來源：中國經營網
原標題：離開三文魚的兩個月
特約撰稿 張瑾 本報記者 孟慶偉 北京報導
「今年對於海鮮行業來說真是災難年。」北京王四營海鮮市場一位專賣三文魚的零售商感嘆道。6月至今，他仍在老家等待三文魚「重見天日」的那天。
「我們十幾年積累的財富一下就回到解放前了。」江戶前壽司創始人姜炳升說，「過去沒有貸款，沒有借款，現在估計未來的三到五年都要給銀行還貸。」
6月12日晚，北京新發地批發市場董事長張玉璽在接受媒體採訪時稱，相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，該產品的貨源來自京深海鮮市場。一時間，三文魚從北京乃至全國的各大商超和餐飲店下架，消費者「談三文魚色變」。
儘管中國疾控中心曾表示暫無證據表明三文魚是新冠的宿主或中間宿主，且新發地進入到汙染場所之前的三文魚未檢測出新冠病毒，但連鎖反應一觸即發。三文魚產業鏈上的所有從業者都命運相連，難逃厄運。
有媒體報導，據某冰鮮集團華東區負責人估算，這次事件波及面甚廣，直接影響到全國一級批發商約30家、經銷商1000餘家、日料店約7萬家，涉及從業人員上百萬。
新發地曝出疫情距今已經兩月有餘，日料店逐漸有復甦趨勢，而對於專事三文魚進口、批發、零售的供應鏈上下，行業重啟仍不知何期，有人手上積壓著上百萬的庫存，有人嘗試自救，有人無助等待。
與此同時，進口海鮮的負面新聞頻出，暴露出生鮮產品缺乏嚴格高效的溯源和召回機制。據不完全統計，7月以來，中國先後有9地10起食品外包裝新冠病毒陽性事件涉及進口生鮮凍品，其中，厄瓜多白蝦屢屢中招。
海鮮行業資深人士樊旭兵告訴《中國經營報》記者，普通消費者的態度往往是「寧可信其有，不可信其無」，事情一多，總會讓人聯想，覺得海鮮會被感染，就選擇儘量遠離。「從各種渠道反饋上來的信息類似，超市、批發市場、農貿市場的進口海鮮價格在跌，而且購買的人在減少，很多人轉向消費其他產品。」
三文魚進口商：400萬的庫存賣不出去
四個標準貨櫃，80噸冷凍三文魚，分散在南六環、新發地、王四營的三個大型冷庫裡，王雨每月要為它們支付2.5萬多元的冷庫費用。
大約三四年前，王雨開始自主進口來自智利的冷凍三文魚，一般從天津港報關。疫情前，他有穩定的客源和收入，客戶多為北京及周邊的批發市場和小型生活超市，僅北京地區每月至少能售出兩個貨櫃的貨物。
這批成本價共計400萬元的凍魚是去年年底生產的，保質期兩年，今年三四月份，王雨從天津港拿貨。在智利港口裝箱之後，貨物停靠多地，通常需一個半月抵達中國的港口，提貨前要付清所有的錢款。
三文魚事件後，王雨一共才賣出八箱貨，一箱大概25千克，客戶來自海鮮自助和鐵板燒餐廳，需求量很小。眼見著下遊的批發零售市場都沒有什麼明朗的趨勢，7月18日，他把王四營原本用來攬生意的門臉房撤了，節省開支，辭退了五六位員工。
如果沒有這價值400萬元的庫存，拖了兩三個月，王雨可能會選擇退出三文魚這個行業。按照當前的市場價，即使凍魚全部售出，也要損失七八十萬元。
三文魚的市場太微不足道了，王雨感嘆，
即使遠離風暴中心，外地的三文魚進口商同樣受到牽連。上海海之興進出口貿易公司在上海江陽海鮮市場經營兩家檔口，為江浙滬地區的高端日料店提供冰鮮三文魚，進口挪威、智利、丹麥法羅群島等地的多個品牌。公司業務員賀勇負責其中一家檔口，一箱19千克左右的鮮魚疫情前每天能發三四十箱，7月份開始訂單有所增多，但現在平均每天也只有七八箱的銷量。
進貨量也比原來保守許多。賀勇告訴記者，公司原來每周到貨大概一兩千箱，現在每周只進600箱左右。一批進口的冰鮮三文魚從產地到下遊的日料店正常只需四天，但現在上海海關對每一批魚都要進行抽檢，檢查非常仔細，還需花費一到兩天的時間，「到我們這邊基本上是五到六天，然後到客戶手裡大概六天。」
冰鮮三文魚的保質期為15-20天左右，價格受市場需求浮動顯著。賀勇介紹，最近一周，冰鮮三文魚的市價猛跌，由於其他幾家批發商訂的魚量增多，而市場消化不掉，只好虧錢出售，從7月的每千克70-80元下降至50元。
挪威海產協會的數據顯示，挪威三文魚7月出口疲軟，主要原因是亞洲市場仍未恢復正常，特別是中國的需求持續低迷。
