最淺顯易懂的句子。
12月3日，北京 · 聚德樓
曾經寫過的聚德樓介紹。
以聚德樓的體量、人均、目標受眾來說，菜單更新之快、質量之高還是令人眼前一亮。圖片上的這道賽螃蟹是這麼做的：用黃魚肉切成兩頭帶尖的魚條，以模仿蟹腿；用鹹鴨蛋黃、鮮鴨蛋黃、柴雞蛋黃和烤香的海米粉混合攪拌到一定程度後，以模仿出有硬度的蟹黃；仿蟹黃滑炒後用蛋清裹上一層皮——以模仿打開蟹殼後可能有的一層膜，這層膜的形態之到位令人非常欣賞。
12月4日，炒雞蛋
菜譜可見：鹹蛋黃蝦仁炒蛋。
雞蛋很容易被炒得有「獨立感」，所以在炒雞蛋的時候我經常在想要如何建立其他食材與雞蛋之間的連接。
譬如苦瓜炒蛋，如果直接將苦瓜切碎拌勻到蛋液裡可能不是最佳做法。而將苦瓜先炒到半熟再拌勻到蛋液裡，融合感就會好很多。鹹蛋黃蝦仁炒蛋裡，特別提出在蛋液沒完全凝固時就加入蝦仁，也是希望它們之間有連接感。
12月6日，烤冬筍
嘗試用陶瓷烤網烤冬筍，希望去掉一部分水分，讓鮮味更「濃縮」。有一些效果，不過後續怎麼處理更好，沒太細想。也許這個冬筍季都想不出來，也不要緊。
12月8日，麵包
非常喜歡觀察麵包的裂紋和顏色，是屬於每隻麵包的指紋。
12月9日，雞胗和一切爆炒內臟類的菜式
給雞胗切花刀和爆炒雞胗的練習到了第四個版本，除了花刀的深度之外，寬度也是決定顏值的重要因素。什麼時候能練習到刀刀一致？什麼時候能把雞胗、肚頭、腸頭、腰花都切得完美？「匠人精神」更多的意義在於保證平均水平的下限，而不是不斷爭取上限。
另外雞胗上桌之後馬上吃一口，和停一會兒之後再吃一口，口感有天壤之別。都是脆的，但顯然前者嫩度更佳。爆炒類的菜餚無法經歷長距離傳菜和觥籌交錯的等待，以後在大餐廳裡也不點這類菜了。不是因為不能理解餐廳的苦處，而是吃過好的就受不了不夠好的。
12月11日，螞蟻上樹
「螞蟻」得比「樹」小，還得「爬」上去，這個形態才是正確的。倒並不是說非得正宗不可，但有時候菜式的粗製濫造和誤傳，讓我們忘記了它本來的樣子。
12月14日，東京 · 銀座しのはら
背景：銀座しのはら是東京知名和食餐廳，有一段時間在全日本90多萬家餐廳中排名第一，現在也是前五位的餐廳。餐廳裡有兩道菜餚是各方面都具有拍攝意義的「定番」，一道是很有季節性元素的八寸，另一道是鵝肝「最中」——以傳統的「最中」殼（外殼非常脆，一般夾豆沙的和菓子）夾鵝肝和果餡，口味偏甜。
當天的上菜節奏出了很大的問題，在非常繁複的八寸上桌之後（插花水平就不多討論了），客人已經拿起來筷子夾起了菜。
服務生卻在此時做出了標準的拍照營業姿勢。只能配合地放下筷子、舉起相機。
鵝肝最中接到手裡簡直無處安放，只能先咬下吃掉。嘴裡瞬間就被鵝肝和甜甜的果醬糊住了，後面的菜餚全部變味。
菜做得如何是一方面，宴席中的節奏和排布也非常重要。這個錯誤並不是不能避免，恰恰相反它根本不應該在這個級別的餐廳中出現。不管在什麼領域，遊刃有餘了節奏才會顯得合理，有美感的節奏是更高的境界。
12月15日，東京 · 慄子的季節
前陣子對於國內甜品現狀的一些思考。
有生之年到底能不能見到國內的各種季節性「名物」被這麼應用啊，我很著急……
12月17日，東京 · セントル ザ・ベーカリー （CENTRE THE BAKERY）
