三文魚今年經歷了前所未有的「寒冬」。隨著疫情得到控制，三文魚這個魚中貴族，是否重獲消費者的寵愛？
近日，新京報記者先後探訪了5家日料餐廳了解到，目前多家知名日料餐館的客流在周末、節假日已可以恢復到八成，三文魚刺身、壽司的銷量也逐漸上升。不過，仍有部分消費者對食用三文魚心存芥蒂，日料餐廳就餐的以年輕人居多。在部分日料店老闆看來，即將到來的十一黃金周和各種節日扎堆的12月，是他們「回血」的希望。
用餐高峰排隊等位再現
9月10日下午3時，在北京雙井家樂福一層的爭鮮迴轉壽司，店內十幾位客人正用餐。一位壽司師傅說，疫情之前，三文魚刺身最受歡迎。「很多客人都是一次點好幾份，趕上用餐高峰或者是節假日，一整塊刺身幾個小時就全部賣光。」現在雖然銷量不如之前，但是也在慢慢回溫。「一整條三文魚大概10斤多，平日裡賣出半條不成問題。」壽司師傅說。據新京報記者觀察，當天近1個小時內，店內三文魚刺身大概售出10份左右。
爭鮮迴轉壽司雙井店
9月12日周末午飯時分，朝陽大悅城的爭鮮迴轉壽司門店已經一位難求，排隊等號的顧客已經有十幾位。等位的鄭小姐告訴新京報記者，這已經是近兩個月以來第三次在餐廳吃日料。「每次都會點三文魚刺身，覺得在連鎖餐廳吃應該很安全。」
在將太無二大悅城店門口，「食材安全證明」擺放在最醒目的地方，旁邊坐了不少等位的顧客。將太無二執行總經理周振鵬告訴新京報記者，疫情影響，7月將太無二各門店三文魚的採購量下降了97%。8月初剛剛恢復銷售的時候，採購量也只有疫情前的20%。「疫情平穩，大家也慢慢接受，8月份三文魚刺身的銷量大概有14000多份，這幾乎是7月份的10倍。」但在去年同期，三文魚刺身一個月可以賣出將近60000份。周振鵬說，進入9月，三文魚的銷量進一步回升，到現在已經賣出了36000多份，門店的整體客流在周末也能恢復到疫情前的7-8成。
在日料餐廳負責人看來，年輕消費者是日料店快速回溫的重要群體。在村上一屋的各個門店中，村上一屋創始人何世元明顯發現在商務區的門店的銷售要好於在居民區。「商務區上班的年輕人比較多，覺得去靠譜的店吃日料沒有問題。但在居民區，全家用餐還是更謹慎。」
將太無二執行總經理周振鵬說，將太無二的主體客群的年齡在25歲至45歲，30多歲的年輕人「喜歡吃的還會吃」。以家庭消費為主的社區店也明顯不如在商圈、寫字樓區域的門店。
將太無二大悅城店
三文魚進價微漲，核酸檢測依然公示
在村上一屋創始人何世元看來，從7月18日起重新上架三文魚，到現在的進貨量已恢復到之前70%，這段時間裡，他感受到了人們對三文魚的「戒心」慢慢放下。「現在依然要經過兩次核酸檢測合格之後才可以上架，每家門店也都會公示最新的核酸檢測報告。但現在報告貼在店裡，基本沒人去看了。」
江戶前壽司行政總廚賈輝也有同樣的感受。他說，目前江戶前各個門店一天大概就可以賣光一整條三文魚。「因為市場整體檢驗檢疫都非常嚴格，所以有時候三文魚到店的時間會出現延誤。嚴格的檢驗手續也讓顧客更加安心，他們會逐漸消除對三文魚的顧慮，所以對核酸檢測報告的關注度沒有最開始那麼高了。」
儘管對三文魚核酸檢測的報告關心減弱，但三文魚依舊未能重回以往銷量。一位日料店老闆表示，疫情期間他們嘗試推出了用於「自救」的熱食菜品。
村上一屋創始人何世元告訴新京報記者，村上一屋新推出的黑椒菠蘿雞飯、雙味小火鍋、火焰壽司，都已經進入菜品前十。在江戶前壽司，烤肉的點單量持續走高，行政總廚賈輝估計，烤肉比6月疫情之前的銷量上漲25%。多位日料店老闆表示，熱食、熟食菜單不但不減少，未來還會根據顧客的喜好適當增加。
幾位日料餐廳負責人表示，三文魚的進貨價有「小幅上漲」，幅度約為5%左右，但餐廳菜單的價格一直沒有變化。比如，爭鮮迴轉壽司的各種刺身、壽司一直保持6元的均一價，村上一屋一份120克的三文魚刺身也一直是58元。江戶前的薄切三文魚曾在最初恢復上架時打出五折優惠，目前也已恢復原價。
日料餐廳寄希望於年底「回血」
日料餐廳的經營正「恢復元氣」，但多位經營者表示今年依然是很「難」的一年。即將到來的十一黃金周和各種節日扎堆的12月，成為他們「回血」的希望。
村上一屋創始人何世元認為，日料店想恢復到以前的銷售水平十分困難。「最樂觀的估計，就是到今年年底，應該可以恢復到之前銷售的90%。「江戶前行政總廚賈輝分析，以往隨著學生開學，9月上旬應該到了餐飲業的淡季。「但今年到目前為止，客流與8月下旬基本持平，已經恢復到疫情前的80%。估計藉助十一黃金周，客流有希望在尖峰時段再上漲一些。」
而在將太無二執行總經理周振鵬看來，「今年日料餐廳基本別想掙錢，不賠錢能活下來就不錯。」他說，10月、11月是日料的淡季，所以客流恢復正常的希望只能寄托在12月。「聖誕節、跨年，應該會出現餐飲的高潮。如果12月還不能恢復正常，那至少要等到明年的4月，這個『寒冬』的時間就太長了。」
新京報記者 王萍 攝影/王萍
編輯 秦勝南 校對 李銘