海鮮商販生意銳減，京深海鮮市場開放時間未定
6月14日下午，豐臺區官方通報，經過對京深海鮮市場的公共區域以及海鮮區，特別是三文魚交易攤位的抽檢，採集到的186件人員咽拭子和283件環境樣本均為陰性。但這家北京規模最大的海鮮市場已宣布在當天0時全面關閉。
京深凍品區的商販劉群向記者透露，近期，商戶運貨的車輛經過報備可以進入市場，但市場對他們開放的時間從原來的24小時縮短至早五點到晚五點。
劉群的主要業務為進口金槍魚的批發零售，平時一周至少能賣出二三十千克，三文魚生意只佔到其中5%，即使是這樣，他現在的生意也只有6月份疫情前的二三成。
以前市場的出貨量大，有專門的物流車把貨物運送到全國各地，劉群說，「現在物流車全是跑到路邊上，或者是跑到別的市場去發，客戶都流失了，可能會轉移到嶽各莊和王四營的海鮮市場。」
自6月中旬起，王四營海鮮市場的批發區暫時不對散客開放。記者探訪了市場的零售大廳，海鮮區分為活鮮區、冰鮮區和凍品區，所有的攤位即使是在周末也很冷清，一眼望去，商戶們都在低頭玩手機，一有客人靠近，立馬熱情相迎。
整個大廳只有兩家背靠背售賣三文魚的檔口，如今卻成了最暗淡的角落。附近的商戶說，他們在事發當天就直接關了，今年估計是賣不了了。「國外的貨市場卡得太緊，三文魚就是不讓賣。」今年是段強從事三文魚零售業務的第十年，他人在老家，在電話中對記者說道，「今年對於海鮮行業真是災難年，我們現在處於失業狀態每天吃老本呀！」
兩個月前，直到有人通知商戶做核酸檢測，肖海平才知道新發地出事了。他在京深也有一個檔口，在北上廣一共開了五家門店，做100多種日料海鮮凍品食材的批發配送。
6月至今，肖海平損失了大約100萬元。本來突發疫情前生意已經恢復到80%，「一個悶棍就給打回去了」。6月到7月的銷量基本上「歸零」，7月到8月只有正常的兩三成左右，「因為我們的生意依託於市場主體，現在整體的市場沒恢復，所以基本上是停滯狀態。」
肖海平感到壓力重重，京深市場還沒有明確的開放時間表，而每月兩萬元的租金照付，冷庫中還積壓著第一波疫情剩下的幾百噸的貨物。
如今，「求穩」已經成了肖海平的經商之道，為了規避風險，他放棄了原來佔30%-40%的進口海鮮，只和國內的加工廠合作，儘管日料行業對食材的要求很高，但他不得不採取「折中」的方案，「現在不是說滿足需求，還是先穩妥為主」。
專家：建議落實海鮮產品跨區域追溯、召回機制
海鮮行業資深人士樊旭兵對進口海鮮行業近期能迎來復甦表示不樂觀，他表示，海外疫情仍不明朗，國際貿易有很多「不確定的因素」，如果不能在源頭將隱患杜絕，進口產品持續檢測出新冠陽性的概率依然存在。
7月3日，遼寧大連和福建廈門海關相繼從厄瓜多冷凍白蝦的5個外包裝及一個貨櫃內壁中檢測出新冠病毒。海關總署宣稱自7月10日起暫停掛斷涉事三家企業在華註冊資格，暫停三家企業產品進出口，對暫扣的貨物採取退貨、銷毀等處理措施。一周後，在江西和雲南的同一批次的白蝦樣本中再次檢測出新冠陽性。
每一種海鮮產品的恢復速度取決於各方重塑市場信心的積極舉動，樊旭兵認為，首先，具體到某一個產品，每一個進出口商應當定期做核酸檢測，並主動向社會，向經銷商和下遊的行業公布。從海關檢疫方面，應加強抽檢的力度，針對重點國家和重點產品，要大幅度提高抽檢的比例。
其次，要真正落實召回制度。
在盒馬鮮生APP的海鮮水產類別，記者觀察到包括進口三文魚、國產小龍蝦在內的眾多產品被註明「該商品已加入盒馬溯源計劃，查看溯源」，從食品批次追溯、檢測檢疫報告、運輸車輛信息、供應商資質等均有跡可循並實時更新。據了解，盒馬自7月底開始陸續上線這一「動態溯源計劃」，截至8月13日，該計劃適用於768個產品，覆蓋全國20個城市海鮮水產的近八成，包括進口海鮮、國內活鮮（魚蝦蟹貝）、冰鮮、凍海鮮等。
樊旭兵指出，京東、阿里等大企業在這方面做得很好，但市佔率小，而批發市場和農貿市場缺乏追溯系統，那些有潛在問題批次的貨物依然可以通過這些渠道流通。
樊旭兵建議，各地的工商部門應當建立起一套跨省協作的快速響應機制，和海關聯動，一旦出現問題以後能夠快速找到源頭，快速鎖定上下遊，把有問題的鏈條切斷。「要像流調（流行病學調查）一樣把對於貨物的來龍去脈和追溯的重視提高到對人的重視同樣的高度。」
