苦艾酒作為一個神秘、令人上癮、充滿爭議和改變思想的角色，一直持續至今。公元1世紀的羅馬博物學家、作者老普林尼，曾在《博物志》裡記錄當年羅馬的一種風尚：戰車比賽冠軍通常要飲上一杯浸著苦艾的酒作為儀式象徵。
這種飲品之後逐步發展為苦艾酒。現在，苦艾酒指含有綠茴芹和甜茴香的蒸餾烈酒。據說這種酒最早起源於瑞士。1792年，法國Pierre Ordinaire博士蒸餾出了一種高酒精度（68%或更高／標準酒精度136度）烈性酒，含有苦艾、茴芹、海索草和不同量的其它常用藥草。這種酒最初被用作醫治百病。之後，它迅速流行，其他人也開始蒸餾，並很快有了一個暱稱「la fée verte」（綠仙子）。
苦艾酒發展史
1870年，葡萄園內出現被稱為葡萄根瘤蚜的小蟲沿迂迴的路徑啃食葡萄根莖，此後法國葡萄酒業受到長達三十年的摧殘。在這期間，葡萄酒變得稀少並且非常昂貴。在葡萄酒緊缺的這一時期，苦艾酒迅速成為酒吧文化中的寵兒，而且銷售巨增。
19世紀苦艾酒工廠的景象
苦艾酒中罕有微量化合物側柏酮（thujone），被指含有毒副作用。苦艾酒也經常被描繪成一個危險的容易上癮的精神藥物。1910年苦艾酒在瑞士遭查禁，同時有3600萬多升苦艾酒銷往法國。1912年，美國頒布苦艾酒禁令，有2.2億多升苦艾酒銷往法國。1915年，在其流行的最旺盛時期，苦艾酒在法國也遭到查禁。在向軍隊配給苦艾酒作為預防瘧疾的防範措施的幾年後，法國政府決定禁止飲用苦艾酒，歸咎的原因是一戰期間配給的酒普遍丟棄在戰壕中。但更大的原因可能是來自法國葡萄酒業的壓力，他們認為苦艾酒會侵佔他們的市場（雖然30年的災害讓法國葡萄酒業大受影響，但是此時已經在逐步恢復）。
水，不可或缺的元素
儘管人們通常喜歡喝純酒，苦艾酒的調製卻離不開水——苦艾酒必須以水誘發其香氣和味道，在稀釋的過程中，讓植物精油中的醇香有充分的時間慢慢揮發並最終綻放。不同品牌的苦艾酒，通過適當而充分的調製會煥發出相異的香氣，從而在特徵上有所區別。值得注意的是，稀釋的過程做得越到位，每種植物的香氣越容易分離和識辨出來。
19世紀苦艾酒廣告海報
濃度太高的苦艾酒，則完全被茴香的氣味所統領，其它微妙的味道就被掩蓋了。苦艾酒的顏色變化，也通過水的調製而生成。鵝黃、草綠、綠黃、慄黃、深黃以及所有居中的色調，都取決於苦艾酒內含植物成分的配比，而這些美麗柔和的色澤，如果沒有水的調和，就不可能呈現出來。加了水，即使是白色的苦艾酒也會產生變幻無窮的虹色。
另外，苦艾酒屬於開胃酒，一般冰喝，有別於溫著喝的金雞納酒。在現存的許多圖像資料中，都可以清楚地看到苦艾酒專用的長頸大肚瓶裡裝著冰塊。19世紀末20世紀初，飲用泉水成為風尚，「苦艾酒專用冰泉」頻繁出現。1911年的《塞納河商業黃頁》中，就有「專售苦艾酒用的長頸瓶、冰塊、冰泉；定製苦艾酒漏勺」的廣告。
長頸瓶
在苦艾酒專用的滴水器和漏勺誕生以前，冰水是以不同的「技術」滴入苦艾酒中的。1878年，呂西安·裡彀在他所著的《現代俚語》中，對這些變化多端的動作做出了不同的定義。例如，「拍打式」苦艾酒：讓冰水自高處澆下，輕柔而確定不移地，時而滴入中間，時而沿著杯沿。另外，還有「滴落式」苦艾酒、「攪混式」苦艾酒，甚至是「震動式」苦艾酒（讓水一滴一滴地緩緩滴落，從而震動酒液）等。
19世紀末，出現了專為調製苦艾酒而定製的水壺。為了保持壺內冰水的溫度，這種上了釉的粗陶水壺通常帶有一個動物腦袋造型的壺嘴，壺嘴處只開一個小洞，冰水順著小洞形成一股細流，慢慢澆注到糖塊上。小小的長頸瓶，物美而價廉，有效解決調製苦艾酒時水花四濺的煩惱，調和出酒更醇更香。
關於糖
糖是「吸味劑」，可以保存並豐富食物的味道。糖溶於水，卻幾乎不溶於酒精。因此，調製苦艾酒的時候，往往是以水而非苦艾酒來澆淋並溶解糖塊。很難考證人們最初飲用苦艾酒的時候是否加了糖。然而，可以證實的是，自19世紀上半葉開始，出現了大量的含糖飲料。保留下來的這一時期的開胃酒、甜燒酒和果子露的品牌多達成千上萬種，可見當時對含糖飲料的消費量頗為可觀。
有了加糖的苦艾酒，慢慢地出現了便捷而且誘人的調和型苦艾酒，並且擁有了大批的女性消費群體。1860年，亨利·巴列斯塔（Henri Balesta）曾撰文描述到：「在拉丁區，女士們對酒精飲料來者不拒，唯恐錯過任何一種。過了橋，你會看到馬路旁排成梯級的桌子邊上，喝苦艾酒的女人和男人幾乎一樣多，甚至女人的數量還多於男人。」（《苦艾酒和喝苦艾酒的人》，瑪爾蓬出版社）（Absinthe et absintheurs,éd Marpon）
漏勺
要將糖水或果子露調和到水或苦艾酒裡面，就一定要用到長柄勺子，比如調製蘇打水或淡咖啡用的。
精緻的苦艾酒漏勺
蘇打水用長柄勺有兩種功能：一是用來調和攪拌，如調和上文所述的阿拉伯樹膠糖漿；二是用來充當漏勺，讓糖塊通過水的澆注融化在勺子上，然後才流入酒裡面。後者則屬於1894年的「新發明」：「那些愛喝加糖苦艾酒的人們普遍有了一種新風尚，剛開始他們將用來調味的糖塊放在一把簡單的咖啡勺上融化，再往後，他們開始使用一種平板鏤空的勺子。」正因如此，1900年的《法國手工業圖錄》上，專門刊登了這兩種不同類型的苦艾酒調酒勺。
第一把苦艾酒漏勺什麼時候出現？
提及苦艾酒漏勺，我們無法繞過阿爾馮思·阿萊（Alphonse Allais）的小說《苦艾酒》。在書裡，他詳細描繪了糖塊在「網格」上逐漸溶解的過程。而當這樣一種器皿出現在1885年的咖啡館裡時，距離它的誕生已經有一段時間了。同樣的，當路易·勒格朗（LouisLegrand）在1888年畫出《士兵的涕淚》時，苦艾酒漏勺已經成為風尚。在一個通訊遠遠不及今天發達的時代，新事物要普及、滲透到民眾之中，並發展甚至固定為一種約定俗成的禮儀，往往需要好幾年的時間。
可以肯定的是，1889年5月15日到10月31日的巴黎世博會是苦艾酒漏勺風尚推廣的一個重大契機。從此，它真正地進入到人們生活之中，進入了出版物的圖畫裡，出現在桌子上，並且一年比一年流行。