這家店以吐司聞名，周一至周日都可以排隊按條購買。除周一外的其他時間，也可以在旁邊的小型餐廳裡堂食，搭配的奶製品都來自北海道美瑛牧場。
回國當天去機場前，繞過去買了一條吐司。剛出爐的吐司以紙袋包裝，露出一個角方便散熱。再配備一張塑膠袋方便在完全散熱之後密封保存，是非常環保又簡潔的做法。
日本餐飲的各個環節似乎都有最合適不過的包裝，實在是令人羨慕。在國內很難做到這一點，在需求量比較少的情況下，要定製包裝會需要額外高的成本。大眾餐飲當然缺乏個性，但小眾產品想延續需要每一個環節都續上一口氣。
12月17日，東京 · さわ田
今年去得最多的壽司店，也是最喜歡的壽司店之一。這次午餐的壽司有一道用的是夾著蒜片的鰹，沒有山葵和醬油，只撒了一點鹽。在做這貫壽司之前主廚反覆詢問有生蒜片（其實一點都不辣）是否介意，吃完這貫壽司之後馬上給了一個清口的漬白蘿蔔（べったら漬け）。往小了說，仍然是一個小小的菜式排布問題。
12月20日，北京 · 新書分享會
受廣西科學技術出版社邀請，幫《108件小事》這本書做了一個小小的分享對談。這本書裡提到食物的有這麼一段：
「我們在享受美食的同時，也吃下了不安。一種是來自食物本身的危險性，即環境汙染、各種添加劑……另一種則是飲食方式的問題，營養過剩、高卡路裡……」
在吃這件事上，已經很難體會到純粹。除了「不安」之外，和美食同時享用的還有「應酬」（主題並不是吃飯）、「工作」（邊吃飯邊加班）、「娛樂」（邊吃飯邊看視頻）等等。
我本人非常討厭做好飯菜之後對方不馬上開始享用而摸東摸西，也討厭在享用甜品或高熱量食物時有人指指點點，更討厭吃飯之前的拍照時間太長，或是當我觀察主廚如何處理食材和進行料理時旁邊的人和我說八卦。
專注不止是對食物的尊重，也確實能更快更透徹地體會出食物的細節。很遺憾我這些年才明白了這個道理，也很慶幸我已經明白了這個道理。
12月21日，又是麵包
被叮囑要加熱後再享用的brioche，讓未經布置的家裡多了一絲聖誕氣息。有些食物加熱與否確實是天壤之別，如果不能在最好的狀態下享用它們，那就寧可放棄。
送Brioche給我的朋友也相當有趣，每次都叮囑我各種處理麵包的細節，並且會加很多「再囉嗦一句」、「我的復烤辦法是...」之類的詞。明顯有一種「不確定對方到底會不會，怕說多了太過冒犯，但又更怕麵包沒有被最好地對待」的心情。永遠想和尊重食物的人建立最好的關係，她越嫌棄我，我越珍惜她。
12月21日和22日，兩鍋豆腐
這鍋湯用到的原料有：凍豆腐，泡發的幹黃花菜，雪裡蕻切末，榨菜切丁，豌豆，萬能肉末和牛骨高湯。
這鍋湯用到的原料有：黃魚，老豆腐，雪裡蕻切末，榨菜切丁，豌豆，萬能肉末和清水。
菜餚的味道如何增減，關鍵在於「一出一進」。雪裡蕻和榨菜作為在釋放味道方面非常霸道的食材，而豆腐作為在吸收味道方面非常霸道的食材，如何調整做法才能它們都達到最和諧的程度？雪裡蕻和榨菜的味道要「出」，先煮出來。豆腐的味道要「進」，用煮出了味道的湯把味道再煮進去。沒有魚的湯鮮味不夠，就用骨頭湯來增加厚度。有魚的湯味道夠了，用清水打底也不是不可以。
一些不值一提的小事。如蒙不棄，下月也不一定再見。