日料店：「一壺開水重新燒」
7月24日，中國烹飪協會發布《2020年上半年餐飲行業復工復業情況報告》，報告顯示，目前，全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的70%—80%，餐飲市場降幅持續減小，呈現逐步復甦趨勢。與大環境相悖，當時的日料店仍掙扎在疫情的餘波之中。
6月15日，從上一輪疫情中恢復營業剛滿一個月的勇氣居酒屋再次大門緊鎖。勇氣居酒屋開在三裡屯附近一家酒店的一層大堂，由於街道管控嚴格，7月20日，北京市應急響應級別由二級下調至三級，周宇的居酒屋才終於在當天重新開門迎客。
「做一個店有點像燒開水」——這是老闆周宇的經營哲學：如果已經把火燒得很旺，有了人氣，就可以持續的用小火烘它就好了，這樣其實不是很費勁，不管從人力還是宣傳，但是一旦疫情這樣大起大落的，「現在又回到了一壺水重新燒的情況」。
周宇是小本經營，如果按正常盈利，每個月能賺三四萬元，但疫情停業的4個多月裡，他每個月都要虧損四五萬元，「對於我這種小店來說，精神壓力也挺大。」
周宇預計8月能達到盈虧持平，如果不是因為居酒屋有超過一半的營業額是靠酒水貢獻，可能他也不會這麼樂觀。
知名日料品牌江戶前創始人姜炳升向記者表示，日料在第二波疫情中遭受重創屬於「躺槍」。以江戶前為例，各門店的營業額起初暴跌90%，後來以30%左右的營業額持續了將近一個月，直到最近，才恢復到70%，有回暖的趨勢，但恢復速度遠不如第一輪疫情。
姜炳升介紹，三文魚是日料中非常舉足輕重的一款食材，平均能佔到營業額的10%以上，有些店三文魚的銷量高，甚至能達到20%-30%。
7月16日，江戶前恢復供應三文魚。在此之前，身為中國飯店協會日本料理委員會執行理事長的姜炳升聯合多家日料店，和上遊的供應商一致決定「一定要讓車輪轉起來」。「消費者吃與不吃三文魚取決於門店商家有沒有三文魚，商家進不進三文魚取決於源頭有沒有。」他說，「斷了一個月的時間，重新運轉起來需要大家全供應鏈的支持。」
將太無二、村上一屋等連鎖日料店也陸續在7月中旬重新上架三文魚菜品。將太無二在推出三文魚組合套餐的同時，有炸物、燒烤及火鍋新品上市。村上一屋也上線了夏日小火鍋的「全熟新品」。
和多家日料店的做法相似，江戶前早已調整了菜品，以熟食為主，生食為輔，姜炳升介紹，「現在生食和熟食的比例是3：7，過去基本上是反的。」
日料行業大洗牌，轉型「瘦身」或為出路
根據美團點評報告《中國餐飲大數據2020》，2019年，日本料理的門店數量同比增長10.4%，增速在所有餐飲品類中排名第4。日本駐華大使橫井裕去年12月公布的數據顯示，中國的日料店從2013年的1萬家，到2019年已飛速增長至6.5萬家。
據日料食材批發商肖海平透露，今年2月到4月之間，僅他合作的日料店就有幾十家倒閉，第二波疫情又倒了一大波，「可能今年日料也是在洗牌。以前經營不好的，今年直接就不幹了。」
姜炳升向記者表示，本輪疫情促使日料行業進入大洗牌的節點，有品牌有生存能力的門店就活下來了，過去生意不太好，同時資金不夠雄厚的小店，這波疫情直接被砍掉，「據中國飯店協會統計，這次疫情全國的日料店關掉了將近兩萬家左右。」
從經營者的角度考慮，姜炳升認為，疫情給日料行業的一大啟示是日料店必須要瘦身，「未來整個日料不是往高了做，而是要做極致性價比的日料。」
「要不斷地創新，在創新中謀求經營業態的品類的轉變，要做小而精的店，不是做大而全的店。」姜炳升說，「單品類的專門店生存空間是最強的，而且儘量的降低人工成本，能讓企業有更多的生存空間。」
紅餐網創始人陳洪波認為，「雖然疫情讓日料品類損失巨大，但從近幾年日料在國內的發展態勢來看，這個品類的潛力仍然十分巨大，其基本面沒有改變。」
可以預見，三文魚短期內會更多以熟食的面貌出現在食客面前，但其最經典的吃法不會就此消失。
8月初的一個周末，三文魚愛好者王先生打電話確認了三文魚上架的消息後，走進他經常光顧的將太無二日料店，點了一盤三文魚刺身，這是他自新發地疫情後第一次吃三文魚。「6月份的事很唐突，其實跟三文魚沒關係，所以不會影響到我以後的選擇。」
（應受訪者要求，劉群、賀勇、肖海平為化名）